第七章果蔬糖制
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果蔬糖制——精选推荐
低糖果脯生产技术要点：
• 采用小分子糖代替蔗糖，提高渗透 压。（希尔公式） • 采用亲水胶体提高产品饱满度。 • 采用水分活度抑制剂降低产品的水分 活度。 • 严格生产过程中卫生管理、降低初菌 数，结合采用防腐剂、真空包装，提 高保藏性。
思考题
1．果蔬糖制品分哪两大类？这两类的 主要区别是什么? 2．食糖的保藏作用和性质有哪些?它 们是怎样影响果蔬糖制品的加工和保 藏的? 3．果脯蜜饯类加工工艺流程和主要的 操作要点是什么？ 4．果蔬糖制品常见的质量问题有哪 些？引起的原因是什么?如何控制?
5. 简述低糖果脯生产的技料糖的种类 及其与糖有关的特性
1、原料糖的种类
(1)白砂糖 (2)饴糖 (3)淀粉糖浆 (4)蜂蜜
2.果蔬糖制加工中所用 食糖的特性
• （1）糖的溶解度与晶析 • （2）糖的转化 • （3）糖的吸湿性 • （4）糖的甜度 • （5）糖液的浓度和沸点
二、食糖的保藏作用
3、糖制
•糖制方法有蜜制（冷 制）和煮制（热制）两 种。
（1）蜜制
•
此法的基本特点在于分次 加糖，不用加热，可采用 下列蜜制方法： ① 分次加糖法 ② 一次加糖多次浓缩法 ③ 减压蜜制法
（2）煮制
•煮制分常压煮制和减压煮 制两种。常压煮制又分一 次煮制、多次煮制和快速 煮制三种。减压煮制分减 压煮制和扩散法煮制两 种。
认为果脯的含糖量和水分活度是影响保藏性能的两个主要因素并提出了用淀粉糖浆和低聚糖代替部分蔗糖降低含糖量用琼脂海藻酸钠黄原胶cmcna淀粉明胶果胶等物质做填充物解决低糖果脯的饱满度差的缺陷
果蔬糖制
本章学习目标
1、掌握果蔬糖制的基本原理； 2、了解果蔬糖制加工中糖的有 关特性； 3、掌握果蔬糖制的主要加工工 艺； 4、了解国内外果蔬糖制的发展 前景。
shz第七章果蔬糖制保藏
新型包装材料和技术的应用，可以改善产品的包装和保鲜 效果，提高产品的质量和延长保质期。这些新技术的应用 将有助于推动果蔬糖制保藏技术的进步和发展。
果蔬糖制保藏的市场需求和发展前景
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对果蔬糖制保藏产品的需求不断增加。市场需求的变化将促进果蔬糖制保藏技 术的不断进步和发展。
制定相应的国家和行业标准，对果蔬 糖制保藏的原料、加工工艺、产品质 量和储存运输等方面进行规范和管理。
05 果蔬糖制保藏的发展趋势 和展望
传统果蔬糖制保藏的改进和优化
传统果蔬糖制保藏方法如蜜饯、果酱等，在加工过程中存在 一些不足，如营养成分损失、色泽改变等。为了提高产品质 量和延长保质期，需要不断改进和优化传统工艺，减少加工 过程中的损失和破坏。
VS
环境湿度
环境湿度对果蔬糖制保藏效果也有影响。 高湿环境下，果蔬中的水分含量较高，不 利于糖制的进行；低湿环境下，果蔬中的 水分容易蒸发，影响保藏效果。因此，应 选择适宜的环境湿度进行果蔬糖制保藏。
04 果蔬糖制保藏的营养价值 和食用安全性
果蔬糖制保藏的营养价值
糖制食品富含糖分，能够提供人 体所需的能量，维持正常的生理
糖制果蔬的冷却和干燥
冷却
将熬煮好的果蔬糖液倒入冷却盘中，用风扇吹风加速冷却，使果蔬表面的糖液 凝固成一层透明的糖膜。
干燥
将冷却后的糖制果蔬放在干燥架上，送入干燥室进行干燥，使果蔬中的水分含 量降低到一定标准，提高糖制产品的保存性。
糖制果蔬的包装和储存
包装
将干燥后的糖制果蔬进行包装，以隔绝空气、防止污染和防 止受潮。包装材料应选择食品级、无毒、无异味的材响。新鲜的果蔬含水量较高，组织脆嫩，有 利于糖制的进行；而不新鲜的果蔬则含水量较低，组织变软，不利于糖制的进行 。因此，在选择原料时，应注重果蔬的新鲜度。
果蔬糖制保藏的市场需求和发展前景
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对果蔬糖制保藏产品的需求不断增加。市场需求的变化将促进果蔬糖制保藏技 术的不断进步和发展。
制定相应的国家和行业标准，对果蔬 糖制保藏的原料、加工工艺、产品质 量和储存运输等方面进行规范和管理。
05 果蔬糖制保藏的发展趋势 和展望
传统果蔬糖制保藏的改进和优化
传统果蔬糖制保藏方法如蜜饯、果酱等，在加工过程中存在 一些不足，如营养成分损失、色泽改变等。为了提高产品质 量和延长保质期，需要不断改进和优化传统工艺，减少加工 过程中的损失和破坏。
VS
环境湿度
环境湿度对果蔬糖制保藏效果也有影响。 高湿环境下，果蔬中的水分含量较高，不 利于糖制的进行；低湿环境下，果蔬中的 水分容易蒸发，影响保藏效果。因此，应 选择适宜的环境湿度进行果蔬糖制保藏。
04 果蔬糖制保藏的营养价值 和食用安全性
果蔬糖制保藏的营养价值
糖制食品富含糖分，能够提供人 体所需的能量，维持正常的生理
糖制果蔬的冷却和干燥
冷却
将熬煮好的果蔬糖液倒入冷却盘中，用风扇吹风加速冷却，使果蔬表面的糖液 凝固成一层透明的糖膜。
干燥
将冷却后的糖制果蔬放在干燥架上，送入干燥室进行干燥，使果蔬中的水分含 量降低到一定标准，提高糖制产品的保存性。
糖制果蔬的包装和储存
包装
将干燥后的糖制果蔬进行包装，以隔绝空气、防止污染和防 止受潮。包装材料应选择食品级、无毒、无异味的材响。新鲜的果蔬含水量较高，组织脆嫩，有 利于糖制的进行；而不新鲜的果蔬则含水量较低，组织变软，不利于糖制的进行 。因此，在选择原料时，应注重果蔬的新鲜度。
果蔬糖制的原理
果蔬糖的制备原理主要涉及果蔬中的糖类物质的提取和加工处理过程。
首先，果蔬中含有一定量的糖类物质，如葡萄糖、果糖、蔗糖等。
糖类物质一般存在于果实、蔬菜的果肉、浆果、果胶等部分。
提取果蔬中的糖类物质的方法有多种，如：
1.水浸法：将果蔬切碎，加入适量的水进行浸泡，糖类物质会随水溶解出来。
2.酶解法：采用适当的酶酶解果蔬中的多糖，将其分解成较小的糖分子，方便后续的提取。
3.煮炖法：将果蔬加热煮炖，使糖类物质溶解于煮炖液中。
其次，提取得到的果蔬糖浸膏或糖浆需要经过处理和加工过程，以获得最终的果蔬糖产品。
