高速铁路动车组餐饮服务与管理 试卷二

高速铁路动车组餐饮服务与管理试卷二

一、选择题（5*3）

1. （ D ）是指以粮食、果实、植物等含淀粉和糖分的物质为原料经发酵、蒸馏、配制等工艺而得到的含乙醇(俗称酒精)并带有刺激性的饮料。

A茶 B咖啡 C水 D酒

2. 按照生产工艺的特征来分,可以将酒分为三大类：（ D ）；发酵酒；配制酒。A发酵酒 B粮食酒 C配制酒 D蒸馏酒

3. （ C ）的结构为二呋喃香豆素的衍生物,目前已分离鉴定出20余种,共分为B系和G系两大类。

A青霉素 B赤霉素 C黄曲霉毒素 D达拖霉素

4. （ C ）是为保护消费者的合法权益,维护社会经济秩序,促进社会主义市场经济健康发展制定的一部法律。

A《中华人民共和国宪法》 B《中华人民共和国刑法》 C《中华人民共和国消费者权益法》 D《自然保护法》

5. 中餐摆台的基本样式为（ A ）和正方形。

A平行四边形 B长方形 C 梯形 D圆形

二、填空题（10*3）

1. （餐饮业成本）,是指餐饮企业在一定时期内的生产经营过程中,所发生的费用支出的总和,即餐饮营业额减去利润的所有支出,是企业在生产经营过程中耗费的全部物化劳动和活劳动的货币形式。

2.动车组餐饮服务包括：（送餐服务）；餐车服务；车厢销售。

3. ( 矿泉水 )是从地下深处自然涌出的或经人工揭露的、未受污染的地下矿水,含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体。

4.（餐巾）,又名口布,既是餐厅中常备的一种卫生用品,又是一种装饰美化餐台的艺术品。

5. 托盘分（轻托）、重托两种。

6. （餐饮服务质量）是指餐饮部提供的有形产品和无形服务在使用价值上适合和满足宾客需要的程度。

7. 餐饮管理者在对服务质量进行分析时,常采用（ ABC分析法）、圆形分析图法、因果分析图以及PDCA管理循环的方法。

8. （营养素）是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。

9. 人体能量是在生命活动过程中，一切生命活动都需要能量，这些能量主要来源于（食物）。

10.（食品污染）是指食品在生产、加工、运输储藏、销售、烹制和食用等各个环节受到外来的生物或其他的毒素、化学物质以及放射性物质等污染的总称。

三、判断正误（10*2）

1. 净料是指未经加工处理的食品原料,即是原料采购回来的市场形态。(错)

2. 餐饮产品成本是指它所耗用的各种原料成本之和。(对)

3. 餐饮产品的价格就是产品成本、费用、税金三个部分。(错)

4. 蔬菜干制品属于方便食品。(错)

5. 为列车提供餐饮服务的企业必须通过ISO9000或HACCP质量认证。(对)

6. 送餐人员手推送餐车下车厢,两人一组,一前一后,一人推车,一人引导。(对)

7. 黄酒属于酿造酒,酒度一般为15°左右。(对)

8. 红茶属于半发酵茶,是用鲜芽叶以一芽二到三叶为原料经萎凋、揉捻、发酵、干燥四个工序制成的。(错)

9. 西餐一般多用方台和圆台。(错)

10. 动物性食物是动物来源的食物，包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等，主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。(对)

四、名词解释（5*4）

1. 餐饮服务

餐饮服务是指餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品、酒水饮料和一系列劳务服务行为的总和。

2.转基因食品

所谓转基因食品，就是通过基因工程技术将一种或几种外源性基因转移到某种特定的生物体中，并使其有效地表达出相应的产物（多肽或蛋白质），此过程叫转基因。以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。

3.摆台

摆台,也称为铺台,出自法语词 Couvert,就是为客人就餐摆放餐桌、确定席位、提供必须的就餐用具的工作,它包括餐桌的布局、摆台布、安排席位、准备餐具、发放餐具、美化坐席等,它是餐饮服务中最常使用的一项技能,是餐饮服务中一项要求较高的基本功,摆台质量的高低,直接影响服务水平和餐厅的风貌。

4.人工成本

人工成本是指一定时期内餐饮企业在生产经营中使用劳动力而发生的各项成本费用的总和。

5.营养

用现代科学的语言具体的描述“营养”可以说：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。

五、简答题（3*5）

1.动车餐饮服务人员应该具备的素质要求有哪些？

亲和的微笑；舒心的问候；洁雅的仪表；规范的仪态；得体的语言；诚恳的态度。

2.茶的种类主要有哪些？

茶是风靡世界的三大无酒精饮料之一。目前,全世界约有30多亿人饮茶,其人数之多,是咖啡、可可这两种无酒精饮料所远远不及的。现代科学证实,茶叶具有明目、益思、利尿、助消化等功效,具有丰富的营养价值和独特的药理功能我国茶叶的品种非常丰富,根据茶的制造方法,可将其分为绿茶、红茶、青茶(又称乌龙茶)、黑茶、白茶和黄茶六大类。

3.餐饮服务质量的特点是什么？

餐饮服务质量构成的综合性；餐饮服务质量显现的短暂性；餐饮服务质量内容的关联性；餐饮服务质量考评的一致性；餐饮服务质量评价的主观性。