3果蔬加工前处理
水果蔬菜加工的生产流程
水果蔬菜加工的生产流程水果蔬菜加工是指将新鲜水果蔬菜通过一系列流程和技术处理后，制成具有一定附加值和保鲜期的食品产品。
水果蔬菜加工工艺流程通常包括清洗、去皮、去籽、切割、烹调、脱水、浸泡、包装等环节。
首先，清洗是水果蔬菜加工的第一步。
新鲜水果蔬菜经过采摘后会附着一些异物和微生物，因此需要进行清洗。
清洗过程中，可以使用淡盐水、漂白粉、食醋等杀菌消毒剂，将水果蔬菜浸泡一段时间，去除水果表面的微生物和农残。
清洗之后，接下来是去皮和去籽的步骤。
对于一些水果蔬菜，如苹果、橘子等需要去皮；对于一些果肉容易变软或籽较大的水果，如西瓜、草莓等需要去籽。
然后是切割。
切割可以根据不同水果蔬菜的特点，选择不同的切割方式。
对于一些水果蔬菜，如胡萝卜、黄瓜等，可以切成薄片或细丝；对于一些软糯的水果蔬菜，如香蕉、芒果等，可以切成块状。
接下来是烹调。
烹调可以改变水果蔬菜的口感和味道，增加其可食性。
常见的烹调方式有蒸、煮、炒、炸等。
例如，将切好的黄瓜丝炒熟，用盐和醋调味，可以制成爽口的凉拌黄瓜。
烹调后，还需要进行脱水和浸泡处理。
脱水是指将水果蔬菜中多余的水分去除，以延长其保鲜期。
常用的脱水方法有风干、烘干、烘箱烘干等。
脱水后，可以将水果蔬菜浸泡在糖浆或果汁中，增加其口感和味道。
最后是包装。
包装是将加工好的水果蔬菜放入包装袋或容器中，以保持其新鲜度和卫生。
包装可以选择使用食品级塑料袋，或者以果汁、果酱等形式出售。
包装后，将水果蔬菜储存在低温、阴凉、干燥的环境中，以延长其保鲜期。
总之，水果蔬菜加工的生产流程包括清洗、去皮、去籽、切割、烹调、脱水、浸泡和包装等环节。
每个步骤都需要严格的操作和卫生管理，以保证加工出的水果蔬菜产品安全、美味、营养。
水果蔬菜加工使得食品有更多的选择，方便快捷地享受水果蔬菜的营养和味道。
接下来，我将继续介绍水果蔬菜加工的生产流程。
在水果蔬菜加工过程中，清洗是非常重要的一步。
除去水果蔬菜外表的污垢和农药残留，可以有效保证产品的品质和安全性。
果蔬加工工艺学-第二章 果蔬加工原料预处理
第二章果蔬加工原料预处理主要内容：1．加工对原料的要求：品种、成熟度、新鲜程度2．原料预处理：包括分选、清洗、去皮、切分、漂烫灭酶、护色等第一节果蔬加工对原料的要求原料是加工的物质基础。
一种加工品是否优质，除受设备和技术影响外，还与原料是否对路、品质好坏和加工适性的优劣有密切关系，要使加工品高产、优质、低消耗，就要特别重视加工原料的生产，了解对加工原料有哪些具体要求。
在此，简单介绍果蔬加工对加工原料要求的共性，至于每一种产品的具体要求，会在讲到具体产品时详细介绍。
一、原料种类和品种果蔬的种类和品种繁多，虽然都可以加工，但由于各种原料自身的组织结构和所含化学成分的不同，所适宜加工的产品也不同。
例如：国光苹果适宜制作果汁、果酒，不适合作脆片，富士苹果则适合鲜食、制脆片和加工罐头等。
同时，各种加工产品对加工原料也有一定的要求。
例如，制作蜜饯类产品要求原料为组织致密、肉质厚、耐煮制、果胶含量高的品种。
所以，根据加工的要求，选用适宜的果蔬种类和品种，是获得加工品高产、优质的首要条件。
二、原料成熟度果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指标之一。
果实的成熟即完成了细胞、组织或器官的发育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出特有的风味、香气、质地和色彩的过程，该过程中果蔬的组织结构和化学成分均在发生不断的变化。
例如，可食部分由小长大，果实由硬变软，果实中糖分增加，酸分减少，苦味物质减少，淀粉和糖类发生相互转化等。
各类加工品对原料成熟度要求是比较严格的，加工中严格掌握成熟度，对于提高产品的质量和产量均由重要的实际意义。
下面介绍几个关于成熟度的概念。
可食成熟度（绿熟）：果实到这个时期基本上完成了生长发育过程，体积停止增长，种子已发育成熟，已可采收。
从外观来观察，果实开始具有原料的色泽，但风味欠佳，果实硬，果胶含量丰富，糖酸比值低，生产上俗称五六成熟。
此时，果实类原料只适合做果脯、蜜饯，不能做其它产品，因为色泽差，风味差会使产品品质低劣。
果蔬加工-加工保藏对原料要求及预处理概要
离子交换器
加工用水的处理 除盐
电渗稀法：用电力把水中的阴离子和阳离子分开，并被 电流带走，而得到无离子的中性水 优点：连续化自动化， 不需外加任何化学药剂，不带任何危害水质的因素、投 资少、耗电少、操作简便、检修方便、占地面积小
反渗透法：主要工作部件是一种半透膜，它将容器分隔 成两部分，关键是选择合适的反渗透膜，要求有很高的 选择性、透水性，有足够的机械强度，化学性质稳定 （醋酸纤维素膜、芳香聚酰胺纤维膜）
