盐酸萘乙二胺法测定食品中亚硝酸盐含量的影响因素研究
火腿肠中亚硝酸盐测定的实验报告
火腿肠中亚硝酸盐测定的实验报告XX（2）班第1组 XXX XX号组员：XXX，XXX一．实验目的：①能熟练掌握使用722型分光光度计的用法②会根据测得的数据绘制标准曲线，并依据标准曲线计算样品中的硝酸盐的含量二、实验原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，硝酸盐采用镉柱还原法测定。
样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂（盐酸萘乙二胺）偶合形成紫红色染料，染料的颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。
三、仪器、设备小型绞肉机或组织捣碎机、天平、722型分光光度计，250ml容量瓶，25ml比色管，50ml烧杯四、实验材料、试剂样品材料：双汇鸡肉味火腿肠试剂：1、亚铁氰化钾溶液称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000ml。
2、乙酸锌溶液称取220.0g乙酸锌，先加30ml冰醋酸溶解，用水稀释至1000ml。
3、饱和硼砂溶液称取5.0g硼砂钠溶于100ml热水中，冷却后备用。
4、0.4%对氨基苯磺酸溶液称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml20%的盐酸中，避光保存。
5、0.2%盐酸萘乙二胺溶液称取0.2g盐酸萘乙二胺，以水定容至100ml水中，避光保存。
6、亚硝酸钠标准溶液精密称取0.1000g事先于硅胶干燥器中干燥24h的基准亚硝酸钠，用重蒸馏水溶解，移入500ml容量瓶中稀释至刻度线。
此溶液每毫升相当于200ug亚硝酸钠。
7、亚硝酸钠标准使用液5ug/ml，临时用亚硝酸钠标准溶液配制。
五、样品预处理1、称取5g（精确至0.01g）制成均浆的试样（如制备过程中加水，应按加水量折算），至于50ml烧杯中，加12.5ml饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70度左右的水约150ml将试样洗入250ml容量瓶中，于沸水浴加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。
（可先打浆，再称匀浆的样品）2、在振荡上述提取液时加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，放置30min，去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。
食品中亚硝酸盐检测关键影响因素探究
食品中亚硝酸盐检测关键影响因素探究王强立（厦门市食品药品质量检验研究院，福建厦门 361013）摘 要：目的：运用《食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》（GB 5009.33—2016）第二法分光光度法对食品中亚硝酸盐进行检测，分析影响检测结果的关键因素。
方法：将标准溶液和待测溶液在同等条件下进行测定，扩展标准曲线线性范围，将检测过程分为4个步骤，分别进行加标回收试验，结合氧化还原反应标准电极电势分析影响检测结果的关键因素。
结果：亚铁氰化钾溶液久置后可能分解产生Fe3+，Fe3+可氧化亚硝酸根导致检测结果偏低，其他溶液相对稳定。
结论：GB 5009.33—2016中分光光度法稳定可靠，亚铁氰化钾溶液的稳定性是影响检测结果的关键因素。
关键词：食品；亚硝酸盐；亚铁氰化钾；分光光度法Research on Key Influencing Factors of Determination ofNitrite in FoodsWANG Qiangli(Xiamen Institute for Food and Drug Quality Control, Xiamen 361013, China) Abstract: Objective: To detect nitrite in food by GB 5009.33—2016 second method spectrophotometry, and analyze the key factors affecting the test results. Method: The standard solution and the solution to be tested were measured under the same conditions, and the linear range of the standard curve was expanded. The detection process was divided into four steps, and the standard recovery test was carried out respectively. Combined with the standard electrode potential of the redox reaction, the key factors affecting the detection results were analyzed. Result: The potassium ferrocyanide solution may decompose to produce Fe3+ after a long time. Fe3+ can oxidize nitrite, resulting in low detection results, and other solutions are relatively stable. Conclusion: The spectrophotometric method in GB 5009.33—2016 is stable and reliable, and the stability of potassium ferrocyanide solution is the key factor affecting the test results.Keywords: food; nitrite; potassium ferrocyanide; spectrophotometry亚硝酸盐主要以钠盐和钾盐的形式存在于食品中，食品中的亚硝酸盐主要来源于人工添加和食品本身。
盐酸萘乙二胺分光光度法测定肉制品中的亚硝酸盐
盐酸萘乙二胺分光光度法测定肉制品中的亚硝酸盐姓名：班级：食物科学学号：一目的要求1 通过实验强化对紫外—可见分光光度法定量分析原理的明白得；2 了解以紫外—可见分光光度法为基础的检测方式的成立思路；3 直观了解紫外—可见分光光度计的结构；4 把握紫外－可见吸收光谱的测定方式；5 把握利用标准曲线法进行定量分析的方式。
