第四章 茶叶审评(打印)

第四章茶叶审评

凤庆职业教育中心许正友

教学目的：通过对学习茶叶审评课，让学生掌握茶叶感官审评技能，达到对茶叶品质、等级、制作等质量问题进行评审，为生产提出改进意见。

教学重点：评茶设备、茶叶扦样、审评用水、感官审评方法。

教学难点：茶叶感官审评方法

教学课时：6学时

茶叶品质鉴评又称茶叶审评，既是难度较高、技术性较强的一项工作，又是每一位茶叶从业人员所必须掌握的一项基本技能。茶叶品质鉴评包括茶叶理化检测和感官审评。理化检测要求高，各项检测指标需要一定的检测条件，均需在实验室完成，故在茶叶生产经营中常用茶叶感官审评法来检测茶叶质量。

第一节茶叶审评的重要性及评茶设备

茶叶品质主要是依靠人们的嗅觉、味觉、视觉、触觉等感官来鉴定，茶叶感官审评是目前国际上对茶叶等级评定最通用的方法。该方法以国家制定的茶叶标准样为依据。审评时，先干茶审评而后开汤审评，前者看外形的老嫩、条索、色泽、净四个因子，与标准对照，初步确定品质的好坏。后者看内质的汤色、香气、滋味、叶底四个因子，对照标准样，决定茶叶品质的高低，进行等级的升降，然后根据外形、内质各因子的评分和术语，确定茶叶的等级。评茶是否正确，除评茶人员应有敏税的审辩能力和熟练的审评技术外，还必须具有适应评茶需要的良好环境和设备条件，要有一套合理的程序和正确的方法。

（一）评茶室的要求

◆对光线有严格要求，自然光要均匀、充足，避免阳光直射。在直射光下评茶，易产生耀斑光点，很难看准。

◆地处北半球的，评茶室宜背南朝北，窗口宽敞。北面入射的光线从早晨到傍晚比较均匀，变化较小。

◆在评茶室的内外，不能有红、黄、紫、蓝、绿等异色反光和遮断光线的障碍物。

◆为了避免窗外反射光的干扰，最好在北窗外沿装有突出倾斜30°的黑色斜斗形的遮光板，用以遮住外来直射的光线，使光线通过斜斗形上方玻璃窗面射入，评台面受光均匀。

◆为改善评茶室的自然光，室内墙壁、天花板及门窗宜涂成白色。在评茶台的正上方可安装模拟日光的特制灯管，备作自然光较有效期情况下使用。

◆评茶室要求干燥清洁，最好设在楼上，评茶室俗称“茶楼”，主要避免地面潮湿。

◆为防止室内茶样受潮，有条件的可安放空气除湿机，评茶室要求空气新鲜，不宜与化学分析室、分析仓库、食堂、卫生间等产生异气场所相距太近。

◆室内严禁吸烟，地面不宜打蜡，这有利于准确鉴评茶叶香气。

此外，评茶室要求安静，评茶员要思想集中，注意力不分散，以提高审评效果。

评茶室的布置有：

1．干评台：审评室内靠窗口应设置干评台，用以放置样茶罐、样茶盘，审评茶叶的外形（包括形状和色泽）。台的高度一般在90-100cm，宽50-60cm，长短需视审评室及需要的具体情况而定。台面一般漆黑色，台下放置放样茶柜。

2．湿评台：用以放置审评杯碗泡水开汤，审评茶叶的内质，包括香气、滋味、汤色、叶底。其长短高低亦需视审评室的具体情况及业务范围而定。一般的湿评台长14cm，宽36cm，高88cm，包括台面镶边高5cm，台面一端应留缺口以利清除茶汤茶渣。湿评台应放于评台后。3．样茶柜架：在审评室内要配备样茶柜或样茶架，用以存放茶叶样罐。样茶柜或样茶架一般放在湿评台后方，也有放在湿评台侧边靠壁的，这要根据审评室具体条件安排。总之，室内的布置与设备用具的安放，以便利审评工作为原则。

•干评台

规格高90-100cm，宽50-60cm用以放置样茶罐、样茶盘，用以审评茶叶外形的形态与色泽。

·湿评台

长140cm，宽36 cm，高88cm，台面镶边高5cm用以放置审评碗，冲泡审评内质用。（二）评茶用具

1．审评盘：亦称样茶盘或样盘，是审评茶叶形状用的，以薄木板制成。

2．审评杯：用来泡茶和审评茶叶香气，瓷质白色，杯盖有一小孔，在杯柄对面的杯口上有一小缺口，呈弧形或锯齿形，审评杯的容量一般是150ml。杯盖上面有一小气孔。

3．审评碗：为特制的广口白色瓷碗，用来审评茶叶汤色和滋味，毛茶的审评碗容量为250ml，成品茶审评碗容量为200ml。

4．叶底盘：审评叶底（浸泡叶）用，木质叶底盘有正方形和长方形两种，通常漆成黑色，此外尚有一种长方形白色瓷盘，盛清水漂看叶底。

5．样茶秤：为特制的铜质称样茶的衡器，戥称的杠杆一端有碗形铜质圆盘置有3g-5g重的扁圆铜片一块，另一端带尖嘴的圆盘为椭圆形，用以称取样茶。没有戥秤，可用千分之一粗天平称样茶。

6．砂时计或定时钟：用来记茶叶冲泡时间，通常在审评室用的为5mm的砂时计，也有用指针旋转一定时间能自动响铃的定时钟。

7．网匙：用细密铜丝网制成，用以捞取审茶碗内浸泡液的碎片茶渣。

8．茶匙：为普通纯白色瓷匙，取汤液评滋味用。

9．汤杯：放茶匙、匙网用，用时盛白开水。

10．吐茶筒：审评时用以吐茶及盛装已泡过的茶叶渣汁用，有圆形及半圆形两种，高80cm、直径35cm、半腰直径20cm，通常用镀锌铁皮制成。

11．烧水壶：铝壶或电壶均用来烧开水。

审评盘

也称样盘或样茶盘，用硬质薄木板制成。用于审评茶叶外形。分正方形（长23cm、宽33cm、高3cm）和长方形（长25cm、宽16cm、高3cm）两种。审评毛茶一般用蔑制圆形样匾，直径50cm，边高4cm。

审评杯

用于审评茶叶香气和泡茶。容量一般为150ml，国际标准审评杯规格：高65mm、内径62mm、外径66mm,杯柄内缘的小缺口(深3mm、宽25mm)齿形；杯盖上面外径为72mm、下面内径为61mm，杯盖上面有一个小孔。毛茶审评杯（高72 mm、外径74 mm、内高64 mm、内径68 mm、容量200 ml）

审评乌龙茶用倒钟形杯（110ml、高52 mm、上口内径80 mm、底径45 mm）具盖。

审评碗

用于审评汤色和滋味，毛茶用审评碗容量为250ml、精茶为150ml、国际标准的为外径95mm、内径86mm、高52mm。乌龙茶（高50mm、上口外径90mm、内径容量110ml）,压制茶（高60mm、上口外径117mm、内径109mm、容量380ml）。

叶底盘

审评叶底用，有正方形（10cm、边高2cm）和长方形（12cm、8.5cm、2cm），盘的一侧有缺口，涂无反射光的乳白色。评茶匾：用竹编成圆形直径500mm、边高40mm。

其他用具

样茶秤或天平, 计时器（沙时计或定时钟）, 网匙, 茶匙, 汤杯, 吐茶筒, 烧水壶，消毒柜等。