植物蛋白饮料实验

实验一植物蛋白饮料的制作

——豆乳饮料的生产工艺

一植物蛋白饮料类(vegetable protein drinks)

蛋白质含量较高的植物果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，与水按一定比例磨浆去渣后调制所得的乳浊状液体制品。成品中蛋白质含量≥0.5%(m/v)。如：豆乳、椰奶、杏仁露二、实验目的

•1、通过豆乳饮料的制作，了解和掌握饮料生产的一般工艺和常用设备；

•2、通过豆乳饮料的生产工艺过程，熟悉和掌握蛋白质饮料的生产特性和工艺过程及保证和提高产品质量的方法和措施。

三、实验材料与设备

•实验材料：大豆、白砂糖、乳化剂、稳定剂、增香剂等。

•实验设备：夹层锅、磨浆机、胶体磨、均质机、超高温灭菌机、真空脱气机、液体包装机等。

四、实验过程

•1、工艺流程

•原料选择→清理除杂→清洗浸泡→去皮磨浆→钝化脂肪氧化酶→真空脱臭→调配→均质→高温杀菌→灌装→成品

•2、产品配方：大豆7.5kg 白砂糖4%~6% CMC0.1~0.2% 蔗糖酯0.1~0.2%

•3、操作要点

（1）原料选择：选择颗粒饱满、成熟度好的新大豆，至少是两年以内的大豆作为豆乳生产的原料。

（2）清理除杂：将大豆中混入的泥块、砂石、金属杂质以及不成熟粒、虫蛀粒、霉变粒、异种粮粒剔除，以提高产品品质和保护生产设备。

（3）清洗浸泡：经清理后大豆表面仍存留灰尘和微生物，需用清水彻底清洗2~3遍，直到水清为止，然后加三倍的软化水进行浸泡i，软化细胞结构，降低磨浆时的能耗与磨损，提高胶体分散程度和浮性，增加固形物收得率，浸泡时间夏季6~8小时，冬季12~20小时，为防止浸泡过程中酸度升高，可在浸泡水中加0.5%的NaHCO3。

（4）去皮磨浆：大豆种皮在磨浆时会有一些低分子物质溶入浆液中，对豆乳风味产生影响，同时种皮组织内部会释放出较多的脂肪氧化酶，加速磨浆时豆腥味的产生。将豆皮去掉后送入磨浆机中磨浆，按干豆1：7的比例加水磨浆。

（5）钝化脂肪氧化酶：将磨制的豆浆迅速加热到80℃以上，保持10~15分钟，使酶失活，不产生大豆臭味。

（6）真空脱臭：在真空脱臭罐中进行脱臭处理，进一步除掉已经产生的豆腥味。

（7）调配：加入白砂糖、乳化剂、稳定剂、增香剂进行混合调制，提高豆乳的稳定性、口感和改善风味。

（8）均质：先采用胶体磨进行处理，然后用高压均质机进一步进行均质，采用两级均质，一级均质压力控制在5~10MPa，二级均质压力在20~25MPa，均质温度在70~80℃。

（9）杀菌、灌装：采用高温灭菌机在95~100℃经30秒进行杀菌，控制出料温度在20℃以下，随后用液体包装机进行包装，即为成品。

五、产品质量指标

感官指标：乳白色，均匀无分层、沉淀现象，具有明显的豆乳香味。

理化指标：总固形物≥4.0g/100ml，蛋白质≥2.0g/100g，脂肪≥0.8 g/100g

微生物指标：菌落总数（cfu/g）≤750，大肠菌群（MPN/100g）≤40，致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）不应检出

六、讨论题

1、豆乳生产过程中采取哪些措施降低豆腥味？

2、采用哪些方法提高豆乳的稳定性？

1 实验目的

掌握植物蛋白饮料——豆乳饮料制作的基本原理，一般过程和方法。

了解影响蛋白饮料稳定性的因素，不同稳定剂及配比、添加量对蛋白饮料稳定性的作用；

对最终产品进行感官评定及理化检测。

了解各种食品添加剂如色素、香精、防腐剂等的特性、作用和添加限量。

2实验仪器设备及原辅材料

2.1 实验仪器设备：高压均质机、磨浆机、精密酸度计、电子秤、高压杀菌锅、空气压缩机、

阿贝折光仪

2.2 原辅材料：大豆、奶粉、白砂糖、各种稳定剂（CMC、卡拉胶、果胶、PGA等）、NaHCO3

3 实验内容与步骤

3.1 基本工艺流程及操作要点

大豆→预处理→浸泡→磨浆→浆渣分离→煮浆调制→均质→灌装封口→杀菌、冷却→成品

3.2操作要点

3.2.1 浸泡通常将大豆浸泡于3倍水中。浸泡程度应随季节而异，夏季可九成，浸泡8~10h；冬季则需浸泡至十成，浸泡16~20h。大豆吸水量1：1~1.2倍，即大豆增重至2.0~2.2倍。浸泡温度和时间是决定大豆浸泡程度的关键因素，两者相互影响，相互制约。可加1%NaHCO3减轻苦涩味，提高蛋白质溶出率（Na+减轻豆腥味，软化大豆，提高均质效果）。

3.2.2 磨浆与酶的钝化采用热磨浆工艺，将浸泡好的大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆（豆水比=1：（5~10）），并在＞80℃条件下保温10~15min。磨浆的同时进行浆渣分离。分离时注意控制豆渣含水量在85%以下，以免豆浆中蛋白质等固形物回收率降低。

3.2.3 调制按不同的稳定剂、配比及添加量设计3组配方，按设计好的产品配方和标准要求，将豆浆、奶粉、甜味料、营养强化剂、赋香剂和稳定剂等进行配制，充分搅拌均匀。

3.2.4 均质调制后的豆乳饮料在70℃左右，13~23Mpa下均质。分别进行一次（19.6Mpa）和两次均质（压力分别为1

4.7Mpa和4.9Mpa），注意比较效果。

3.2.5 杀菌除杀灭致病菌和大多数腐败菌之外，必须使胰蛋白酶抑制素失活。10-20min/121℃，反压冷却。

3.3 产品感官评定及稳定性试验