二实验原理亚硝酸盐在食物生产顶用作发色剂和防腐剂，许诺用于肉及肉制品的生产加工中，使得肉与肉制品呈现良好的色泽。
其呈色机理是，亚硝酸盐与肌肉中的乳酸作用产生亚硝酸，而亚硝酸不稳固易分解产生一氧化氮，然后一氧化氮与肌红蛋白结合产生红色的亚硝基肌红蛋白，使肉制品产生稳固的红色。
可是过量的亚硝酸盐能够引发高铁血红蛋白症，致使组织缺氧，还可使血管扩张、血压降低。
在酸性条件下，亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸通过重氮化反映定量生成重氮盐，该重氮盐可进一步与盐酸萘乙二胺通过偶联反映生成紫红色偶氮染料，在特定波优势产生较强吸收：；通过测定该偶氮染料在特定波长下的吸光度，利用朗伯-比尔定律（A=KLc）可确信样品中亚硝酸盐的质量浓度。
采纳标准曲线法进行定量分析时，可对亚硝酸盐标准溶液系列进行上述反映，通过测定该系列的吸光度，利用excel回归标准曲线，取得浓度和吸光度的关系，再将样品中亚硝酸盐测得的吸光值带到方程中算出其中亚硝酸盐的浓度。
三仪器与试剂1 仪器Cary Eclipse型紫外-可见分光光度计；BS 124S电子分析天平。
2 试剂亚铁氰化钾[K4Fe(CN)6·3H2O]、乙酸锌[Zn(CH3COO)2·2H2O]、硼砂 [Na2B4O7·10H2O]、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺，均为分析纯试剂。
四实验步骤1 试剂配制亚铁氰化钾溶液：称取106.0 g 亚铁氰化钾，溶解于水后稀释至1000mL。
乙酸锌溶液：称取220.0 g 乙酸锌，加30 mL冰乙酸溶于水，稀释至1000mL。
食品中亚硝酸盐快速检测盐酸萘乙二胺法
食品中亚硝酸盐快速检测盐酸萘乙二胺法附件4食品中亚硝酸盐的快速检测盐酸萘乙二胺法（KJ201704）1范围本方法规定了食品中亚硝酸盐的快速检测方法。
本方法适用于肉及肉制品（餐饮食品）中亚硝酸盐的快速测定。
2原理样品中的亚硝酸盐经提取后，在弱酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺反应生成紫红色偶氮化合物，其颜色的深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正相关，通过色阶卡进行目视比色，对样品中亚硝酸盐进行定性判定。
3试剂和材料除另有规定外，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的二级水。
3.1试剂 3.1.1对氨基苯磺酸。
3.1.2盐酸萘乙二胺。
3.1.3盐酸。
3.1.4盐酸（20%）：量取20mL盐酸，用水稀释至100mL。
3.1.5对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20%盐酸中，混匀，置棕色瓶中，临用新制。
3.1.6盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶解于100mL水中，混匀，置棕色瓶中，临用新制。
3.2参考物质亚硝酸钠参考物质中文名称、英文名称、CAS号、分子式、相对分子质量见表1，纯度≥99%。
表1 亚硝酸钠中文名称、英文名称、CAS登记号、分子式、相对分子质量1文档收集于互联网，如有不妥请联系删除.3.3标准溶液配制亚硝酸钠标准工作液（200μg/mL，以亚硝酸钠计）：精密称取适量经110℃—120℃干燥恒重的亚硝酸钠参考物质（3.2），加水溶解，移入250mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
3.4材料亚硝酸盐快速检测试剂盒：适用基质为肉及肉制品，需在阴凉、干燥、避光条件下保存。
4仪器和设备4.1移液器：200μL，1mL。
4.2涡旋混合器或超声仪。
4.3电子天平或手持式天平：感量为0.01g和0.0001g。
4.4离心机。
4.5微孔滤膜：0.45μm（水系）。
5分析步骤5.1试样制备取适量有代表性样品的可食部分，充分粉碎混匀。
实验十二食品中亚硝酸盐的测定
实验十二、食品中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺分光光度法）一、实验目的1.明确亚硝酸盐在食品中的作用以及限量标准。
2.掌握盐酸萘乙二胺法测定食品中亚硝酸盐的原理、操作步骤、注意事项二、实验原理样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色的染料，与标准系列比较定量。
三、仪器1. 722分光光度计，提前20min打开预热2. 组织绞碎机，菜刀，砧板 1-2套3. 50mL烧杯 500mL烧杯 3L大烧杯4. 电炉 2个5. 托盘天平6. 200mL容量瓶 500mL容量瓶7. 恒温水浴锅8. 25mL具塞比色管9. 滴管，漏斗，滤纸，吸小球10. 玻璃棒，温度计，标记笔，标签纸四、试剂（所用试剂，除另有规定外，均为分析纯试剂。
）1、亚铁氰化钾溶液：称取106.0g亚铁氰化钾[K4Fe6(CN)·3H2O]，用水溶解后，稀释至1000mL。
2、乙酸锌溶液：称取22.0g乙酸锌[Zn(CH3C00)2·2H20]，加3 mL冰乙酸溶于水，并稀释至100mL。
3、饱和硼砂溶液：称取5.0g硼酸钠(Na2B07·10H20)，溶于100 mL热水中，冷却后备用。
4、对氨基苯磺酸溶液(4g/L)：称取0.4 g对氨基苯磺酸，溶于100 mL 20％的盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保分装。
5、盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取0.2克盐酸萘乙二胺，溶于100毫升水中，避光保存。
有致癌作用6、亚硝酸钠标准溶液（0.2g/L）：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，并稀释至刻度。
此溶液每ml相当于200µg亚硝酸钠。
7、亚硝酸钠标准使用液（0.2µg/mL）：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00毫升，置于200毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5微克亚硝酸钠。
盐酸萘乙二胺分光光度法测定食品中的亚硝酸盐
盐酸萘乙二胺分光光度法测定食品中的亚硝酸盐摘要：本文综合分析了亚硝酸盐的中毒机理；亚硝酸盐中毒的症状；亚硝酸盐中毒应采取的救治措施和如何预防亚硝酸盐中毒。
用盐酸萘乙二胺分光光度法测定亚硝酸盐的含量。
该方法具有应用广泛、灵敏度高、选择性好、准确度高、分析成本低、操作简便、快速的特点。
