不同植物油基本理化指标和脂肪酸组成
食用油主要成分化学式
食用油主要成分化学式1.脂肪酸脂肪酸是食用油中最主要的组成部分，它是由一串碳原子和氢原子以及一个羧酸基构成的。
根据碳链长度可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又可以进一步分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
以下是一些常见食用油中的主要脂肪酸的化学式和结构：-油酸（C18:1）：化学式为C18H34O2，其结构中含有一个双键，常见于橄榄油、花生油等。
-亚油酸（C18:2）：化学式为C18H32O2，其结构中含有两个双键，常见于葵花籽油、大豆油等。
-亚麻酸（C18:3）：化学式为C18H30O2，其结构中含有三个双键，主要存在于亚麻籽油等油中。
不同脂肪酸的存在和含量决定了食用油的特点，如油酸和饱和脂肪酸的比例高的油易于氧化，而多不饱和脂肪酸含量高的油易于酸败等。
2.甘油甘油也是食用油中的重要成分，它是三酸甘油酯的骨架部分，通过与脂肪酸中的羧酸基发生酯化反应形成三酸甘油酯。
甘油的化学式为C3H8O3，其结构中含有三个羟基。
甘油的存在可以增加食用油的黏性和甜味。
除了脂肪酸和甘油，食用油还含有一些其他的有机化合物，如磷脂、甾醇和类胡萝卜素等。
磷脂是食用油中的微量成分，其主要成分有磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺等，它们在食用油中起到了乳化和稳定油水界面的作用。
甾醇的存在使得一些食用油具有抗氧化和抗血栓的作用，如β-谷甾醇和α-生育酚。
类胡萝卜素是食用油中的色素成分，如β-胡萝卜素。
总结起来，食用油主要成分包括脂肪酸和甘油，具体的化学式和结构因油种而异。
了解食用油的成分有助于了解其特点和适宜的用途。
马鲁拉油的油理化性质、脂肪酸组成、营养物质比较
由表1可知，马鲁拉油中油酸、亚油酸含量丰富，为86.22%，其油酸含量高达76.94%，饱和脂肪酸含量为13.38%。
所测橄榄油油酸含量为67.39%。
葵花籽油与玉米油都是高亚油酸的植物油，其含量分别为61.38%和51.19%。
亚油酸是人体必需而自身又不能合成的脂肪酸，具有抑制人体内胆固醇的合成、抗氧化、抗癌和预防糖尿病的作用。
紫苏籽油中亚麻酸含量高达61.98%，亚麻籽油中亚麻酸含量为48.55%，亚麻酸也是人体必需而自身不能合成的脂肪酸，这两种高亚麻酸含量的植物油可作为补充亚麻酸的功能性油脂。
花生油中油酸、亚油酸含量较为丰富，为63.59%，饱和脂肪酸含量为22.06%，饱和脂肪酸摄入过多容易导致血液胆固醇、三酰甘油和低密度脂蛋白胆固醇升高。
2.2马鲁拉油与市售6种植物油的理化性质比较马鲁拉油和市售6种植物油的理化性质测定结果见表2。
由表2可知，马鲁拉油皂化值(KOH)为191.5mg/g，酸值(KOH)为1.3mg/g，碘值(I)为64.2g/100g，过氧化值为1.6meq/kg。
马鲁拉油的过氧化值较市售6种植物油的低，氧化稳定性好。
马鲁拉油的酸值较市售6种植物油的高，这与其提取工艺有关，实验中马鲁拉油仅经索氏提取法提取，而市售植物油在精炼过程中经脱酸处理，酸值较低。
马鲁拉油和橄榄油均为高油酸油脂，与其他植物油相比，碘值较低。
2.3马鲁拉油与市售6种植物油营养成分的分析比较气相色谱-质谱法测定了马鲁拉油和市售6种植物油样品中角鲨烯、维生素E和β-谷甾醇的含量，结果见表3。
由表3可知，橄榄油角鲨烯含量高达383mg/100g，是公认的植物油中角鲨烯含量最高的油脂。
马鲁拉油中角鲨烯含量为2.5mg/100g。
在马鲁拉油中未检测出维生素E。
根据文献报道，伯尔硬胡桃中维生素E含量随果实的成熟而逐渐下降，待果实完全成熟时，维生素E含量降为零。
实验所用种子采自6月份的南部非洲(相当于北半球11月底前后的季节)完全成熟后自然掉落的伯尔硬胡桃，因此未检出维生素E。
11种食用植物油中脂肪酸组成的GC-MS分析
11种食用植物油中脂肪酸组成的GC-MS分析江燕;黎贵卿;张思敏【摘要】为了给人们的合理用油提供有益的指导,本文以花生油、玉米油、大豆油、茶油等11种常见食用植物油为研究对象,运用GC-MS对其脂肪酸组成进行分析,并对各脂肪酸含量进行了对比研究.结果显示:11种植物油除棕榈油外不饱和脂肪酸总含量为80.31％～90.15％,均超过80％;棕榈酸的含量最高为棕榈油(46.54％),但其他的普遍不高(5.12％～12.32％);亚油酸含量较高的有玉米油、大豆油、菜籽油、葵花油、葡萄籽油、核桃油,达到55.64％～60.33％.其中,葵花油和核桃油最高,分别为60.08％、60.33％;油酸含量差异较大,为20.88％～83.12％,其中茶油和橄榄油较为突出,分别为80.86％、83.12％;硬脂酸的含量普遍不高,位于1.65％～6.22％之间;亚麻酸含量较高的为菜籽油、葡萄籽油和核桃油,分别为5.72％、4.42％、3.56％,棕榈油和橄榄油未检出亚麻酸;花生酸含量较高的为花生油和菜籽油,分别为3.10％、3.56％,葡萄籽油、棕榈油、核桃油、茶油未检出花生酸.