(完整版)食品卫生学题目

食品卫生学40．黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经B．肝脏C．肾脏D．膀胱【答案】B41．哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞B．铅C．砷D．镉【答案】D42．下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽D．结核【答案】A43．蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂【答案】A44．下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素【答案】C45．下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸【答案】B46．下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎【答案】C47．有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤D．神经系统损伤【答案】D48．哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅B．甲基汞C．砷D．镉【答案】B49．有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒【答案】A50．婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅【答案】C51．下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类D．腌制肉制品【答案】D52．下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲D．虫胶红酸【答案】B53．肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐B．黄绿色水样便C．紫疳D．神经系统损伤症状【答案】D54．哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛【答案】C55．哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂【答案】B56．黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品【答案】C57．葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐B．腹痛、腹泻C．发热D．神经系统症状【答案】A58．有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝B．肾C．大脑D．心脏【答案】B59．下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C【答案】D60．下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核【答案】C61．河豚毒素的毒作用部位为（）A．消化系统B．神经系统C．血液系统D．生殖系统【答案】D62．副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）A．奶类B．畜禽肉类C．海产品D．粮豆类【答案】C63．下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射【答案】A64．下列哪种有害金属经甲基化后毒性增加（）A．镉B．汞C．铅D．砷【答案】B65．下列哪种不是防腐剂（）A．苯甲酸及钠盐B．三梨酸及钾盐C．丁基羟基茴香醚D．对羟基苯甲酸酯类【答案】C66．下列哪种方法可使食品中的多环芳烃降低（）A．加碱B．加酸C．加热D．紫外线照射【答案】D67．超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62.8℃，保持30分钟B．137.87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71.7℃，保持15秒【答案】B68．陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属B．添加剂C．细菌污染D．多环芳烃【答案】A69．肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰D．抗菌素【答案】B70．河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛【答案】C二、多项选择题（在备选答案中有二至五个是正确的，将其全部选出并把它们的标号写在后括号内，错选或漏选均不给分。

）20．镰刀菌毒素包括（）A．单端孢霉烯族化合物B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸内酯D．黄曲霉毒素E．环氯素【答案】ABC21．食品辐照可用于（）A．漂白B．灭菌C．杀虫D．抑芽E．改性【答案】BCDE22．去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法（）A．吸附剂去除B．加碱去毒C．日光紫外线照射D．水洗E．冷藏去毒【答案】AC23．食品卫生标准包括下列哪些项目（）A．食品原料与产品卫生标准B．食品添加剂使用卫生标准C．食品企业生产卫生规范D．食品标签标准E．食品卫生检验方法【答案】ABCDE24．卫生部规定可受理和批准的保健功能包括（）A．延缓衰老B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥D．调节血脂E．改善性功能【答案】ACD25．影响食品腐败变质的因素是（）A．食品的水分B．微生物C．食品的营养成分D．环境温度E．食品的PH【答案】ABCDE26．食物中毒的发病特点为（）A．人与人之间可直接传染B．潜伏期短C．中毒病人有相似的食物史D．中毒病人有相似的临床症状E．中毒由动物性食品所引起【答案】BCD27．阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（）A．有机磷中毒B．亚硝酸盐中毒C．肉毒中毒D．河豚鱼中毒E．神经、精神型毒蕈中毒【答案】AE28．为保证食品质量对冷冻工艺要求（）A．快速冷冻B．快速解冻C．缓慢冷冻D．缓慢解冻E．冷冻食品挂冰【答案】ADE29．与食品卫生关系密切的霉菌主要是（）A．曲霉属B．根霉属C．青霉属D．镰刀菌属E．木霉属【答案】ACD30．细菌性食物中毒的发病特点为（）A．人与人之间可直接传染B．细菌性食物中毒最常见C．有明显的地区性D．有明显的季节性E．中毒由动物性食品所引起【答案】BCDE31．蒸馏酒中可能存在的有害物质包括（）A．黄曲霉毒素B．亚硝酸盐C．甲醇D．氰化物E．杂醇油【答案】CDE32．黄曲霉毒素的产毒菌株主要是（）A．赭曲霉B．黄曲霉C．构巢曲霉D．烟曲霉E．寄生曲霉【答案】BE33．评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（）A．挥发性盐基总氮B．二甲胺与三甲胺C．过氧化物值D．酸价E．K值【答案】ABE34．违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚（）A．警告B．罚款C．予以取缔D．吊销卫生许可证E．扣押当事人【答案】ABCD35．毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型（）A．胃肠炎型B．败血症型C．溶血性D．神经、精神型E．脏器损害型【答案】ACDE36．高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（）A．有害金属B．单体C．添加剂D．热解产物E．低聚合度化合物【答案】BCDE37．鱼类保鲜的方法是（）A．低温B．盐腌C．防止微生物污染D．减少鱼体损伤E．高温【答案】ABCD38．发酵酒的卫生问题主要是（）A．甲醇B．微生物污染C．黄曲霉毒素D．二甲基亚硝胺E．二氧化硫【答案】BCDE39．反映油脂酸败的常用指标是（）A．酸价B．碘价C．皂化价D．过氧化物值E．羰基价【答案】ADE40．引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（）A．酵米面B．糯玉米汤圆粉C．变质银耳D．霉变甘蔗E．豆类制品【答案】ABC41．促进亚硝基化合物合成的因素包括（）A．碱性条件B．酸性条件C．硫氰根D．亚硝酸盐含量增加E．水分【答案】BCD三、填空题（将正确答案填入空格中）38．为保证食品质量对冷冻工艺要求______、______。