蘑菇 芦笋：2-6 h ； 青刀豆 蒜薹：1-2d ； 大蒜生姜： 3-5d； 甜玉米：30h； 桃：1d； 葡萄、杏、草莓： 12h； 柑橘、 中晚熟梨苹果：3-7d
原料的安全性和洁净度
21世纪的主导食品将是绿色食品，绿色食品犹如保证人 体健康的卫士，已成为大势所趋
果蔬加工制品要达到绿色食品的标准，满足人们对食 品安全的需要，保证人体健康，其最根本的一点就是 选择加工的原料也要能达到绿色食品的要求
霞 多 丽
葡萄酒加工品种
赤霞珠
葡萄酒加工品种
白玉霓
加工保藏对原料的要求
干制品的原料要求：干物质含量较高，水分含量较低， 可食部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种类及品种
较理想的原料是，枣、柿子、山楂、苹果、龙眼、杏、 胡萝卜、马铃薯、辣椒、南瓜、姜、大蒜及大部分食 用菌
某一适宜种类并非所有品种都可以用来加工干制品
原料的预处理
原料的分级 首先要进行粗选,既要剔除霉烂及病虫害果实， 对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用又要按大小、 成熟度及色泽进行分级 成熟度与色泽的分级常用目视估测法进行，也有的用盐水 浮选法进行分级，成熟度高淀粉含量高，相对密度大，在 特定相对密度的盐水中利用密度不同分开 大小分级是分级主要内容，其方法有手工和机械分级两 种，机械分级法常用滚筒分级机、震动筛及分离输送机
水果蔬菜加工安全作业指南
水果蔬菜加工安全作业指南在如今追求健康饮食的时代，水果蔬菜的加工产业日益壮大。
然而，要确保加工出的产品既美味又安全，就必须遵循一系列严格的安全作业规范。
接下来，让我们一起深入了解水果蔬菜加工中的安全要点。
一、加工前的准备1、原材料的选择选取新鲜、无病虫害、无腐烂变质的水果蔬菜是保证加工产品质量的基础。
在采购时，要仔细检查外观、气味和质地，对于来源不明或质量可疑的原料坚决拒绝。
2、场地与设备的清洁加工场地应保持干净整洁，定期进行消毒处理。
加工设备如刀具、案板、清洗设备等在使用前必须彻底清洗和消毒，以防止交叉污染。
3、人员的卫生要求加工人员要保持良好的个人卫生习惯，穿戴干净的工作服、帽子和手套。
上岗前要进行健康检查，患有传染性疾病的人员不得从事加工工作。
二、清洗环节1、正确的清洗方法根据水果蔬菜的特点，选择合适的清洗方式。
可以采用流动水冲洗、浸泡清洗或使用专门的果蔬清洗剂，但要注意清洗剂的使用量和残留问题。
2、去除表面杂质彻底去除水果蔬菜表面的泥沙、灰尘、残留农药等杂质。
对于一些带皮的水果和蔬菜，如有需要，应进行削皮处理。
3、防止二次污染清洗后的水果蔬菜应放置在干净的容器或架子上，避免与未清洗的物品接触，防止二次污染。
三、切割与处理1、刀具的卫生使用锋利、干净的刀具进行切割，避免刀具生锈或沾有污染物。
切割不同种类的水果蔬菜应使用不同的刀具，防止串味和交叉污染。
2、切割规格的控制根据加工产品的要求，控制切割的大小和形状，确保均匀一致，以便后续的加工和包装。
3、特殊处理对于一些需要去核、去籽、去蒂的水果蔬菜，要操作得当，避免损伤果肉或造成污染。
四、加工过程中的温度控制1、冷藏与保鲜对于易变质的水果蔬菜，在加工过程中应及时进行冷藏保鲜，保持其新鲜度和品质。
2、加热处理如果需要进行加热处理，如蒸煮、烘烤等，要严格控制温度和时间，确保达到食品安全标准，同时避免过度加热导致营养流失。
五、添加剂的使用1、合法合规严格按照国家相关规定使用添加剂，不得超范围、超剂量使用。
预处理对果蔬质量的影响
类均不易变色，因为反应基质和酶含量少。桃品种中有些易
变色，有些不易变色。
（2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施 热烫处理 将去皮、切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果 品2～10分种，蔬菜2～5分钟），然后捞出，迅速用冷水或 冷风冷却，可以破坏氧化酶的活性，使酶钝化，从而防止酶 褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色。氧化酶在71～74℃，过 氧化酶在90～100℃，约5分钟左右失去活性。
（一）分选
分选
去杂
分级
分级是按照加工品的要 求采用不同的标准进行 分级。常用的分级标准 有大小分级、成熟度分 级、色泽分级和料中的 腐败、腐烂果，混入 原料中的树枝、沙石 等杂质
小型分选机
含糖量分选及自动贴标系统
八通道苹果预选线
轻柔的输送系统