【期刊名称】《广西林业科学》【年(卷),期】2018(047)004【总页数】3页(P487-489)【关键词】食用植物油;脂肪酸;组成【作者】江燕;黎贵卿;张思敏【作者单位】广西壮族自治区分析测试研究中心,南宁 530022;广西壮族自治区林业科学研究院,南宁 530002;广西壮族自治区分析测试研究中心,南宁 530022【正文语种】中文【中图分类】TS222.1油脂作为人体三大营养成分之一，起到提供人体所需能量，溶解脂溶性维生素（VA，VD，VE，VK），促进其在体内的输送，消化和吸收，同时其作为人体必需脂肪酸的主要来源也发挥着重要的作用[1-2]，是人们食物的重要组成部分，是维持生命活动和生长发育不可或缺的物质。
油脂又是食品、医药、化妆和保健等行业的重要原料。
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油料油脂基本知识2009年05月15日 1．各种植物油脂的介绍 我国食用植物油的品种主要有大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油以及芝麻油、油茶籽油、米糠油、亚麻籽油、玉米油、红花籽油等，棕榈油主要从马来西亚和印度尼西亚进口，橄榄油则主要从西班牙等地中海国家进口。
（1）大豆油 大豆油中主要脂肪酸组成：油酸17.7%～28.0%，亚油酸50%～59%，亚麻酸5%～11%，棕榈酸8.0%～13.5%，硬脂酸2.5%～5.4%，花生酸0.1%～1.0%。
大豆油含有丰富的亚油酸、维生素E及卵磷脂，是一种营养价值很高的食用植物油。
（2）花生油 花生油主要脂肪酸组成：油酸35.0%～67.0%，亚油酸13.0%～43.0%，亚麻酸0.05%～0.3%，棕榈酸8.0%～14.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸0.1%～1.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸1.0%～3.7%。
花生油中还含有甾醇、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。
（3）菜籽油 普通菜籽油中主要脂肪酸组成：油酸8.0%～60.0%，亚油酸11.0%～23.0%，芥酸3.0%～60.%，亚麻酸5.0%～13.0%等，由于含有大量芥酸和芥子甙等物质，据相关报道认为这些物质对人体的生长发育不利。
目前我国 “双低”油菜面积已占油菜总面积的70%,低芥酸菜籽油中主要脂肪酸组成：油酸51.0%～70.0%，亚油酸15.0%～30.0%，芥酸0.05%～3.0%，亚麻酸5.0%～14.0%，是一种健康的食用植物油。
（4）棉籽油 棉籽油是从棉花加工厂副产物棉籽中生产出来的。
棉籽油中含有的棉酚，必须经过精炼后才能去除，否则会造成棉酚中毒。
棉籽油中主要脂肪酸组成：油酸14.7%～21.7%，亚油酸46.7%～58.2%，棕榈酸21.4%～26.4%，硬脂酸2.1%～3.3%等，是一种营养价值较高的食用油，可供人食用。
（5）葵花籽油 葵花籽油中主要脂肪酸组成：油酸14.0%～39.4%，亚油酸48.3%～74.0%，棕榈酸5.0%～7.6%，硬脂酸2.7%～6.5%等。
牡丹籽油的理化指标、卫生指标和脂肪酸组成分析
以期为后期研发工作提供参考，为开发利用牡丹籽油 初榨橄榄油的国家标准限量值 1.6 mg/g 相近，牡丹籽
资源提供理论依据。
油的游离脂肪酸含量少，水解酸败程度低。因此，可
1 材料与方法
以预见，这一特性将有利于牡丹籽油加工过程中的精 炼工艺，简化其中的碱炼步骤和相应的后期工艺，有
1.1 材料与试剂
材料：牡丹籽由洛阳国家牡丹园所提供，牡丹籽
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现代食品2018年2月下正文-20180410.indd 82
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Analysis and Testing 分析检测
批准为新资源食品。近年来，牡丹籽油产业得到发展， 和 5 号样品的出油率无显著性差异，可对其进行油用
相关单位在牡丹籽油的研究领域有所进展，但牡丹籽 牡丹品种的培育和嫁接工作，以获得高产的油用牡丹
的木本名贵花卉，有着数千年的生长史和 1 500 多年的 人工栽培历史，在中国栽培甚广。目前，牡丹在我国 的种植面积约 200 km2，牡丹籽年产量约４万 t，出油 率为 27% ～ 33%[2]。广泛分布于河南洛阳、山东荷泽、 安徽铜陵、陕西汉中、河北柏山以及四川、甘肃、浙