加工处理的步骤包括：
1.过滤和澄清：将果蔬浸膏或糖浆通过过滤器进行过滤，以去除其中的固体颗粒、杂质和悬浮物，同时进行澄清处理，使得糖浆更加清澈透明。
2.浓缩：通过蒸发器或真空浓缩器将糖浆中的水分蒸发掉，使其浓度提高。
3.结晶：通过控制糖浆的温度和浓度，使糖类物质逐渐结晶形成晶体，并通过离心、过滤等工艺将晶体与糖浆分离。
4.干燥和包装：将分离出的糖晶体进行干燥处理，去除剩余水分，然后进行包装，以保持糖品的干燥和储存稳定性。
与此同时，果蔬糖制备过程中需要注重使用符合食品安全标准的原料和工艺，确保产品的卫生安全和质量稳定。
总之，果蔬糖的制备原理是通过提取果蔬中的糖类物质，经过一系列加工处理，得到最终的果蔬糖产品。
制备过程需要严格遵守食品安全要求和质量控制标准，以保障消费者的健康和权益。
同时，果蔬糖的制备也是一种利用天然资源、推动农产品加工和开发创新的途径，具有积极的经济和环境效益。
《果蔬糖制》
35
6.上糖衣 如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即将新配
制好的过饱和糖液浇注在干脯饯的表面上，或者是 将干脯饯在过饱和糖液中浸渍一分钟，立即取出散 置在晒面上，于50℃下冷却晾干，糖液就在产品表 面上形成一层晶亮透明的糖质薄膜。
36
上糖粉，即在干燥蜜饯表面裹一层糖粉，以增 强保藏性，也可改善外观品质。糖粉的制法是将 砂糖在50~60℃下烘干磨碎成粉即可。操作时，将 收锅的蜜饯稍稍冷却，在糖未收干时加入糖粉拌 匀，筛去多余糖粉，成品的表面即裹有一层白色 糖粉。上糖粉可以在产品回软后，再行烘干之前 进行。
方法：（1）分次加糖法： （2） 一次加糖多次浓缩法 （3） 减压蜜制法
优点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果 形，产品中的维生素C损失较少。
缺点：腌制时间长。
28
煮制
特点： 适宜组织较紧密耐煮制的原料。 方法：（1）一次煮制法，如苹果脯、蜜枣
（2）多次煮制法，如桃、杏、梨和西红柿 （3）快速煮制法 （4）减压煮制法 （5）扩散煮制法 优点：加工迅速； 缺点：色、香、味差，维生素损失较多。
25
（7）漂洗和预煮：凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、 染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或 预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰 或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
26
3.糖制
糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法 有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、 冷制、糖腌）两种。
42
(4)配料及准备。果酱的配方按原料种类及成品标准要 求而定，一般果肉(汁)占配料量的40%~50%，砂糖占 45%~60%(其中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖)。当原 料的果胶和果酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、 果胶或琼脂，使成品的含酸量达到0.5%~1%，果胶含 量达到0.4%~0.9%。
6.上糖衣 如制作糖衣果脯可在干燥后上糖衣。即将新配
制好的过饱和糖液浇注在干脯饯的表面上，或者是 将干脯饯在过饱和糖液中浸渍一分钟，立即取出散 置在晒面上，于50℃下冷却晾干，糖液就在产品表 面上形成一层晶亮透明的糖质薄膜。
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上糖粉，即在干燥蜜饯表面裹一层糖粉，以增 强保藏性，也可改善外观品质。糖粉的制法是将 砂糖在50~60℃下烘干磨碎成粉即可。操作时，将 收锅的蜜饯稍稍冷却，在糖未收干时加入糖粉拌 匀，筛去多余糖粉，成品的表面即裹有一层白色 糖粉。上糖粉可以在产品回软后，再行烘干之前 进行。
方法：（1）分次加糖法： （2） 一次加糖多次浓缩法 （3） 减压蜜制法
优点：能很好的保持原料的色、香、味及完整的果 形，产品中的维生素C损失较少。
缺点：腌制时间长。
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煮制
特点： 适宜组织较紧密耐煮制的原料。 方法：（1）一次煮制法，如苹果脯、蜜枣
（2）多次煮制法，如桃、杏、梨和西红柿 （3）快速煮制法 （4）减压煮制法 （5）扩散煮制法 优点：加工迅速； 缺点：色、香、味差，维生素损失较多。
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（7）漂洗和预煮：凡经亚硫酸盐保藏、盐腌、 染色及硬化处理的原料，在糖制前均需漂洗或 预煮，以除去残留的SO2、食盐、染色剂、石灰 或明矾，避免对制品外观和风味产生不良影响。
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3.糖制
糖制是果脯蜜饯加工的重要工序。糖制的方法 有煮制（又称为糖煮、热制）和蜜制（又称为腌制、 冷制、糖腌）两种。
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(4)配料及准备。果酱的配方按原料种类及成品标准要 求而定，一般果肉(汁)占配料量的40%~50%，砂糖占 45%~60%(其中可用淀粉糖浆代替20%的砂糖)。当原 料的果胶和果酸含量不足时，应添加适量的柠檬酸、 果胶或琼脂，使成品的含酸量达到0.5%~1%，果胶含 量达到0.4%~0.9%。
第七章-果蔬糖制