（二）去皮
影响碱液去皮效果的因素主要
浓度、温度和作用时间
浓度、温度和时间 呈相反关系
淋碱机
浸碱法
碱液去皮法：
适应性广、几乎 所有的果蔬都可 以用碱液去皮 且对原料 表面不规 则、大小 不一的原 料也能达 到良好的 去皮效果
碱液 去皮
掌握适度时，损 失率少，原料利 用率高；节省人 工、设备
注意： 碱液 的强 腐蚀 性
去皮必须要做到适度，去掉不合要求的部分即可。
去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮过度，原料
消耗大，增加成本。
常用的去皮方法有
手工去皮、机械去皮、化学 去皮、热力去皮
1．手工去皮： 应用刨、刀等
工具人工去皮，应用较广，其优 点是去皮干净、损失率少，并可
有修整的作用，同时也可去心、
去核、切分等同时进行，在果蔬 原料质量较不一致的情况下能显 示出其优点，但这种方法费工、 费时、生产效率低。
果蔬罐头加工工艺
果蔬罐头工艺
工艺流程
原料预处理
装罐
排气
密封
成品
检验
冷却
杀菌
第一节 一、选别和分级
果蔬加工前处理
大小分级、成熟度分级和色泽分级
方法：
1. 手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 2. 机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机
第一节
果蔬加工前处理
分级筛
滚筒式分级机 振动筛
第一节
果蔬加工前处理
二、清洗
原料选择 排气密封 杀菌 清洗 去皮 切分去心 装罐 预煮 成品 修整 抽空
加注糖液 冷却
保温处理
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
2. 工艺要点
抽空：
浸泡 1%~2%的食盐水中， 加入 0.1%~0.2%的柠檬酸，20~50℃， 真空度 66.7kPa 以上，抽空 5~10min
第三节
常见果蔬罐头的加工工艺
第一节
果蔬加工前处理
1. 手工清洗 2. 机械清洗 滚筒式清洗机、喷淋式清洗机、 压气式清洗机、桨叶式清洗机
第一节
果蔬加工前处理
滚筒式清洗机、喷淋式清洗机
第一节
果蔬加工前处理
三、去皮、切分、去心（核） 1. 去皮
（1）手工、机械去皮
旋皮机、擦皮机、专用的去皮机械 （2）碱液去皮 （4）酶法去皮 （3）热力去皮 （5）冷冻去皮
2. 切分、去心（核）、修整破碎
各种修整、去核、去心小工具
去皮刀
去皮去核刀
挖换器
去心刀
去心刀
捅核器
第一节 四、烫漂 五、抽空处理
果蔬加工前处理
第一节
果蔬加工前处理
六、护色
1. 食盐水护色
果蔬加工研究报告
果蔬加工研究报告随着人们生活水平的提高，对于食品的安全、营养和口感要求也越来越高。
果蔬是人们日常饮食中必不可少的食材，其加工品种也越来越多，如果汁、果酱、蔬菜罐头等。
本文将从果蔬加工的现状、发展趋势以及加工技术等方面进行探讨。
一、果蔬加工的现状1.加工品种多样化随着人们生活水平的提高，对于食品的品质和口感要求越来越高，果蔬加工品种也越来越多。
目前市场上主要的果蔬加工品种包括果汁、果酱、果干、蔬菜罐头、蔬菜干等。
2.加工技术逐步升级随着加工技术的不断发展，果蔬加工技术也逐步升级。
现在的果蔬加工厂采用的是智能化的生产线，能够实现自动化生产，提高生产效率，降低生产成本。
3.质量安全得到重视在加工过程中，对于食品的质量安全问题也得到了越来越多的关注。
果蔬加工企业在生产过程中，严格按照国家标准进行生产，确保产品的质量安全。
二、果蔬加工的发展趋势1.营养健康随着人们对于健康的重视，果蔬加工品种越来越偏向于营养健康，如果汁、果酱等，这些产品富含维生素和矿物质，有助于保持身体健康。
2.便捷化随着人们生活节奏的加快，便捷化成为了很多人的需求，果蔬加工品种也在朝着这个方向发展。
如果干、蔬菜干等，这些产品易于携带，可以随时随地食用。
3.品质升级随着人们对于食品品质的要求越来越高，果蔬加工品种也在朝着品质升级的方向发展。
如果酱、果干等，这些产品在加工过程中，采用了更加科学的制作工艺，使得产品口感更加美味。
三、果蔬加工技术1.果蔬加工前的处理果蔬加工前的处理非常重要，如果处理不当，会影响产品的质量和口感。
在果蔬加工前，需要将果蔬进行清洗、消毒，去除果蔬表面的脏物和细菌。
2.果蔬加工过程果蔬加工过程包括果蔬的切割、烘干、烤制等。
在加工过程中，需要根据不同的产品要求进行加工，如果汁需要进行榨汁、过滤、灌装等，果酱需要进行煮制、杀菌等，蔬菜罐头需要进行烹制、封装等。
3.果蔬加工后的包装果蔬加工后的包装也非常重要，包装不当会影响产品的质量和口感。
蔬菜加工技术