江等地。其中，，张 丹 （北京市粮油食品检验所，北京 100162） Zhang Xiao, Wang Jiaya, Zhang Dan (Beijing Food and Oil Food Inspection Institute, Beijing 100162, China)
摘 要：①对来自不同产区、不同品种的牡丹籽样品进行理化指标检测，采用 SPSS 13.0 软件分析不同样 品的差异性，以获得更具价值的品种。②采用原子吸收分光光度计检测的各组样品牡丹籽油的重金属含量，用 液相色谱检测黄曲霉毒素 B1 的含量，对各组样品的卫生指标进行了分析。③采用气相色谱法分析牡丹籽油的脂 肪酸组成，用面积归一化法计算不同样品的各脂肪酸相对含量，比较了牡丹籽油主要脂肪酸含量和比例。
5种市售食用植物油的脂肪酸成分分析
分析检测5种市售食用植物油的脂肪酸成分分析李思敏（湖南科技职业学院，湖南长沙 410004）摘 要：通过气相色谱法对大豆油、菜籽油、玉米油、椰子油和芥花油等5种传统及新型市售食用植物油的脂肪酸组成进行分离与鉴定，并对其特征性脂肪酸、饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸的含量进行了比较分析。
关键词：植物油；气相色谱；脂肪酸含量Fatty Acid Composition Analysis of Five Edible Vegetable OilsLI Simin(Hunan V ocational College of Science and Technology, Changsha 410004, China) Abstract: The fatty acid composition of five traditional and new commercial edible vegetable oils such as soybean oil, rapeseed oil, corn oil, coconut oil and mustard oil was separated and identified by gas chromatography, and the contents of characteristic fatty acids, saturated fatty acids and unsaturated fatty acids were compared and analyzed.Keywords: vegetable oil; gas chromatography; fatty acid content植物油是从植物的果实、种子及胚芽中提取得到的油脂，由不饱和脂肪酸和甘油化合而成，广泛分布于自然界中。
以食用植物油料或植物原油为原料制成的食用油脂即为食用植物油，它是人们日常饮食的重要组成部分，是人们赖以生存的产能营养素之一。
各种植物油理化指标
ND~0.1 ND ND～0.5
ND ND～0.2 1.5～6.0 ND～8.0 ND～0.1 ND～0.1 0.5～3.1 8.0～60.0 11.0～23.0 5.0～13.0 ND～3.0 3.0～15.0 ND～1.0 ND～2.0 8.0～60.0 ND～3.0 ND~3.0 ND~2.0
ND ND～0.2 2.5～7.0 ND~0.3 ND~0.3 ND~0.3 0.8~0.3 51.0~70.0 15.0~30.0 5.0~14.0 0.2~1.2 0.1~4.3 ND~0.1 ND~0.6 ND~3.0 ND~0.4 ND~0.4 ND~0.1
花生油： 折光指数 （n40）： 相对密度 （d2020）： 碘值 （gI/100g）： 皂化值 （mgKOH/g）： 不皂化物 （g/kg）： 脂肪酸组成 （%）： 十四碳以下脂 肪酸 豆蔻酸 C14:0 棕榈酸 C16:0 棕榈一烯酸 C16:1 十七烷酸 C17:0 十七碳一烯酸 C17:1 硬脂酸 C18:0 油 酸 C18:1 亚油酸 C18:2 亚麻酸 C18:3 花生酸 C20:0 花生一烯酸 C20:1 花生二烯酸 C20:2 山嵛酸 C22:0 芥 酸 C22:1 木焦油酸 C24:0 二十四碳一烯 酸 C24:1 二十二碳二希 酸 C20:2
ND～0.1 ND～0.1 8.0～14.0 ND～0.2 ND～0.1 ND～0.1 1.0～4.5 35.0～67.0 13.0～43.0 ND～0.3 1.0～2.0 0.7～1.7
～0.1 ND～0.2 8.0～13.5 ND～0.2 ND～0.1 ND～0.1 2.5～5.4 17.7～28.0 49.8～59 5.0～11.0 0.1～0.6 ND～0.5 ND～0.1
黑豆油理化指标及脂肪酸组成分析
任公司；GC2010 型气相色谱仪：日本岛津公司；2W 阿贝折光仪：上海易测仪器设备有限公司；RE52CS–2
旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂；2XZ–1 真空泵：北 京中兴伟业仪器有限公司；WSL–2 比较测色仪：上海
