第四章 各类原料营养价值(奶及奶制品、大豆及坚果)

二、膳食宝塔第四层（奶及奶制品、大豆类及坚果）
2.乳制品——酸奶
酸奶是消毒鲜奶中接种乳酸杆菌并使其在控制条 件下生长繁殖而制成。
牛乳经乳酸菌发酵后，游离的氨基酸和肽增加， 因而更容易消化吸收。
乳糖减少，使乳糖酶活性降低的成人易于吸收， VA、 VB1、VB2、等的含量与鲜奶含量相似，但叶酸含 量 增加了1倍，胆碱也明显增加。此外，酸奶的酸度 增加，有利于维生素的保护。乳酸菌进入肠道可抑
因糖分过高，需要大量水冲淡，营养成分相 对下降，不宜供婴儿食用。
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2.乳制品——奶粉 奶粉是经过脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可分 为：全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。 全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去70%-80%水分后，经喷雾干 燥 或者热滚筒法脱水制成。一般全脂奶粉的营养成份约为 鲜奶的8倍。
1.乳类的营养价值 蛋白质：羊奶中的蛋白质含量在1.8%左右。 蛋白质中，酪蛋白的含量较牛奶略低，其中所含的α-2S酪 蛋白在胃中所形成的凝乳块较小而细软，更容易消化。
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1.乳类的营养价值
脂类：牛乳中含脂肪2.8%-4.0%。乳中磷脂含量为每 100ml 20-50mg，胆固醇含量为每100ml13mg。水中奶脂肪含 量在 各乳种中奶脂类肪当是中脂最溶高性，维为生9素.5的%载-1体2.5，%对。乳的风味和口感也起 着重要的作用，影响着消费者。
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1.乳类的营养价值 碳水化合物：乳类碳水化合物的含量为3.4%-7.4%，人乳 中 含量最高，羊乳居中，牛乳最少。碳水化合物的主要形式 是矿乳物糖质。：牛乳中的矿物主要包括Na Ca Mg Cl P S Cu Fe
大部分与有机酸结合形成盐类，少部分与蛋白质结合或吸 附在脂肪球膜上。其中成碱元素较多，因为牛乳为弱碱性 食品。
有关，而维生素A和胡萝卜素的含量则与乳牛的饲料密 切相关。
名词解释：脱脂奶
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2.乳制品
炼乳
奶粉
酸奶
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2.乳制品——炼乳 炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。 新鲜奶在低温真空条件下浓缩，除去约2/3的水分，再经灭菌 而成，称淡炼乳。因受加工的影响，维生素遭受一定的破坏， 因此常用维生素加以强化，按适当的比例冲稀后，营养价值基 本与鲜奶相同。
所吸收。
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酪蛋白 在制酸奶和乳酪时，沉淀的蛋白质主要是酪蛋白。牛乳中 4/5的蛋白质为酪蛋白，它赋予牛乳以独特的性质和营养。
乳清蛋白 乳清中的蛋白质属于乳清蛋白，其中主要包括β-乳球蛋白和 α-乳清蛋白，此外，还有少量血清蛋白、免疫球蛋白等。
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2.乳制品——奶粉 奶粉是经过脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可分 为：全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。 配制奶又称“母乳化奶粉”，是以牛奶为基础，参照人乳组 成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴儿的 生理特点和需要。调制奶粉主要较少了：牛乳粉中的酪 蛋白、甘油三酯、Ca、P和Na的含量，添加了乳清蛋 白，亚油酸和乳糖，并强化了VA、VD、VB1、VB2、VC、 叶酸和微量元素Fe、Cu、Zn、Mn等。
淡炼乳在胃酸的作用下，形成凝块，便于消 化吸收，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。
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2.乳制品——炼乳 炼乳为浓缩奶的一种，分为淡炼乳和甜炼乳。 甜炼乳是在鲜奶中加约15%的蔗糖后，按照上述工艺制成。 其中含糖量可达45%左右，利用其渗透压的作用抑制微生物的 繁殖。
第四章 各类原料营养价值
一、膳食宝塔概述
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乳类及其制品机会含有人体需要的所有营养素，除维生素 C外，其他营养素含量都比较丰富。
维生素
硫胺素 VB1
核黄素 VB2
尼克酸 VPP
吡哆醇 VB6
钴胺素 VB12
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2.乳制品——奶粉 奶粉是经过脱水干燥制成的粉。根据食用目的，可分 为：全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉等。 脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。 此种奶粉含脂肪仅1.3%，脱脂过程中脂溶性维生素损失 较多，其他营养成分变化不大。脱脂奶粉一般供腹泻婴 儿或需要少油膳食的患者食用。
奶类
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1.乳类的营养价值 乳类的含水量为86%-90%，因此它的营养素含量与其他
食物比较，相对相抵。
蛋白质：牛乳中的蛋白质含量比较恒定，在3.0%左右。 传统上，将牛乳蛋白质划分为酪蛋白和乳清蛋白两类。 酪蛋白约占牛乳蛋白质的80%，乳清蛋白约占总蛋白质的 20%。牛乳蛋白质为优质蛋白质，生物价为85。容易被人 体
缺乏症状
脚气病、肌肉无力、厌食、 心悸、水肿
唇干裂、口角炎、舌炎、口 咽部粘膜充血水肿
癞皮病：腹泻、皮炎、痴呆 或精神压抑
皮炎、舌炎、抽搐
良好食物来源 猪肉、豆类、葵花籽油
动物肝脏、瘦肉。奶酪
金枪鱼、动物肝脏、牛肉、蘑 菇
牛排、豆类、土豆、香蕉
巨幼红细胞贫血，外周神经 肉类、鱼类、贝壳类、家禽、
退化，皮肤过敏、舌炎
讨论：牛初乳与矿物质含量
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1.乳类的营养价值 维生素：牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素 A、 维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维 生总素的C来。说但，含牛量奶差是异B较族大维。生素的良好来源，特别是维生素B2。 其受饲料的影响较小，但叶酸含量受到季节的影响，维生素 B12含量受到饲料中Co含量的影响。维生素D与牛的光照时 间