5、榨汁 榨汁方法有两种, 一种是用螺旋式榨汁机榨汁, 得到原浆 ,
另一种是近年来发展起来的酶液化方法, 可大大提高出汁率。 6、精滤
将榨汁后获得的原浆送入精滤机中除去渣质及悬浮物, 得到原汁。经精滤后汁液中如仍含有细小微粒和不溶性悬浮 物, 需用高速离心机进一步分离。 7、调配
（二）蔬菜汁加工技术
蔬菜汁饮料是一种深受国内外消费者欢迎的天然 营养饮料。近 年来需求增加迅速, 特别是德国、 美国和其它西欧国家。
目前广泛用于作蔬菜汁罐头的主要品种有胡萝卜 和番茄。
加工工艺流程为：
原料选择→清洗、去皮→修整、切块→热烫→榨汁、 精滤→调配→ 预备杀菌→装罐、密封→杀菌→冷却。
主要品种有胡萝卡、食用菌类、葱类、大蒜、辣椒、黄花 菜、 菠菜、白菜、甘蓝和姜等。
脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。
人工脱水包括 烘炉干制、微波干制、膨化干制、 红外线及远红外线干制、真空干 制等。
目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法 , 产品 既可保留新 鲜蔬菜原有的色、香、昧、形 , 又具 有理想的快速复水性。
4、 切分成型 根据市场的要求, 将蔬菜切分成一定的形式 ( 粒状、片状
等 ),易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。 5、 烫漂
一般采用沸水或热水烫漂, 水温因不同菜类而异, 范围为 80 ℃ ~100℃, 时间为几秒钟到数分钟不等。烫漂时, 可在 水中加入少量食盐、糖或有机酸等, 以改进蔬菜的色泽和增 加硬度。 6、 冷却
3．蛋白质的作用
蛋白质在腌制过程中分解，使制品形成一定的光泽、香气 和风味，主要发生在腌制过程和制品后熟期。
①形成鲜味物质：腌制品的鲜味胜过单纯的谷氨酸钠。其 原因是蛋白质水解形成多种氨基酸，每种氨基酸都有各自的 鲜味。
果蔬罐头加工工艺
原料预处理
装罐
排气
杀菌
冷却
检验
密封
成品
任务一 果蔬罐头工艺
工艺流程
第一节 果蔬加工前处理
01
选别和分级 大小分级、成熟度分级和色泽分级
02
方法： 手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机
03Βιβλιοθήκη 目录第一节 果蔬加工前处理 分级筛 滚筒式分级机 振动筛
三、糖水苹果罐头 1. 工艺流程
原料选择
清洗
切分去心
去皮
装罐
排气密封
加注糖液
保温处理
成品
热烫
冷却
杀菌
抽空
工艺要点 抽空： 浸泡于 18%~35%的糖水， 温度 40℃左右，真空度 80~93.3kPa， 抽空时间 15~30min
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
第一节 果蔬加工前处理
二、清洗
药品种类
浓 度
温度处理时间
处 理 对 象
盐 酸
0.5%～1.5%
常温3～5min
苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实
氢氧化钠
0.1%
常温数分钟
具果粉的果实，如苹果
漂白粉
600mg/kg
常温3～5min
柑橘、苹果、桃、梨等
高锰酸钾
0.1%
四、糖水葡萄罐头
原料选择
清洗
漂烫
剪枝
装罐
排气密封
加注糖液
保温处理
成品
冷却
杀菌
摘料
五、糖水橘子罐头 1. 工艺流程
原料选择
果蔬加工的原料要求及预处理
利用原果胶含量较高，使制品具有较好 的凝胶性
生理成熟度
❖ 是指果蔬质地变软，风味变淡，营养价值降低， 一般称这个阶段为过熟；
❖ 这种果实除了可做果酱和果汁外，一般不适宜加 工其它产品；
❖ 任何加工品均不提倡在这个时期进行加工；但制 作葡萄的加工品时，则应在这时采收。
几种蔬菜的成熟度及采收期对制品的影响
允许轻微者2处，总面积不超 过1.0cm2，不得变褐色。
不允许
允许轻微磨伤面积，不超过 果面的1/8。
允许轻微，薄层总面积不超 过果面的1/8。
允许桃红色或稍微发白者不 超过1.0cm2。
允许轻微者1处，不超过 1.0cm2。
不允许
不允许
果蔬分级的标准和依据
❖ 我国已经制定了部分果品质量标准，如苹果、 梨、柑橘、香蕉、板栗、红枣等已经制定了 国家标准，另外还有一些相关的行业标准； 但与发达国家相比，我国果蔬标准缺乏一些 重要食品加工原料的质量标准和分级标准， 无法实现对产品的质量认证。
5、成熟度分级机
❖ 日本三菱电器公司研制的水果成熟度分级机， 是利用传感器综合测出梨的表面颜色、对特定 光的透光率、形状和大小，并与事先贮在计 算机中的优良梨的数据进行对比，推算出成熟 度和糖分，最终分级并确定其出厂价格。