北方黑豆毛油
南方黑豆毛油
酸价（mgKOH/ g）
2.39
1.36
过氧化值（mmol/ kg）
5.08
2.91
皂化值（mgKOH/ g）
190.0
194.2
碘值（gI2/ 100g）
129.3
131.7
水分（%）
0.410
0.215
灰分（%）
0.127
0.053
折射率（n20）
1.4738
1.4748
oils were tested，respectively. The results showed that crude oil in black soybean was about 17% ；the crude protein was about 46%；the crude fiber was about 4.5% . Black soybean oil were rich in oleic acid and linoleic，the content of unsaturated fatty acid was up to 80% . Key wor ds：black soybean；black soybean oil；fatty acid composition
精密科学仪器有限公司；IATROSLANMK–6s 棒状薄 层色谱 / 氢火焰离子化检测器（TLC–FID）：Mistubishi
各种植物油的脂肪酸组成
油料油脂基本知识2009年05月15日1．各种植物油脂的介绍我国食用植物油的品种主要有大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油以及芝麻油、油茶籽油、米糠油、亚麻籽油、玉米油、红花籽油等，棕榈油主要从马来西亚和印度尼西亚进口，橄榄油则主要从西班牙等地中海国家进口。
（1）大豆油大豆油中主要脂肪酸组成：油酸17.7%～28.0%，亚油酸50%～59%，亚麻酸5%～11%，棕榈酸8.0%～13.5%，硬脂酸2.5%～5.4%，花生酸0.1%～1.0%。
大豆油含有丰富的亚油酸、维生素E及卵磷脂，是一种营养价值很高的食用植物油。
（2）花生油花生油主要脂肪酸组成：油酸35.0%～67.0%，亚油酸13.0%～43.0%，亚麻酸0.05%～0.3%，棕榈酸8.0%～14.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸0.1%～1.0%，硬脂酸1.0%～4.5%，花生酸1.0%～3.7%。
花生油中还含有甾醇、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质。
（3）菜籽油普通菜籽油中主要脂肪酸组成：油酸8.0%～60.0%，亚油酸11.0%～23.0%，芥酸3.0%～60.%，亚麻酸5.0%～13.0%等，由于含有大量芥酸和芥子甙等物质，据相关报道认为这些物质对人体的生长发育不利。
目前我国“双低”油菜面积已占油菜总面积的70%,低芥酸菜籽油中主要脂肪酸组成：油酸51.0%～70.0%，亚油酸15.0%～30.0%，芥酸0.05%～3.0%，亚麻酸5.0%～14.0%，是一种健康的食用植物油。
（4）棉籽油棉籽油是从棉花加工厂副产物棉籽中生产出来的。
棉籽油中含有的棉酚，必须经过精炼后才能去除，否则会造成棉酚中毒。
棉籽油中主要脂肪酸组成：油酸14.7%～21.7%，亚油酸46.7%～58.2%，棕榈酸21.4%～26.4%，硬脂酸2.1%～3.3%等，是一种营养价值较高的食用油，可供人食用。
（5）葵花籽油葵花籽油中主要脂肪酸组成：油酸14.0%～39.4%，亚油酸48.3%～74.0%，棕榈酸5.0%～7.6%，硬脂酸2.7%～6.5%等。
火麻油的脂肪酸组成及理化指标分析
火麻油的脂肪酸组成及理化指标分析伍先绍;凌海;胡蓉【摘要】对广西地区生产火麻油的特征指标、理化指标和主要食品安全指标进行分析,结果显示,火麻油的折光指数(n40)在1.469 8～1.4702之间,相对密度(d2020)在0.923 0～0.926 1之间,碘值(Ⅰ)在162.8 ～ 168.2 g/100 g之间,皂化值(KOH)在189.9 ～ 197.0 mg/g之间.采用气相色谱法能检测出豆蔻酸、棕榈酸、棕榈油酸、十七烷酸、顺-10-十七烯酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生酸、花生一烯酸和山嵛酸等12种脂肪酸.不饱和脂肪酸总量占比83.6％～ 90.4％,其中,多不饱和脂肪酸总量占比71.6％～ 79.1％.不饱和脂肪酸主要为油酸、亚油酸和亚麻酸,分别占比9.6％～14.7％、52.2％～58.2％和15.2％～23.9％.饱和脂肪酸总量占比9.3％～12.0％,主要为棕榈酸和硬脂酸.特征指标分析结果表明,火麻油富含多不饱和脂肪酸,尤其富含亚油酸和亚麻酸,有较高的营养和保健价值.