腐败微生物与食品保藏

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食品营养与检测《微生物与食品腐败变质作业》

微生物与食品腐败变质作业一、选择题1.丙酸类防腐剂主要用于( )防止霉变和发生“黏丝病”，并可避免对酵母菌的正常发酵产生影响。

A.面包B.饮料C.蜂蜜D.油脂2.硝酸盐及其钠盐用于腌肉生产中，可作为发色剂，并可抑制某些腐败菌和产毒菌，还有助于形成特有的风味。

其中起作用的是( )。

A.亚硝酸B.硝酸C.钠离子D.都不是3.食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境的影响下，主要由( )的作用所引起。

A.食品本身B.环境因素C.微生物D.都不是4.一般保藏温度越低，食品的保藏期就越( )。

A.长B.短C.不变D.不一定5.食品冷藏就是在( )条件下保藏食品。

A.0～10℃B.10～100℃C.-18℃D.-4～-10℃6.将食品保藏在其冰点以下即称( )。

一般冷冻保藏温度为-18℃，在这样的低温下，微生物不能活动。

A.冷冻保藏B.冷冻保藏C.消毒D.灭菌7.由于（）可导致微生物死亡，所以加热消毒及灭菌是食品加工中经常采用的一种方法，它可有效地延长食品的保存期。

A.高温B.低温C.中温D.都可以8.一些食品当采用高温灭菌时会使其营养和色、香、味受到影响，可采用( )，即采用较低的温度处理，以达到消毒或防腐，延长保存期的目的。

A.巴氏消毒法B.高温灭菌C.冷冻D.辐照9.食品的高温灭菌指灭菌温度在( )范围内的灭菌。

A.0～10℃B.62～63℃C.71℃D.80～90℃E.100～121℃10.超高温瞬时灭菌是指通过（）加热数杪钟进行的灭菌。

A.0～10℃B.62～63℃C.80～90℃D.130～150℃二、多选题1.具有抑制或杀死微生物的作用，并可用于食品防腐保藏的化学物质称为食品防腐剂。

下列物质可以用作食品防腐剂的有（）。

A.山梨酸钾B.O2和亚硫酸盐C.丙酸D.水2.山梨酸类防腐剂对( )有很强的抑制作用，对许多细菌也有抑制作用。

A.酵母B.霉菌C.病毒D.都不是3.山梨酸抑菌机制概括起来有( )A.对酶系统的作用B.对细胞膜的作用C.对芽孢萌发的抑制作用D.对细胞壁的作用4.SO2和亚硫酸盐主要用于( )，可抑制酮酸杆菌、多种酵母菌和霉菌。

