食品化学试卷

南京工业大学食品化学试题（A）卷（闭）

2009--2010学年第2学期使用班级食品0701-02

一、单项选择题（每题1分，共25分）

1.一个水分子通过氢键最多可以结合的水分子个数为（）

A.6个

B. 4个

C. 3个

D. 2个

2.温度对水的密度有重要的影响，下列选项密度最大的是（）

A.100℃

B. 0℃

C. 14℃

D.3.98℃

3.离子改变水净结构能力的衡量指标为（）

A.离子荷电数

B.离子半径

C.极化半径

D.离子荷电的正负

4.水的低粘度是由于（）

A．氢键的动态结合 B. 水的高沸点

C. 水的高介电参数

D. 水具有形成氢键的能力

5.下列脂肪酸中，属于饱和脂肪酸的是（）

A.α－亚麻酸Ｂ.亚油酸Ｃ.油酸Ｄ.花生酸

6.下列氨基酸中含有羟基的氨基酸是（）

A.谷氨酸

B. 组氨酸

C. 丝氨酸

D. 半胱氨酸

7.在蛋白质结构中，维持二级结构的主要化学键是（）

A.盐键 B．疏水键 C．肽键 D．氢键

8.关于α-螺旋的叙述，错误的是（）

A.一个肽键的CO和其后第3个肽键的NH形成氢键

B.螺旋内的氢键方向与螺旋轴平行

C.每一圈螺旋含有3.6个氨基酸，包括13个原子，故可写成3.6

13

D.每个氨基酸残基绕轴旋转100

9.变性蛋白质的主要特点是（）

A.共价键被破坏

B.不易被蛋白酶水解

C.溶解度增加

D. 生物学活性丧失

10. 油脂氧化的初级产物是（）

A.烷基自由基

B.氢自由基

C.氢过氧化物

D.烷氧基自由基

11.下列物质，属于低聚糖的是（）

A.甘露糖

B.果糖

C.乳糖

D.半乳糖

12.下列pH范围，褐变最严重的是（）

A. 2.0～3.0

B. 3.0～4.0

C. 4.0～6.0

D. 7.0～9.0

13.下列物质能够抑制美拉德反应的是（）

A.Fe3＋

B. 亚硫酸氢钠

C.葡萄糖

D.甘氨酸

14.下列有关蛋白质的β折叠叙述中，错误的是（）

A.是一种比较伸展的肽链结构

B.平行式比反平行式稳定

C.若干锯齿状肽链骨架平行或反平行排列，链间靠氢键维系

D.两个相邻的肽平面呈折扇状折叠

15.冰有4种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的（）

A．双六面双锥体型 B.立方体型 C.斜六面体型 D.四面体型

16.淀粉糊化的实质是（）

A．淀粉的α化 B. 淀粉的β化

C. 淀粉颗粒的可逆吸水膨胀

D. 淀粉的再结晶

17.下列脂肪酸中，属于亚油酸的是（）

A.18:0

B. 9c,12c-18:2

C. 9c-16:1

D. 9c,12c,15c-18:3

18.乳浊液一般是由两种不互溶的液相组成的体系，由于重力作用，会使密度不相同的相产生分

层或沉降，以下处理不能减少体系分层现象的是（）

A.降低分散液滴的粒径

B.减小两相间的密度差异

C.增加体系的粘度

D.增加两相间的表面张力

19.氨基酸与二羰基化合物之间反应，可产生（）

A.二氧化硫

B.氢气

C.二氧化碳

D.氧气

20.光敏氧化比自动氧化反应速度约快（）

A．1500倍 B.10倍 C.5倍 D.100倍

21.以下脂肪酸不属于ω6系列的脂肪酸是（）

A.亚油酸

B.γ－亚麻酸

C. DHA

D. 花生四烯酸

22.油脂从熔化状态逐渐冷却，容易首先形成的晶型是（）

A.β′

B. α

C. β－3

D. β－2

23.蛋白质变性的典型特点是（）

A.结构受到破坏，多肽链的长度变短；

B.结构不受破坏，蛋白质分子仍具有活性；

C.高级结构受到破坏，但蛋白质分子的化学结构未发生变化；

D.蛋白质分子完全水解，其营养价值提高

24.糖类的最主要生理功能是( )

A．提供能量 B. 构成细胞膜组成成分

C. 蛋白聚糖和糖蛋白的组成成份

D.血型物质的组成成分

25.下列糖类是非还原性双糖的是（）

A.乳糖

B.麦芽糖

C. 纤维二糖

D. 海藻糖

二、名词解释（每小题2分，共 10分）

1.水分活度

2.油脂酸败

3.寡肽

4.酶促褐变

5.淀粉的老化

三、填空题（每小题1分，共 10分）

1.在恒定的温度下，食品的水分含量与它的水分活度之间的关系图称为。

2.物质处于结晶状态或处于完全的玻璃态时，Mm的值为。

3.面包和馒头质地变硬，是由于。

4.亚油酸的系统命名为9，12－十八碳二烯酸，数字命名为。

5.必需氨基酸中，带有苯环的氨基酸是、。

6. 一般同酸三酰基甘油易形成稳定的结晶。

7. 除了常见的多酚氧化酶能够引起食品的酶促褐变外，广泛存在于水果、蔬菜细胞中的的抗坏

血酸氧化酶和也可以引起酶促褐变。

8. 在火腿香肠等肉类腌制品的加工中，使用硝酸盐和亚硝酸盐作为发色剂，血红素中心铁离子