理化和食品安全指标测定结果表明,在火麻油实际生产过程中应加强对水分及挥发物、酸价、苯并(α)芘和铅等指标的监测和质量控制,特别是要防止酸价和苯并(α)芘含量超出食品安全国家标准限量.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2017(025)001【总页数】5页(P24-28)【关键词】火麻油;脂肪酸组成;理化指标;特征指标【作者】伍先绍;凌海;胡蓉【作者单位】广西壮族自治区粮油质量检验站,广西南宁530031;广西壮族自治区粮油质量检验站,广西南宁530031;广西壮族自治区粮油质量检验站,广西南宁530031【正文语种】中文【中图分类】TS225.1;TQ646火麻（Cannabis SativaL.），又称汉麻、寒麻、线麻、云麻、大麻等，为桑科（Moraceae）一年生草本植物，广泛分布于我国的广西、云南、浙江、黑龙江、辽宁、吉林、四川、甘肃等地，至今广西长寿之乡巴马仍保留着食用火麻的千年历史传统。
植物油主要质量指标介绍
植物油主要质量指标介绍（1）酸值食用植物油的酸值是反映油脂新鲜度和是否酸败的重要卫生指标，油脂的氧化分解会使油脂分解产生脂肪酸、醛类和酮类等物质，这不仅使产品的色、香、味发生改变，而且氧化产物如醛、酮等具有一定的毒性，会影响人体健康。
引起油脂酸败的原因可分为两个方面：一是由于微生物产生的酶引起的酶解作用而产生；二是在空气、阳光、水等外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化而产生。
未经碱炼的粗制油品，酸价一般较高，除米糠油和椰子油本身油料中游离脂肪酸含量较高外，其他的酸价过高则说明温度高，含水量过多，含某些金属离子或长期存放与空气接触氧化所致。
但这一过程较为缓慢，所以酸价在判断油脂氧化酸败时，并非敏感指标。
（2）过氧化值主要反映食用油脂的氧化程度。
过氧化值增高，表明植物油的氧化程度增加，将导致油脂氧化劣质，产生大量人体有害的低分子醛酮物质，降低植物油的营养价值。
过氧化值超标的食用油口感具有哈喇味，还可能引起腹泻等胃肠不良反应。
目前对油脂氧化的控制主要集中在添加各种抗氧化剂、金属离子鳌合剂。
抗氧化剂能清除脂肪氧化过程中的自由基等氧化因子以阻断脂肪的氧化过程，而金属离子螯合剂能与多价金属离子和碱土属金属离子络合形成稳定的可溶性金属结合物，从而使之失去氧化催化能力。
（3）溶剂残留量采用浸出法工艺生产的食用植物油中含有微量的浸出油溶剂，主要是六碳为主的烷烃类物质。
溶剂残留量就是用来表示油脂中留存的浸出溶剂含量，以1kg油脂中浸出溶剂的质量分数（mg/kg）计。
溶剂残留超标会引起食用者肠胃甚至心脏方面的疾病，其中一些成分（如苯类等）对白血病有促发作用，严重危害人体健康。
（4）加热试验加热试验是鉴别食用植物油精炼程度的一种简便方法，主要用于衡量油脂中胶杂（主要是磷脂）的含量。
通常，将油脂样品加热16～18分种，使油温升至280℃，趁热观察析出物多少以及油色深浅的变化程度。
油脂中磷含量多时，经过加热会产生沉淀絮状物，若同时酸败则油色变深变黑。
不同产地瓜蒌籽油组分分析
不同产地瓜蒌籽油组分分析许晓兰;毕艳兰;王金梦;杨国龙;汤佳丽【摘要】对安徽、河南、山东3个产地的瓜蒌籽油的基本理化指标、脂肪酸组成、甘油酯组成、甘三酯组成及微量组分进行了对比.结果表明:3个产地的瓜蒌籽油均呈深绿色,瓜蒌籽油中的组分主要是甘三酯,主要脂肪酸组成为油酸(17.13％～26.17％)、亚油酸(35.83％～37.91％)、瓜蒌酸(22.57％～37.47％),不饱和脂肪酸含量达93％以上;河南瓜蒌籽油中瓜蒌酸含量最高,达37.47％;瓜蒌籽油sn-2位脂肪酸主要是亚油酸和油酸,瓜蒌酸主要分布在甘三酯sn-1,3位上;3个产地的瓜蒌籽油甘三酯组成主要为β-TcLO、β-TcLL、β-TcLTc;3个产地的瓜蒌籽油中生育酚总量在415.71 ～ 486.59 mg/kg,其中y-生育酚含量最高(67％～74％),其次是α-生育酚(25％～33％);3个产地的瓜蒌籽油中有5种植物甾醇,总含量在0.19％～0.28％.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2018(043)012【总页数】5页(P122-125,133)【关键词】瓜蒌籽油;理化指标;脂肪酸组成;瓜蒌酸【作者】许晓兰;毕艳兰;王金梦;杨国龙;汤佳丽【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS225.1;TQ646瓜蒌(Trichosanthes kirilowii)又称栝楼，葫芦科多年生攀缘型藤本植物，是一种经济作物，也是一种常见中药[1-2]。
瓜蒌在我国主产于安徽、山东、河南、河北等地[3]。
瓜蒌籽油中富含的瓜蒌酸(Trichosanic acid)是一种共轭三烯酸，被称为“超级共轭亚麻酸”[4]。
Yamasaki等[5]发现瓜蒌酸可以显著降低载脂蛋白分泌，具有降脂作用。
植物油的化学成分
植物油的化学成分