【答案】快速冷冻；缓慢解冻39．合成亚硝基化合物的前体物质为______和______。

【答案】胺类和亚硝基化剂40．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是______、______。

【答案】单体；添加剂41．罐头食品变质表现为______、______、变色、变味和锈听。

【答案】胖听；平酸腐败42．细菌性食物中毒的预防措施包括______、______和杀灭病原菌及破坏毒素。

【答案】防污染；控制病菌繁殖和毒素产生45．辐照可用于食品的灭菌、______、______和改善食品品质。

【答案】杀虫；抑芽46．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、______和______。

【答案】玉米赤霉烯酮；丁烯酸内酯48．去除食品中的多环芳烃可用______、______的方法。

【答案】吸附剂吸附；日光紫外线照射49．影响食品腐败变质的因素有______、______和环境因素。

【答案】食品本身的组成与性质；微生物50．高温对食品质量的影响有______、______和蛋白质变性。

【答案】老化；褐变51．任写两种食用合成色素______和______。

【答案】胭脂红；苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝）52．制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到______基本数据。

【答案】最大无作用剂量53．常见引起肉毒中毒的食品是______。

【答案】游离单体、添加剂54．肉尸后熟的食品卫生意义为______、______。

【答案】杀灭病毒、挂膜防微生物侵入55．鲜奶中的______能抑制细菌生长、防腐败变质。

【答案】乳素56．常用的护色剂为______和______。

【答案】硝酸盐和亚硝酸盐57．常见引起肉毒中毒的食品是______。

【答案】家庭自制发酵食品（植物性食品）58．食用油脂中天然存在的有害物为______、______和棉酚。

【答案】芥子甙；芥酸59．鲜奶的储存与运输均应保持______。

【答案】低温60．菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是______、______。

【答案】cfu/g（ml）；个/100g（ml）61．常用防止食品腐败变质的措施有______和______。

【答案】高温；低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）62．常用的漂白剂为______和______。

【答案】过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）；亚硫酸及盐类63．常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是______、______。

【答案】含奶食品；剩饭菜64．去除油脂中黄曲霉毒素的方法有______、______。

【答案】吸附法；碱炼去毒四、判断分析（判断对错，指出可能的错误处并改正错误处。

）3．a w越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖。

【答案】．错。

改正为：a w越大，食品的游离水分越多，越有利微生物增殖。

4．防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品。

【答案】错。

改正为：防腐剂亚硫酸类主要用于植物性食品。

5．卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求。

【答案】对6．河豚毒素对热不稳定。

【答案】错。

改正为：河豚毒素对热稳定。

10．黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重。

【答案】对11．有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加。

【答案】错。

改为：有害金属汞经甲基化后毒性增加。

12．食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权。

【答案】错。

改正为：食品卫生法直接授权卫生行政部门行使行政权。

13．葡萄球菌肠毒素对热不稳定。

【答案】错。

改正为：葡萄球菌肠毒素对热稳定。

14．GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂。

【答案】对18．副溶血性弧菌对酸敏感。