豆类坚果类的营养价值PPT讲稿

• （3）大豆固醇
• 具有降低血液胆固醇的作用。它在
肠道内可与胆固醇竞争，减少胆固醇 吸收。在降低高脂血症患者血液中的 “坏胆固醇”的同时，不影响血液中 的“好胆固醇”，有很好的降脂效果。
• （4）大豆低聚糖
• 可活化肠内双歧杆菌并促进其生长
繁殖，对人体有益。
• （二）其他豆类的营养价值
– 碳水化合物（淀粉）（55%～60%） – 蛋白质（20%以上） – 脂肪（低于2%） – 其他营养素含量与大豆相当。
• 注意：除大豆之外，
其他豆类脂肪含量均较 低，一般为0.5%～2%， 同样以不饱和脂肪酸为 主。
•（3）碳水化合物（25% ～
30%）
棉籽糖和水苏糖
五碳糖和糊精
可供人体利用 不可消化
• （4）维生素
• B族维生素含量高。
• 干豆类几乎不含维生素C和维生素D，
但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高。
源。
• 杏仁中的核黄素含量特别突出，是核黄
素的极好来源。
• 淀粉类坚果的维生素含量不太丰富。 • 4、矿物质
• （1）大豆皂苷
– ① 具有乳化活性，能降低血液胆固醇和甘油三酯的含量。 – ② 消除自由基，抗氧化 – ③ 抑制肿瘤细胞生长 – ④ 抗血栓 – ⑤ 抗病毒
– ⑥ 溶血作用，可防止动脉粥样硬化。
• （2）大豆异黄酮——“植物雌激素”
– ① 改善经期与更年期的不适 – ② 预防骨质疏松及乳腺癌 – ③ 改善产后精神障碍
• （2）植物红细胞凝集素
– 机制：被人体吸收后能特异性地与人体的红细胞结合， – 使红细胞发生凝集，对人体有一定的毒性。 – 去除：经浸泡后加热处理即可。
• （3）植酸
– 机制：植酸与磷、锌、钙、铁、镁等元素结合，
– 影响它们被机体吸收利用。
– 去除：① 浸泡pH4.5～5.5的溶液中，
–
可使植酸溶解35％～75％；
大豆蛋白为优豆质类及蛋其白制品，加工含后量的消是化谷吸收物率的2～3倍。
100.00%
94% 84.90%
氨基酸比例合理 65.30%
富含赖氨酸50.00%
缺乏蛋氨酸0.00%
黄豆（整粒）
豆浆
豆腐
消化吸收率
• （2）脂肪（15% ～
20%）
• 富含不饱和脂肪酸占85%， • 亚油酸最多 • 富含维生素E
• 二、坚果类 • 坚果食品象征活
力健康，获得全球各 国的高度赞誉。
• 世界卫生组织将
坚果归为最佳健脑食 品；
• 美国食品药品监
督管理局将坚果誉为
缓解精神压力的佳品。
分类：
• 按照脂肪含量的不同，坚果可以分为：
• 含油类：包括核桃、榛子、杏仁、松子、
腰果、开心果、
•
花生、葵花子、西瓜子、南瓜Байду номын сангаас等；
• （三）豆制品的营养价值
– 1、豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐丝、千张和 腐竹
– 2、豆浆 – 3、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐） – 4、豆芽
• 1、豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐丝、千张
和腐竹
• 富含蛋白质； • 含一定量的脂肪，不饱和脂肪酸较多，不
含胆固醇；
• B族维生素损失较大； • 是矿物质的良好来源，尤其富含钙。
– ② 大豆发芽而成豆芽，使植酸酶活性增强， 植酸被分解。
• （4）豆腥味
– 机制：脂肪氧化酶，易造成脂肪酸的氧化酸败 – 和胡萝卜素的损失。 – 去除：95℃加热10~15min
• （5）胀气因子
– 机制：水苏糖、棉子糖（低聚糖）等可被大肠
• 3、大豆中的生物活性成分
– （1）大豆皂苷 – （2）大豆异黄酮——“植物雌激素” – （3）大豆固醇 – （4）大豆低聚糖
• 发酵豆制品
• 发酵后，B族维生素含量增加，尤其增
加维生素B12的含量。
• 4、豆芽 • 豆子发芽后，可产生维生素C • 含铁量较高，且易消化吸收。
• （四）常见豆类的营养价
值
– 1、黄豆——“豆中之王” – 2、绿豆——“真济世之良谷” – 3、红小豆——“心之谷” – 4、黑豆——“植物蛋白之王”
32%。 – 惟有栗子较低，仅5%左右。 – 坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。
• 2、脂类（40% ～ 70%）
• 含有坚果必需脂肪酸含量高，特别是卵
磷脂，具有补脑健脑的作用。
• 淀粉类坚果质量含量低，2%以下。
• 坚果因含有大量的脂肪，能量很高，所
以不宜大量使用，以免引起消化不良或肥 胖。
• 3、维生素 • 坚果是维生素E和B族维生素的良好来
豆等）
大豆类
其他豆类
豆制品分类：
• （一）大豆的营养价值 • 1、大豆的营养成分 • （1）蛋白质（35% ～ 40%） • （2）脂肪（15% ～ 20%） • （3）碳水化合物（25% ～ 30%） • （4）维生素 • （5）矿物质（4.5% ～ 5%）
（1）蛋白质（35% ～ 40%）
•
• 淀粉类：包括栗子、银杏、莲子、芡实、
菱角等。
• （一）坚果类的营养特点
– 1、蛋白质（13% ～ 35%） – 2、脂类（40% ～ 70%） – 3、维生素 – 4、矿物质
• 1、蛋白质（13% ～ 35%）
– 蛋白质含量不如豆类但远高于粮食类。 – 如花生为25%，葵花子为24%，西瓜子仁为
• 2、豆浆——植物性“牛奶”
• 蛋白质含量接近牛乳（2%~3%）
•
利用率高（80%以上）；
• 脂肪、糖类含量较少；
• 富含不饱和脂肪酸，不含胆固醇；
• 含钙量比豆腐略低；
• 含铁量为牛奶的25倍，吸收利用率高，可预防缺铁性贫血；
• 维生素A、维生素B1都高于牛奶。
• 3、豆豉、豆瓣酱、腐乳（酱豆腐、臭豆腐）
豆类坚果类的营养价值课件
• 一、豆及豆制品
“每天吃豆三钱，何须服药连年” “五谷宜为养，失豆则不良”
分类
• 豆类按食用部分的主要营养成分可分：
a. 高蛋白质、高碳水化合物、中等脂肪： • 大豆类（黄豆、青大豆、黑豆）
• b. 高碳水化合物、中等蛋白质、少量脂肪： • 其他豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、芸
• （5）矿物质（4.5% ～ 5%）
– 钙和铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量较 高。
• 2、大豆中的抗营养因子
– （1）蛋白酶抑制剂 – （2）植物红细胞凝集素 – （3）植酸 – （4）豆腥味 – （5）胀气因子
• （1）蛋白酶抑制剂
– 机制：抑制人体内胰蛋白酶、胃蛋白酶等的活性 – 去除：蒸汽加热30min或高压蒸汽加热15~20min