（二）原料的清洗
❖ 清洗的目的：洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙和大 量的微生物及部分残留的化学农药，保证产品的清 洁卫生和质量。
❖ 因此，对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化 的一个重要手段，也是对果蔬制品质量控制的有效 措施。
果蔬分级的标准和依据
❖ 果品：果形、大小、新鲜度、成熟度、色泽、 病虫害和机械损伤作为分级依据；根据果品 种类可分为三至四级；
❖ 蔬菜：菜体坚实度、清洁度、大小、重量、 颜色形状、病虫害和机械伤；一般分为三级
果蔬加工前处理讲解讲课文档
第十七页，共37页。
腌制品
原料成熟度、新鲜度与加工
原料成熟度与加工
• 果蔬成熟度与加工品质量密切 相关。
原料新鲜度与加工
• 加工原料越新鲜，加工的品质越 好，损耗率也越低；
• 果品蔬菜要求从采收到加工的时 间尽量短，如果必须放置或进行 远途运输，则应采用一系列的保 藏措施。
第十八页，共37页。
原料处理
水质要求严格
• 果蔬加工用水包括锅炉用水、 清洗容器设备、厂房及个人卫 生的清洁卫生用水和原料烫漂 、浸渍、配制糖液、杀菌及冷 却等直接加工用水
水的硬度与加工品质量关系
• 水的硬度过大，钙、镁能与蛋白质一类的物 质结合，使罐头汁液活果汁发生混浊活沉淀
第八页，共37页。
第二节 加工用水处理
澄清过滤法
去核去心
对于核果类的原料一般要去核，对于仁果类或其他种类 的果蔬一般要去心。
常用的工具有挖核器和捅核器。
切分
体积较大的果蔬原料在罐藏、干制、果脯蜜饯及蔬菜腌 制加工时，需要适当地切分，以保持一定的形状。
切分的形状和方法根据原料的形状、性质和加工品的 要求而定。桃、杏、李常对半切；苹果、梨常切成两瓣 、三瓣、四瓣；许多果蔬切成片状、条状、块状等多种 形式。
适合于成熟度高的桃、杏、枇杷、西红柿、甘薯等的去皮。 热力去皮有蒸汽去皮和热水去皮。
热力去皮原料损失少，色泽好，风味好。但成熟度低的原料不适用。
第二十四页，共37页。
去皮
酶法去皮
柑橘的囊衣，在果胶酶的作用下，使果胶水解，脱去瓣衣。
如将橘瓣放在1.5%的703果胶酶溶液中，在35～40℃、pH 2.0～ 1.5的条件下处理3～8min，可达到去囊衣的目的。
电渗透
果蔬加工前处理方法
5.冷冻去皮
将果蔬在冷冻装置中轻度表面冻 结，然后冷冻，使皮松弛后去皮， 此法适用于桃、杏、番茄等
质量好，费用高，仍处于试验室 阶段
6.真空
将成熟的果蔬先行加热，使其升温后果 皮与果肉易分离，接着进入有一定真空 度的真空室内，适当处理，使果皮下的 液体迅速“沸腾”，皮与肉分离，然后 破除真空，冲洗或搅动去皮。
保藏作用
强还原剂，易被氧化，减少氧的含量，从 而抑制需氧微生物。 抑制氧化酶的活性，防止Vc损失 未解离的亚硫酸分子，抑制作用最为有效 浓度：0.01%，抑制大肠杆菌及多种细菌
0.15%， 可防止霉菌繁殖； 0.3%， 抑制有害酵母
硫处理的方法
熏蒸法：干制果品原料的保存； 葡萄的贮藏保鲜 浸渍法和加入法
三、果蔬的去皮
1.手工去皮；机械去皮：旋皮机，擦皮机等 2.碱液：应用最广，溶解中胶层；氢氧化钠 碱液的浓度、温度和时间等 适用桃、李、苹果、胡萝卜、甘薯等 碱液处理后必须立即在冷水中反复浸泡、清洗， 至无滑腻感、口感无碱味为止。也可采用稀酸 浸泡 方法：浸碱法（热浸）和淋碱法（热碱液喷淋 于输送带上的果品上）
七、工序间的护色
原因:去皮或切分后，褐变，主要是酶促 褐变。护色措施均从排除氧气和抑制酶活 性两方面着手。 方法： 1.食盐水护色：抑酶兼除氧，1-2% 2.亚硫酸盐溶液护色（罐头，低浓度；干 制，高浓度） 3.酸溶液护色：降低多酚氧化酶活性 常用柠檬酸， 0.5-1%
八、亚硫酸保藏
在果蔬加工中，用亚硫酸及其盐作为原 料的保藏和干制品的保藏最为重要 优点： 1.无须冷热处理，可保持新鲜的状态和质 地 2.用量少，价格低廉 3.易挥发，去硫方便 有些国家限制使用
果蔬加工前处理方法
内容
原料的选别、分级 原料的清洗 果蔬的去皮 原料的修整、切分、破碎 烫漂 原料的抽空处理 工序间的护色 保藏
农产品初加工工作中的果蔬加工与提取工艺
农产品初加工工作中的果蔬加工与提取工艺农产品初加工工作是指将农产品进行必要的加工处理，使其具备更高的附加值和市场竞争力。
而果蔬加工与提取工艺作为农产品初加工工作的重要环节之一，不仅能延长果蔬的保鲜期，还能提取其中的有效成分，为食品、保健品及医药等行业提供原料。
本文将重点介绍农产品初加工工作中的果蔬加工与提取工艺。