果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料可适量加酸和果胶）浓缩而成的凝胶制品。分泥状及块状果酱两种，如苹果酱、草莓酱、番茄酱等。
（1）果酱
（2）果泥
原料经软化打浆或筛滤后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖，经加热浓缩成稠厚泥状的制品。一般是将单种或数种果泥混合，如枣泥、苹果泥、山楂泥等。
转化糖
56.6
62.6
69.7
74.8
81.9
①加入部分饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆，因为它们有抑制晶核生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。 ②可加入少量果胶、蛋清等非糖物质同样有效，因为这些物质能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。 ③可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。
防止蔗糖返砂的措施：
二、果蔬糖制加工用糖的基本特性 化学性质：糖的甜味和风味、蔗糖的转化、凝胶等； 物理性质：渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、黏度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。 果蔬糖制品加工中重要的性质：糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。 目的：合理地使用糖，更好地控制糖制过程，以及提高制品的品质和产量。
（4）带汁蜜饯（糖浆果实） 果蔬经糖煮后，保存在糖液中的产品。
二、果酱类 果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原果风味，一般多为高糖高酸制品，按其制法和成品性质分为： （1）果酱 （2）果泥 （3）果冻 （4）果糕 （5）马茉兰 （6）果丹皮
蔗糖
0.05
0.05
13.53
麦芽糖
9.77
9.80
11.11
说明：纯结晶蔗糖吸湿性很弱，商品砂糖因含少量灰分等非糖杂质，其吸湿性增强。蔗糖吸水达15%后失去结晶状而成液态
4、糖的转化 （1）蔗糖的转化：蔗糖在转化酶、稀酸等与热的作用下，水解为葡萄糖与果糖的过程称为蔗糖的转化。pH值越低，温度越高，作用时间愈长，蔗糖转化量越大。 （2）意义与作用：提高蔗糖溶液的饱和度，抑制蔗糖的晶析，防止返砂，增加制品的含糖量，增大渗透压，减少水分活性，加强制品的保藏性，同时增进制品的甜度，并赋予制品蜜糖味。
（1）果酱
（2）果泥
原料经软化打浆或筛滤后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂糖，经加热浓缩成稠厚泥状的制品。一般是将单种或数种果泥混合，如枣泥、苹果泥、山楂泥等。
转化糖
56.6
62.6
69.7
74.8
81.9
①加入部分饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆，因为它们有抑制晶核生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。 ②可加入少量果胶、蛋清等非糖物质同样有效，因为这些物质能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的结晶过程，增加糖液的饱和度。 ③可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。
防止蔗糖返砂的措施：
二、果蔬糖制加工用糖的基本特性 化学性质：糖的甜味和风味、蔗糖的转化、凝胶等； 物理性质：渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性质、黏度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。 果蔬糖制品加工中重要的性质：糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。 目的：合理地使用糖，更好地控制糖制过程，以及提高制品的品质和产量。
（4）带汁蜜饯（糖浆果实） 果蔬经糖煮后，保存在糖液中的产品。
二、果酱类 果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原果风味，一般多为高糖高酸制品，按其制法和成品性质分为： （1）果酱 （2）果泥 （3）果冻 （4）果糕 （5）马茉兰 （6）果丹皮
蔗糖
0.05
0.05
13.53
麦芽糖
9.77
9.80
11.11
说明：纯结晶蔗糖吸湿性很弱，商品砂糖因含少量灰分等非糖杂质，其吸湿性增强。蔗糖吸水达15%后失去结晶状而成液态
4、糖的转化 （1）蔗糖的转化：蔗糖在转化酶、稀酸等与热的作用下，水解为葡萄糖与果糖的过程称为蔗糖的转化。pH值越低，温度越高，作用时间愈长，蔗糖转化量越大。 （2）意义与作用：提高蔗糖溶液的饱和度，抑制蔗糖的晶析，防止返砂，增加制品的含糖量，增大渗透压，减少水分活性，加强制品的保藏性，同时增进制品的甜度，并赋予制品蜜糖味。
第七章_果蔬糖制
防止蔗糖返砂的措施：
①加入部分饴糖、蜂蜜、淀粉糖浆，因为它们有抑制晶 核生长，降低结晶速度和增加糖液饱和度的作用。
②可加入少量果胶、蛋清等非糖物质同样有效，因为这
些物质能增大糖液的黏度，抑制蔗糖的结晶过程，增加 糖液的饱和度。 ③可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。
表 2 不同含糖量、含水量糖制品产品情况
2 、饴糖：也称“米稀”或“麦芽糖浆”，甜度约为蔗糖 50%，色泽淡黄而透明，能代替部分白砂糖使用，防止晶析。 谷物淀粉（淀粉酶或大麦芽）——糊精+麦芽糖+葡萄糖 糊精含量高的麦芽糖保持蔗糖不返砂的能力较强，也降低吸