食品保藏的技术及原理

食品保藏的技术及原理食品保藏是指将食品保存在一定的条件下，延长其保质期和食用安全期的一种技术。

食品保藏技术的应用可以有效地防止食品腐败、变质和微生物污染等问题，使食品在储藏和运输过程中保持其原有的品质和营养价值。

食品保藏的技术主要包括低温保藏、物理处理、化学处理和生物处理等多种方法。

首先是低温保藏技术。

低温保藏是将食品冷藏或冷冻储存，使其处于低温状态下，从而抑制微生物的生长和食品的自然变化。

低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种情况。

冷藏是指将食品储存在0-10摄氏度的环境下，使食品保持新鲜程度更长时间。

而冷冻是将食品储存在-18摄氏度以下的环境下，将食品制冷到冰点以下的温度，从而大大延长了食品的保质期。

其次是物理处理技术。

物理处理技术是通过改变食品的物理性质，来达到延长食品保质期和杀灭微生物的目的。

物理处理技术包括高温处理、辐射处理、超声波处理、高压处理等。

其中，高温处理是将食品加热到70度以上，破坏微生物的细胞结构，杀灭微生物。

辐射处理是利用射线或者电子束照射食品，破坏食品中的细菌和病毒。

超声波处理是利用超声波的振动和冲击力将食品中的细菌病毒摧毁。

高压处理则是将食品放入高压设备中，通过高压力抑制或杀死微生物。

第三是化学处理技术。

化学处理技术是通过在食品保藏过程中使用化学物质，抑制微生物的生长和食品的自然变化。

化学处理技术包括添加防腐剂、抗氧化剂、酸碱调节剂和色素等。

防腐剂能够抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。

抗氧化剂能够延缓食品的氧化反应，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。

酸碱调节剂能够调节食品的酸碱度，抑制微生物的生长。

色素可以改变食品的色泽，使其更具诱惑力。

最后是生物处理技术。

生物处理技术是利用微生物的活动来延长食品的保质期。

这种技术包括乳酸发酵、酵母发酵和质子泵发酵等。

乳酸发酵是将一些食品放入乳酸菌的发酵液中进行发酵，产生乳酸和其他物质，从而抑制其他微生物的生长。

酵母发酵是利用酵母菌进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，从而抑制微生物的生长。

食品贮藏中的微生物控制

食品贮藏中的微生物控制食品贮藏除了应采取措施避免食品受物理性、化学性污染、机械性损害和鼠类、昆虫危害外，最重要的还是预防和控制微生物对食品的污染和腐败。

我国每年因微生物污染、腐败而损失的粮食、水果、水产、蔬菜、禽蛋、粮食制品、其他副食品，数量十分惊人。

因此，做好食品贮藏，减少损失，无异于增加生产。

在食品贮藏工作中，应该采取各种措施，对于可能出现的微生物污染进行预防。

一旦出现微生物污染，应采取措施控制。

1、食品微生物污染的预防许多食品，如水果、蔬菜、鱼、肉、禽蛋等，内部一般不常含有微生物，但其外表往往带有各种各样的微生物，在某些条件下，其数量相当巨大。

这些微生物的存在，由于它们已适应于这些食品的环境条件，因而极易大量而迅速繁殖。

作为预防措施，首先是对某些食品原料所带有的泥土和污物进行清洗，以减少或去除大部分所带的微生物。

干燥、降温，使环境不适于微生物的生长繁殖，也是一项有效的措施。

在加工、运输、贮藏过程中的环境、设备、辅料和工作人员，都应注意防止微生物对食品的污染。

无菌密封包装是食品加工后防止微生物再次污染的有效方法。

2、减少和去除食品中已有的微生物食品及其原料，都不可避免地带有某些微生物，包括有病原菌和腐败菌，不仅可引起食品的腐败变质，食用后甚至会引起人们的健康损害。

减少和去除食品中已有微生物的方法很多，如过滤、离心、沉淀、洗涤、加热、灭菌、干燥、加入防腐剂、辐射等等。

这些方法可以根据食品的不同性质，加以选择应用。

但应注意选择的方法应以不损害食品的营养、风味、表观性状、内在质地和食用价值为原则。

3、控制食品中残留微生物的生长繁殖经过加工处理的食品，仍有可能残留一些微生物。

控制食品中残留微生物的生长繁殖，就可以延长食品的贮藏日期，并保证食品的食用安全。

控制的方法有低温法、干燥法、厌氧法、防腐剂法等等。

基本原理就是创造一个不利于微生物生长繁殖的环境条件，或加入某些化学药剂以抑制微生物的生长。

二、防止和减少食品微生物污染腐败的主要保藏方法1、冷藏食品贮藏于低温时可以大大延长食品的保质期，还可以由于降低新鲜食品如水果、蔬菜中本身的酶活性，而保持食品的新鲜度。

