任务2-动车组列车餐饮作业ppt课件

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（二）餐茶具消毒 我们知道肠道传染病（如：伤寒、 痢疾、病毒性肝炎等）的发生，原 因很多，但因饮食不洁，餐具未经 消毒而引起传播，是一个很重要的 因素。餐吧车的餐具是公共轮流使 用，在旅客中，如有传染病和带菌 者，就会把病菌传播，为了防止疾 病借餐具传播，必须对餐具进行彻 底消毒，达到卫生规定标准。
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3.餐具清洗、消毒程序 ⑴清：将回收剩余在餐具内的食物残渣倒入废物桶内并刮干净。 ⑵洗：将刮干净的餐具用加入适量的食用洗涤剂的水清洗干净 。 ⑶冲：用流动的自来水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。 ⑷消毒：用10g消毒粉按5L水配置，消毒水的有效氯浓度为250-300ppm进行 浸泡消毒，一次使用只能消毒25件餐具，消毒时间为15-20分钟，消毒时餐具 不能露在消毒水上面，消毒水不能重复使用，消毒清洗时要戴手套。 4.食具消毒注意事项 （1）食具消毒后，不要再用抹布擦拭，以免受新的污染。 （2）消过毒的食具要存放在有防蝇、防尘的橱柜内，并将食具倒空，这样可 使残水流出，自然干燥备用。 （3）漂白粉、次氯酸钠等含氯消毒方法，必须保持一定的有效氯量，消毒液 才能达到应有的效力。餐具消毒有效含氯量根据说明使用。
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一、餐具的使用 （一）餐具的使用与保管 1.餐具的使用 （1）使用餐具时必须轻拿轻放，在餐吧车要 注意车身摇晃，要站稳拿牢，以减少破损。 （2）茶杯、酒杯应分别使用，分别存放，并 要保持干净。擦抹玻璃杯时，不得以手直接 接触杯部内外，应以擦碗布裹住杯的内外， 然后以左手握住杯底，右手拇指在杯外，其 余几指在杯内，转杯擦抹，擦后扣放在固定 地点（下部应有洁白的垫布）。
有固定地点，注意车身摇晃的特点， 易碎品不要摞得过高，并要放置在稳
妥地点。换班交接，要互相清点， 认真交接。 （2）金属餐具，在保管时应放在干燥的地方，不沾水、不受潮，长期保管的 应涂油或撒上滑石粉，以防生锈。 （3）餐具使用之后，必须彻底洗刷消毒，擦抹干净后才能分类保管于固定地 点，以便下次使用和避免污染及生锈。
（3）餐具（筷、刀、勺、叉、酒、茶具）每餐后必须冲净消毒，在地下（面）餐厅可使 蒸气消毒。餐吧车由于条件所限，可用药物消毒，坚持一用（客）一消毒。西餐叉必须 将叉缝内不洁之物擦掉，然后洗刷消毒，擦干后方能使用。
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2.餐具的保管 （1）餐具保管必须专人负责，按不同
性质分类进行保管，外宾及少数民 族用的餐具要单独保管。放置时必须
项目二 动车组餐吧车乘务作业
【项目描述】
本项目主要介绍动车组列车餐吧车设备设施使用要求， 动车组列车餐饮作业程序及要求。通过本项目的学习， 使学生掌握动车组餐吧车设备的使用要求，能够按规 定进行餐饮乘务作业。
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（2）蒸汽消毒。使用100摄氏度以上的 高温蒸汽杀灭微生物繁殖体，常用于企业 的管道、容器、 设备及食品的消毒，方 法简便实用，但热能消耗大。高压蒸汽灭 菌，由于有较高的压力和温度，灭菌效果 比较好。
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1.物理方法
（3）干烤灭菌。用120～180摄 氏度的干热空气加热物品，杀灭 微生物，多用于不耐湿热的物品 消毒。
餐茶具消毒是关系到旅客的身体健康，把好“病从口入”关的重要措施， 也是饮食工作人员为旅客服务的重要内容，一定要把这项工作做好。
常用餐具消毒灭菌方法可分为物理方法和化学方法两大类。
1.物理方法
（1）煮沸消毒。在 100摄氏度的沸水 中煮3～5分钟，可杀灭微生物繁殖体，适 用于食品餐饮用具、茶具、酒具和直接入 口食品的容器、材料器具的消毒。
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2.化学方法 理想的化学消毒剂，杀菌效果可靠，性质稳定，有效浓度毒性低，来源充
足，价格低，不操作被消毒物品，不构成人的危害，为人们普遍接受。 （1）使用含氯制剂。可将原液配制成3‰～5‰的溶液，用于餐具、酒具、茶具， 直接入口的公用具容器，浸泡3～5分钟。用3‰浓度的溶液进行果蔬消毒，浸 泡10分钟，清水冲净。含氟制剂须凉水配制避光保存。 （2）使用过氧化物制剂。浓度0.5%～1%，浸泡3～5分钟，采用擦拭、喷洒等方 式，适用于瓜果蔬菜、餐具、茶酒具、容器、生产环境及工作人员手掌的消毒。 （3）使用醇类消毒剂。浓度65%～75%，多用于公用具和冷荤间刀、墩、从业人 员手掌的消毒。
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（三）托盘
1.托盘的种类 （1）按制作的材料分类，托盘可分为塑料托盘、金属托盘和胶木托盘。以胶木 托盘为佳，其特点是防滑、耐用、防腐、轻便。 （2）按规格的分类，托盘可分为大、中、小三种规格托盘。 （3）按形状分类，托盘可分为长方形和圆形托盘两种。
2.列车餐吧车上常用的托盘 （1）按托盘材质分为金属托盘和胶木托盘； （2）按托盘形状分为长方形托盘和圆形托盘。
（4）红外线灭菌。热能直接由 电磁波照射产生。波长30微米以 上的红外线，工作温度达200摄氏 度。温度的高低、快慢与光源的 强弱和距离有关，距离越近，温 度越高。红外线灭菌适用于物体 表面消毒。
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1.物理方法 （5）巴氏消毒法。可分为低温63 摄氏度、30分钟和高温80～90摄氏 度、30～60秒两种。为提高效率， 缩短加热时间，减少对食品质量的 影响，多采用后一种方法。近年来 发明了高温瞬间杀菌法，即加热到 130～150摄氏度，持续O.5～2秒， 细菌几乎全部被杀灭，这主要应用 在牛奶消毒上。 （6）紫外线消毒。紫外线是低能 量的电磁辐射，杀菌力强，多用于 食品超净车间、冷菜间和饮用水消 毒。
任务2 动车组列车餐饮作业
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【能力目标】 • 能够按照《动车组列车服务质量·规范》要求进行餐饮服
务作业，能够按照动车组餐饮作业流程进行餐饮服务作业。
【知识目标】 掌握动车组餐车整备标准，掌握动车组餐车长的作业流程， 掌握动车组餐服员的作业流程。
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