关键词：亚硝酸盐；中毒机理；中毒原因；盐酸萘乙二胺；分光光度法Abstract: This paper analyzes the mechanism of nitrite poisoning; nitrite poisoning symptoms; nitrite poisoning treatment measures to be taken and how to prevent nitrite poisoning. Naphthyl-ethylenediamine hydrochloride Determination of nitrite levels.This method has a wide range of applications, high sensitivity, good selectivity and high accuracy analysis of low-cost, simple operation, rapid.Keywords:nitrite ; poisoning mechanidm ; cause of poisoning ; hydrochloride naphthylethylenediamine ; spectrophotometry.亚硝酸盐俗称“硝盐”，是含氮化合物的一类。
常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色或淡黄色结晶或颗粒状粉末，味微咸，易溶于水，多成白色晶体，密度大于水，硬度较大，十分易碎，外观极似食盐。
并广泛存在于自然环境中尤其是在气态水、地表水和地下水中以及动植物体与食品内。
实验室食品中亚硝酸盐的测定盐酸萘乙二胺法亚硝酸盐测定
实验室食品中亚硝酸盐的测定盐酸蔡乙二胺法亚硝酸盐测1范围本标准规定了食品中亚硝酸盐的测定方法。
适用于食品中亚硝酸盐的测定。
亚硝酸盐方法检出限为Img/kg。
2原理试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸蔡乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。
3试剂3.1亚铁氟化钾溶液:称取106.Og亚铁氟化钾[KFe(CN)6・3比0],用水溶解,并稀释至IoOon1.1.。
3.2乙酸锌溶液：称取220.Og乙酸锌[Zn(CHsCOO)2、2⅛0],加30m1.冰乙酸溶于水，并稀释至1000m1.o3.3饱和硼砂溶液：称取5.Og硼酸钠(Na2BQ7∙IOH2O),溶于IOOm1.热水中，冷却后备用。
3.4对氨基苯磺酸溶液(4g∕1.):称取0.4g对氨基苯磺酸,溶于IOOnI1.20%盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。
3.5盐酸蔡乙二胺溶液(2g∕1.)：称取0.2g盐酸蔡乙二胺，溶解于IOOm1.水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。
3.6亚硝酸钠标准溶液：准确称取0∙IOOOg于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入50OnI1.容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀，此溶液每毫升相当于200Ug的亚硝酸钠。
3.7亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.OOm1.,置于20OnI1.容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于5.Oug亚硝酸钠。
4仪器4.1小型绞肉机。
4.2分光光度计。
5分析步骤5.1试样处理称取5.Og经绞碎混匀的试样，置于50m1.烧杯中，加12.5m1.硼砂饱和液，搅拌均匀，以70。
C左右的水约300m1.将试样洗入50Om1.容量瓶中，于沸水浴中加热15min,取出后冷却至室温，然后一面转动，一面加入5m1.亚铁氟化钾溶液，摇匀，再加入5m1.乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。
加水至刻度，摇匀，放置0.5h,除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30m1.,滤液备用。
分光光度法测定煮熟蔬菜中亚硝酸盐含量变化
仪器 ： ７ ２ １ 型 紫外一 可 见分光 光度计 。
２实验过 程
２ ． １亚硝 酸钠 系列标 准 溶液 配制 吸取０ ． ０ ０ ｍＬ 、 ０ ． ２ ０ ｍＬ 、 ０ ． ４ ０ ｍＬ 、 ０ ． ６ ０ ｍＬ、 ０ ． ８ Ｏ ｍＬ 、
１． ０ ０ ｍＬ、 １． ５ Ｑ ｍＬ、 ２． ０ ０ ｍＬ、 ２． ５ Ｏ ｍＬ、 ３． ０ ０ ｍＬ、 ３． ５ ０ ｍＬ、
４ ． ０ ｍＬ ５ ｕ ｇ ／ ｍＬ 亚硝 酸钠标准使 用液（ 相当于０ ． ０ ｕ ｇ 、
１ ． ０ ｕ ｇ、 ２． ０ ｕ ｇ 、 ３ ． ０ ｕ ｇ、 ４． ０ ｕ ｇ、 ５． ０ ｕ ｇ、 ７． ５ ｕ ｇ、 ｌ ０ ． ０ ｕ ｇ、
１ ２ ． ５ ｕ ｇ 、 １ ５ ． ０ ｕ ｇ 、 １ ７ ． ５ ｕ ｇ 、 ２ ０ ． ０ ｕ ｇ ） ， 分别置于５ ０ ｍＬ比色 管 中。 分别加入２ ｍＬ ４ ｇ ／ Ｌ 对氨基苯磺酸 溶液 ， 混匀 ， 静 置３ ａｉ ｒ ｎ ～５ ｍｉ ｎ 后， 各加入 ｌ ｍＬ ２ ｇ ／ Ｌ 盐酸萘 乙二 胺溶 液， 加水至刻度 ， 混匀 ， 静置 １ ５ ａｉ ｒ ｎ。
吸光度 为纵 坐 标 ， 标准 溶液 浓度 为横 坐标 ， 绘制 标准 曲线 。 （ 如 图１ ） ２ ． ４蔬 菜 中亚硝 酸 盐含 量 的测 定 将菠菜、 茄子 用 去 离子 水洗 净 ， 用 去离 子 水 煮 沸 １ ５ ａｉ ｒ ｎ， 用研 钵制 成匀浆 ， 分成 两份 ， 一份 处于 常温条 件下 ， 一份 处于 冰箱 冷藏 中。 分别 放置 Ｏ ｈ、 ４ ｈ、 １ Ｏ ｈ、 ２ ４ ｈ 、 ２ ８ ｈ 后测定其吸光度 。 称４ ｇ （ 精确至０ ． ０ ０ ０ １ ｇ ） 制成 匀 浆 的试样 ， 置于 ５ ０ ｍＬ的烧 杯 中 ， 加１ ０ ｍＬ饱和硼 砂溶 液， 搅拌均 匀 ， 以７ ０ 。 Ｃ左右 的水约５ ０ ｍＬ， 将试样洗 人 １ ０ ０ ｍＬ 容量瓶 ， 于７ ０ 。 Ｃ中加 热３ ０ ａｉ ｒ ｎ， 取出至冷水 浴 中 冷却 ， 并放 置至 室温 。 在震 荡上述提 取液时 ， 加人５ ｍＬ 亚铁 氰化钾溶 液 ， 摇匀 ， 再加入 ５ ｍＬ乙酸锌溶 液 ， 沉 淀蛋 白质 ， 再 加入 １ ｇ 活性 炭 ， 除去 抗坏 血酸 。 加水 定容 至 刻度 ， 摇匀 ， 放 置 ３ ０ ａｉ ｒ ｎ， 除去上层 脂肪 ， 上层 清液 用滤纸 过滤 ， 并 弃去 ３ ０ ｍＬ 初滤液 ， 滤液备 用 。 吸取 ４ ０ ｍＬ 上述滤 液于５ ０ ｍＬ 带塞 比色管 中 ， 试样 管 中分 别 加入 ２ ｍＬ对 氨基 苯 磺 酸溶 液 ， 混匀 ， 放 置３— ５ ａｍ， ｒ 加入 ｌ ｍＬ 盐酸萘 乙二胺溶液 ， 加水至刻度 ， 混匀 ， 静置 １ ５ ｍｉ ｎ ｔ ， 用２ ｃ ｍ比色 皿 ， 以零管 调节零 点 ， 于波 长 ５ ３ ８ ￣ ｔ ， 】 处 测吸光度 。 若 吸光度 过大 ， 用稀释 方法 ， 直 至
