3果蔬加工前处理

原料的成熟度（果汁、蜜饯、鲜菜要求不同）
二、原料成熟度、新鲜度与加工
◇ 原料新鲜度 与加工
◆ 加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率 也越低。
◆果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如 果必须放置或进行远途运输，则应采用一系 列的保藏措施。
◆蘑菇、芦笋要在采后2～6ｈ内加工，青刀豆、 蒜苔不得超过1～2ｄ；大蒜生姜采后3～5ｄ； 甜玉米采后30h，就会迅速老化，含糖量下降 近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降， 影响加工品的质量。
允许轻微，薄层总面积不超 过果面的1/8。
允许桃红色或稍微发白者不 超过1.0cm2。
允许轻微者1处，不超过 1.0cm2。
不允许
不允许
果蔬分级的标准和依据
• 我国已经制定了部分果品质量标准，如苹果、 梨、柑橘、香蕉、板栗、红枣等已经制定了 国家标准，另外还有一些相关的行业标准； 但与发达国家相比，我国果蔬标准缺乏一些 重要食品加工原料的质量标准和分级标准， 无法实现对产品的质量认证。
果实均称完整，具有本品种 固有的特征。
不套袋果具有该品种成熟时 的色泽，套袋果色泽均匀一 致，果面洁净美观。
果百度文库完整，没有损伤
不允许 不允许 不允许
不允许
不允许
不允许 不允许 不允许
大型果 ≥ 300 中型果 ≥ 250 小型果 ≥ 225
果实均称完整，具有本品种 固有的特征。允许10%以下 果实有轻微缺陷。
• 原料经过分级，可以减少损失，减少浪费，有利于 提高原料的均匀一致性，提高制成品品质；
• 因此，对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化 的一个重要手段，也是对果蔬制品质量控制的有效 措施。
果蔬分级的标准和依据
• 果品：果形、大小、新鲜度、成熟度、色泽、 病虫害和机械损伤作为分级依据；根据果品 种类可分为三至四级；
干制品
干物质含量较高，水分含量较低，可食 枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝
部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种 卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、
类和品种
姜及大部分的食用菌等
罐藏制品 糖制制品 冷冻制品
肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧 一般大多数的果蔬均可进行此类加 密、糖酸比适当，色香味好的种类和品 工制品的加工 种
大型果 ≥ 250 中型果 ≥ 200 小型果 ≥ 175
允许20%以下果实，果形稍 有缺陷，仍保持本品种应有 的特征，不得有偏过大的畸 形果。
具有本品种成熟时应有的色 泽，允许20%以下果实色泽 较差。
允许下列规定的缺陷不超过3 项：
允许轻微者2处，总面积不超 过1.0cm2，不得变褐色。
不允许
允许轻微磨伤面积，不超过 果面的1/8。
◆水果如桃采后若不迅速加工，果肉会迅速变软， 因此要求在采后1d内进行加工；葡萄、杏、 草莓及樱桃等必须在12h内进行加工；柑橘、 梨、苹果应在3～7ｄ内进行加工。
原料的新鲜度（例如：草莓采后8小时，桃24小 时，柑桔5天，完熟苹果7天内应该加工）
第二节 原料预处理
• 果蔬加工前的处理，对其制品的生产影响很大； • 果蔬加工前处理包括选别、分级、清洗、去皮、切
质厚、风味独特、粗纤维少为好
原料有芥菜类、根菜类、白菜类、
榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等
原料成熟度、新鲜度与加工
◇ 原料成熟度 与加工
◆通常将水果的成熟度分为三个阶段，即 可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 ◆可采成熟度是指果实充分膨大长成，但 风味还未达到顶点。这时采收的果实，适 合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。 ◆加工成熟度是指果实已具备该品种应有 的加工特征，又可分为适当成熟与充分成 熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不 同。 ◆生理成熟度是指果实质地变软，风味变 谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过 熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一 般不适宜加工其他产品。
果蔬分级的方法
手工分级
• 手工分级主要是依靠工作人员的 感觉器官，同时借助一些简单的 分级器械，对产品进行分级。
• 优点：适合于各种果蔬，可最大 限度减轻过程中造成的机械损伤；
• 缺点：效率低，分级标准和结果 不易统一。
果蔬分级的方法
机械分级
❖ 机械分级指依靠一定的机械设备对产品进行分级。 ❖ 优点：效率高，可使分级标准更加一致，误差小，
分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序； • 尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加
工方法不同，但加工前的预处理过程是基本相同的。
（一）原料的分级
霉烂、病虫害
正常原料
大小、 色泽、 重量、 成熟度
残次及机 械损伤
果蔬分级的作用和意义
• 果蔬原料采后分级可以解决果蔬由于大小、重量、 形状、色泽、成熟度等方面不整齐划一给原料的处 理、包装、贮运、销售和加工带来的不便；
3果蔬加工前处理
原料选用
目前，果蔬加工制品的种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬 菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。 果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不同的原料加工成 不同的制品，不同的制品需要不同的原料（见下表）
加工制品种类
加工原料特性
果蔬原料种类
果酱类
含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含 水果中的山楂、杏、草莓、苹果等，
量、风味浓、香气足
蔬菜类的番茄等
果蔬汁制品 果酒制品
汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高， 葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番
酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及 茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及
果胶含量少的种类和品种
山楂等
腌制品
一般应以水分含量低、干物质较多、内 原料的要求不太严格，优良的腌制
不套袋果具有该品种成熟时 的色泽，套袋果色泽均匀一 致，果面洁净美观。允许 10%以下果实有轻微缺陷。 基本上无缺陷，允许下列不 影响外观和品质的轻缺陷不 超过2项： 允许轻微者1处，其面积不超 过0.5cm2，不得变褐。
不允许 允许轻微磨伤面积，不超过 果面的1/12。
不允许
不允许
不允许
不允许 不允许
• 蔬菜：菜体坚实度、清洁度、大小、重量、 颜色形状、病虫害和机械伤；一般分为三级
等级 质量指标 指标项目 单果质量（g）
果形
色泽
果面缺陷
1）碰压伤 2）刺伤（破皮划伤） 3）磨伤（枝磨、叶磨） 4）药害、水锈 5）日灼 6）雹伤 7）虫害 8）病害
特级果
一级果
二级果
大型果 ≥ 350 中型果 ≥ 300 小型果 ≥ 250