1. 果蔬加工工艺果蔬加工工艺是指对果蔬进行去皮、去籽、去茎、切片、切块、切丝等操作的过程。
通过加工处理，可以改变果蔬的形态，增加其食用和加工价值。
1.1 去皮和去籽对于某些果蔬来说，它们的皮和籽可能会影响口感和食用适宜性。
比如苹果、橙子等水果，去皮可以使果肉更加鲜嫩多汁。
而像西瓜、冬瓜等果蔬，去籽后可以更方便地进行切片或切块加工。
1.2 切片、切块和切丝切片、切块和切丝是果蔬加工中常见的处理方式。
通过不同的切割方法，可以改变果蔬的形态和口感，增加其烹饪的适用性。
比如，将胡萝卜切成丝状可以作为凉拌菜或炒菜的配料；将土豆切成块状可以作为烤箱食材等。
2. 果蔬提取工艺果蔬提取工艺是指将果蔬中的有效成分提取出来，以供其他行业使用。
通过提取工艺，可以有效地利用果蔬的资源，将其价值最大化。
2.1 溶剂提取法溶剂提取法是利用溶剂对果蔬中的有效成分进行溶解，再通过溶剂的蒸发或萃取方法，将有效成分从溶液中分离出来。
这种提取方法适用于那些具有疏水性或亲有机物质的果蔬。
常用的溶剂包括乙醇、醚类溶剂等。
2.2 蒸馏提取法蒸馏提取法是利用物质沸点的差异，将果蔬中的有效成分通过蒸馏过程分离。
蒸馏提取法多用于提取果蔬中的挥发性成分。
首先，将果蔬进行蒸煮，然后将挥发性成分蒸发出来，通过冷凝收集器进行冷凝和收集。
3. 果蔬加工与提取工艺的意义与前景果蔬加工与提取工艺的发展对于提升农产品的附加值和市场竞争力具有重要意义。
首先，果蔬加工可以延长果蔬的保鲜期，减少食材的浪费。
在果蔬季节丰富的时候，加工成果蔬制品可以储存和使用，保持一年四季的供应。
蔬菜初加工工作流程
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蔬菜初加工指导意见
蔬菜初加工指导意见
蔬菜的初加工是指在食材准备阶段对蔬菜进行清洗、去皮、切
割等操作，以便后续烹饪或食用。
对于蔬菜的初加工，以下是一些
建议和指导意见：
1. 清洗，蔬菜在使用前应当彻底清洗，以去除表面的污垢、农
药残留和细菌。
使用清水冲洗蔬菜，可以帮助确保食材的卫生安全。
对于带泥土的蔬菜，可以用刷子轻轻擦洗。
2. 去皮，有些蔬菜如土豆、胡萝卜等需要去皮，去除表皮可以
提高口感和减少残留的农药或污垢。
使用刀具或削皮器可以轻松去
除蔬菜的外皮。
3. 切割，根据不同的菜品需求，蔬菜可以被切成不同的形状和
大小。
例如，胡萝卜可以切成片状、丝状或块状，而洋葱可以切成
薄片或丁状。
切割蔬菜时要注意安全，选择合适的刀具并掌握正确
的切割技巧。
4. 储存，初加工后的蔬菜可以根据需要进行储存。
一般来说，
加工后的蔬菜最好尽快使用，以保持新鲜度和营养。
如果需要储存，
可以将蔬菜放入密封袋或容器中，放入冰箱冷藏保存。
5. 注意事项，在蔬菜的初加工过程中，需要注意个人卫生，保持操作环境清洁整洁。
另外，对于不同种类的蔬菜，可能需要采取不同的初加工方法，要根据具体食材的特点来进行操作。
总的来说，蔬菜的初加工是烹饪过程中至关重要的一步，正确的初加工可以提高食材的利用率和口感，同时也有利于保持食材的营养和卫生安全。
希望以上指导意见可以帮助你更好地进行蔬菜的初加工。
5果蔬加工的原料要求及预处理
5果蔬加工的原料要求及预处理果蔬加工是指将新鲜的果蔬经过加工处理，制成各种乳饮品、果汁、果酱、蔬菜干等产品的过程。
果蔬加工原料的质量和预处理对最终产品的质量和口感有着重要的影响。
以下将介绍果蔬加工的原料要求及预处理。
一、原料要求1.新鲜度：果蔬加工的原料必须是新鲜的，以保证产品口感的新鲜和可口。
新鲜的原料含有更多的水分和营养成分，可以更好地保持产品的口感和香味。
2.品种选择：不同品种的果蔬在加工过程中的特点和用途不同，对原料的品种要求也不同。
选择适合加工的品种，可以提高加工产品的质量和口感。
3.尺寸大小：果蔬加工需要根据产品的需求进行切割和加工，因此原料的尺寸大小也是要求。
原料过大或过小都会影响加工效果和产品的质量。
4.色泽和外观：果蔬加工产品的色泽和外观是吸引消费者的重要因素，因此原料的色泽和外观也是要求。
原料应具有良好的色泽和外观，没有病虫害和坏疽等问题。
5.营养成分：果蔬加工产品的营养成分对消费者的健康非常重要，因此原料的营养成分也是要求。
原料应富含维生素、矿物质和纤维等营养成分，以提供给消费者更多的养分。
二、预处理1.清洗：果蔬加工原料在加工前需要进行清洗，以去除表面的杂质和农药残留。
清洗时应用流动的清水彻底清洗，确保原料的卫生安全。
2.去皮去籽：一些果蔬在加工前需要进行去皮去籽的处理，以去除皮肤和籽的影响。
这样可以使加工后的产品更加纯净和口感更好。
3.切割：根据产品的需求，对原料进行切割处理。