食品加工与保藏的基本原理

食品加工与保藏的基本原理食品加工是通过改变食材的物理、化学和生物特性，进行加工处理，以达到改善食品品质的目的。

食品保藏是指采取一系列措施，以保持食品的新鲜度、营养价值和风味，防止食品腐败和变质。

一、食品加工的基本原理1. 热处理：通过加热食物可以杀灭细菌、酵母菌和霉菌，延缓食品腐败。

常见的热处理方法有煮沸、蒸煮、烘烤、高温灭菌等。

2. 冷冻：将食物置于低温环境下，通过冷冻的方式延缓食品腐败。

在低温下，微生物的活动减缓，食物中的水分结冰，细胞代谢减缓，从而达到保鲜的效果。

3. 干燥：通过蒸发食物中的水分，使微生物无法繁殖，达到延缓食品腐败的目的。

常见的干燥方法有太阳晒干、风干、冷冻干燥、真空干燥等。

4. 盐腌：将食物浸泡在高浓度的盐水中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。

盐腌还可以改变食物的口感和香味。

5. 酸处理：通过加入酸性物质，使食物处于酸性环境中，抑制微生物的生长。

常见的酸处理方法有酸浸、酸煮、酸渍等。

6. 糖浸：将食物浸泡在高浓度的糖液中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。

糖浸还可以增加食物的甜度和口感。

7. 辐射处理：利用电离辐射或非电离辐射杀灭微生物和昆虫，达到食品保藏的目的。

常见的辐射处理方法有γ射线辐照和电子束辐照。

二、食品保藏的基本原理1. 温度控制：降低食品的温度可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败。

