宋代斗茶

此法即宋代斗茶所用，茶人自吃也用此法。

先将饼茶碾碎，置碗中待用。

以釜烧水，微沸初漾时即冲点入碗。

但茶末与水亦同样需要交融一体。

于是发明一种工具，称为“茶筅”。

茶筅是打茶的工具，有金、银、铁制，大部分用竹制，文人美其名“搅茶公子”。

水冲入茶碗中，需以茶筅拼命用力打击，就会慢慢出现泡沫。

茶的优劣，以沫饽出现是否快，水纹露出是否慢来评定。

沫饽洁白，水脚晚露而不散者为上。

因茶乳融合，水质浓稠，饮下去盏中胶着不干，称为“咬盏”。

茶人以此较胜负，胜者如将士凯旋，败者如降将垂首。

点茶法直到元代尚盛行，只是不用饼茶，而直接用备好的茶叶碾末。

现今日本末茶法类似宋元的点茶法，不过茶筅搅打无力，并不出沫饽，不过绿钱浮水而已。

“上命近侍取茶具，亲手注汤击拂，少顷，白乳浮盏面，如疏星淡月。

”
这是蔡京在《延福宫曲宴记》里记载宋徽宗为群臣演示点茶道的一幕。

点茶之法始于唐，盛于宋，在明后期随着团茶的消亡，散茶的兴盛而没落消亡，然而宋徽宗所讲的致清导和这一茶的精神仍在。

出于对宋时这一饮茶风尚的迷恋，今天，我们搜寻到龙团凤饼，也备妥了兔毫、油滴建盞，研习一趟点茶之法。

1、备水
在山泉水清，出山泉水浊。

冲茶最好的水自然是新鲜的泉水，但是现在要备有泉水都很难。

我们推荐使用天然矿泉水，或纯净水，但不推荐使用矿物质水，自来水也不堪用。

煮水的原则是：以鱼目、蟹眼连绎迸跃的二沸水为度。

也就是说，当看到水面呈现鱼眼大小、蟹眼大小的沸泡时，即可停止加热了。

再往后煮就是三沸，然而三沸后，腾波鼓浪，水就偏老了。

冲茶时，取二沸的水，置边上至水没有沸腾的声音，即用。

2、碾茶
先用纯棉纸包茶，压碎茶叶，然后入茶碾，碾茶要迅速，不能长时间碾茶，否则有损茶末的新鲜。

如果不是当年的新鲜茶饼，则最好将茶烘烤后再碾。

3、点茶
斗茶就是比试谁的茶汤汤花──沫饽在盏面上的时间保持更久，称为咬盏，直到花散水出，称之为“云脚散”，经过几个回合来决出胜负。

在北宋时期，从达官贵人到平民百姓，无不以斗茶为乐，乐此不疲。

斗茶用的方法就是点茶。

点茶总共要注水七次，使茶末与水交融，茶汤表面显现雪沫乳花，但这整个过程不超过数分钟。

点茶之前要先暖盏，用开水过一遍茶碗，否则茶不浮。

然后以小勺舀取茶末，在盏中调作膏状，不时以汤瓶冲点，边冲点边以竹制的茶筅或银制的茶匙在盏中回环搅动，即所谓“击拂”。

点茶需要技巧，又以因击拂之法不同盏面泛起之乳花不同而有各种名目，自第一汤至第七汤而各有不同。

一汤：先将茶末调成膏状，可用汤匙。

水要环绕着茶注入，不可直接冲在茶末之上。

二汤：二回注水要求来回成一条直线，快注快停。

三汤：三回注开水时，运用茶筅要轻盈均匀，此时茶面沫饽大半已成定局。

四汤：注入的开水量要少，茶筅的击拂要舒缓。

五汤：此时注入开水要看茶汤沫饽的状态决定击拂轻重。

六汤：如果这个时候沫饽勃然而生，只要缓慢搅拌就行。

七汤：最后一次注开水要看沫饽厚薄、凝固程度，如果达到要求，点茶便可完成。

4、分茶
点茶完后，要将茶汤分盛入盏，供人饮用，一勺一盏，而且每盏茶汤的沫饽要均匀。

日本点茶法
点茶的过程，其庄严的程度不亚于牧师主持一场小型宗教仪式。

在这个过程中，喝茶本身仿佛已经不重要，重要的是喝茶的形式。

其中擦拭茶具特别重要。

在沏茶之前，主人要擦拭所有茶具，擦拭之前，还要先进行绢巾的操演，主人从腰里拿下白色的绢巾，仔细打量一番，折成三角形，再折小，然后开始擦拭茶罐，擦完茶罐后擦茶勺，横擦一次，竖擦两次；接下来擦清水罐；最后擦茶碗，其程序是：先用热水清洗，然后用绢巾擦干，擦三圈半，最后将茶碗的正面转向自己一方。

茶道为日本人提供了另一个世界。

这里禁止戴手表，也没有钟；这里不许谈论金钱、女色、生意，不许说长道短，话题仅限于艺术自然。

日本的茶道，兴盛于群雄争霸的战国时代，它的起源与发达几乎与日本的武士道同步。

这种“茶与刀”互补的现象，从一个角度深刻地揭示了茶道的文化内涵。

对于日日征战，生命朝不保夕的武士来说，宁静的茶室是他们心灵的绿洲，在这里他们可以忘却战场的厮杀，生死的烦恼。

统治者看到茶道的神奇功能，武将出征时，经常在阵地前沿举行茶事，鼓舞士气。

武士们上阵厮杀之前，有一碗茶垫底，就能消除内心的紧张与狂乱。

还是应了那句老话：缺什么，补什么。

日本是一个资源匮乏、风景优美、天灾频繁的岛国，由此培养了日本人动荡不定的心性，用日本学者的话来说，日本人的性格就像台风，具有“忍从”与“发作”的双重性。

茶道为日本人提供了一个独特的精神安乐窝。