第七章微生物引起的食品变质

第二节 肉类的变质
一、肉类中微生物的来源
屠宰刀具 动物皮毛 动物胃肠道 淋巴结 器具及环境
第二节 肉类的变质
二、肉类中微生物的类群
细菌：主要的携带菌和品质危害菌
腐生型 假单胞杆菌、芽孢杆菌、埃希氏菌等 寄生型 沙门氏菌、炭疽芽孢杆菌、结核杆菌等
霉菌、酵母菌：
霉菌 青霉、毛霉、枝孢霉 酵母 假丝酵母、红酵母
三、粮食常规储藏中微生物区系变化 的一般规律
（一） 细菌数量变化的一般规律
细菌总量迅速下降 120 芽孢菌数量基本稳定 100
80
60
细菌量
细菌总量 附生细菌 芽孢菌
40
20
0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 储藏9 时间10
常规储粮中细菌数量的变化
三、粮食常规储藏中微生物区系变化 的一般规律
（二） 储量霉菌变化的一般规律
2、粮食内部霉菌的变化 120
霉菌数量变化的规律与 100
外部菌相似，变化幅度 80
60
相对较小 40
霉菌感染率
霉菌总量 田间型霉菌 储藏型霉菌
20
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 储藏9 时间10
常规储粮中粮食内部 霉菌数量的变化
四、储粮霉变发生的一般规律
（一）不良储藏条件下粮食的变质
第七章 微生物引起的食品变质
第一节 粮食的变质
一、粮食微生物区系的形成
微生物区系:一定生态条件下存在的微生 物类群。
（一）粮食微生物的主要来源
土壤、水、空气及运输、加工、储藏器械
（二）粮食微生物存在的部位
主要在外表，有些在皮层内
二、粮食中的主要微生物类群及危害性
（一）细菌
新收获的粮食中细菌数量最多 常规储粮条件下不危害粮食品质
0.8～0.9
> 0.9
温度（℃） < 20℃ 20℃～40℃
> 40℃ O2含量（％） 正常O2含量（21％）
低O2含量（< 1％）
生态类型 干生型 中生型
湿生型
低温型 中温型 高温型 好氧型 耐低氧型
典型霉菌
灰绿曲霉（Aspergillus glaugus） 局限曲霉（Aspergillus restrictus） 黄曲霉（Aspergillus flavus） 棕曲霉（Aspergillus ochraceus） 大多数青霉（Penicillium sp.） 黑根霉（Rhizopus nigricans） 高大毛霉
第四节 乳类的变质
一、鲜乳的腐败变质 （一）鲜乳的微生物来源
挤乳过程中的污染 容器及环境的污染
（二）鲜乳中微生物的类型
细菌
产乳酸细菌：链球菌属、乳杆菌属 胨化细菌：芽孢杆菌、一些假单胞菌、变形杆菌等 脂肪分解菌：假单胞菌、无色杆菌、黄杆菌、产碱杆菌等
酵母菌和霉菌
红酵母、假丝酵母 、青霉、曲霉等
第二节 肉类的变质
四、影响肉类变质的因素
污染微生物的程度 肉表面的湿度 冷却的速度及储藏的温度 肉质的pH值
第三节 禽蛋的变质
➢ 鲜蛋的天然防卫机能 ▪ 具有多层膜系统 ▪ 蛋清内有多种酶 ▪ 蛋清pH呈碱性
第三节 禽蛋的变质
➢ 危害蛋类品质的主要微生物类群
常见的细菌： 假单胞菌属、变形杆菌属、产碱杆菌属、 埃希氏菌属、微球菌属、芽孢杆菌属等。
第四节 乳类的变质
一、鲜乳的腐败变质 （三）鲜乳中微生物的活动规律
第二节 肉类的变质
三、肉类的变质现象
异味
带菌量 107/cm2（肉表面） 机理 微生物分解氨基酸、脂肪等产生各种胺类，
酸类、酮类、吲哚等物质
发粘
带菌量 108/cm2（肉表面） 机理 细菌产生的胶类粘性物质，菌落本身
第二节 肉类的变质
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ三、肉类的变质现象
异味 发粘 色斑
微生物菌落的颜色 微生物产生的色素 微生物代谢物，如硫化氢与血红蛋白接合呈暗绿色
枝孢霉（Cladosporium sp.） 大多数青霉（Penicillium sp.） 大多数曲霉（Aspergillus sp.） 烟曲霉（Aspergillus fumigatus）
大多数青霉（Penicillium sp.） 大多数曲霉（Aspergillus sp.） 灰绿曲霉（Aspergillus glaugus）
常见的霉菌： 枝孢属、青霉属、侧孢霉属、毛霉属 链格孢属等，以前三属最为常见。
鲜蛋偶然能检出球拟酵母，其他酵母菌较少发现。
第三节 禽蛋的变质
➢ 蛋类变质的现象及一般过程 1、品质稳定期 2、蛋清被分解、稀化 3、蛋黄移位，黄膜被分解，散黄 4、变色、变味
腐败：蛋白质被分解，产生硫化氢、吲哚等臭味物质。 酸败：糖或脂肪被分解产生酸类物质。 霉变：霉菌的菌丝在蛋壳内生长，形成霉斑。
（二）放线菌
主要存在于含泥杂较多的粮食中 可危害高水分的粮食
二、粮食中的主要微生物类群及危害性
（三）酵母菌
粮食中存在的数量少 对高水分、密闭储藏的粮食有危害性
（四）霉菌
主要类群有曲霉、青霉、镰刀菌等 霉菌是粮食中的主要危害菌
二、粮食中的主要微生物类群及危害性
环境条件 水活度（aW） < 0.8
（二）常规储粮条件下粮食的霉变
1、引起储粮霉变的原因
2、引起霉变的主要霉菌
粮堆的吸湿 粮仓的渗漏 粮堆温差引起的湿热扩散
（1）起始阶段
灰绿曲霉 白曲霉 某些青霉
（2）发展阶段
中温性、中生性的霉菌，如黑 曲霉、黄曲霉以及青霉等
五、微生物对储粮外观和品质的影响
（一）粮食温度的升高； （二）使粮食变色和变味； （三）破坏粮食的发芽能力； （四）在粮食中产毒； （五）降低粮食食用品质和加工工艺品质。
（二） 储粮霉菌变化的一般规律
1、粮食外部霉菌的变化 120 霉菌总量呈下降趋势 100 田间型霉菌数量下降 80 储藏型霉菌数量基本稳定60
40
霉菌量
霉菌总量 田间型霉菌 储藏型霉菌
20
0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 储藏9 时间 10
常规储粮中粮食外部 霉菌数量的变化
三、粮食常规储藏中微生物区系变化 的一般规律
当粮食的水分及粮堆的温度
温度（℃）
适合微生物生长时，粮食将 60
55
迅速变质。
50
45
40
35
30
25 012 345 6789 高水分麸皮温度的变化 时间（h）
四、储粮霉变发生的一般规律
（一）不良储藏条件下粮食的变质
四、储粮霉变发生的一般规律
（一）不良储藏条件下粮食的变质
四、储粮霉变发生的一般规律