植物油主要是由甘油与脂肪酸组成的甘油酯。
不同种类的植物油中所含的脂肪酸种类和比例各不相同,这决定了它们的理化性质和营养价值。
1. 饱和脂肪酸
饱和脂肪酸是指分子中不含有双键的脂肪酸,如棕榈酸、硬脂酸等。
这些脂肪酸在室温下呈固体状态,对人体健康影响较大。
2. 单不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸是指分子中只含有一个双键的脂肪酸,如油酸。
这种脂肪酸在室温下呈液体状态,对人体有一定的益处。
3. 多不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸是指分子中含有两个或两个以上双键的脂肪酸,如亚麻酸、亚油酸等。
这类脂肪酸对人体非常有益,被称为"必需脂肪酸"。
不同植物油中这三种脂肪酸的比例不同,决定了它们的应用特性。
一般来说,含有较多单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的植物油被认为更加健康。
不同品种松籽油的理化特性和组成分析
不同品种松籽油的理化特性和组成分析张曼;梁少华;杨明;王梦园【摘要】分析测定了3种不同品种松籽油(落叶松松籽油、马尾松松籽油、红松松籽油)的黏度、折光指数、不皂化物等主要理化指标,采用气相色谱法测定了松籽油的脂肪酸组成.结果表明,3种松籽油不饱和脂肪酸含量均在92.0％以上,其中亚油酸含量最高,相对含量为43.3％～44.2％,其次为油酸,相对含量为24.7％～28.7％,松油酸相对含量为12.5％～18.2％.松籽油中甘三酯含量较高的是LOL(13.39％～15.78％)、OLO(7.72％～ 10.38％)和OLPi(10.22％～ 13.00％);高效液相色谱法测定了松籽油的生育酚含量,落叶松松籽油中总生育酚含量为21.22 mg/100 g,马尾松松籽油中总生育酚含量为30.94 mg/100 g,红松松籽油中总生育酚含量为22.15 mg/100 g.%The physicochemical properties of pine nut oils including viscosity,refractive index and unsaponi fication were examined in this study.The pine nut oil samples were sourced from three varieties of pine nut,which were larch pine nut,masson pine nut and Korean pine nut.The fatty acid compositions of the three oils were also analyzed by gas chromatography method.The results showed that the unsaturated fatty acid contents of three kinds of oils were all above 92.0％,and the fatty acid which had the highest contents in the three oils was linoleic acid with the relative contents of 43.3％～ 44.2％,followed by oleic acid with the relative contents of 24.7％～ 28.7％.The contents of pinolenic acid of the three oils were in the range of 12.5％～18.2％.Moreover,the main triacylglycerols in the pine nut oils were LOL (13.39％～15.78％),OLO (7.72％～10.38％) and OLPi (10.22％～13.00％).The tocopherols contents in larch nut oil,massonpine nut oil and Korean pine nut oil were 21.22 mg/100g,30.94 mg/100 g and 22.15 mg/100 g,respectively.This work might be available for the application of pine nut oil in food industry.【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(038)006【总页数】6页(P26-31)【关键词】松籽油;理化指标;脂肪酸组成;生育酚【作者】张曼;梁少华;杨明;王梦园【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001【正文语种】中文【中图分类】TS222松树广泛分布于阿富汗、巴基斯坦、印度和中国等地[1]，是世界各地建筑用材、造纸、松脂、油料的重要原料[2]。
