第三章 脂类总量的测定
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三、罗紫-哥特里法（RoseGottlieb)
1、适用范围 各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂 乳、脱脂乳），各种炼乳、奶粉、奶油及 冰淇淋、豆乳或加在水中呈乳状的食品。 本法为乳及乳制品脂类定量的国际标准 分析方法。
13
（2）测定
取一定量样品（牛奶吸 10mL；乳粉1g ，用 10mL 60℃水溶解）于抽脂瓶中,
17
五、盖勃氏乳脂瓶法
10mL硫酸+11mL牛乳+1mL异戊醇
(0.811±0.002, 20 ℃ ，沸程128-132 ℃）
摇匀，静置几分钟； 65-70 ℃水浴5分钟； 调节脂肪柱在刻度线内， 离心(800-1000r/min)5分钟； 65-70 ℃水浴5分钟后，拿出，读数。
18
第三节 食用油脂几项理化指标的测定
（2）水浴温度严格控制，提取过程注意 放火。 （3）抽提完全的检验方法：停止加热， 3 由抽提管口滴下乙醚滴在滤纸上，挥发 后不留油迹，表明抽提完全。 （4）提取和回收乙醚，忌明火加热；放 入烘箱前应除掉全部剩余乙醚。否则， 有爆炸的危险。
10
二、酸水解法
（1）原理 充分磨细的样品 +4mol/L HCl 水解 → 破坏蛋白质、纤维素，脂肪离析 ； + 乙醇 → 沉淀蛋白质 + 乙醚-石油醚 → 提取脂肪 →回收溶剂并烘干，得脂肪，称重。 （2）适用范围 除磷脂含量高及含糖分高的样品之外的所有 样品，特别是索氏提取法不能采用的样品。 11
2、脂类的提取
脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。根据 此性质，测定脂类大都采用低沸点的有 机溶剂萃取的方法。常用的溶剂有乙醚、 石油醚、氯仿-甲醇混合溶剂等。
3
几种有机溶剂的优缺点
乙醚（无水） 石油醚 优点 溶解脂肪能 溶解脂肪能 力强；应用 力较乙醚弱 广 但允许样品 含微量水 缺点 易燃，易吸 易燃；只能 收水分，含 提取游离态 水乙醚也提 取糖；只能 提取游离态 氯仿-甲醇 提取结合太 脂类能力强
26
A×V 羰基价 = 854 × m ×V1 × 1000 (mmol/kg)
27
一、酸价 酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧 化钾的质量（mg）。 方法：3-5g油样+50mL溶剂（乙醇+乙 醚），加2-3滴酚酞指示剂，用 0.1mol/LKOH滴定至无色突变成微红色。 计算： V氢氧化钾×c氢氧化钾×56.1 油脂酸价 = m油样
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二、碘价（碘值）：不饱和程度
定义：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘 相当的碘的质量（g）。 原理：
巴布科克氏乳脂瓶
15
脂肪% =脂肪层上层对应的%脂肪层下层对应的%
已知V样品=17.5mL，d牛乳=1.03g/mL, d脂肪=0.9g/mL;乳脂瓶刻度部分为2mL。 m样品= V样品× d牛乳 = 17.5× 1.03 = 18.025(g) 满刻度时，m脂肪= V脂肪× d脂肪 = 2 × 0.9 = 1.8(g) 满刻度时, 脂肪% = m脂肪 / m样品= 1.8/18.025 =10%
CH…CH=CH…COOH +ICl ICl + KI I2 +KCl ; CH…CH-CH…COOH I Cl I2 + 2Na2S2O3 2NaI +Na2S4O6
100
碘价 =
(1/2C0V0-1/2 C1硫代硫酸钠V1硫代硫酸钠) × M氯化碘× 10-3 ×
m
20
方法
（1）反应 0.25g油样+20mL溶剂(环己烷:冰 醋酸=1:1),加入25mL韦氏试剂,盖塞,暗处放置 30分钟以上。 30 （2）反应液加入20mL碘化钾溶液+150mL水， 用硫代硫酸钠滴至浅黄色，再加淀粉指示剂 继续滴定至兰色刚好消失（剧烈摇动）。 （3）相同条件下做空白实验。
第三章 脂类的测定
1
第一节
概述
1、脂类存在的形式 食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸酯）+ 类脂，平常我们常说的脂肪实际上应指脂类总 量，即应包括脂肪+类脂。 食品中脂肪存在形式有： 游离态：动物性脂肪、植物性脂肪 （有饱和、不饱和之分） 结合态：如天然存在的磷脂（鱼、贝、蛋） 糖脂 脂蛋白 对于大多数食品，游离态是 2 主要的，结合态较少。
