各类食品的营养价值(3)

1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高 的矿物质和脂肪。
2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机 盐。
3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。
4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生 素丰富和维生素E。
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二、谷类的营养成分
（一）蛋白质 含量一般在7.5~15%之间。 一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的
（2）豆腥味 主要是脂肪酶的作用。95℃以上 加热10~15min等方法可脱去部分豆腥味。
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（3）胀气因子 主要是大豆低聚糖的作 用。是生产浓缩和分离大豆蛋白时的副 产品。大豆低聚糖可不经消化直接进入 大肠，可为双歧杆菌所利用并有促进双 歧杆菌繁殖的作用，可对人体产生有利 影响。
（4）植酸 影响矿物质吸收。
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（四）芳香物质、有机酸和色素
蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使 食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果 良好的感官性状。
芳香物质为油状挥发性物质，称油精。
水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为 主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果 种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食 欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物 保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护 作用
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此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀 菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
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第四节 畜禽肉及鱼类营养价值
一、肉类的营养价值
（一）蛋白质
畜肉类蛋白质含量为10~20%。
畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比例上接 近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。 但间质蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是胶 原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋 氨酸含量少，蛋白质利用率低。
宜及是否容易消化吸收。不同食品因营养素的
构成不同，其营养价值也就不同，各有其营养
特点，即使是同一种食品由于品种、部位、产
地和烹调加工方法的不同，营养价值也存在一
定差异。
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第一节 谷类营养价值
一、谷类结构和营养素分布
谷类主要包括小麦、 稻米、玉米、小米、高粱等， 有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉 层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚 芽。各营养成分分布不均匀。
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总上所述，大豆的营养价值很高，但也 存在诸多抗营养因素。大豆蛋白的消化 率为65%，但经加工制成豆制品后，其 消化率明显提高。近年来的多项研究表 明大豆中的多种抗营养因子有良好的保 健功能，这使得大豆研究成为营养领域 的研究热点之一。
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三、豆制品的营养价值
豆制品，除去了大豆内的有害成分，使 大豆蛋白质消化率增加，从而提高了大 豆的营养价值。
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（四）矿物质
约为1.5%~3%。主要是磷、钙，多以植 酸盐形式存在，消化吸收差。
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（五）维生素
是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄 素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和 小米含少量胡萝卜素。过度加工的谷物 其维生素大量损失。
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我国于50年代初的标准米（95米）和标 准粉（85面）比精白米、面保留了较多 的B族维生素、维生素和无机盐，在节约 粮食和预防某些营养缺乏病方面收到了 良好的效益。目前应对居民普遍食用的 精白米、面进行营养强化，克服其缺陷。
赖氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。 为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强
化和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸 玉米等高科技品种也是一好方法。
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（二）碳水化物
主要为淀粉。含量在70%以上，此外为 糊精、果糖和葡萄糖等。
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（三）脂肪
约为1%~4%。
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大豆含脂肪15~20%，其中不饱和脂肪酸占 85%，以亚油酸为最多，达50%以上。大豆油 含1.6%的磷脂，并含有维生素E。
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大豆含碳水化物25~30%。 大豆含有丰富的钙、硫胺素和核黄素。
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2.大豆中的抗营养因素
（1）蛋白酶抑制剂（PI） 生豆粉中含有此种 因子，对人胰蛋白酶活性有部分抑制作用，对 动物生长可产生一定影响。我国食品卫生标准 中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，尿酶 实验必须是阴性。
畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具 有鲜味。
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（二）脂肪
一般 畜 肉的 脂 肪含 量 为 10~36% ，肥 肉 高达 90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部 位有很大差异。
第二章 各类食品的营养价值
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基本概念：
营养价值：是指某种食品所含营养素和热能满 足人体营养需要的程度。
食品是人类获得热能和各种营养素的基本来源。 食品按其来源和性质可分为三类：动物性食品、 植物性食品和各类食品的制品。
食品营养价值的高低，取决于食品中营养素的
种类是否齐全、数量的多少、相互比例是否适
（二）维生素 新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、
核黄素和叶酸的重要来源。
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（三）无机盐
其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、 铜等，是无机盐的重要来源，对维持机 体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般 含钙在100mg/100g以上，含铁 1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部 分草酸，可有利于无机盐的吸收。
大豆制成豆芽后，可产生一定量抗坏血 酸。
目前的大豆蛋白制品主要有4种：（1） 分离蛋白质；（2）浓缩蛋白质；（3） 组织化蛋白质；（4）油料粕粉
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第三节 蔬菜、水果的营养价 值
一、蔬菜水果的营养成分
（一）碳水化物 包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所
含种类及数量，因食物的种类和品种有 很大差别。
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第二节 豆类及制品的营养价 值
一、豆类及制品 1、豆类分大豆（黄、黑、青豆）及其它豆类
（豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等） 2、豆制品有豆腐、豆浆、豆芽等。
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二、豆的营养价值
1.大豆的营养成分
大豆含有35~40%的蛋白质，是天然食物中含 蛋白质最高的食品。其氨基酸组成接近人体需 要，且富含谷类蛋白较为缺乏的赖氨酸，是谷 类蛋白互补的天然理想食品。大豆蛋白是优质 蛋白。