火腿肠中亚硝酸盐含量
火腿肠中亚硝酸盐含量集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）《食品分析实验报告》———火腿肠中亚硝酸盐的含量测定学院医学部专业食品质量与安全班级 2014 级学号姓名王焱指导老师蔡春芳、王永玲苏州大学医学部2016年 5月13日一、实验目的及基本要求1.明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。
2.明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。
3.了解比色测定的一般注意事项二、实验原理1.理论原理样品经沉淀蛋白、除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后与N-1-萘基乙二胺偶联成紫红色的染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，显色后的样品可与标准液比色，即可算出样品中亚硝酸盐含量。
反应式如下：2.比色原理A. 定义：比色法(colorimetry) 以生成有色化合物的显色反应为基础，通过比较或测量有色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。
B. 分类：目视比色法光电比色法（分光光度法）----朗伯-比尔定律为基础C. 朗伯-比尔定律: 一束单色光照射于一吸收介质表面，在通过一定厚度的介质后，由于介质吸收了一部分光能，透射光的强度就要减弱。
吸收介质的浓度愈大，介质的厚度愈大，则光强度的减弱愈显着，其关系为：其中： A：吸光度；I0：入射光的强度；It：透射光的强度；T：透射比，或称透光度；K：系数，可以是吸收系数或摩尔吸收系数；l：吸收介质的厚度，一般以 cm 为单位；c：吸光物质的浓度，单位可以是 g/L 或 mol/L。
D. 比色分析对显色反应的基本要求a. 反应应具有较高的灵敏度和选择性b. 反应生成的有色化合物的组成恒定且较稳定c. 和显色剂的颜色差别较大选择适当的显色反应和控制好适宜的反应条件，是比色分析的关键.三、实验材料除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。
实验用水为双蒸水（国标蒸馏水），是 GB/T 6682 规定的二级水或去离子水。
亚硝酸盐的测定实验报告
一、实验目的本实验旨在学习亚硝酸盐的测定方法，了解亚硝酸盐在食品中的存在及其对人体健康的影响。
通过实验，掌握亚硝酸盐的提取、分离和定量分析方法，提高对食品中亚硝酸盐含量的检测能力。
二、实验原理亚硝酸盐（NO2-）是一种常见的食品添加剂，广泛应用于肉制品的加工中，具有发色、防腐和抗微生物作用。
然而，过量的亚硝酸盐摄入对人体健康有害，可能导致急性中毒、慢性疾病甚至癌症。
因此，对食品中亚硝酸盐含量的检测具有重要意义。
本实验采用盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐含量。
该方法基于亚硝酸盐与对氨基苯磺酸在酸性条件下发生重氮化反应，生成重氮盐，再与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶合形成玫瑰红色染料。
通过比色法测定染料的吸光度，可以计算出样品中亚硝酸盐的含量。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 火腿肠样品- 试剂：对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸、亚硝酸钠标准溶液等- 仪器：酸度计、分光光度计、离心机、移液器、容量瓶、试管等2. 实验步骤：1. 样品处理：将火腿肠样品剪碎，称取适量，加入蒸馏水溶解，搅拌均匀。
2. 提取：将样品溶液用酸度计调至pH 2.0，加入适量的亚铁氰化钾和乙酸锌，充分混合，静置30分钟，使蛋白质沉淀。
3. 分离：将上层清液转移至离心管中，离心分离蛋白质沉淀。
4. 测定：取一定量的上层清液，加入对氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺盐酸盐，充分混合，静置15分钟，使染料形成。
5. 比色：用分光光度计测定染料的吸光度，与标准曲线比较，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
四、实验结果与分析1. 标准曲线绘制：根据亚硝酸钠标准溶液的浓度和吸光度，绘制标准曲线。
2. 样品测定：对火腿肠样品进行测定，得到样品中亚硝酸盐的吸光度。
3. 结果计算：根据标准曲线和样品吸光度，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
五、实验讨论1. 实验过程中，酸度对亚硝酸盐的测定结果有较大影响。
实验过程中应严格控制酸度，确保测定结果的准确性。
2. 亚铁氰化钾和乙酸锌在实验中起到沉淀蛋白质和除去脂肪的作用，提高实验的灵敏度。
食品安全亚硝酸盐与硝酸盐的测定
（1）镉柱还原效率的测定
取 10.0mL 还原后的溶液 （相当 10μg 亚 硝酸钠）于 50mL 比色管中，加入 2mL 对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置 3min ～ 5min 后各加入 1mL 盐酸萘乙二胺溶液， 加水至刻度，混匀，静置 15min ，用 2cm 比色杯，以空白管调节零点，于波 长 538nm 处测吸光度，代入标准曲线计 算含量。
整块的禽肉类样品（腊肉、烤鸭等）在不同部位切取小片或截取 小段四分法缩分。
（一）样品的制备
将缩分后的样品四分法分成二份，一份作留样 备用（>100g），另一份切细后用捣碎机捣碎 混匀供分析(>50g)。
当送样量不能满足留样要求时，全部粉碎混匀， 在保证分析样用量后，全部用作留样。
（二）样品的保存
（1）镉柱还原效率的测定
还原效率计算： X=A×100/10
X—— 还原效率， % A—— 由标准曲线计算测得的亚硝酸钠的含量，单
位为微克（ μg ） 10—— 测定用溶液中亚硝酸钠的含量，单位为微克