3、样品前处理
(1)固体样品：干燥、研细，2-5g如谷类、 豆类、花生等。若易结快，拌海砂 （2）半固体或液体：5-10g，蒸发皿中， 2 5-10g 海砂20g，沸水浴中蒸干，95~105℃烘 20g 95~105 干，研细。 （3）含碳水化合物较高的食品，如糖果、 果酱、稀奶油等，需除糖。（样品加水， 硫酸铜、氢氧化钠，过滤，滤液连同滤 纸烘干。
3、讨论
（1）乙醇：沉淀蛋白质；石油醚：降低 乙醇在乙醚中溶解度，使乙醇溶解物残 留在水中，并使分层清晰。 （2）挥干溶剂后，残留物中若有黑色焦 2 油状杂质，可用等量的乙醚及石油醚溶 解后过滤，滤液再次挥发溶剂。 （3）含糖分高的样品易炭化；磷脂高的 样品酸水解成脂肪酸和碱，而碱不能被 乙醚提取，结果偏低。
23
ห้องสมุดไป่ตู้
四、皂化价
定义：指中和1克油脂中所含全部游离脂 肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧 化钠的质量（mg). 原理 (1) C3H5(OCOR)3 + 3KOH C3H5(OH)3 + 3RCOOK (2) R-COOH + KOH R-COOK + H2O (3) KOH + HCl KCl + H2O
+ 1.25mL 25% 氨水,充分混匀。
+60℃水浴5分钟 +10mL乙醇 +25mL乙醚 +25石油醚；静置30分钟 读醚层总体积V0；取V1回收溶剂， 烘干称重。
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四、巴布科克法
17.6mL鲜乳+17.5mL硫酸 乳脂离心机 10.0% 1000r/min，5min； +60℃ H2O至瓶颈， 1000r/min，1min； 1.0% + 60℃ H2O至脂肪层 落在刻度线2-3格处 1000r/min，1min； 57-60℃水浴，5min读数
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三、过氧化值
定义：滴定1克油脂所需某种规定浓度（通常用 0.002mol/L）Na2S2O3标准溶液的体积(mL)表 示，或用碘的百分数表示，也可用每千克油 脂中活性物质的量(mmol)表示，或每克油脂 中活性氧的质量(ug)表示。 计算： （V1-V0) × c 过氧化值 = × 1000(mL/kg) m ×0.002 过氧化值 = （V1-V0) × c × 126.9×10-3 /m ×100%
有毒且毒性 大
4
第二节 测定方法
索氏提取法：经典法，常用，无水或经 处理后无水的脂肪含量高的样品。 酸水解法：除含磷脂高、糖分高之外的 各类食品 氯仿-甲醇提取法：测定含磷脂高的样品， 如鱼、贝、水产品、蛋等 Rose-Gottlieb及巴布科克法测定乳脂肪
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一、索氏提取法
1、原理 样品+无水乙醚或石油醚→回流提取→粗 脂肪+有机溶剂→回收溶剂→粗脂肪（称重） 2、适用范围 脂类含量较高、结合态脂类含量较少，能烘干 磨细，不易吸湿结快的样品。 备注：粗脂肪指游离脂肪、磷脂、色素、树脂、 蜡状物、挥发油、有机酸、糖等脂溶性物质。 6
22
原理： -CH-CH- +2KI O O
K2O + I2 + -CH-CHO 2NaI + Na2S4O6
I2 + 2Na2S2O3
测定方法: 一定油样 + 10mL三氯甲烷+15mL乙酸、 1mL饱和碘化钾，迅速盖好，摇匀一分钟，避光静置 反应5min。取出，加水100mL，用0.002mol/L Na2S2O3标准溶液滴定，至淡黄色时加入淀粉指示剂， 继续滴定至蓝色消失为终点。同时做一空白试验。
24
测定方法：2g试样+0.5mol/L KOHC2H5OH 25.00mL,回流1小时，加酚酞指 示剂，趁热用盐酸标准溶液滴定至红色 消失。做空白试验。 皂化价 = (V0-V1) × CHCl × 56.11 / m (g)
25
五、羰基价
