项目21食品的感官检验基本技术

获得嗅觉
适当的吸气
休息一分钟
重复以上操作鉴定下一个样品
• 如何采用嗅技术正确评定食品特性？
• （1）气味物质是一种挥发性物质，受温度影响很大，温度低挥发的慢，气味就轻，一 般在测定气味时，稍稍加热即可。
例如：在测定液体样品时，可取几滴放在干净的手心上搓，再闻气味； 测定固体深部样品气味时，用新削的竹签刺入食物深处，然后拔出来立即嗅闻。
感觉五个基本特征：
(1)一种特征和属性只产生一种感觉。
(2)只有刺激量在一定的范围内人才会对感官产生作用 (3)感官会产生疲劳（适应）现象 (4)感觉识别刺激受心理作用的影响 (5)不同感官在接受信息时，会相互影响
嗅觉鉴定技术
• 嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在中枢引起的 一种感觉。
• 嗅觉检验的意义： • 正常的食品有其固有的味道。通过嗅觉检验可以判断食品
味觉记录： ➢ 当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示，表示水； ➢ 当你对试液的味道犹豫不决以“？”表示； ➢ 当你肯定你的味道判别时，以“甜、酸、咸、苦”表示。 ➢ 制备甜、咸、酸、和苦四种呈味物质的两个不同浓度的水
溶液（共八个样品）,按号码排列顺序依次品尝各样品的
味道
味觉敏感性试验
• 味觉识别是味觉的定性认识， • 阈值试验是味觉的定量试验。 • 阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及
的质量符合程度。 • 发生腐败变质的食品会产生一些不良的气味，人的嗅觉相
当敏感，嗅觉可以检查出极轻微的变化。
嗅觉鉴定方法
• 1、鼻后法：通过放置在口腔中的嗅条或含在嘴中的水溶液评价气味。 • 2、直接法：是最常用的方法。
将吸有样品气味的 滤纸置于玻璃瓶中
把头稍微低下对 准嗅物质
轻轻的用手 煽动
记录样品编号和嗅觉判断
吐去试液，清水漱口
仔细辨别味道
活动口腔使试液接触整 个舌头
记录编号和味觉判断
休ຫໍສະໝຸດ Baidu 1min，重复以上操作鉴定 下一个样品
• 品尝技巧： • 1、样品一点一点地喝入口中，约15mL左右 • 2、使其滑动时接触舌的各个部位 • 3、样品不得吞咽
• 4、在品尝两个样品中间用20℃温水漱口，休息1min后再品尝下一个样品。
刺激 食物
感官反应 味觉（酸、甜、苦、咸等） 嗅觉（香、臭等） 触觉（硬、粘、热、滑、干等）
视觉（色、形等） 听觉（声音等）
分类 化学感觉 物理感觉 心理感觉
感觉的量度
• 感官和感受体并不是对所有的变化都会产生反应。 • 只有引起当感受体发生变化的外部刺激处于适当的范围内时，才能产
生正常的感觉。 • 刺激量过小，感受体无反应，不产生感觉 • 刺激量过大，反应过于强烈，失去感觉 • 感觉阈值：指从刚能引起感觉至刚好不能引起感觉的一个范围
味觉敏感性试验
• 味觉识别是味觉的定性认识， • 阈值试验是味觉的定量试验。 • 阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及
对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 • 阈值分类及定义 • 1、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。
该浓度的味感只是和水稍有不同而已，但物质的味道尚不明显。 • 2、识别味阈：指能够明确辨别该物质味道的最小刺激量 • 3、极限味阈：又称味阈上限，指刚好导致味觉消失的最大刺激量 • 4、绝对阈：指识别味阈和极限味阈之间的浓度范围。 • 5、差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变化量。
GB19855-2005 《月饼》
GB19301-2011《生乳》
感觉的定义
• 感觉：客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官，经神 经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。
• 一种特征和属性只产生一种感觉。
• 注意：某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳，感 觉灵敏度降低
✓ 味阈值的大小，取决于鉴定者对试样味道的敏感程度
✓ 味阈值可以通过品尝由稀至浓的某种味觉物溶液来确定
✓ 味觉强度记录：
• 用0、？、1、2、3、4、5来表示味觉强度
• 0——无味感或味道如水；
对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。 • 阈值分类及定义 • 1、察觉味阈：又称味阈下限，指刚刚能引起感觉的最小刺激量。
该浓度的味感只是和水稍有不同而已，但物质的味道尚不明显。 • 2、识别味阈：指能够明确辨别该物质味道的最小刺激量 • 3、极限味阈：又称味阈上限，指刚好导致味觉消失的最大刺激量 • 4、绝对阈：指识别味阈和极限味阈之间的浓度范围。 • 5、差别阈值：感官所能感受到的刺激的最小变化量。
情境二 食品感官评定技术
项目一：食品的感官检验方法
任何食品的产品标准均包括三项内容：感官指标、理化 指标和微生物指标，并且感官指标往往位居第一项必检 内容。
食品质量感官鉴别：凭借人体自身的感觉器官，即凭借 眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量 作出客观的评价。
食品感官检验技术对食品原料、样品的检测和质量控制 等方面有重要的指导意义。
• （2）顺序：食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响 嗅觉的灵敏度。在检验前禁止吸烟。
• （3）次数：对一种气味物质使用嗅技术不应超过三次，否则会引起“适应”（疲劳） ，使嗅敏感度下降。
色素拼色技术
• 1、色素拼色原理 • 合成色素中，基础色有苋菜红、胭脂红、诱惑红、亮蓝、靛蓝、柠檬
• 人类基本感觉分为五种：视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉。 • 另外也有人将人类感觉分为：物理感觉、化学感觉、心理感觉。
【注】感官评价包括所有的感官活动，人们常常会将其单纯限定在“品尝 ”上，实际上某产品的感官反应是多种感觉反应结果的综合（如：苹果）
食品基本感官质量特征与人类感官反应之间的相关性
• 食品的感官质量特征包括：食物形状、组织状态、色泽、风味、气味、 滋味等。
黄、日落黄 • 基础色：红、黄、蓝
红 黄蓝 红
黄
（基础色）
橙绿紫 橙
（二次色）
橄榄 灰 棕褐
（三次色）
基本味觉试验
• 基本味：酸、甜、苦、咸 • 常用的呈味物质：焦糖、柠檬酸、氯化钠、盐酸奎宁 • 人对咸味感觉最快，对苦味感觉最敏感
样品品尝方法： 清水（室温20℃）漱口
取1样品小烧杯
喝约15ml试液于口中， 勿咽下