植物油脂理化检验—化学指标检验(粮油食品检验技术课件)
本讲主要内容
1.脂肪酸的存在 2.脂肪酸的种类
1.脂肪酸的存在 油脂中的脂肪酸的两种存在形式：化合态、游离态。 （1）脂肪酸与甘油化合形成甘油酯。
（2）游离脂肪酸 游离脂肪酸是指没有与其他物质化合的 脂肪酸，油脂中的游离脂肪酸大都来源 于油脂长期保藏过程中的变化，由于微 生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产 生游离脂肪酸。
化合态与游离态是互相转化的。
2.脂肪酸的种类 （1）脂肪酸根据碳链长度的不同分为短、中、长链脂肪酸。 短链脂肪酸（碳链上碳原子数小于6，也称作挥发性脂肪 酸，如乙酸、丙酸、异丁酸、戊酸、异戊酸、正丁酸等）
2.脂肪酸的种类 （1）脂肪酸根据碳链长度的不同分为短、中、长链脂肪酸。 中链脂肪酸（碳链上碳原子数为6-12的脂肪酸，主要成分是 辛酸（C8）和癸酸（C10））。
一、油脂中的水分及挥发物质
1.油脂中的水分来源与油料的比较多。
2.油脂中的挥发性物质主要指油脂中低温条 件下容易挥发的小分子物质。
多见的有小分子醛类、酮类以及大量的气味 成分。
二、测定原理 在103 ℃±2 ℃的条件下，对测试样品进行加热至水分及挥发物完全 散尽，测定样品损失的质量。
三、仪器和设备 ➢ 分析天平:感量0.001g。 ➢ 碟子:陶瓷或玻璃的平底碟，直径80mm/90mm，深约30mm。 ➢ 温度计:刻度范围至少为80℃～110℃，长约100mm 水银球加
2.植物油脂中的杂质种类及来源 （3）不溶性有机物。 碳水化合物、含氮化合物、树脂、氧化脂 肪酸、羟基脂肪酸等。 来自油料有机杂质、油料本身溶出物，油 脂后期变质产物。
3.植物油脂中杂质与油脂质量 （1）油脂中的杂质影响油脂的外观质量。 （2）油脂中的杂质影响油脂的稳定性。 （3）油脂中杂质含量反应油脂变质程度。 （4）油脂中的杂质含量反应油脂加工精度。 （5）油脂中的杂质含量影响油脂安全卫生。
桂花籽油的理化性质、脂肪酸组成及挥发性成分分析
桂花籽油的理化性质、脂肪酸组成及挥发性成分分析毕淑峰;张巧云;袁红飞;翟大才;谢军;徐芬芬【摘要】以成熟的桂花种子为原料,采用超声波辅助法提取桂花籽油,测定桂花籽油的理化性质,并用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分别测定桂花籽油的脂肪酸组成和挥发性成分.结果表明:桂花籽油的碘值(Ⅰ)为124.38 g/100 g,过氧化值为1.16 mmol/kg,皂化值(KOH)为190.28 mg/g,酸值(KOH)为1.24 mg/g,相对密度(20℃)为0.931 3;从桂花籽油中鉴定出12种脂肪酸,占脂肪酸总量的99.39％,主要含有油酸(45.16％)、亚油酸(36.75％)、棕榈酸(11.46％)和硬脂酸(4.68％),不饱和脂肪酸含量为82.38％,不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值为4.84;从桂花籽油中鉴定出10种挥发性成分,占挥发性成分总量的88.85％,以烷烃和醇类为主,含有α-生育酚(1.04％)和β-谷甾醇(14.30％)两种功能性成分.桂花籽油可以作为功能性植物油开发利用.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2018(043)008【总页数】4页(P148-151)【关键词】桂花籽油;脂肪酸;挥发性成分;气相色谱-质谱联用【作者】毕淑峰;张巧云;袁红飞;翟大才;谢军;徐芬芬【作者单位】黄山学院生命与环境科学学院,安徽黄山245041;黄山学院生命与环境科学学院,安徽黄山245041;黄山学院生命与环境科学学院,安徽黄山245041;黄山学院生命与环境科学学院,安徽黄山245041;黄山学院生命与环境科学学院,安徽黄山245041;黄山学院生命与环境科学学院,安徽黄山245041【正文语种】中文【中图分类】TS225.1;TQ646桂花（Osmanthus fragrans）系木犀科（Oleaceae）木犀属（Osmanthus）常绿乔木或灌木，又名木犀、岩桂、九里香、山桂等，原产我国西南部，具有观赏、食用、药用、材用等多种应用价值，在我国广泛栽培，其花是我国传统十大名花之一。
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玉米油 107-135 187-195 0.20 5.00 不得检出
米糠油 橄榄油、油橄榄油渣油 亚麻籽油 92-115 164-202 179-195 188-195 0.20 1.60 0.20 5.00 10.00 5.00 不得检出 不得检出