原理：R-CHO + 2，4-二硝基苯肼 腙 醌（碱性，440nm ) 测定方法：样品，置于25mL具塞试管中，加入 5mL三苯膦溶解样品，室温暗处放置30min， 再加3mL三氯乙酸溶液及5mL2，4-二硝基苯 肼，摇匀。60°C水浴中加热30min，冷却后， 沿试管壁慢慢加入10mL氢氧化钾-乙醇溶液， 使成为二液层，塞好，剧烈振摇，放置10分 钟。以苯作参比，440nm处测定吸光度。（同 时测定含三苯膦的试剂空白，若吸光度大于 0.2，则试剂纯度不够。）
如果脂肪层占2个大格？5个大格？
16
讨论
（1）硫酸的浓度要求：相对密度= 1.816±0.003(20℃) 即相当90-91% 过浓，乳炭化成黑色溶液，影响读数。 过稀，不能使酪蛋白完全溶解，使测定值 偏低或脂肪层浑浊。 （2）破坏脂肪球膜，使脂肪游离；增加 液体密度，使脂肪容易浮出 （3）加热和离心，促使脂肪离析。
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4、索氏提取（p97）
仪器结构； 装样 提取过程 温度控制 （夏天65℃，冬天80℃） 溶剂回收 称重
8
5、讨论
（1）乙醚或石油醚要求无水、无醇、无 过氧化物。水、醇使水溶性物质溶解进 入提取液，如盐、糖等，使结果升高。 过氧化物导致脂肪氧化，烘干时也有引 起爆炸的危险。 过氧化物检查方法：取6mL乙醚，加 2mL 10% KI，用力振摇，放置1分钟后， 若出现黄色，证明有过氧化物存在，乙 醚不能作提取剂。 9
三、罗紫-哥特里法（RoseGottlieb)
1、适用范围 各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂 乳、脱脂乳），各种炼乳、奶粉、奶油及 冰淇淋、豆乳或加在水中呈乳状的食品。 本法为乳及乳制品脂类定量的国际标准 分析方法。
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（2）测定
取一定量样品（牛奶吸 10mL；乳粉1g ，用 10mL 60℃水溶解）于抽脂瓶中,
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五、盖勃氏乳脂瓶法
10mL硫酸+11mL牛乳+1mL异戊醇
(0.811±0.002, 20 ℃ ，沸程128-132 ℃）
摇匀，静置几分钟； 65-70 ℃水浴5分钟； 调节脂肪柱在刻度线内， 离心(800-1000r/min)5分钟； 65-70 ℃水浴5分钟后，拿出，读数。
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第三节 食用油脂几项理化指标的测定
（2）水浴温度严格控制，提取过程注意 放火。 （3）抽提完全的检验方法：停止加热， 3 由抽提管口滴下乙醚滴在滤纸上，挥发 后不留油迹，表明抽提完全。 （4）提取和回收乙醚，忌明火加热；放 入烘箱前应除掉全部剩余乙醚。否则， 有爆炸的危险。
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二、酸水解法
（1）原理 充分磨细的样品 +4mol/L HCl 水解 → 破坏蛋白质、纤维素，脂肪离析 ； + 乙醇 → 沉淀蛋白质 + 乙醚-石油醚 → 提取脂肪 →回收溶剂并烘干，得脂肪，称重。 （2）适用范围 除磷脂含量高及含糖分高的样品之外的所有 样品，特别是索氏提取法不能采用的样品。 11
2、脂类的提取
脂类不溶于水，易溶于有机溶剂。根据 此性质，测定脂类大都采用低沸点的有 机溶剂萃取的方法。常用的溶剂有乙醚、 石油醚、氯仿-甲醇混合溶剂等。
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几种有机溶剂的优缺点
乙醚（无水） 石油醚 优点 溶解脂肪能 溶解脂肪能 力强；应用 力较乙醚弱 广 但允许样品 含微量水 缺点 易燃，易吸 易燃；只能 收水分，含 提取游离态 水乙醚也提 取糖；只能 提取游离态 氯仿-甲醇 提取结合太 脂类能力强
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A×V 羰基价 = 854 × m ×V1 × 1000 (mmol/kg)
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一、酸价 酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧 化钾的质量（mg）。 方法：3-5g油样+50mL溶剂（乙醇+乙 醚），加2-3滴酚酞指示剂，用 0.1mol/LKOH滴定至无色突变成微红色。 计算： V氢氧化钾×c氢氧化钾×56.1 油脂酸价 = m油样
