第四章 畜禽类原料

烹饪原料

一、填空题

（1）家畜肉的胴体从形态学结构上可分为_________、_________、_________、_________。（2）肌肉组织由肌纤维构成，可分为_________、_________、_________。

（3）家畜的胃根据不同的家畜种类可分为_________、_________。

（4）鸡里脊，又称为_________、_________，是鸡身上最细嫩的一块肉。

（5）畜禽类原料的部分分档是指对宰杀后的畜、禽等整只原料按菜肴的制作要求，依照其肌肉组织的_________、_________、_________进行分割。

（6）五花肋条分为_________和_________。

（7）黄牛一般分为_________、_________和_________三大类。

（8）普通鸡大致可分为_________、_________、_________、_________等。

（9）________-是黑色食品中目前唯一的动物食品，因其含有特俗物质__________，因而使其具有消炎作用，可提高机体免疫力，滋补强身。

（10）羊肉使用最广泛的三块肉是_____________、_______________、______________。（11）产于广西的__________，是烤乳猪的上乘原料，有__________、___________、________的特点。

（12）牛肉按其生长期分，可分为____________、___________、____________。

（13）羊后腿包括大三叉、磨裆肉、______________、_______________.

（14）牛羊胃为__________胃，亦称____________；多由_________、__________、_________、____________组成。

（15）家禽按用途分，可分为__________、___________和__________。

（16）畜禽肉制品按其加工方法分类，可分为_________、________、_______、________。（17）禽蛋中最主要的蛋白质是蛋白中的_________蛋白和蛋黄中____________蛋白。（18）松花蛋的加工制作方法有_________、_________、_________。

（19）冰蛋类制品分为_________、_________和_________三种。

（20）_________和_________是酱卤制品中最重要的两个程序。

（21）腌制的方法主要有三种，即_________、_________和_________。

（22）肉松比较出名的有_________、_________。

（23）禽蛋是由_________、_________和_________组成的，它们分别占到了体重_________、_________、_________。

（24）江苏高邮咸鸭蛋，具有_________、_________、_________、_________、_________、_________6大特点。

（25）火腿比较出名的有_________、_________、_________。

（26）南京板鸭按加工季节不同，可分为_________、_________。

（27）酸奶是利用_________或_________为原料，经_________发酵而制成的乳制品。（28）比较著名的糟蛋有_________糟蛋和_________糟蛋。

（29）灌肠制品按其加工的特点有_____________和_____________之分。

（30）灌肠制品中，灌入肠衣的称为_________，灌入膀胱的成为_________。

（31）根据泌乳期中不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为_________、_________和_________三种。

（32）从广义上讲，凡是不适于饮用和加工的牛乳都成为_________。

（33）破损蛋中，蛋白膜完整，并不流清的为_________；蛋壳破裂严重，有蛋液流出的叫做_________。

（34）咸肉的保管一般采用_________法和_________法。

二.单选题

（1）“蚝油牛柳”的主要原料是牛的_________。（）A.外脊 B.里脊 C.米龙 D.元宝肉

（2）有“动物人参”之称的是_________。（）A.乌鸡肉 B.兔肉 C.鸽肉 D.鹌鹑肉

（3）牛百叶是指牛的_________。（）A.瘤胃 B.网胃 C.瓣胃 D.皱胃

（4）制作“镇江肴肉”，所用的原料部位是_______. （）A.前肘 B.后肘 C.前肘把 D.后肘把

（5）牛的________又称为西冷，是食用价值较高的一块肉。（）A.里脊 B.外脊 C.上脑 D.米龙

（6）________属于肉用型鸡。（）A.仙居鸡 B.九斤黄 C.来航鸡 D.寿光鸡

（7）鲜蛋冷藏中，当温度在-1.5度~2.0度，相对湿度为85%~95%，冷藏期为____. （）A.1个月 B.2~3个月 C.4~5个月 D.6~8个月

（8）猪的部位分档后的“元宝肉”又称__________。（）A.脖扣 B.肩颈肉 C.担杖肉 D.弹子肉

（9）胶原纤维在______℃可以溶解成明胶，冷却后形成胶冻，可被人体吸收消化。（）A.10-30 B.30-50 C.50-70 D.70-100

（10）制作“咕咾肉”所采用的原料部位是_________。（）A.夹心肉 B.上脑肉 C.坐臀肉 D.颈肉

（11）_________属于肉脂兼用型。（）A.荣昌猪 B.内江猪 C.长白猪 D.宁乡猪

（12）三套鸭属于_________菜系。（）A.四川 B.江苏 C.山东 D.广东

（13）鲜蛋冷藏中，当温度在0摄氏度-1.5摄氏度，相对湿度为80%-85%，冷藏期为__。

（）A.1个月 B.2-3个月 C.4-6个月 D.6-8个月

（14）下列属于酱卤制品的是_________。（）A.道口烧鸡 B.章丘烤肉 C.广东叉烧肉 D.辣小排

（15）火腿中，质量最好的部位是_________。（）A.火爪 B.上方 C.中方 D.千斤骨

（16）“腌笃鲜”属于_____________菜。（）A.北京 B.天津 C.上海 D.湖南

（17）下列属于陈次蛋的是_____________。（）

A.霉蛋

B.黑腐蛋

C.黑贴壳蛋

D.搭壳蛋

三.名词解释

（1）小笋鸡

（2）畜禽类原料