湿性，对蜜酱制品的保质具有重要的意义。
3 、淀粉糖浆：又称葡萄糖浆，甜度是蔗糖 50-80% ，防 止晶析。 淀粉（酸或酶）——葡萄糖+麦芽糖+高糖+糊精 4、果葡糖浆：甜度为蔗糖80-100%
淀粉—葡萄糖—异构酶糖浆(含果糖+葡萄糖)
两类糖浆果糖成分多，吸湿性强，稳定性较低，易受热 分解变色。只在干态及半干态糖渍制品加工中少量使用，
防止制品结晶返砂，不宜作主要糖渍用糖。
5、蜂蜜：葡萄糖+果糖，约占总量66-77%，甜度与蔗糖 相近。吸湿性强，易使制品发粘，且商品价格也高，故作 为糖渍加工用辅料。
（3）普通蜜饯（湿式蜜饯）
糖制后不经干燥，产品表面有糖液，果形完整、饱满、 质地爽脆或细软、味美，呈半透明，无软烂、皱缩现象， 如糖渍青梅、糖渍板栗、蜜饯樱桃等。
（4）带汁蜜饯（糖浆果实）
果蔬经糖煮后，保存在糖液中的产品。
二、果酱类
果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原果风味， 一般多为高糖高酸制品，按其制法和成品性质分为： （1）果酱 （3）果冻 （2）果泥 （4）果糕
简述果蔬糖制的工艺流程和操作工艺
简述果蔬糖制的工艺流程和操作工艺下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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《果蔬贮运与加工》果蔬糖制-农林园艺-
体溶解。
糖的沸点: 糖液的沸点与温度之间有一定的关系，糖液的沸
点温度随着糖液浓度的增大而升高。
蔗糖的转化: 蔗糖属于双糖，在酸性溶液中或在转化酶的作
用下转化成等量的葡萄糖和果糖，这个过程称为蔗糖的转化
，
【能力目标】
【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
果蔬糖制
糖制工艺
蜜饯类
干态蜜饯: 原料选择→原料预处理→糖制→干燥
【能力目标】
求划纹纹络均匀, 深浅一致。
【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
果蔬糖制
工艺要点
切分、去心、 划缝 保脆硬化 护色与染色
糖制与蜜制
为了提高果脯、蜜饯原料的 果肉硬度, 增强煮性, 在糖煮前 要进行硬化处理, 既将果蔬肉质 投入含有石灰、明矾、氯化钙或 氢氧化钙等的水溶液中进行短时 间的浸渍, 达到硬化目的。使用 的盐类含有的钙和铝离子能与果 胶物质形成不溶性的盐类, 使组 织硬化耐煮。
至不粘手, 韧而不干硬时即可。
•揭皮、包装: 将整块果丹皮从玻璃板上揭起，置冷凉处冷却。切分、整形，
用玻璃纸包装后为成品。
【能力目标】 【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
案例
• 草莓酱
• 原料选择及处理: 选择糖酸比合适、富含果胶的品种，在
充分成熟时采收, 原料在流动水槽中漂洗, 洗净后去梗、 萼片和去除青果、烂果。
整形→包装→干态蜜饯
上糖衣→包装 →糖衣蜜饯
湿态蜜饯: 原料处理→糖制→装罐→密封→杀菌→湿态蜜饯
【能力目标】 【知识目标】
【重点难点】
【复习思考】
果蔬糖制
工艺要点
原料选择 原料处理 洗涤 去皮
果蔬糖制品加工技术ppt课件
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3 糖制 糖制是蜜饯类加工的主要工艺。糖制过程是果蔬 原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖扩散作用进 入组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内， 最终达到要求的含糖量。 糖制方法有蜜制(冷制)和煮制(热制)两种。蜜制适 用于皮薄多汁、质地柔软的原料 ; 煮制适用于质 地紧密、耐煮性强的原料。 (1) 蜜制 蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到 要求的糖度。此方法适用于含水量高、不耐煮制 的原料，如糖青梅、糖杨梅、樱挑蜜钱、无花果 蜜饯以及多数凉果，都是采用蜜制法制成的。此 法的基本特点在于分次加糖，不用加热，能很好 保存产品的色泽、风昧、营养价值和应有的形态。
蜜辣椒
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果酱类
果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原有的 风味，一般多为高糖高酸制品。按其制法和成品 性质，可分为以下数种。 果酱： 分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理 后，打碎或切成块状，加糖(含酸及果胶量低的原 料可适量加酸和果胶)浓缩的凝胶制品。如草莓酱、 杏酱、 苹果酱、番茄酱等。 果泥: 一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆 或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂 糖 (或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥 状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦 果泥、胡萝卜等。
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Hale Waihona Puke 生产青梅类制品的原料，宜选鲜绿质脆、 果形完整、果核小的品种，于绿熟时采收; 生产蜜枣类的原料，要求果大核小，含糖 较高，耐煮性强，于白熟期采收加工为宜; 生产杏脯的原料，要求用色泽鲜艳、风味 浓郁、离核、耐煮性强的品种; 适用于生产红参脯的胡萝卜原料，要求果 心呈黄色，果肉红色，含纤维素较少的品 种。