一般来说，低温可以使细菌、酵母菌和霉菌的生长速度减慢，但并不能完全杀灭它们。

2. 湿度控制：适当控制食品的湿度可以减少食品的水分蒸发和吸湿，防止食品的变质和霉菌的生长。

不同的食品对湿度的要求不同，需要根据食品的特性进行调控。

3. 氧气控制：许多食物在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，导致食品的质量下降。

通过降低食品接触氧气的程度，可以延缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。

4. 光照控制：光照对食品中的营养成分和色素有一定的影响。

一些食品对光照敏感，容易发生质量变化。

食品的保藏原理

食品的保藏原理食品的保藏原理是指通过一系列措施和方法，延长、保持食品的新鲜度、品质和可食用时间的过程。

食品保藏的原理主要包括以下几个方面：1. 控制温度：温度是食品保存中最重要的因素之一。

低温可以减缓食品中的化学反应速度和微生物的生长繁殖，延长食品的保藏时间。

一般来说，大部分食品的最佳储存温度在0-7摄氏度之间。

冷藏可以保鲜，冷冻可以延长食品的保质期。

2. 切断空气接触：空气中的氧气和细菌会导致食物氧化变质。

因此，将食品保存在无氧气环境中，能够防止食物腐败变质。

常见的方法包括使用真空包装、采用氮气封装等。

3. 干燥：水分是微生物滋生和食品腐败的重要因素之一。

通过降低食品中的水分含量，可以延长食物的保藏时间。

常用的方法有晒干、风干、烘干等。

4. 抑制微生物生长：微生物是导致食品腐败的主要原因。

通过添加抑制菌的剂、调整食品的酸碱度、采取灭菌等方法，可以抑制细菌、霉菌的生长，延长食品的保质期。

5. 添加防腐剂：食品中添加防腐剂可以抑制各类微生物的繁殖，延缓食品的腐败速度。

常见的防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸钾等。

6. 包装：适当的包装对于食品的保质期具有重要作用。

食品包装材料有透明塑料袋、铝箔袋、罐头、玻璃瓶等多种选择。

合理的包装可以防止外界氧气、水分、光线的进入，延长食品的保质期。

7. 加工处理：适当的加工处理可以提高食品的保质期。

如熟化、腌制、糖渍等处理方式，都可以延缓食品的腐败速度。

综上所述，食品保藏的原理主要包括控制温度、切断空气接触、干燥、抑制微生物生长、添加防腐剂、包装和加工处理等方面。

各种措施和方法的使用能够有效延长食品的保质期，保持其新鲜度、品质和可食用时间。

在食品保藏过程中，需要根据不同食品的特性，选择合适的保藏方法和措施，确保食品的安全、卫生和健康。

食品微生物学第六章微生物引起的食品污染与腐败变质第三节不同食品的腐败变质

③ 脂肪分解菌。主要是一些革兰氏阴性无芽孢杆菌，如假单孢菌属和无色杆菌属等。
④ 酪酸菌。这是一类能分解碳水化合物产生酪酸、CO2 和H2的细菌。
⑤ 产气细菌。一类能分解糖类产酸又产气的细菌，如大肠杆菌和产气杆菌。
⑥ 产碱菌。这类细菌能分解乳中的有机酸、碳酸盐和其他物质，使牛乳的pH上升。主要是革兰氏阴性的需氧性细菌，如粪产碱杆菌、黏乳产碱杆菌。这些菌在牛乳中生长除产碱外，还可使牛乳变得粘稠。
② 胨化细菌。胨化细菌可使不溶解状态的蛋白质变成溶解状态。乳液由于乳酸菌产酸使蛋白质凝固或由细菌的乳凝酶作用使乳中酪蛋白凝固。而胨化细菌能产生蛋白酶，使凝固的蛋白质消化成为溶解状态。乳中常见的胨化细菌有枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、蜡状芽孢杆菌、荧光假单孢菌、腐败假单孢菌等。
微生物引起的食品污染与腐败变质
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）乳杆菌期当乳链球菌在乳液中繁殖，乳液的pH值下降至4.5以下时，由于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖并产酸。在此时期，乳中可出现大量乳凝块，并有大量乳清析出，这个时期约有2d。
（4）真菌期当酸度继续下降至pH值3.0～3.5时，绝大多数的细菌生长受到抑制或死亡。而霉菌和酵母菌尚能适应高酸环境，并利用乳酸作为营养来源而开始大量生长繁殖。由于酸被利用，乳液的pH值回升，逐渐接近中性。
微生物引起的食品污染与腐败变质
（3）甜炼乳甜炼乳是在消毒乳液中加入一定量的蔗糖、经加热浓缩至原有体积的2/5～1/3，使蔗糖浓度达40%～45%，装罐后一般不再灭菌，而是依靠高浓度糖分形成的高渗环境抑制微生物的生长，达到长期保存的目的。如果原料污染严重或加工工艺粗放造成再度污染以及蔗糖含量不足，可使甜炼乳中微生物生长而引起变质。例如炼乳球拟酵母等分解蔗糖而产生大量气体，芽孢杆菌、微球菌、葡萄球菌、乳酸菌等生长产生乳酸、酪酸、琥珀酸等有机酸以及这些菌产生的凝乳酶等，使炼乳变稠不易倾出，当罐内残存有一定的空气，又有霉菌污染时，会出现白、黄、红等多种颜色的形似钮扣状的干酪样凝块，并呈现金属味、干酪味等异味。在甜炼乳中生长的霉菌有匍匐曲霉、芽枝霉等。

食品低温保藏的原理

食品低温保藏的原理
食品低温保藏是指将食品储存在低温环境下，以延长食品的保质期和保持食品
的营养成分及口感的一种方法。

低温保藏的原理主要包括以下几个方面：首先，低温可以减缓食品中微生物的生长速度。

微生物是导致食品腐败的主要
原因之一，而低温环境可以减缓微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。

一般来说，微生物在较低的温度下繁殖速度会明显减慢，这就是为什么我们经常将食品放入冰箱中保存的原因。

其次，低温可以减缓食品中酶的活性。

酶是一种生物催化剂，它可以加速食品
中的化学反应，导致食品变质。

但是在低温下，酶的活性会显著降低，从而减缓了食品的变质速度。

这也是为什么我们经常会将新鲜水果和蔬菜放入冰箱中保存的原因。

另外，低温可以减少食品中的水分流失。

水分流失是导致食品干燥和变质的重
要因素之一，而在低温环境下，食品中的水分流失速度会减缓，从而保持了食品的口感和新鲜度。

此外，低温还可以减缓食品中氧化反应的速度。

氧化反应是导致食品变质的重
要原因之一，而在低温环境下，食品中的氧化反应速度会减缓，从而延长了食品的保质期。

综上所述，食品低温保藏的原理是通过减缓微生物的生长速度、减缓酶的活性、减少水分流失和减缓氧化反应的速度来延长食品的保质期。

因此，我们在日常生活中可以通过将食品放入冰箱或冷冻库中来实现食品的低温保藏，从而保持食品的新鲜度和营养成分，减少食品的浪费，也更好地保障了食品安全。

微生物技术与食品的关系

微生物技术与食品的关系
利用有益微生物制造食品、保藏食品，控制腐败微生物生长繁殖代谢，防止食品变质。

微生物与食品的关系主要有有益、有害、有益和有害相互转化几种情况。

有益分为直接有益和间接有益，又可进一步分为有益于人体健康和有益于生产；对于食品有害的微生物，有些是微生物自身是病原菌、致病菌，可以引起食品污染，有些是因为这些微生物并无危害，但是其代谢产物有毒性，危害人体健康；还有一些微生物自身不会致病也不会产生有害代谢物。