（ μg ）
（1）镉柱还原效率的测定
还原效率大于 98% 为符合要求。 若不符合要求，则继续用 25mL 盐酸
（四）镉柱的装填
先用水装满镉柱玻璃管，然后装入 2cm 高的玻璃棉做垫，将玻璃棉压向 柱底时， 应将其中所包含的空气全部 排出。
在轻轻敲击下加入海绵状镉至 8cm ～ 10cm 高，上面再用 1cm 高的玻璃棉 覆盖，上置一贮液漏斗。
当镉柱填装好后，先用 25mL 盐酸 (0.1mol/L) 洗涤，再以水洗两次，每次 25mL 。
(0.1mol/L) 洗涤，再以水洗两次，每次 25mL 。 实验过程中，随时保持镉柱在水平面以下， 加液时沿贮液漏斗管壁匀速加入，避免镉 柱内产生气泡。 多次洗涤后，还原效率还不符合要求，应 该重新制备装填镉柱。
火腿肠中亚硝酸盐的测定
除 去 初 滤 液
20mL,
除去脂肪
冷却至室温，一面转动， 一面加入1.3mL硫酸锌溶液；
标线的测定
管号 0 1 2 3 4 5
亚硝酸盐标准使用溶液 （5μg/mL）
相当于亚硝酸钠量/μg 样品提取滤液/mL
0
0
0.20
1
0.40
2
0.60
3
0.80
4 20.00
1.00 0.4%对氨基苯磺酸溶液
（九）注意事项
4、使用分光光度计前要将其调节到亚硝酸 钠的最大的吸光度538nm。 5、盐酸萘乙二胺有致癌作用，使用时注 意安全。
谢谢啊！
对氨基苯磺酸溶液
溶解0.2g对氨基苯磺酸于 50mL20%盐酸中，避光保存。
盐酸萘乙二胺溶液
溶解0.1g盐酸萘乙二胺 于50mL水中，避光保存。
主要作用：
Hale Waihona Puke 在弱酸条件下亚硝酸 盐与对氨基苯磺酸重氮化 后，在与盐酸萘乙二胺偶 合形成紫红色染料。
亚硝酸钠标准溶液
精确称取0.1000g亚硝酸钠， 加水溶解，移入500mL容量瓶中， 并稀释至刻度，混匀。
火腿肠中亚硝酸盐的测定
——盐酸萘乙二胺法
2-1组
火腿中亚硝酸盐含量的测定
（一）食品中亚硝酸盐的应用 1、发色 2、增强风味 3、抑菌、防腐、抗氧化 （二）测定亚硝酸盐的意义 硝酸盐（NO2-毒性）在胃酸作用 下与蛋白质分解产物二级胺反应生成 亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用， 主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠 癌等。
亚硝酸钠标准使用溶液
从亚硝酸钠标准溶液中吸 取6.25mL于250mL容量瓶中， 加水至刻度，混匀。此溶液每 毫升相当于5μg亚硝酸钠。
肉制品中亚硝酸盐的测定
8，小型绞肉机。
9、分光光度计。
四、操作方法：
1、样品处理：称取5.0克经绞碎混匀的样品，置于50毫升烧杯中，加工2.5毫升饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约30毫升将样品全部洗入500毫升容量瓶中，置沸水浴中加热15分钟，取出后冷至室温，然后一面转动一面加入5毫升亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5毫升乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5小时，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤弃去初滤液30毫升，滤液备用。
八、评语和成绩：
成绩：指导教师：
2、吸光度测定时，应该先用蒸馏水洗干净比色皿，再用待测样液润洗三次。用滤纸擦干净两侧水滴，注意用手轻轻粘，而不是用力擦。还要注意调准测试仪。反之，会对测试结果造成很大影响。
七、思考题
1、肉制品中亚硝酸盐的测定，为什么要用试剂空白作参照溶液？为什么用试剂空白调吸光度为零
答：空白样，是为了考虑外界因素对实验的影响，而做的对比样。主要是为了消除其它试剂对吸光值的影响。空白样吸光值置零以后，测得亚硝酸盐样品的吸光值才是正确的。
五、数据处理：
1、检验待测样品的最大吸光度：
最大吸光度区域测试图1-1
待测样品最大吸光度测试图1-2
2、标准曲线绘制：
样品吸光度数据表1-1
标准溶液浓度（ug/ml）
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
标准溶液吸光度
0.115
0.137
0.278
0.348
样品吸光度
0.170
样品吸光度与亚硝酸盐标准曲线图1-3
盐酸萘乙二胺法测定培根中的亚硝酸盐
一
十
— ｉ ｈ
图１亚硝 酸盐标 准 曲线 表 １不同前 处理 方法测定 亚硝 酸盐 的结 果 方
法
处理 时间 （ ｍｉ ｎ ）
样 品含量 （ ｍｇ ／ ｋ ｇ ） 加标后含量 （ ｍｇ ／ ｋ ｇ ） Biblioteka 加标 回收率（ ％ ） ５
３
．
ｌ ０
１ ５
２ ０
２ ５
亚 硝 酸 盐是 国家 列 入允 许 使 用 的 食 品 添加 剂 ， 虽 然有 护 色 和 防腐 的 作 用 ， 但 过 量 的 亚硝 酸 盐 进入 血 液 后 ， 使 人 产生 头晕 、 呕吐 、 严 重 时 呼 吸 困难 、 抽搐 、 衰竭 死 亡 。 …我 国食 品添 加剂 使 用
１ ． ２ ． ３样 品前 处 理方 法的确 定
由表 １ 得知 ， 第 一种 前 处 理方 式 一 沸水 浴 ， 测得 的 亚硝 酸 盐 在１ ５ ｍｉ ｎ 达 到最 高值 ， ２ ０ 分钟 呈 现 下 降趋 势 ； 第 二种 前 处理 方 式 振荡 ， 测 定 的 样 品 亚 硝 酸 盐 含 量 比沸 水 浴 测 定 值 低 很 多 ， 说 明在 振 荡 提 取 的过 程 ， 样 品 中亚 硝 酸 盐 提 取 的 不 充 分 ， 而 在 第
１ ． １原 材料
５ 种培根制品。
１ ． ２实验 过程 与分析
１ ． ２ ． １ 亚 硝 酸 盐 检 测 波 长 的 确 定 卫 生 标 准对 肉制 品 中亚 硝 酸 盐 的 含 量 进 行 了严 格 的 限 制 。 （ 以 亚硝酸钠计 ） 腌 腊 肉制 品类 、 酱 卤 肉制 品类 、 熏、 烧 等 肉 制 品 残 吸取 ５ ． Ｏ ｍＬ 亚硝 酸钠 标准溶 液 （ ５ ｇ ／ ｍＬ ） 置 于５ ０ ｍＬ 容 量瓶 留量 ≤３ ０ ｍｇ ／ ｋ ｇ ｝ 西 式 火腿 类 残 留量 ≤７ ０ ｍｇ ／ ｋ ｇ 。 ［ １ 中， 依 次加入 ２ ｍＬ 对 氨基 苯 磺酸 溶液 ， １ ｍＬ 盐 酸萘 乙二胺 溶液 ， 加 现 今 测 定 亚 硝 酸 盐 的方 法 有 很 多 ， 例如 ： 紫 外 可 见 光 度 水至 刻度 ， 混匀 ， 静置１ ５ ｍｉ ｎ 。 另 以蒸馏 水代 替亚 硝酸 钠溶 液 为空 法、 荧光光度法 、 高效液相色谱法 、 离子色谱法 、 毛 细 管 电 泳法 白。 在波 长５ ０ ０ ｎ ｍ－ ５ ７ ０ ｎ ｍ处测量 吸 光度 。 测得 吸光 度在 ５ ０ ０ ｎ ｍ－ 等。 使 用 最 广 泛 的方 法 为 紫 外可 见光 度法 。 此 方法 操 作 比较 简 ５ ４ ２ ｎ ｍ呈 逐渐 上升 的趋 势 ， ５ ４ ２ ｎ ｍ一５ ５ ０ ｎ ｍ呈较 为平 缓 的下 降 ，
盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的原理
盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的原理稿子一嘿，朋友！今天咱们来聊聊盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的原理，这可有趣啦！你知道吗，亚硝酸盐这个小家伙，在咱们的生活里可不少见。
那怎么能准确知道它有多少呢？这就得靠盐酸萘乙二胺法啦！其实呀，这个方法的原理就像是一场“化学反应大冒险”。
先把样品处理一下，让里面的亚硝酸盐都能乖乖地跑出来。
然后呢，加一些特别的试剂进去，就像给它们穿上了特定的“衣服”。
这时候，神奇的事情发生啦！亚硝酸盐会和对氨基苯磺酸发生反应，一种中间产物。
这个中间产物再和盐酸萘乙二胺一相遇，“砰”的一下，就产生了一种有颜色的物质。
而且哦，这种有颜色的物质的颜色深浅和亚硝酸盐的含量是有关系的呢！含量越高，颜色就越深。
就好像是亚硝酸盐在跟我们玩一个“比颜色”的游戏，我们通过看颜色的深浅，就能知道它的多少啦！是不是很神奇？所以呀，通过这个方法，咱们就能清楚地知道样品里亚硝酸盐的情况啦，能更好地保障咱们的健康和安全呢！稿子二亲，咱们今天来唠唠盐酸萘乙二胺法测定亚硝酸盐的原理哟！说起亚硝酸盐，它有时候藏在食物里，可不能小瞧它。
那怎么把它给揪出来呢？这就要靠咱们的好帮手——盐酸萘乙二胺法啦！这个方法的原理就像是一场魔法秀。
咱们先把要检测的东西准备好，让里面的亚硝酸盐都有机会现身。
接着，加入一些神奇的试剂，就像是给亚硝酸盐施了魔法。
它会和对氨基苯磺酸凑在一起，变成一个新的东西。
然后呀，盐酸萘乙二胺登场啦，它一来，就和前面形成的东西发生奇妙的变化，变出一种有颜色的家伙。
这颜色可不是随便变的哟，亚硝酸盐越多，颜色就越浓。
就好像颜色在告诉我们亚硝酸盐的秘密。
你看，通过观察这个颜色，我们就能知道亚硝酸盐到底有多少啦。
是不是感觉像在破解一个神秘的密码？用这个方法，咱们就能在生活中更好地把控亚硝酸盐，让我们吃得更放心，生活更健康哟！。
常见腌制食品中亚硝酸盐含量的监测及分析
消毒液共计 猿园园 瓶，总金额 猿园园 元。依照该单位属小微商业 企业，对其购买 愿源 消毒液的收据及明细账进行了确认。执法 人员通过对票面金额与市场公允价格的对比，发现存在明显 差价。基于以上事实，该单位后勤负责人最终承认他们购买 过期的 愿源 消毒液的实际情况，且只用于对男女浴区墙面、地 面的刷洗，并未用于客用非一次性拖鞋消毒工作；某浴室服 务员也对上述事实予以承认。同时，对此案进行立案处理。 圆 案例分析 圆援员 坚持靶向思维、精准施策：财务会计证据和言辞证据是 查办案件中的重要形式，财务会计证据是具体行为的产物， 证明相应行为时具有确定性的优势。言辞证据是主观产物， 真实的言词证据能够帮助我们把握侦查方向，判断取证环 节，印证案件事实，提高办案效果。但言词证据容易受各种主 观因素影响，在形成证据链前往往难以确定其真实性。因此， 我们要运用言词证据的导向性获取财务证据，用财务证据的 确定性验证言词证据，实现两种证据的优势互补。
综上所述，参与本次测定的常见腌制食品中亚硝酸盐含 量均为超过国家的限量值，食品安全性较高，为了降低腌制 品中硝酸盐含量应改善制品工艺、保藏温度，改进食品生产 及贮存工艺，必要时降低腌制液中盐浓度，提高食品安全性。
窑 1954 窑
中国药物与临床 2021 年 6 月第 21 卷第 11 期 Chinese Remedies & Clinics，June 2021,Vol.21,No.11
DOI：10.11655/zgywylc2021.11.060 作者单位：030031 太原市市场监管综合行政执法队
硝酸盐含量最高（圆援猿愿依园援园愿）mg/kg，其次为根菜类（21 份）含 量 为（园援怨苑 依园援员圆）mg/kg，茄 果 类（12 份）含 量为 （0.44 依0.06） mg/kg，其他（16 份）含量为（0.67依0.07）mg/kg，不同腌制蔬菜 中亚硝酸盐含量比较差异具有统计意义（云越苑援怨猿员，孕约园援园缘）。 圆援圆 常见腌制肉类食品中亚硝酸盐含量比较：从不同腌制肉 类中亚硝酸盐含量测定结果表明：亚硝酸盐含量中由高到低 分别为火腿（12 份）（员苑援源园依圆援员缘）mg/kg、腊肠（13 份）（远援员圆依 园援猿猿）mg/kg、腊肉和肉丸 （12 份）（圆援源愿依园援源远）mg/kg、饺子（9 份）（园援苑园依园援员愿）mg/kg。不同肉类腌制品亚硝酸盐含量比较差 异具有统计意义（云越缘援猿圆远，孕约园援园缘）。 猿讨 论
盐酸萘乙二胺测定亚硝酸盐的原理
盐酸萘乙二胺测定亚硝酸盐的原理
盐酸萘乙二胺测定亚硝酸盐的原理是基于亚硝酸盐与萘乙二胺在酸性条件下发生偶联反应生成偶氮化合物的特性。
具体原理如下：
1. 亚硝酸盐与盐酸萘乙二胺在酸性条件下反应生成偶氮化合物。
亚硝酸盐（NO2-）与盐酸萘乙二胺（NEDA）在酸性条件下发生偶联反应，生成偶氮化合物（R-N=N-R）。
2. 偶氮化合物在酸性条件下呈现出鲜艳的红色。
偶氮化合物具有强烈的吸收光谱，呈现出鲜艳的红色。
3. 通过测量红色溶液的吸光度来确定亚硝酸盐的含量。
根据比尔定律，溶液的吸光度与溶液中物质的浓度成正比关系。
因此，通过测量红色溶液的吸光度，可以确定亚硝酸盐的含量。
综上所述，盐酸萘乙二胺测定亚硝酸盐的原理是利用亚硝酸盐与萘乙二胺在酸性条件下发生偶联反应生成偶氮化合物，并通过测量偶氮化合物溶液的吸光度来确定亚硝酸盐的含量。
食品中亚硝酸盐的测定
实验二食品中亚硝酸盐含量测定（盐酸萘乙二胺法）亚硝酸盐广泛存在于自然界中，作为国家允许的食品添加剂，其纯品一般应用于肉制品加工。
肉制品、肉类罐头等肉类食品，在其加工过程中，经常加入一定量的硝酸盐、亚硝酸盐，能够改善风味，稳定色泽，抑制肉毒梭菌的生长及其繁殖。
蔬菜过多施用硝酸铵和其它硝态氮肥以后，未被蔬菜吸收利用的过剩硝态氮，以硝酸盐的形式储藏在蔬菜中，硝酸盐在其后的贮藏、加工、食用过程中在细菌的作用下易转化为亚硝酸盐，如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等最为严重。
生鲜白菜等蔬菜中通常含有一定量的硝酸盐，在长期贮藏尤其是腌渍加工过程中，由于硝酸还原菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。
其次，隔夜熟菜、霉变蔬菜、饮用水、火锅食品中亚硝酸盐含量也比较高。
亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2～0.5g即可引起中毒，3g即可致死。