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2 原料前处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、 去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序， 还应根据原料特性差异、加工制品的不同 进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。 (1) 去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或 含粗纤维较多的糖制原料应去皮，常用机 械去皮或化学去皮等方法。大型果蔬原料 宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩 短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、 梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、 刺孔，加速糖液的渗透。切缝可用切缝设 备。
3 糖制 糖制是蜜饯类加工的主要工艺。糖制过程是果蔬 原料排水吸糖过程，糖液中糖分依赖扩散作用进 入组织细胞间隙，再通过渗透作用进入细胞内， 最终达到要求的含糖量。 糖制方法有蜜制(冷制)和煮制(热制)两种。蜜制适 用于皮薄多汁、质地柔软的原料 ; 煮制适用于质 地紧密、耐煮性强的原料。 (1) 蜜制 蜜制是指用糖液进行糖渍，使制品达到 要求的糖度。此方法适用于含水量高、不耐煮制 的原料，如糖青梅、糖杨梅、樱挑蜜钱、无花果 蜜饯以及多数凉果，都是采用蜜制法制成的。此 法的基本特点在于分次加糖，不用加热，能很好 保存产品的色泽、风昧、营养价值和应有的形态。
蜜辣椒
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果酱类
果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原有的 风味，一般多为高糖高酸制品。按其制法和成品 性质，可分为以下数种。 果酱： 分泥状及块状果酱两种。果蔬原料经处理 后，打碎或切成块状，加糖(含酸及果胶量低的原 料可适量加酸和果胶)浓缩的凝胶制品。如草莓酱、 杏酱、 苹果酱、番茄酱等。 果泥: 一般是将单种或数种水果混合，经软化打浆 或筛滤除渣后得到细腻的果肉浆液，加入适量砂 糖 (或不加糖)和其他配料，经加热浓缩成稠厚泥 状，口感细腻。如枣泥、苹果泥、山楂泥、什锦 果泥、胡萝卜等。
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Hale Waihona Puke 生产青梅类制品的原料，宜选鲜绿质脆、 果形完整、果核小的品种，于绿熟时采收; 生产蜜枣类的原料，要求果大核小，含糖 较高，耐煮性强，于白熟期采收加工为宜; 生产杏脯的原料，要求用色泽鲜艳、风味 浓郁、离核、耐煮性强的品种; 适用于生产红参脯的胡萝卜原料，要求果 心呈黄色，果肉红色，含纤维素较少的品 种。
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2 原料前处理 果蔬糖制的原料前处理包括分级、清洗、 去皮、去核、切分、切逢、刺孔等工序， 还应根据原料特性差异、加工制品的不同 进行腌制、硬化、硫处理、染色等处理。 (1) 去皮、切分、切缝、刺孔 对果皮较厚或 含粗纤维较多的糖制原料应去皮，常用机 械去皮或化学去皮等方法。大型果蔬原料 宜适当切分成块、条、丝、片等，以便缩 短糖制时间。小型果蔬原料，如枣、李、 梅等一般不去皮和切分，常在果面切缝、 刺孔，加速糖液的渗透。切缝可用切缝设 备。
果 蔬 糖 制
⑥ 果葡糖浆：甜度浓，风味好，色泽淡，产量大，适用于各种制品。
③ 良好的抗氧化作用：氧在糖液中的溶解度降低
④ 促进原料的脱水和渗糖
1 甜度及风味 3、蔗糖的转化：
甜味与糖的种类有很大关系，蔗糖的甜度为 100、则果糖174 、葡萄糖 蔗糖转化后可以提高蔗糖液的饱和度，抑制结晶，增大渗透压，加强 制品的保藏性，增进制品甜度，并赋于蜜糖味，但返砂蜜饯要限制转 74 、麦芽糖50 ， 化，否则形不成糖霜状制品，而且转化过度，易产生葡萄糖结晶，使 甜味与温度有关系： 产品吸湿性增大，一般转化糖含量达30—40%时可防止蔗糖结晶。一 般通过调节酸度，温度及加热时间来控制转化程度。但要防止转化糖 10%的糖液 < 50℃时 果>蔗 的褐变。
c 凉果及干草制品类：用咸果胚为原料的干草制品，含糖35%的低糖 （6）果丹皮（fruit leather） 制品 陈皮梅，话梅，橄榄制品
（7）马茉兰（marmalades）：在果冻中加入果肉或果皮的制品。
d 果脯类：糖制后烘干，外干内湿，半透明状，杏脯，苹果脯，梨脯 ⑵按产品传统加工方法分类：京式蜜饯，苏式蜜饯，广式蜜饯，闽式 蜜饯，川式蜜饯。
3开发功能性果脯蜜饯类产品。 b干态蜜饯（ preserved or candied fruits）：“返砂类”糖制后烘干，如 65% 酸1%以上 果胶15%以上 如山楂冻 苹果冻 冬瓜条，蜜桃片等
（5）果糕（fruit cake）：如山楂糕
（ 4 ）果冻（ jelly ）：果品压榨取汁加糖酸浓缩而成 能保持形态含糖 60%-
原果胶和果胶酸无胶凝作用，果胶中的部分羧基被甲醇酯化， 而形成两类物质即，高甲氧基果胶：甲氧基>7%，低甲氧基果胶： 甲氧基<7%，天然的果胶为高甲氧基果胶，存在于果品中。高糖高 酸食品如果酱类的果酱、果泥、果冻等，一般均利用果胶的胶凝
简述果蔬糖制的工艺流程和操作工艺
简述果蔬糖制的工艺流程和操作工艺下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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农产品贮藏与加工--果蔬糖制