但是其生长繁殖会给生产带来一些影响。

一些微生物对生产和健康的影响较小，而另一些微生物在一些情况下有利于生产和健康，但在另一些情况下则不利于生产，有害于健康。

例如：酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系，几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。

目前，酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。

利用酵母菌生产的食品种类很多，有面包、蛋糕等。

扩展资料：
微生物指标还应包括病毒，如肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马芷克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标，如旋毛虫、囊尾蚴、猪肉孢子虫、蛔虫、肺吸虫、弓形体、螨、姜片吸虫、中华分枝睾吸虫等。

美国开展的食品微生物检验项目主要包括：需氧菌平板计数、粪大肠菌群、大肠埃希氏菌、凝固酶阳性葡萄球菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、创伤弧菌、肉毒梭菌、麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素以及组胺等。

易腐货物的腐败机理与保藏措施

易腐货物的腐败机理与保藏措施易腐货物在保管或运输过程中，由于自身的原因或外界环境的影响，使其成分发生分解变化，产生恶臭、异味和毒素，逐渐失去其食用价值，这种现象称为腐败。

1.1易腐食品的腐败机理与腐败过程引起易腐食物腐败的原因有多种，主要有四个原因：1．微生物作用微生物作用又称生物作用，主要指霉菌、病菌的作用，食品被微生物分泌出的酶和毒素作用下迅速分解，使之成为适合微生物繁殖的营养物质。

随着微生物的几何级数繁殖，越来越加速食品的分解、消耗，最终导致其腐败变质。

动物性食品屠宰过后，构成它的细胞都已死亡，本身不能控制体内引起变质的酶作用．也就不能抵抗外来微生物的人侵，这就是动物性食品腐败变质的主要原因。

肉、鱼类食品的腐败都经历以下三个过程：（1）生物化学过程，即僵直过程。

刚屠宰的鱼、肉类由于自身酶的活动，使糖元充分分解为乳酸，导致了肌肉的胀润，使其DH值下降，此时蛋白质开始凝固，肌肉纤维收缩发硬。

如果这时烧煮，肉味会发酸，且无香味。

（2）自溶过程，即成熟过程。

僵直的鱼、肉在酶的继续作用下，部分蛋白质分解味蛋白胨和氨基酸，破坏了原来凝固的胶体性质，使之成为水溶性物质，肉质便由僵直状态转化为柔软多汁。

在软化过程中，挥发性还原物质增加，三磷酸腺苷分解，产生了游离亚黄嘌呤，它是肉类具有特殊香味的主要成分；蛋白质的分解还产生游离谷氨酸及其钠盐，使肉具有鲜味，所以成熟的鱼、肉变得鲜美、香味诱人，这时鱼、肉的pH值开始上升至5.7～6.8左右。

（3）腐败过程。

由于成熟的鱼、肉柔软多汁，促使微生物大量繁殖，在微生物作用下，将蛋白质继续分解，产生挥发性盐基氮，肉体便趋向碱性，酶的活性逐渐减弱，微生物使营养物质继续分解为氨、硫化氢、尸碱、硫醇、吲哚等特臭物质，最终导致了色、肉完全腐败变质，丧失食用价值。

