7.1.1发酵技术课件济南版

乳酸发酵
食品发酵 酒精发酵
是利用乳酸菌对某些食品原料进 行发酵制作食品的一种技术。 如酸奶、酸黄瓜、奶酪等。
喝酸奶的好处有哪些？
制作酸奶 需要的条件
提出问题：用鲜奶制作酸奶时需要提 供哪些必要的条件？ 作出假设：酸奶的制作需要 的温 度和 的环境 制定计划：见教材P96--98
制作酸奶的方法步骤： 1.将新鲜牛奶倒入干净的烧杯，加适量的 蔗糖（约占牛奶总量的10%）。加热煮 沸4—5分钟。将玻璃瓶洗净并加热煮沸 5分钟。
2.将牛奶自然冷却到40℃左右时，按照1：5 的比例将准备好的酸奶（含乳酸菌）加入 牛奶中。充分摇匀，测定PH（酸碱度）。
接种
3.将烧杯中的奶分装到两个玻璃瓶中，一 个玻璃瓶封口，另一个不封口。 4.将两个玻璃瓶放置于30℃的环境中。4-6小时后，观察瓶内奶的变化，并测定PH。 结果: 封口的瓶内的 牛奶变成了酸奶。
酵母菌既能进行有氧呼吸， 也能进行无氧呼吸。
糖+ 氧 糖
酵母菌
二氧化碳+水+能量
酵母菌
二氧化碳+酒精+能量
2、为什么蒸馒头和面时要加一些上次蒸馒头留 下来的“老面”，而不可以用蒸熟的馒头做 “引子”？为什么老面”要经常更换？ • 老面是指发面的面种子，北方叫面起子。就 是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有 很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。 而蒸熟的馒头中的酵母菌已经被杀死，不能 用作“引子”。另外，鲜酵母、“老面”长 期连用会掺入大量杂菌，而使蒸出的馒头有 酸味、霉味、或其他异昧，所以“老面”要 经常更换。
实施计划：见教材P97
得出结论： 酸奶的制作需要 适宜 的温度和 无氧 的环境
你认为制作酸奶的过程可分 为哪些步骤？
灭菌
接种
密封
发酵
(第一步) (第二步) (第三步) (第四步)
乳酸菌在适宜的温度和无氧条 件下会大量繁殖，将牛奶中的乳 糖等分解或转化为乳酸。
酵母菌在适宜的温度和无氧 条件下，能将糖转化成酒精，因 此，酵母菌的发酵作用又被称为 酒精发酵。
2、蒸馒头时加碱面（主要含碳酸钠）是为 什么？ • 老面在保存过程中往往会同时有乳 酸菌存在，发的时间稍长就会有独 特的酸味出现，故用老面发面蒸馒 头时需要加食用碱来中和其酸味。
霉 菌 、 酵 母 菌 的 参 与 完 成 。
白酒的酿造过程： 淀粉
霉菌
葡萄糖
酵母菌
酒精
思考：
比较酒精发酵和乳酸菌发 酵有何异同？
发酵技术的广泛使用 调查活动:调查生活中的发酵食品 目的:了解发酵技术在食品生产中 的应用。
• 发酵技术的应用实例 • （1）细菌与食品加工 • 利用乳酸菌制泡菜、酸奶和奶酪等 • 利用醋酸杆菌制醋
• • • • • （2）真菌与食品加工 利用酵母菌蒸馒头、制面包 用霉菌、酵母菌等酿酒 毛霉菌制腐乳 米曲霉制甜面酱
济南版八年级生物（下）第七单元
第1 章
生活中的生物技术
第一节
发酵来自百度文库术
预习提示
1.什么是乳酸发酵？ 2.乳酸菌制酸奶过程中的主要作用是 什么？ 3.酒精发酵的原理是什么？ 4.白酒的酿造过程中有哪两种微生物 参与？
面包、豆腐乳、 酸奶、甜面酱、 醋、米酒 、酸 菜„„
什么叫食品发酵技术？
运用微生物对食品原料进行加工 并制作出新型食品的方法，叫食品发 酵技术。
课外调查
以学习小组为单位到 超市和药店调查与发酵 技术有关的产品.
1、蒸馒头时，为了使其松软多孔，应加入（ B ） A.乳酸菌 B.酵母菌 C.球菌 D.青霉菌
2、酸奶营养丰富，有益于人体的健康。制作酸 奶的菌种是（C） A.醋酸菌 B.酵母菌 C.乳酸菌 D.霉菌 3、打开啤酒瓶盖时，冒出的气泡是（ D ） A.氧气 B.空气 C.氮气 D.二氧化碳
4、酿造甘甜的葡萄酒，主要利用（D ） A.甲烷细菌 B.枯草杆菌 C.霉菌 D.酵母菌 5、下面是制作酸奶的几个步骤，正确的操作顺 序是（ C） ①将牛奶煮沸后降温到40℃左右 ②放到30℃ 左右的地方4~6小时 ③往牛奶中加入少量的 含乳酸菌的酸奶 ④密封瓶口 A.①②③④ B.③①②④ C.①③④② D.③②①④
（1）说明温度是怎样影响酵母菌产生的 二氧化碳量的？
在低温和高温下酵母菌产生二氧化碳的量都很 少，在35 ℃左右产生二氧化碳的能力最强。
（2）解释用酵母菌做面包时要用温水和面的原 因？ 在做面包时，将酵母菌放到温水中，可 以保持酵母菌较大的活性，提高酵母菌分解 淀粉的能力。
（3）把面团放到冰箱里（约2~5 ℃ ）时它还会 发酵吗？请解释原因？ 在2~5℃的环境中，酵母菌也可以分解淀 粉，但分解的速率很慢，如果放置的时间较 长，生面团也可以发酵。