其次，亚硝酸盐与蛋白质中的胺类结合生成亚硝胺或亚硝酰胺，亚硝胺有强致癌作用，长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。
因此，硝酸盐及亚硝酸盐的使用量及在肉制品中的残留量均应按标准执行。
一、实验目的1、掌握样品制备、提取的基本操作技能。
2、掌握分光光度计的使用。
3、掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理与方法。
4、了解食品中亚硝酸盐含量的卫生标准。
5. 掌握食品中亚硝酸盐与硝酸盐含量测定的国家标准方法。
二、实验原理试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。
三、试剂和仪器1. 试剂除非另有规定，本方法所用试剂均为分析纯。
水为GB/T 6682 规定的二级水或去离子水。
（1）亚铁氰化钾（K4Fe(CN)6·3H2O）（2）乙酸锌（Zn(CH3COO)2·2H2O）（3）冰醋酸（CH3COOH）（4）硼酸钠（Na2B4O7·10H2O）（5）盐酸（ρ＝1.19 g/mL）（6）对氨基苯磺酸(C6H7NO3S）（7）盐酸萘乙二胺(C12H14N2·2HCl）（8）亚硝酸钠（NaNO2）2.试剂配制（1）亚铁氰化钾溶液(106 g/L)：称取106.0 g 亚铁氰化钾用水溶解，并稀释至1000 mL。
KJ201704 食品亚硝酸盐盐酸萘乙二胺法
食品中亚硝酸盐的快速检测盐酸萘乙二胺法（KJ201704）1范围本方法规定了食品中亚硝酸盐的快速检测方法。
本方法适用于肉及肉制品（餐饮食品）中亚硝酸盐的快速测定。
2原理样品中的亚硝酸盐经提取后，在弱酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺反应生成紫红色偶氮化合物，其颜色的深浅在一定范围内与亚硝酸盐含量成正相关，通过色阶卡进行目视比色，对样品中亚硝酸盐进行定性判定。
3试剂和材料除另有规定外，本方法所用试剂均为分析纯，水为GB/T6682规定的二级水。
3.1试剂3.1.1对氨基苯磺酸。
3.1.2盐酸萘乙二胺。
3.1.3盐酸。
3.1.4盐酸（20%）：量取20mL盐酸，用水稀释至100mL。
3.1.5对氨基苯磺酸溶液（4g/L）：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20%盐酸中，混匀，置棕色瓶中，临用新制。
3.1.6盐酸萘乙二胺溶液（2g/L）：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶解于100mL水中，混匀，置棕色瓶中，临用新制。
3.2参考物质亚硝酸钠参考物质中文名称、英文名称、CAS号、分子式、相对分子质量见表1，纯度≥99%。
表1 亚硝酸钠中文名称、英文名称、CAS登记号、分子式、相对分子质量3.3标准溶液配制亚硝酸钠标准工作液（200µg/mL，以亚硝酸钠计）：精密称取适量经110℃—120℃干燥恒重的亚硝酸钠参考物质（3.2），加水溶解，移入250mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
3.4材料亚硝酸盐快速检测试剂盒：适用基质为肉及肉制品，需在阴凉、干燥、避光条件下保存。
4仪器和设备4.1移液器：200µL，1mL。
4.2涡旋混合器或超声仪。
4.3电子天平或手持式天平：感量为0.01g和0.0001g。
4.4离心机。
4.5微孔滤膜：0.45μm（水系）。
5分析步骤5.1试样制备取适量有代表性样品的可食部分，充分粉碎混匀。
5.2试样的提取准确称取试样1g（精确至0.01g），置于离心管中，准确加水10mL，超声或涡旋振荡提取5min，静置10min。
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2 2． 1
结果与分析 显色时间对吸光度的影响
亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后， 再与盐酸 萘乙二胺偶合形成紫红色燃料， 之后与标准比较定 量， 测得亚硝酸盐含量。因此， 显色时间可能会对分 。 ， 析结果有一定影响 为此 我们对不同显色时间下 结果见图 1 所示。 的分析结果进行了研究， 88
以上成本计算以达到相同的库内温度为基础 ， 我们以上各个成本分析表为依据， 对使用过程的资 金投入进行分析： （ 1 ） 从初次投入成本考虑可以看出， 采用聚氨 酯夹芯板较高， 而聚氨酯夹芯板和聚氨酯喷涂的成 本相差不大， 那么在相同的初投资前提下， 根据我们 课题的研究结果，在冷库之后的运行过程中， 由于 从而 采用聚苯夹芯板可以避免蒸汽和水汽的渗透 ， 使得库板的保温性能得以长久的保持， 减少运行中 的维护费用； 而采用聚氨酯喷涂在运行中由于蒸汽 和水汽的渗入， 使得保温材料导热系数增大， 传热量 增加， 从而延长系统的开机时间， 继而增加运行中的 投入。 （ 2 ） 从保温效果和防 止 水 汽 蒸 汽 渗 透 效 果 分 ， 析 聚氨酯夹芯板和聚苯夹芯板的这两项都可以为 0， 但从初投资的分析表可以看出， 采用聚苯夹芯板 具有不可比拟的优势。 4 结论
收稿日期： 基金项目： 作者简介：
櫙櫙櫙櫙櫙櫙櫙櫙櫙櫙毌
摘 要： 关键词： 中图分类号： 2011 － 03 － 10
盐酸萘乙二胺法测定食品中亚硝酸盐 含量的影响因素研究
1 2 2 姜薇薇 ， 王树庆 ， 张瑞菊 ， 房
晓
2
（ 1． 山东轻工业学院 食品与生物工程学院 ， 山东 济南 250353 ； 2． 山东商业职业技术学院、 山东省农产品储运保鲜技术重点实验室 ， 山东 济南 250103 ）
1． 2． 2． 1
显色条件的影响 在盐酸萘乙二胺法中， 影响显色的因素可能有
显色时间、 显色温度和样品 pH 值等。 显色时间采 15min、 20min、 25min、 30min、 35min、 40min7 用 10min、 30℃ 、 40℃ 、 个水平进行实验； 显色温度采用 20℃ 、 50℃ 、 60℃5 个水平进行实验； 样品 pH 值采用 3 、 4、 5、 6、 7、 8、 9、 10 、 11 这 9 个水平进行实验。 1． 2． 2． 2 亚硝酸盐的测定
［3 ］ 按国标 ， 将已知浓度的亚硝酸盐样品 40． 0mL 置于 50mL 具塞比色管， 显色， 测吸光度。
图2
显色温度对吸光度的影响
pH 自然的条件下的 图 2 为显色时间为 15min， 实验结果情况。结果显 （ 20℃ ） 后， 吸光度 值趋于稳定。因此， 在测定时， 将显色温度控制在室 温条件下进行即可。 2． 3 样品 pH 对吸光度的影响 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化需要在弱酸性 条件下进行， 样品酸碱性状态可能会对实验结果产 生一定的影响， 因此， 对不同 pH 条件的样品情况进 （ 下转第 93 页） 行了研究， 结果见图 3 。