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二、碘价（碘值）：不饱和程度
定义：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘 相当的碘的质量（g）。 原理：
巴布科克氏乳脂瓶
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脂肪% =脂肪层上层对应的%脂肪层下层对应的%
已知V样品=17.5mL，d牛乳=1.03g/mL, d脂肪=0.9g/mL;乳脂瓶刻度部分为2mL。 m样品= V样品× d牛乳 = 17.5× 1.03 = 18.025(g) 满刻度时，m脂肪= V脂肪× d脂肪 = 2 × 0.9 = 1.8(g) 满刻度时, 脂肪% = m脂肪 / m样品= 1.8/18.025 =10%
CH…CH=CH…COOH +ICl ICl + KI I2 +KCl ; CH…CH-CH…COOH I Cl I2 + 2Na2S2O3 2NaI +Na2S4O6
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碘价 =
(1/2C0V0-1/2 C1硫代硫酸钠V1硫代硫酸钠) × M氯化碘× 10-3 ×
m
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方法
（1）反应 0.25g油样+20mL溶剂(环己烷:冰 醋酸=1:1),加入25mL韦氏试剂,盖塞,暗处放置 30分钟以上。 30 （2）反应液加入20mL碘化钾溶液+150mL水， 用硫代硫酸钠滴至浅黄色，再加淀粉指示剂 继续滴定至兰色刚好消失（剧烈摇动）。 （3）相同条件下做空白实验。
第三章 脂类的测定
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第一节
概述
1、脂类存在的形式 食品中的脂类主要包括脂肪（甘油三酸酯）+ 类脂，平常我们常说的脂肪实际上应指脂类总 量，即应包括脂肪+类脂。 食品中脂肪存在形式有： 游离态：动物性脂肪、植物性脂肪 （有饱和、不饱和之分） 结合态：如天然存在的磷脂（鱼、贝、蛋） 糖脂 脂蛋白 对于大多数食品，游离态是 2 主要的，结合态较少。
3、样品前处理
(1)固体样品：干燥、研细，2-5g如谷类、 豆类、花生等。若易结快，拌海砂 （2）半固体或液体：5-10g，蒸发皿中， 2 5-10g 海砂20g，沸水浴中蒸干，95~105℃烘 20g 95~105 干，研细。 （3）含碳水化合物较高的食品，如糖果、 果酱、稀奶油等，需除糖。（样品加水， 硫酸铜、氢氧化钠，过滤，滤液连同滤 纸烘干。
3、讨论
（1）乙醇：沉淀蛋白质；石油醚：降低 乙醇在乙醚中溶解度，使乙醇溶解物残 留在水中，并使分层清晰。 （2）挥干溶剂后，残留物中若有黑色焦 2 油状杂质，可用等量的乙醚及石油醚溶 解后过滤，滤液再次挥发溶剂。 （3）含糖分高的样品易炭化；磷脂高的 样品酸水解成脂肪酸和碱，而碱不能被 乙醚提取，结果偏低。
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ห้องสมุดไป่ตู้
四、皂化价
定义：指中和1克油脂中所含全部游离脂 肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧 化钠的质量（mg). 原理 (1) C3H5(OCOR)3 + 3KOH C3H5(OH)3 + 3RCOOK (2) R-COOH + KOH R-COOK + H2O (3) KOH + HCl KCl + H2O
+ 1.25mL 25% 氨水,充分混匀。
+60℃水浴5分钟 +10mL乙醇 +25mL乙醚 +25石油醚；静置30分钟 读醚层总体积V0；取V1回收溶剂， 烘干称重。
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四、巴布科克法
17.6mL鲜乳+17.5mL硫酸 乳脂离心机 10.0% 1000r/min，5min； +60℃ H2O至瓶颈， 1000r/min，1min； 1.0% + 60℃ H2O至脂肪层 落在刻度线2-3格处 1000r/min，1min； 57-60℃水浴，5min读数