金属离子浓度:形成凝胶所需的最低钙离子浓度随果胶的 来源不同而异；
pH：pH =3.0或5.0时凝胶强度最大，pH =4.0时凝胶强 度最小；
温度：温度下降，凝胶强度增大；反之，凝胶强度下降；
第二节 果蔬糖制品加工工艺
一、蜜饯类加工工艺
装罐→密封→杀菌→ 冷却→湿态蜜饯 原料→前处理→漂洗→预煮→糖制 烘干→上糖衣→ 干态蜜饯
湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜 饯。
果酱 —— 酱中可以存有碎果块。
果酱类 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。
果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品。
果丹皮 —— 果泥脱去部分水分的柔软薄片。
2.糖制品的特点 高糖：传统的果蔬糖制品含糖65%，许多低糖的果蔬 糖制品热销 高酸：一般pH3.1~3.4 （1）蜜饯 半透明状、外干内湿、富于弹性 （2）果酱 半透明状、半固态
二、糖制保藏理论 1.食糖的保藏作用 （1）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 （2）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 （3）高浓度的糖含量具有抗氧化作用
2. 食糖的基本性质 （1）糖的种类
蔗糖（白砂糖、绵白糖或赤砂糖）、饴糖、葡 萄糖和蜂蜜等。
蔗糖：来自甜菜或甘蔗，纯度高，风味好，易溶解， 色泽淡，保藏作用强等。
果葡糖浆：果糖约40% ，葡萄糖 50% ，吸湿性强。
蜂蜜：转化糖 66%-77% ，吸湿性强。
（2）糖的性质 糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质
包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等； 物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学 性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。 化学性质： 甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度 和风味。
农产品贮藏与加工--果蔬糖 制
pH：pH =3.0或5.0时凝胶强度最大，pH =4.0时凝胶强 度最小；
温度：温度下降，凝胶强度增大；反之，凝胶强度下降；
第二节 果蔬糖制品加工工艺
一、蜜饯类加工工艺
装罐→密封→杀菌→ 冷却→湿态蜜饯 原料→前处理→漂洗→预煮→糖制 烘干→上糖衣→ 干态蜜饯
湿态蜜饯 —— 糖制后保存于糖液中，如带汁蜜 饯。
果酱 —— 酱中可以存有碎果块。
果酱类 果泥 —— 经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。
果冻 —— 果汁和食糖浓缩的凝胶品。
果丹皮 —— 果泥脱去部分水分的柔软薄片。
2.糖制品的特点 高糖：传统的果蔬糖制品含糖65%，许多低糖的果蔬 糖制品热销 高酸：一般pH3.1~3.4 （1）蜜饯 半透明状、外干内湿、富于弹性 （2）果酱 半透明状、半固态
二、糖制保藏理论 1.食糖的保藏作用 （1）高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 （2）高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 （3）高浓度的糖含量具有抗氧化作用
2. 食糖的基本性质 （1）糖的种类
蔗糖（白砂糖、绵白糖或赤砂糖）、饴糖、葡 萄糖和蜂蜜等。
蔗糖：来自甜菜或甘蔗，纯度高，风味好，易溶解， 色泽淡，保藏作用强等。
果葡糖浆：果糖约40% ，葡萄糖 50% ，吸湿性强。
蜂蜜：转化糖 66%-77% ，吸湿性强。
（2）糖的性质 糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质
包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等； 物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学 性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。 化学性质： 甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度 和风味。
农产品贮藏与加工--果蔬糖 制
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78.9 81.5 84.3 86.9 56.6 62.6 69.7 74.8 81.9
（4）带汁蜜饯（糖浆果实）
果蔬经糖煮后，保存在糖液中的产品。
二、果酱类
果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原果风味， 一般多为高糖高酸制品，按其制法和成品性质分为：
（1）果酱 （2）果泥 （3）果冻 （4）果糕 （5）马茉兰 （6）果丹皮
（1）果酱
果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量 低的原料可适量加酸和果胶）浓缩而成的凝胶制品。分泥状 及块状果酱两种，如苹果酱、草莓酱、番茄酱等。
>50℃
蔗糖<转化糖
原因：不同温度下，果糖异构物间的相对比例不同；
温度较低时较甜的β-异构体比例较大。
2、糖的溶解度与晶析
（1）食糖的溶解度：指在一定的温度下，一定量的饱和 糖液内溶有的糖量。糖的溶解度随温度升高而升高。