切割需注意统一的尺寸大小和形状，以保证加工后产品的外观和品质。
4.热处理：一些果蔬在加工前需要进行热处理，以杀灭细菌和酶活性，提高产品的保质期和口感。
常用的热处理方法有烫煮、蒸煮和热烘干等。
5.冷冻：一些果蔬在加工前需要进行冷冻处理，以保持原料的新鲜和口感。
冷冻处理可以减少营养成分的流失，并延长原料的保质期。
总结：果蔬加工的原料要求及预处理对最终产品的质量和口感有着重要的影响。
选择新鲜的原料、合适的品种、适当的尺寸大小、良好的色泽和外观、丰富的营养成分，并进行适当的清洗、去皮去籽、切割、热处理和冷冻等预处理，可以制作出质量优良的果蔬加工产品。
23秋国家开放大学园产品加工技术形考计分作业1-4参考答案
国家开放大学《园产品加工技术》形考计分作业1-4参考答案《园产品加工技术》是国家开放大学园艺技术等专科专业开设的一门课程。
本课程4学分，课内学时72。
课程代码：02527形考任务1一、选择题1.下列关于果蔬加工前原料的选择中说法错误的是（）。
A.制果干的原料，要求水分含量低，干物质质量高，如山东乐陵小枣B.制果酒、果汁，要选用汁多，取汁容易，糖分含量高的种类，如葡萄C.罐藏果品，要选用果心小，肉质厚，糖酸比例适当，耐煮制的品种，如温州蜜橘D.制造果汁、果酒，要求原料不宜充分成熟2.园产品加工用水要求水的硬度为（）。
A.0~4度B.4~8度C.8~12度D.12~16度3.下列关于园产品加工时原料预处理的清洗环节的说法错误的是（）。
A.洗去果蔬表面附着的灰尘、泥沙、微生物和农药残留B.洗涤时水中常加入盐酸、氢氧化钠、漂白粉等试剂C.手工清洗的效率较低，但适合一些易损伤的园产品D.清洗用水的要求不高，无需符合生活用水的标准，以免增加成本4.以下不是工序间护色常用的方法的是（）。
A.碱液护色B.抽空护色C.亚硫酸盐溶液护色D.维生素C溶液护色5.下列不是烫漂的目的的是（）。
A.钝化活性酶、防止酶促褐变B.软化或改进组织结构C.降低果蔬中的污染物和微生物数量D.便于果蔬的去皮6.以下选项中属于工业上广泛应用的水的软化方法的是（）。
A.离子交换法B.离心法C.过滤法D.加热法7.下列关于烫漂的说法错误的是（）。
A.烫漂能够钝化活性酶、防止酶促褐变B.烫漂后的果蔬要及时浸入冷水中冷却，防止过度受热，组织变软C.果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种D.在热水烫漂时，为保证烫漂效果，应该频繁更换烫漂用水8.下列关于去皮的说法正确的是（）。
A.为了保证加工品的品质，全部果蔬加工前均需要去皮B.碱液去皮后，经轻度摩擦或搅动能脱落果皮且果肉光滑，为适度的标志C.热力去皮的原料损失少且适用于成熟度较低的原料D.橘瓣可以在纤维素酶的作用下使得果胶水解，脱去囊衣9.下列关于园产品加工用水的描述错误的是（）。
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不套袋果具有该品种成熟时 的色泽，套袋果色泽均匀一 致，果面洁净美观。
果面完整，没有损伤
不允许 不允许 不允许
不允许
不允许
不允许 不允许 不允许
大型果 ≥ 300 中型果 ≥ 250 小型果 ≥ 225
果实均称完整，具有本品种 固有的特征。允许10%以下 果实有轻微缺陷。
• 原料经过分级，可以减少损失，减少浪费，有利于 提高原料的均匀一致性，提高制成品品质；
• 因此，对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化 的一个重要手段，也是对果蔬制品质量控制的有效 措施。
果蔬分级的标准和依据
• 果品：果形、大小、新鲜度、成熟度、色泽、 病虫害和机械损伤作为分级依据；根据果品 种类可分为三至四级；
3果蔬加工前处理
原料选用
目前，果蔬加工制品的种类主要有：果蔬干制品、果蔬罐藏制品、蔬 菜腌制品、果蔬糖制品、果蔬汁制品、果蔬速冻制品、果酒和果酱酿造等。 果蔬原料的种类即原料的特性决定着加工制品的种类。不同的原料加工成 不同的制品，不同的制品需要不同的原料（见下表）
加工制品种类
加工原料特性
果蔬原料种类
果酱类
含有丰富的果胶物质、较高的有机酸含 水果中的山楂、杏、草莓、苹果等，
量、风味浓、香气足
蔬菜类的番茄等
果蔬汁制品 果酒制品
汁液丰富，取汁容易，可溶性固形物高， 葡萄、柑橘、苹果、梨、菠萝、番
酸度适宜、风味芳香独特，色泽良好及 茄、黄瓜、芹菜、大蒜、胡萝卜及
果胶含量少的种类和品种
山楂等
腌制品
一般应以水分含量低、干物质较多、内 原料的要求不太严格，优良的腌制
允许轻微，薄层总面积不超 过果面的1/8。
允许桃红色或稍微发白者不 超过1.0cm2。
允许轻微者1处，不超过 1.0cm2。