ND-0.3 ND ND-0.5 0.5-2.0 39.3-47.5 ND-0.6 ND-0.2 ND 3.5-6.0 36.0-44.0 9.0-12.0 ND-0.5 ND-1.0 ND-0.4 ND-0.2
红花籽油 136-148 186-198 0.50 6.00 不得检出
葡萄籽油 128-150 188-194 0.60 5.00 50.00
6.0-10.0 0.1-0.5
2.0-6.0 11.5-25.0 50.0-69.0 6.5-18.0
ND-0.2 ND-0.3 5.3-8.0 5.5-11.0 ND-0.2 ND-1.2 ND-0.1 ND-0.2 ND-0.1 ND-0.1 1.9-2.9 3.0-6.5 8.4-21.3 12.0-28.0 67.8-83.2 58.0-78.0 ND-0.1 ND-1.0 0.2-0.4 ND-1.0 0.1-0.3 ND-0.3 ND-1.0 ND-1.8 ND-0.2 ND-0.2 ND-0.5 ND-0.3 ND-0.4
≤0.05 7.5-20.0 0.3-3.5 ≤0.3 ≤0.3 0.5-5.0 55.0-83.0 3.5-21.0 ≤1.0 ≤0.6 ≤0.4
3.7-7.9
2.0-6.5 13.0-39.0 12.0-30.0 39.0-62.0
≤0.2 ≤0.2
核桃油 140-174 183-197 0.60 6.00 50.00
花生油 大豆油 菜籽油 碘值（I）/（g/100g） 86-107 124-139 94-120 皂化值（KOH）/（mg/g） 187-196 189-195 168-181 酸值（KOH）/（mg/g）≤ 0.20 0.20 0.20 过氧化值/(mmol/kg) ≤ 5.00 5.00 5.00 溶剂残留量/(mg/kg) 不得检出 不得检出 不得检出 脂肪酸组成/(%) 饱和酸 十四碳以下脂肪酸 ND-0.1 ND-0.1 ND 癸酸C10：0 月桂酸C12：0 豆蔻酸 C14：0 ND-0.1 ND-0.2 ND-0.2 棕榈酸 C16：0 8.0-14.0 8.0-13.5 1.5-6.0 棕榈一烯酸 C16：1 ND-0.2 ND-0.2 ND-3.0 十七烷酸 C17：0 ND-0.1 ND-0.1 ND-0.1 十七碳一烯酸 C17：1 ND-0.1 ND-0.1 ND-0.1 硬脂酸 C18：0 1.0-4.5 2.5-5.4 0.5-3.1 油酸 C18：1 35.0-67.0 17.7-28.0 8.0-60.0 亚油酸 C18：2 13.0-43.0 49.8-59 11.0-23.0 亚麻酸 C18：3 ND-0.3 5.0-11.0 5.0-13.0 花生酸 C20:0 1.0-2.0 0.1-0.6 ND-3.0 花生一烯酸 C20:1 0.7-1.7 ND-0.5 3.0-15.0 花生二烯酸 C20:2 ND-0.1 ND-1.0 山嵛酸 C22:0 1.5-4.5 ND-0.7 ND-2.0 芥酸 C22:1 ND-0.3 ND-0.3 3.0-60.0 二十二碳二烯酸 C22:2 ND-2.0 木焦油酸 C24:0 0.5-2.5 ND-0.5 ND-2.0 二十四碳一烯酸 C24:1 ND-0.3 ND-3.0
棉籽油 100-115 189-198 0.20 5.00 不得检出
芝麻油 104-120 186-195 0.60 6.00 50.00
葵花油 118-141 188-194 0.20 5.00 不得检出
ND-0.2
ND-0.1
ND-0.1
0.6-1.0 ND-0.1 21.4-26.4 7.9-12.0 ND-1.2 ND-0.2 ND-0.1 ND-0.2 ND-0.1 ND-0.1 2.1-3.3 4.5-6.7 14.7-21.7 34.4-45.5 46.7-58.2 36.9-47.9 ND-0.4 0.2-1.0 0.2-0.5 0.3-0.7 ND-0.1 ND-0.3 ND-0.1 ND-0.6 ND-1.1 ND-0.3 ND ND-0.1 ND-0.1 ND-0.3 ND
74-87 7-14
ND-0.3 8.6-16.5 ND-0.5 ND-0.1 ND-0.1 ND-3.3 20.0-42.2 34.0-65.6 ND-2.0 0.3-1.0 0.2-0.6 ND-0.1 ND-0.5 ND-0.3 ND-0.5
0.4-1.0 12-18 0.2-0.4
1.0-3.0 40-50 29- 5.0-7.6 ND-0.3 ND-0.2 ND-0.1 2.7-6.5 14.0-39.4 48.3-74.0 ND-0.3 0.1-0.5 ND-0.3 0.3-1.5 ND-0.3 ND-0.3 ND-0.5 ND
ND-表示未检出,定义为0.05%
油茶籽油 棕榈油 83-89 50.0-55.0 193-196 190-209 0.20 0.20 5.00 5.00 不得检出 7-11