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三、过氧化值
定义：滴定1克油脂所需某种规定浓度（通常用 0.002mol/L）Na2S2O3标准溶液的体积(mL)表 示，或用碘的百分数表示，也可用每千克油 脂中活性物质的量(mmol)表示，或每克油脂 中活性氧的质量(ug)表示。 计算： （V1-V0) × c 过氧化值 = × 1000(mL/kg) m ×0.002 过氧化值 = （V1-V0) × c × 126.9×10-3 /m ×100%
有毒且毒性 大
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第二节 测定方法
索氏提取法：经典法，常用，无水或经 处理后无水的脂肪含量高的样品。 酸水解法：除含磷脂高、糖分高之外的 各类食品 氯仿-甲醇提取法：测定含磷脂高的样品， 如鱼、贝、水产品、蛋等 Rose-Gottlieb及巴布科克法测定乳脂肪
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一、索氏提取法
1、原理 样品+无水乙醚或石油醚→回流提取→粗 脂肪+有机溶剂→回收溶剂→粗脂肪（称重） 2、适用范围 脂类含量较高、结合态脂类含量较少，能烘干 磨细，不易吸湿结快的样品。 备注：粗脂肪指游离脂肪、磷脂、色素、树脂、 蜡状物、挥发油、有机酸、糖等脂溶性物质。 6
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原理： -CH-CH- +2KI O O
K2O + I2 + -CH-CHO 2NaI + Na2S4O6
I2 + 2Na2S2O3
测定方法: 一定油样 + 10mL三氯甲烷+15mL乙酸、 1mL饱和碘化钾，迅速盖好，摇匀一分钟，避光静置 反应5min。取出，加水100mL，用0.002mol/L Na2S2O3标准溶液滴定，至淡黄色时加入淀粉指示剂， 继续滴定至蓝色消失为终点。同时做一空白试验。
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测定方法：2g试样+0.5mol/L KOHC2H5OH 25.00mL,回流1小时，加酚酞指 示剂，趁热用盐酸标准溶液滴定至红色 消失。做空白试验。 皂化价 = (V0-V1) × CHCl × 56.11 / m (g)
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五、羰基价
原理：R-CHO + 2，4-二硝基苯肼 腙 醌（碱性，440nm ) 测定方法：样品，置于25mL具塞试管中，加入 5mL三苯膦溶解样品，室温暗处放置30min， 再加3mL三氯乙酸溶液及5mL2，4-二硝基苯 肼，摇匀。60°C水浴中加热30min，冷却后， 沿试管壁慢慢加入10mL氢氧化钾-乙醇溶液， 使成为二液层，塞好，剧烈振摇，放置10分 钟。以苯作参比，440nm处测定吸光度。（同 时测定含三苯膦的试剂空白，若吸光度大于 0.2，则试剂纯度不够。）
如果脂肪层占2个大格？5个大格？
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讨论
（1）硫酸的浓度要求：相对密度= 1.816±0.003(20℃) 即相当90-91% 过浓，乳炭化成黑色溶液，影响读数。 过稀，不能使酪蛋白完全溶解，使测定值 偏低或脂肪层浑浊。 （2）破坏脂肪球膜，使脂肪游离；增加 液体密度，使脂肪容易浮出 （3）加热和离心，促使脂肪离析。
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4、索氏提取（p97）
仪器结构； 装样 提取过程 温度控制 （夏天65℃，冬天80℃） 溶剂回收 称重
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5、讨论
（1）乙醚或石油醚要求无水、无醇、无 过氧化物。水、醇使水溶性物质溶解进 入提取液，如盐、糖等，使结果升高。 过氧化物导致脂肪氧化，烘干时也有引 起爆炸的危险。 过氧化物检查方法：取6mL乙醚，加 2mL 10% KI，用力振摇，放置1分钟后， 若出现黄色，证明有过氧化物存在，乙 醚不能作提取剂。 9