卵磷脂的提取及其乳化特性实验

卵磷脂的提取及其乳化特性实验

一、实验目的

学习卵磷脂的提取方法。

了解卵磷脂的乳化特性性质。

二、实验原理

在卵黄中约含有10%的卵磷脂。纯卵磷脂是白色块状物，不溶于水，易溶于乙醇、氯仿、乙醚和二硫化碳中，不溶于丙酮，利用这一性质可以与中性脂肪分离。

卵磷脂的胆碱基是亲脂基团，具有能使互不相溶的两相(油相和水相)中的一相分散在另一相中的作用，使之成稳定的乳浊液，因此，卵磷脂是一种天然的乳化剂。冰淇淋是一种常见的W/O型乳液，要使其形成，必须得表面活性剂的存在，卵磷脂作为一种天然乳化剂，可以用在冰淇淋制作中促进乳液的生成。

三、实验材料与仪器

鸡蛋6个，白砂糖，淡奶油250mL、高纯度白酒60mL、食用油、平底锅或电饭煲，碗

四、实验步骤

(1)卵磷脂的提取

选新鲜鸡蛋一个，轻轻在鸡蛋小头击破一个小孔，让蛋清从小孔中流出，取出蛋黄置白瓷碗中，搅碎。在搅拌下加入50°C白酒60mL，保温提取3-5min，冷却过滤，将滤液置于铁盆中，水浴蒸干，残留物为卵磷脂。对提取的卵磷脂进行感官评价，记录色泽、气味并拍照保存。

(2)乳化试验

取两个小玻璃杯，分别加入约10毫升水，一杯中加入卵磷脂，并使之均匀分散在水中，再加入5滴食用油;另一杯中仅滴入5滴食用油，强烈摇动两个玻璃杯，静置后观察比较两玻璃杯内容物的乳化状态，记录结果。

(3)蛋黄冰淇淋的制作

取白砂糖50g、淡奶油250毫升、鸡蛋黄5个。

首先白砂糖磨碎变细砂糖，和鸡蛋黄-起搅拌均匀小火加热至白砂糖融化(不粘锅)，鸡蛋黄变发。倒出，不断沿同一方向搅拌，直至打发。

淡奶油打发，将打发好的鸡蛋黄慢慢加入打发好的淡奶油中，边加边搅拌，最后倒入容器中装好，冰箱中冷冻5小时。

对制作好的蛋黄冰淇淋进行感官评价并记录。

五、实验结果记录与分析

（1）卵磷脂的提取

（2）乳化实验

附上照片

刚开始加入少量乳化的卵磷脂时，四周会产生一些小小的气泡，慢慢变得浑浊；随着加入乳化的卵磷脂的量增加变得更加浑浊

（3）蛋黄冰淇淋制作