亚硝胺是一种强致癌物质， 能够引起人体多种 癌变 ， 虽然人们在日常饮食中摄入极少， 但是其 ［2 ］ 前体物质—亚硝酸盐 却广泛存在于人们的日常 饮食中， 甚至是制造多种食品所必需的食品添加剂 。 例如， 亚硝酸盐作为发色剂和防腐剂被添加在肉制 品中； 在腌渍类食品中， 由于微生物等作用会产生大
［1 ］
［3 ］ 液， 亚硝酸钠浓度为 5． 0 μg / mL） 。 1． 2． 2 实验方法
pH 自然的条件下进行。 本试验在室温 （ 20℃ ） ， 由图 1 可以看出， 显色时间的确对分析结果有一定 的影响， 特别是显色时间较短时， 影响尤为显著。从 15 图 1 可以看出， 显色时间在 15 分钟内变化较大， ～ 25 分钟间变化缓慢， 25 分钟时吸光度最大， 而后 趋于稳定。因此， 在测定时， 一般可将显色时间控制 在 15 ～ 30 分钟内。 2． 2 显色温度对吸光度的影响 一般来说， 温度对化学反应的速度影响较大 ， 温 度愈高， 反应速度愈快。为此， 本实验对不同温度条 件下的实验结果情况进行了研究 ， 结果见图 2．
櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈櫈 （ 上接第 88 页） 图 3 可知， 在样品 pH 小于 7 时吸光度与 pH 值 正相关， 样品 pH 大于 7． 0 时负相关， 样品 pH 等于 7 时吸光度最大。 因此， 在测定时应将样品的 pH 控 制在 7． 0 左右。 在室温不低于 19℃ 的条件下， 无需对温度进行 中， 调控， 但需要对显色时间和样品 pH 严格控制。 其 中， 显色时间在满足国标规定的 15 分钟后， 其变化 对结果仍有一定影响， 如果把握好显色时间会使检 测结果更加准确。 在实际操作中， 尤其是样品较多 时， 显色时间很难精确掌控。 如果同批检测样品较 多， 也可统一延长检测时间至 20 分钟甚至 25 分钟 以上， 待吸光度稳定后再检测， 可消除样品之间的偏 pH 接近中性， 差。对于多数样品， 对检测结果不会 ； pH 造成影响 但是在样品 有差异的情况下， 应先调 整样品 pH， 或加入缓冲液， 这对于一些 pH 变化较 大的样品（ 例如泡菜等） 的测定有比较重要的意义。
Study on Influencing Factors of Determination of Nitrite in Foods with Hydrochloric Acid Naphthylethylenediamine
JIANG Wei － wei1 ， WANG Shu － qing2 ， ZHANG Rui － jv2 ， FANG xiao2 （ Food Engineering and Biotechnology College of Shandong Institute of Light Industry Jinan， Shandong 250353 ， China； Shandong Province Key Laboratory of Storage and Transportation Technology of Agricultural Products， Shandong Institute of Commerce and Technology，Jinan， Shandong 250103 ， China ）
87
— —盐酸萘乙二胺分光光度法。 该法相对简单、 法— 快速， 但是国标中对该法规定较为笼统 ， 对实验中影 响结果的某些因素并未提及， 在实际操作中容易使 实验结果造成偏差。本文针对亚硝酸盐测定中几个 重要的影响因素进行了研究， 为确保测定结果的准 确度提供了依据。 1 1． 1 1． 1． 1 材料与方法 材料与仪器
量的亚硝酸盐等。 同时， 亚硝酸盐本身也具有毒害 作用， 它会与人体血液中的血红蛋白结合 ， 使其丧失 携氧能力， 造成组织缺氧， 大量摄入甚至会危及生 命。因此， 食品中亚硝酸盐的控制显得尤为重要 。 目前， 广泛使用的亚硝酸盐测定方法为国标
山东省科技攻关项目（ 编号 2008GG0008020 ） 姜薇薇（ 1983 － ） ， 女， 山东济南人， 山东商业职业技术学院助教， 山东轻工业学院在读硕士 。
供试试剂 亚硝酸钠、 对氨基苯磺酸、 盐酸萘乙二胺、 盐酸、
图1 显色时间对吸光度的影响
氢氧化钠， 以上试剂均为分析纯。 1． 1． 2 主要仪器 UV754N 紫外可见分光光度计 （ 上海精密科学 电子天平（ 上海第二天平仪器厂） 。 仪器有限公司） ， 1． 2 1． 2． 1 方法 试剂配制 0． 4% 对氨基苯磺酸溶液： 称取 0． 4g 对氨基苯 磺酸， 溶于 100mL20% 盐酸中， 置于棕色瓶， 避光保 存； 0． 2% 盐酸萘乙二胺溶液： 称取 0． 2g 盐酸萘乙二 溶于 100mL 蒸馏水中， 置于棕色瓶中避光保存； 胺， 亚硝酸钠标准液： 准确称取 0． 1000g 干燥至恒重的 亚硝酸钠， 加水溶解移入 500mL 容量瓶中， 定容， 混 匀（ 此液为储备液， 亚硝酸钠浓度为 200 μg / mL ） ； 亚 硝酸钠标准使用液： 临用前， 吸取亚硝酸钠标准液 5． 00mL， 置于 200mL 容量瓶中， 定容 （ 此液为使用
科技与应用
Abstract： In this paper， the influence factors were studied in determination of nitrite in foods with national standard method － Spectrophotometric hydrochloride naphthylethylenediamine． With Single factor experiments， three factors － － － time，temperature and the sample pH value on the influence to measurement results were studied． The results showed that the temperature，time and sample pH have a certain extent effect on the test results． The determination of nitrite in foods was Improved． Key words： nitrite； hydrochloric acid naphthylethylenediamine； spectrophotometry