不允许
不允许
果蔬分级的标准和依据
• 我国已经制定了部分果品质量标准，如苹果、 梨、柑橘、香蕉、板栗、红枣等已经制定了 国家标准，另外还有一些相关的行业标准； 但与发达国家相比，我国果蔬标准缺乏一些 重要食品加工原料的质量标准和分级标准， 无法实现对产品的质量认证。
◆水果如桃采后若不迅速加工，果肉会迅速变软， 因此要求在采后1d内进行加工；葡萄、杏、 草莓及樱桃等必须在12h内进行加工；柑橘、 梨、苹果应在3～7ｄ内进行加工。
原料的新鲜度（例如：草莓采后8小时，桃24小 时，柑桔5天，完熟苹果7天内应该加工）
第二节 原料预处理
• 果蔬加工前的处理，对其制品的生产影响很大； • 果蔬加工前处理包括选别、分级、清洗、去皮、切
• 蔬菜：菜体坚实度、清洁度、大小、重量、 颜色形状、病虫害和机械伤；一般分为三级
等级 质量指标 指标项目 单果质量（g）
果形
色泽
果面缺陷
1）碰压伤 2）刺伤（破皮划伤） 3）磨伤（枝磨、叶磨） 4）药害、水锈 5）日灼 6）雹伤 7）虫害 8）病害
特级果
一级果
二级果
大型果 ≥ 350 中型果 ≥ 300 小型果 ≥ 250
分、修整、烫漂、硬化、抽空等工序； • 尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加
工方法不同，但加工前的预处理过程是基本相同的。
（一）原料的分级
霉烂、病虫害
正常原料
大小、 色泽、 重量、 成熟度
残次及机 械损伤
果蔬分级的作用和意义
• 果蔬原料采后分级可以解决果蔬由于大小、重量、 形状、色泽、成熟度等方面不整齐划一给原料的处 理、包装、贮运、销பைடு நூலகம்和加工带来的不便；
质厚、风味独特、粗纤维少为好
原料有芥菜类、根菜类、白菜类、
榨菜、黄瓜、茄子、蒜、姜等
原料成熟度、新鲜度与加工
◇ 原料成熟度 与加工
◆通常将水果的成熟度分为三个阶段，即 可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度。 ◆可采成熟度是指果实充分膨大长成，但 风味还未达到顶点。这时采收的果实，适 合于贮运，经后熟方可达到加工的要求。 ◆加工成熟度是指果实已具备该品种应有 的加工特征，又可分为适当成熟与充分成 熟。根据加工类别不同而要求成熟度也不 同。 ◆生理成熟度是指果实质地变软，风味变 谈，营养价值降低，一般称这个阶段为过 熟。这种果实除了可做果汁和果酱外，一 般不适宜加工其他产品。
果蔬分级的方法
手工分级
• 手工分级主要是依靠工作人员的 感觉器官，同时借助一些简单的 分级器械，对产品进行分级。
• 优点：适合于各种果蔬，可最大 限度减轻过程中造成的机械损伤；
• 缺点：效率低，分级标准和结果 不易统一。
果蔬分级的方法
机械分级
❖ 机械分级指依靠一定的机械设备对产品进行分级。 ❖ 优点：效率高，可使分级标准更加一致，误差小，
干制品
干物质含量较高，水分含量较低，可食 枣、柿子、山楂、龙眼、杏、胡萝
部分多，粗纤维少，风味及色泽好的种 卜、马铃薯、辣椒、南瓜、洋葱、
类和品种
姜及大部分的食用菌等
罐藏制品 糖制制品 冷冻制品
肉厚、可食部分大、耐煮性好、质地紧 一般大多数的果蔬均可进行此类加 密、糖酸比适当，色香味好的种类和品 工制品的加工 种
不套袋果具有该品种成熟时 的色泽，套袋果色泽均匀一 致，果面洁净美观。允许 10%以下果实有轻微缺陷。 基本上无缺陷，允许下列不 影响外观和品质的轻缺陷不 超过2项： 允许轻微者1处，其面积不超 过0.5cm2，不得变褐。
不允许 允许轻微磨伤面积，不超过 果面的1/12。
不允许
不允许
不允许
不允许 不允许
原料的成熟度（果汁、蜜饯、鲜菜要求不同）
二、原料成熟度、新鲜度与加工
◇ 原料新鲜度 与加工
◆ 加工原料越新鲜，加工的品质越好，损耗率 也越低。
◆果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，如 果必须放置或进行远途运输，则应采用一系 列的保藏措施。
◆蘑菇、芦笋要在采后2～6ｈ内加工，青刀豆、 蒜苔不得超过1～2ｄ；大蒜生姜采后3～5ｄ； 甜玉米采后30h，就会迅速老化，含糖量下降 近一倍，淀粉含量增加，水分也大大下降， 影响加工品的质量。
大型果 ≥ 250 中型果 ≥ 200 小型果 ≥ 175
允许20%以下果实，果形稍 有缺陷，仍保持本品种应有 的特征，不得有偏过大的畸 形果。
具有本品种成熟时应有的色 泽，允许20%以下果实色泽 较差。
允许下列规定的缺陷不超过3 项：
允许轻微者2处，总面积不超 过1.0cm2，不得变褐色。
不允许
允许轻微磨伤面积，不超过 果面的1/8。