2．呼吸作用呼吸作用叉称生物化学作用，指植物性的食品虽离开母株，但本身仍有生命活动，吸收氧气、放出二氧化碳、水分和热量。

食品微生物学-第十章食品腐败变质及其控制

Aw = P / P0
Aw的实质是对介质内能参与化学反应水分的估量，是用以衡量微生物忍受干燥程度的能力。
微生物最适生长繁殖的Aw值： 0.98~0.99
Bac.
<0.90 不生长
嗜盐菌 <0.75 不生长
Yeast
<0.88 不生长耐高渗透压的酵母菌<0.60不生长
Mold
<0.80 不生长
干性霉菌 <0.65 不生长
②Mold :许多霉菌分解蛋白质的能力比细菌强，尤其是天然蛋白，霉菌分解天然蛋白的能力比细菌强。
③酵母菌：分解蛋白质的能力弱，只能使凝固的蛋白缓慢分解。
（2）分解碳水化合物的优势微生物
A 少数微生物可以利用淀粉、单糖、双糖，如枯草芽孢
细菌：
杆菌、马铃薯芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等细菌
B 大多数细菌只利用单糖、双糖。
（3）防止水的污染：食品加工用水要根据加工要求进行处理。
（4）加工机械设备要定期清洗杀菌：自动化全封闭式生产线必须有CIP清洗杀菌系统，防止加工过程中污染，有脂肪的物质用热水清洗，而蛋白类食品污物用冷水冲洗。
CIP清洗杀菌系统（Cleaning In Place ）——工业化的生产设备、管道、装置无须进行拆卸和安装下就能进行周期清洗和消毒系统。 CIP包括： ① 清洗剂站：（清洗剂、消毒剂的调配等）
1 污染的控制：从原料到餐桌过程中要减少微生物污染，保证原料在贮藏和加工时是优质的原料。
（1）防止原料的污染：原料的微生物数量少，品质好，抑制其生长或商业灭菌也易达到，食品的保质期和货架期就有保证。如肉类原料、乳类原料均有要求。
降低原料的带菌率是保障质量的关键环节
加工前：食品原料在加工前带菌率比加工后在微生物的种类和数量上都多；

食品微生物学第六章微生物引起的食品污染与腐败变质第四节食品中腐败微生物的防治与食品保藏

微生物引起的食品污染与腐败变质
冻结时冰晶的大小与通过最大冰晶生成带的时间有关。肉、鱼等食品通常在-1℃至-5℃的温度范围为其最大冰晶生成带。冻结速度越快，形成的晶核多，冰晶越小，且均匀分布于细胞内，不致损伤细胞组织，解冻后复原情况也较好。因此快速冻结有利于保持食品（尤其是生鲜食品）的品质。
微生物引起的食品污染与腐败变质
6.4.1.1 冷藏
一般的冷藏是指在不冻结状态下的低温贮藏。病原菌和腐败菌大多为中温菌，其最适生长温度为20～40℃，在10℃ 以下大多数微生物便难于生长繁殖；-10℃以下仅有少数嗜冷性微生物还能活动；-18℃以下几乎所有的微生物不再发育。因此，低温保藏只有在-18℃以下才是较为安全的。低温下食品内原有的酶的活性大大降低，大多数酶的适宜活动温度为30～40℃，温度维持在10℃以下，酶的活性将受到很大程度的抑制，因此冷藏可延缓食品的变质。冷藏的温度一般设定在-1～10℃范围内，冷藏也只能是食品贮藏的短期行为（一般为数天或数周）。
微生物引起的食品污染与腐败变质
通常是利用流动的冷空气、水、盐水、水冰混合物等作为解冻媒体进行解冻，温度控制在0～10℃为好，可防止食品在过高温度下造成微生物和酶的活动，防止水分的蒸发。对于即食食品的解冻，可以用高温快速加热。用微波解冻是较好的解冻方法，能量在冻品内外同时发生，解冻时间短，渗出液少，可以保持解冻品的优良品质。
6.4.1.3 解冻
解冻是冻结的逆过程。通常是冻品表面先升温解冻，并与冻品中心保持一定的温度梯度。由于各种原因，解冻后的食品并不一定能恢复到冻结前的状态。
冻结食品解冻时，冰晶升温而溶解，食品物料因冰晶溶解而软化，微生物和酶开始活跃。因此解冻过程的设计要尽可能避免因解冻而可能遭受损失。对不同的食品，应采取不同的解冻方式。