（2）晶析：也称为返砂，当糖制品中液态部分的糖，在 某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象。
3、淀粉糖浆：又称葡萄糖浆，甜度是蔗糖50-80%，防 止晶析。
淀粉（酸或酶）——葡萄糖+麦芽糖+高糖+糊精 4、果葡糖浆：甜度为蔗糖80-100% 淀粉—葡萄糖—异构酶糖浆(含果糖+葡萄糖) 两类糖浆果糖成分多，吸湿性强，稳定性较低，易受热 分解变色。只在干态及半干态糖渍制品加工中少量使用， 防止制品结晶返砂，不宜作主要糖渍用糖。 5、蜂蜜：葡萄糖+果糖，约占总量66-77%，甜度与蔗糖 相近。吸湿性强，易使制品发粘，且商品价格也高，故作 为糖渍加工用辅料。
（二）按含糖量高低分类 （1）高糖果脯蜜饯：含糖量55%以上 （2）低糖果脯蜜饯：含糖量低于55% （三）按加工工艺分类 （1）果脯（干式蜜饯） （2）糖衣果脯（糖衣蜜饯） （3）普通蜜饯（湿式蜜饯） （4）带汁蜜饯（糖浆果实）
（1）果脯
产品表面干燥，不粘手，呈半透明状，色泽鲜艳，含糖 高，柔软而有韧性，酸甜可口，有原果风味，如苹果脯、杏 脯、桃脯、蜜枣等为基本保持了果品形状的干态糖制品。
（4）果糕
将果实软化后，打浆过滤取其果肉浆液，加糖（酸、果 胶）浓缩而成的凝胶制品。如山楂糕。
（5）马茉兰
一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但 配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的泥状或条状 薄片，均匀分布于果冻中，如柑橘马茉兰。
（6）果丹皮
是将制取的果泥刮片、烘干，制成的柔软薄片。如 山楂果丹皮、柿子果丹皮、桃果丹皮等。
二、果蔬糖制加工用糖的基本特性
化学性质：糖的甜味和风味、蔗糖的转化、凝胶等； 物理性质：渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性
质、黏度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。 果蔬糖制品加工中重要的性质：糖的溶解度与晶析、蔗
糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。 目的：合理地使用糖，更好地控制糖制过程，以及提高
第一节 果蔬糖制品分类
按加工工艺和组织形态分为：果脯蜜饯和果酱两大类。 一、果脯蜜饯类
加工过程未破坏果蔬组织结构，小型果以整形果糖制， 大型果切分成块，保持或基本保持了果蔬的组织结构。 （一）按地域特色分类 （1）京式蜜饯：果脯类，又称北京果脯（北蜜、北脯） （2）苏式蜜饯：糖渍（梅）和返砂类（枣、话梅、陈皮） （3）广式蜜饯：凉果和糖衣类，陈皮梅、话梅、橄榄 （4）闽式蜜饯：橄榄制品
苹果脯
（2）糖衣果脯（糖衣蜜饯）
为了改善干式蜜饯的外观，在其外表沾敷上一层透明或 干燥结晶的糖霜或糖衣，产品表面干燥，入口甜糯松软，原 果风味浓，如桔饼、冬瓜条、糖藕片等。
（3）普通蜜饯（湿式蜜饯）
糖制后不经干燥，产品表面有糖液，果形完整、饱满、 质地爽脆或细软、味美，呈半透明，无软烂、皱缩现象， 如糖渍青梅、糖渍板栗、蜜饯樱桃等。
制品的品质和产量。
1、糖的甜度
★糖的甜度影响着糖制品的甜味和风味（蔗糖甜味、风味较好 ；葡萄糖前味甜，后味苦、酸和酸涩） 糖的甜度随糖液浓度和温度不同而变化：
糖液浓度
甜度
10% 蔗糖=转化糖
温度(5%或10%) 50℃
结论（甜度） 蔗糖=转化糖
＜10% 蔗糖>转化糖
<50℃
蔗糖>转化糖
＞10% 蔗糖<转化糖
第七章 果蔬糖制
教学目标
了解果蔬糖制品的种类及特点 理解食糖的保藏作用 掌握食糖的加工特性和果胶的凝胶作用 掌握果蔬糖制品的加工工艺及操作要点
果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作 用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
果蔬糖制品是一种营养丰富的食品，除直接 食用外，也可作为糖果、糕点的辅料。大多 含糖在60%-65%以上，具有高糖、高酸等特 点，改善了原料的食用品质，赋予产品良好 的色泽和风味，提高了产品在保藏和贮运期 间的品质和期限。
返砂的危害：降低了含糖量，削弱了保藏作用，又损于 制品的品质和外观。
返砂的利用：果脯加工上常利用蔗糖的返砂性质，适当 地控制过饱和率，给某些干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖 核桃仁。
表 1 不同温度下食糖的溶解度
种类
蔗糖 葡萄糖 果糖 转化糖
温 度（℃） 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6 35.0 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78.0 81.3 84.7
（2）果泥
原料经软化打浆或筛滤后得到细腻的果肉浆液，加 入适量砂糖，经加热浓缩成稠厚泥状的制品。一般是将 单种或数种果泥混合，如枣泥、苹果泥、山楂泥等。
（3）果冻
果实软化榨汁过滤后，加糖、酸（含酸量高时可 省略）以及适量果胶（山楂原料除外）加热浓缩制成 的凝胶制品。该制品应具有光滑透明的形状，切割时 有弹性，其柔滑而有光泽，如山楂冻、苹果冻等。
第二节 果蔬糖制加工的原辅材料
一、果蔬糖制加工用糖的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ类
1、白砂糖：蔗糖含量99%以上。 2、饴糖：也称“米稀”或“麦芽糖浆”，甜度约为蔗糖 50%，色泽淡黄而透明，能代替部分白砂糖使用，防止晶析。 谷物淀粉（淀粉酶或大麦芽）——糊精+麦芽糖+葡萄糖 糊精含量高的麦芽糖保持蔗糖不返砂的能力较强，也降低吸 湿性，对蜜酱制品的保质具有重要的意义。
（4）带汁蜜饯（糖浆果实）
果蔬经糖煮后，保存在糖液中的产品。
二、果酱类
果酱制品无须保持原来的形状，但应具有原果风味， 一般多为高糖高酸制品，按其制法和成品性质分为：
