面包发酵食品论文1

发酵食品：面包

班级：贮运113 学号：010******* 姓名：周书双

摘要：随着人们生活水平的提到，人们对食品的要求也越来越高了。我国焙烤食品的加工，近年来无论是在加工工艺，还是生产品种、规模等方面都有了长足的进步，特别是面包、饼干和蛋糕的加工。

关键词：工艺、流程、指标

引言：面包是以小麦粉为基本辅料，再添加其他辅助材料，加水调制成面团，再经过酵母发酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。

1.实验设备及原辅料配料

1.1实验设备

和面机、调温调湿箱、烤箱、打蛋器、烤盘、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、台秤、面包刀、刷子、擀面杖

1.2原辅料配料

面粉、干酵母、水、改良剂、白砂糖、鸡蛋、奶粉、香粉、油脂、盐

2.工艺流程

原料准备→和面→醒发→分割称重→搓圆→醒发→烘烤、冷却→成品

2.1面包制作工艺

1.将鸡蛋液,香粉,糖水,温水倒入和面机中,让其充分混匀.停机换和面杆,向机内加入面粉,酵母,奶粉的混和物搅10min左右,再向机内分次加入食盐搅打5min 左右,最后再向缸内分次加入油脂搅打

5min左右即可(此时面团有卷起,拍打声) 。

2.将调制好的面团随和面缸一起送入醒发箱进行发酵(发酵条件:T=28.C一30℃.RH=75%一80%,t=2h一 4h).将醒发箱水温调节钮调到30℃,气温调节钮调到30℃,发酵2h即可结束。

3.将发酵好的面团分割成小块面包坯进行称量。将面包坯搓成圆球形.搓圆后的面包坯放置在T= 27℃一29℃,RH=70%一75%的环境条件下静置 12rnin一18min,使面包坯恢复弹性。

4.对圆形面包的整型,一般将搓圆的面包坯直接装入刷过油的盘中.对其它形状的面包多用手工做成各种不同的花样后装盘。

5.二次醒发：在面包坯表面刷一层蛋奶水后送人醒发箱进行醒发(醒发条件为:T=30.C一36℃,RH=80%一90%,t= 45min-90min)。3．理生物化学和微生物学的变化

变化的最终目的使面包坯由"生"变"熟"。在生坯入炉初期,坯内酵母剧烈活动,进行着强烈的呼吸作用,并产生大量二氧化碳气体,使生坯体积急速膨大。在生坯入炉中期,因温度继续升高,酵母受热而死亡,但由于发酵时产生的酒精变成了气体及在前阶段生成的气化水

和其它物质变成气体,使面包继续缓慢增大。生面包坯也随之定型.在生坯入炉后期,面包坯表层水分减少,淀粉受热糊化,蛋白质变性而凝固,从而使生坯不再膨大,同时上色成熟。

4．产品质量指标

表面状态表面光滑,清洁,没有气泡,裂纹,粘边,变形等. 内部组织从断面观察,气孔细密均匀,呈海绵状,色泽洁白,没有大的空洞,有弹性。色泽表面呈金黄色或棕黄色,色泽均匀一致并有光泽,无斑点,无烤焦发白的现象。口感具有产品特有香味,松软适口,无酸味,不粘,不牙碜,无异味.

5．理化指标

水分以面包中心部位为准,含水量在30%-40%.

6．微生物指标

细菌总数大肠菌群致病菌≤1000个/克≤30个/100克，不得检出。

7．结论

对面包制作的较好配方为酵母80g,食盐60g, 奶粉200g,鸡蛋10个,鲜奶精8g,白砂糖1kg,改良剂50g,水2kg。烘烤的较好条件为T上火=180℃-220℃，t=15min。