冰激凌知识
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
二 冰淇淋知识的培训
• 冰淇淋的起源: • 冰淇淋的种类： 1. 意式冰淇淋和美式冰淇淋 2. 鲜奶冰淇淋和奶油冰淇淋 3. 软冰淇淋和硬冰淇淋 4. 手工冰淇淋和非手工冰淇淋 5. 花式冰淇淋和艺术冰淇淋 6. 半成品（预拌粉）生产和原材料生产。 7. 根据不同的需求还可以是雪芭冰淇淋、无糖冰淇淋、豆奶冰淇淋、酸奶冰淇淋、等等。 意式冰淇淋（Gelato）：以牛奶为基底（milk-based）制作的冰淇淋，还可以有yogurt-based酸奶冰淇淋（waterbased）雪芭冰淇淋、soy-based 豆奶冰淇淋。在上海市场上有爱西西里、巴贝拉、芭诺客、杰纳多、 Le Creme等等 在中国的意大利冰淇淋的一些特点： 爱西西里：是以奶浆或者常温牛奶为基底常温奶适合长途运输、保存期长（没有新鲜巴氏消毒奶） + 粉底 （mec3 、pregel、frosty boy) 或者半成品的酱料（Fabbri)。奶味不重、营养成分损失很高、没有原材料的香 味、保存期很短（两个星期），卫生品质难以保证、没办法规模生产，标榜手工生产。 优点：投资很小、技术要求低、奶源供给方便、适合小作坊生产、标榜 美式冰淇淋Ice Cream：以奶油为基底（cream-based）制作的冰淇淋. 如哈根达斯、酷圣石、巴士罗宾、DQ等等， 其中DQ为软冰淇淋。除了DQ是现做现卖以外，其他基本上是工业化生产。
优质冰淇淋
• 低脂肪、低胆固醇、低卡路里----健康 • 选用原始新鲜的天然食材而非半成品的预拌粉 制作----味道要好，齿颊留香，味蕾能明显的辨 识原始食材的鲜味，香味，浓厚与清醇 • 幼滑细腻，能有一个明显的品味过程。 • 密度要高，空气含量要少。 • 最少的添加，最简单最合适的搭配。食材本身 要能互相提升口味 • 食后感：清新自然，齿颊留香。 • 符合最严格的卫生要求
• • • •
黄原胶：玉米淀粉经发酵得到 单双甘油脂肪酸酯 瓜尔胶： 角豆胶：
• 卡拉胶：卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻 胶）是从红藻中提起的天然多糖植物胶
冰淇淋的发展趋势
• 天然、健康、新鲜、低脂的意式冰淇淋是 目前市场发展的主流。
Hale Waihona Puke Baidu
冰淇淋的主要成分及配料
• 营养成分：卡路里、脂肪、蛋白质、碳水化合 物、维生素、以及其他微量元素。 • 牛奶、白砂糖、葡萄糖、口味配料、稳定剂。 • 关于脂肪、胆固醇、卡路里等。 • 营养成分表和食品标签 • 食品卫生证书 • 食品检测报告 • 关于生产日期和有效期 • 关于冰淇淋储藏和保鲜期：储藏温度-18度以 下，售卖温度-15度，selflife保鲜期3个月。
• 冰淇淋的起源: • 冰淇淋的种类： 1. 意式冰淇淋和美式冰淇淋 2. 鲜奶冰淇淋和奶油冰淇淋 3. 软冰淇淋和硬冰淇淋 4. 手工冰淇淋和非手工冰淇淋 5. 花式冰淇淋和艺术冰淇淋 6. 半成品（预拌粉）生产和原材料生产。 7. 根据不同的需求还可以是雪芭冰淇淋、无糖冰淇淋、豆奶冰淇淋、酸奶冰淇淋、等等。 意式冰淇淋（Gelato）：以牛奶为基底（milk-based）制作的冰淇淋，还可以有yogurt-based酸奶冰淇淋（waterbased）雪芭冰淇淋、soy-based 豆奶冰淇淋。在上海市场上有爱西西里、巴贝拉、芭诺客、杰纳多、 Le Creme等等 在中国的意大利冰淇淋的一些特点： 爱西西里：是以奶浆或者常温牛奶为基底常温奶适合长途运输、保存期长（没有新鲜巴氏消毒奶） + 粉底 （mec3 、pregel、frosty boy) 或者半成品的酱料（Fabbri)。奶味不重、营养成分损失很高、没有原材料的香 味、保存期很短（两个星期），卫生品质难以保证、没办法规模生产，标榜手工生产。 优点：投资很小、技术要求低、奶源供给方便、适合小作坊生产、标榜 美式冰淇淋Ice Cream：以奶油为基底（cream-based）制作的冰淇淋. 如哈根达斯、酷圣石、巴士罗宾、DQ等等， 其中DQ为软冰淇淋。除了DQ是现做现卖以外，其他基本上是工业化生产。
优质冰淇淋
• 低脂肪、低胆固醇、低卡路里----健康 • 选用原始新鲜的天然食材而非半成品的预拌粉 制作----味道要好，齿颊留香，味蕾能明显的辨 识原始食材的鲜味，香味，浓厚与清醇 • 幼滑细腻，能有一个明显的品味过程。 • 密度要高，空气含量要少。 • 最少的添加，最简单最合适的搭配。食材本身 要能互相提升口味 • 食后感：清新自然，齿颊留香。 • 符合最严格的卫生要求
• • • •
黄原胶：玉米淀粉经发酵得到 单双甘油脂肪酸酯 瓜尔胶： 角豆胶：
• 卡拉胶：卡拉胶（也称鹿角菜胶或鹿角藻 胶）是从红藻中提起的天然多糖植物胶
冰淇淋的发展趋势
• 天然、健康、新鲜、低脂的意式冰淇淋是 目前市场发展的主流。
Hale Waihona Puke Baidu
冰淇淋的主要成分及配料
• 营养成分：卡路里、脂肪、蛋白质、碳水化合 物、维生素、以及其他微量元素。 • 牛奶、白砂糖、葡萄糖、口味配料、稳定剂。 • 关于脂肪、胆固醇、卡路里等。 • 营养成分表和食品标签 • 食品卫生证书 • 食品检测报告 • 关于生产日期和有效期 • 关于冰淇淋储藏和保鲜期：储藏温度-18度以 下，售卖温度-15度，selflife保鲜期3个月。