食品腐败变质的控制

超高温消毒法
• 用137.8℃
2秒能杀灭大量的细菌，并且能使耐高温的嗜热芽孢梭菌的芽胞也被杀灭，又不影响食物质量。 • 多用于消毒牛奶．牛奶在无搅拌情况下，以薄膜状态与过热蒸气接触，或用高压蒸汽吹入牛奶中消毒。牛奶无异味，如进行无菌包装，可冷藏存数月不变质。
一般煮沸法
• 如温度为100℃煮沸5分钟。无芽孢
高温灭菌法
在高压蒸汽锅中用110~121℃的温度，20分钟左右时间；（罐头）对食物的营养成分有较大的破坏，维生素损失较多，对食物的感官质量也有一定损害。可使繁殖型和芽孢型细菌被杀死，可长期保藏。
巴氏消毒(巴斯德消毒)法
• 低温长时间：
温度范围为62.8 ℃加热30分。多用于鲜奶、pH4以下蔬菜、果汁罐头和啤酒、葡萄酒等的杀菌； • 高温短时间：温度71.7℃，时间15秒。 • 巴氏消毒是一种不完全灭菌的加热方法，它只能杀死繁殖型(生长型)微生物，不能杀死芽孢。 • 其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。
8）辐照
辐照食品时，通过直接或间接的作用引起微生物 DNA、RNA、蛋白质、脂类等有机分子中化学键的断裂，其中起主要作用的是DNA损伤，导致微生物死亡。
单位：戈瑞（Gy）——相当于被辐照物1 公斤吸收1焦耳的能量。辐照剂量：
防腐消毒灭菌 <5 kGy以下 5-10 kGy 消除无芽孢致病菌； 10-50 kGy杀灭物料中一切微生物
食品腐败变质的控制措施
• 食品保藏（Food Preservation） •
为防止食品腐败变质、延长食品可供食用的期限，对食品进行的加工处理。食品保藏原理 • 阻止或消除微生物的污染 • 抑制微生物的生长和代谢 • 杀死微生物 • 通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食检出或残存的菌数非常低，以至于在罐头生产和贮存条件下菌数不会有明显变化。

食品保藏的基本原理

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第一节温度对食品变质腐败
的抑制作用
一、温度与微生物的关系
（一）高温对微生物的杀灭作用 1、微生物的耐热性
• 分类：嗜热菌、中温性菌、低温性菌、嗜冷菌 • 产芽孢菌比非芽孢菌耐热 • 芽孢具有较强的耐热性
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2、影响微生物耐热性的因素
• 微生物的种类 • 微生物的生理状态 • 培养温度 • 热处理温度和时间 • 初始活菌数 • 水分活度 • PH值 • 蛋白质 • 脂肪 • 盐类（取决于盐的种类和浓度） • 糖类（取决于糖的种类和浓度） • 其他因素（防腐剂、真空度等）
第二章食品变质腐败的抑制—食品保藏的基本原理
•无生机原理 •假死原理 •不完全生机原理 •完全生机原理
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本章的主要内容及重点
▪ 温度对食品变质腐败的抑制作用 ▪ 水分活度对食品变质腐败的抑制作用 ▪ PH对食品变质腐败的抑制作用 ▪ 电离辐射对食品变质腐败的抑制作用 ▪ 其他因素对食品变质腐败的抑制作用
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3、耐热性的表示方法
◆加热时间与细菌芽孢致死率之关系
热力致死速率曲线图2-4 D值（指数递减时间）——在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需要的加热时间。 D值越大，表示细菌死亡速率越慢，细菌的耐热性就越强。 TRT（热力指数递减时间）——在任何热力致死条件下将细菌或芽孢数减少到原有残存活菌数的1/10n时所需要的加热时间。 TRT值本质上与D值相同 TRT=nD
低甚至不产生毒素
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三、水分活度与酶的关系
• 必须控制水分活度在最低AW 以上酶才能起催化作用。 • 当水分活度在中等偏上范围内增大时，酶活性也逐