餐饮成本核算——净料与净料率

第一节 净料与净料率
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公式集
净料率公式运用 ：
净料重量 = 毛料重量 ×
净料率
毛料重量
= 净料重量 ÷
净料率
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四、本节小结
本堂课我们学习内容？ 净料率的高低受哪些因素的影响？ 原料本身的质量 操作者的技术水平 因此，练好基本功不仅能保证菜肴的质量，还直接影 响菜肴的成本，关系到消费者利益和企业效益。
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问题4: 某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红 柿7.2千克，求西红柿的净料率。
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问题5： 已知荸荠的净料率为60%，500克荸荠经过去 皮、洗涤后可得荸荠肉多少克？
问题6：已知干香菇的净料率为250%，要得到1.25千 克的水发香菇，需要多少千克干香菇？
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三、问题求解
问题1：500克荸荠经过去皮、洗涤后得到荸荠肉 300克，荸荠的净料率是多少？
问题2：0.5千克干香菇，涨发后得水发香菇1.25 千克，干香菇的净料率是多少？
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问题3： 问题 ： 某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到土豆 丝25.2 千克， 试求土豆的净料率。
餐饮成本核算
净料与净料率
高等教育出版社
第一节 净料与净料率
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一. 引入
餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地， 餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地， 除了保证菜肴质量，提高服务质量外， 除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本 核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业 核算工作，做到既不侵害消费者利益， 的经济效益，是至关重要的。 的经济效益，是至关重要的。 烹饪原料从采购到切配一般都要经过初（ 烹饪原料从采购到切配一般都要经过初（粗）加 工。而加工过程中发生的重量的变化程度就是我们今 天要学习的内容——净料与净料率 净料与净料率 天要学习的内容
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3、净料 、 没经加工处理的原材料叫做毛料； 毛料； 毛料 经过初步加工可以用来切配的原材料称为净料 净料。 净料
毛料 毛料
净料
净料
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4、净料率 、 净料率：净料重量与毛料重量之间的比率。 净料率：净料重量与毛料重量之间的比率。
净料率（ ） 净料率（%） = 净料重量 ÷ 毛料重量 × 100%
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二. 基本理论
1、成本核算：就是通过记帐、算帐，对企业在一 、成本核算：就是通过记帐、算帐， 定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、 定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分 配，从而确定各项产品的成本。 从而确定各项产品的成本。 2、餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品 、餐饮成本核算： 所耗用的原材料进行计算， 所耗用的原材料进行计算，从而求出某种产品的 成本。 成本。 两者区别：餐饮成本只计算原材料成本， 两者区别：餐饮成本只计算原材料成本，而企业 原材料成本 产品成本除原材料成本外，还包括工资、水电、 产品成本除原材料成本外，还包括工资、水电、 原材料成本外 燃料等费用。 燃料等费用。