（1）果酱 （2）果泥 （3）果冻 （4）果糕 （5）马茉兰 （6）果丹皮
（1）果酱
果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量 低的原料可适量加酸和果胶）浓缩而成的凝胶制品。分泥状 及块状果酱两种，如苹果酱、草莓酱、番茄酱等。
>50℃
蔗糖<转化糖
原因：不同温度下，果糖异构物间的相对比例不同；
温度较低时较甜的β-异构体比例较大。
2、糖的溶解度与晶析
（1）食糖的溶解度：指在一定的温度下，一定量的饱和 糖液内溶有的糖量。糖的溶解度随温度升高而升高。
（2）晶析：也称为返砂，当糖制品中液态部分的糖，在 某一温度下其浓度达到过饱和时，即可呈现结晶现象。
3、淀粉糖浆：又称葡萄糖浆，甜度是蔗糖50-80%，防 止晶析。
淀粉（酸或酶）——葡萄糖+麦芽糖+高糖+糊精 4、果葡糖浆：甜度为蔗糖80-100% 淀粉—葡萄糖—异构酶糖浆(含果糖+葡萄糖) 两类糖浆果糖成分多，吸湿性强，稳定性较低，易受热 分解变色。只在干态及半干态糖渍制品加工中少量使用， 防止制品结晶返砂，不宜作主要糖渍用糖。 5、蜂蜜：葡萄糖+果糖，约占总量66-77%，甜度与蔗糖 相近。吸湿性强，易使制品发粘，且商品价格也高，故作 为糖渍加工用辅料。
（二）按含糖量高低分类 （1）高糖果脯蜜饯：含糖量55%以上 （2）低糖果脯蜜饯：含糖量低于55% （三）按加工工艺分类 （1）果脯（干式蜜饯） （2）糖衣果脯（糖衣蜜饯） （3）普通蜜饯（湿式蜜饯） （4）带汁蜜饯（糖浆果实）
（1）果脯
产品表面干燥，不粘手，呈半透明状，色泽鲜艳，含糖 高，柔软而有韧性，酸甜可口，有原果风味，如苹果脯、杏 脯、桃脯、蜜枣等为基本保持了果品形状的干态糖制品。
（4）果糕
将果实软化后，打浆过滤取其果肉浆液，加糖（酸、果 胶）浓缩而成的凝胶制品。如山楂糕。
（5）马茉兰
一般采用柑橘类原料生产，制造方法与果冻相同，但 配料中要适量加入用柑橘类外果皮切成的泥状或条状 薄片，均匀分布于果冻中，如柑橘马茉兰。
（6）果丹皮
是将制取的果泥刮片、烘干，制成的柔软薄片。如 山楂果丹皮、柿子果丹皮、桃果丹皮等。
二、果蔬糖制加工用糖的基本特性
化学性质：糖的甜味和风味、蔗糖的转化、凝胶等； 物理性质：渗透压、结晶和溶解度、吸湿性、热力学性
质、黏度、稠度、晶粒大小、容积和导热性等。 果蔬糖制品加工中重要的性质：糖的溶解度与晶析、蔗
糖的转化、糖的吸湿性、甜度、沸点及凝胶特性等。 目的：合理地使用糖，更好地控制糖制过程，以及提高
第一节 果蔬糖制品分类
按加工工艺和组织形态分为：果脯蜜饯和果酱两大类。 一、果脯蜜饯类
加工过程未破坏果蔬组织结构，小型果以整形果糖制， 大型果切分成块，保持或基本保持了果蔬的组织结构。 （一）按地域特色分类 （1）京式蜜饯：果脯类，又称北京果脯（北蜜、北脯） （2）苏式蜜饯：糖渍（梅）和返砂类（枣、话梅、陈皮） （3）广式蜜饯：凉果和糖衣类，陈皮梅、话梅、橄榄 （4）闽式蜜饯：橄榄制品
苹果脯
（2）糖衣果脯（糖衣蜜饯）
为了改善干式蜜饯的外观，在其外表沾敷上一层透明或 干燥结晶的糖霜或糖衣，产品表面干燥，入口甜糯松软，原 果风味浓，如桔饼、冬瓜条、糖藕片等。
（3）普通蜜饯（湿式蜜饯）
糖制后不经干燥，产品表面有糖液，果形完整、饱满、 质地爽脆或细软、味美，呈半透明，无软烂、皱缩现象， 如糖渍青梅、糖渍板栗、蜜饯樱桃等。
制品的品质和产量。
1、糖的甜度
★糖的甜度影响着糖制品的甜味和风味（蔗糖甜味、风味较好 ；葡萄糖前味甜，后味苦、酸和酸涩） 糖的甜度随糖液浓度和温度不同而变化：
糖液浓度
甜度
10% 蔗糖=转化糖
温度(5%或10%) 50℃
结论（甜度） 蔗糖=转化糖
＜10% 蔗糖>转化糖
<50℃
蔗糖>转化糖
＞10% 蔗糖<转化糖
第七章 果蔬糖制
教学目标
了解果蔬糖制品的种类及特点 理解食糖的保藏作用 掌握食糖的加工特性和果胶的凝胶作用 掌握果蔬糖制品的加工工艺及操作要点
果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作 用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。
果蔬糖制品是一种营养丰富的食品，除直接 食用外，也可作为糖果、糕点的辅料。大多 含糖在60%-65%以上，具有高糖、高酸等特 点，改善了原料的食用品质，赋予产品良好 的色泽和风味，提高了产品在保藏和贮运期 间的品质和期限。
返砂的危害：降低了含糖量，削弱了保藏作用，又损于 制品的品质和外观。
返砂的利用：果脯加工上常利用蔗糖的返砂性质，适当 地控制过饱和率，给某些干态蜜饯上糖衣，如冬瓜条、糖 核桃仁。
表 1 不同温度下食糖的溶解度
种类
蔗糖 葡萄糖 果糖 转化糖
温 度（℃） 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 64.2 65.6 67.1 68.7 70.4 72.2 74.2 76.2 78.4 80.6 35.0 41.6 47.7 54.6 61.8 70.9 74.7 78.0 81.3 84.7
（2）果泥
原料经软化打浆或筛滤后得到细腻的果肉浆液，加 入适量砂糖，经加热浓缩成稠厚泥状的制品。一般是将 单种或数种果泥混合，如枣泥、苹果泥、山楂泥等。
（3）果冻
果实软化榨汁过滤后，加糖、酸（含酸量高时可 省略）以及适量果胶（山楂原料除外）加热浓缩制成 的凝胶制品。该制品应具有光滑透明的形状，切割时 有弹性，其柔滑而有光泽，如山楂冻、苹果冻等。
第二节 果蔬糖制加工的原辅材料
一、果蔬糖制加工用糖的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ类
1、白砂糖：蔗糖含量99%以上。 2、饴糖：也称“米稀”或“麦芽糖浆”，甜度约为蔗糖 50%，色泽淡黄而透明，能代替部分白砂糖使用，防止晶析。 谷物淀粉（淀粉酶或大麦芽）——糊精+麦芽糖+葡萄糖 糊精含量高的麦芽糖保持蔗糖不返砂的能力较强，也降低吸 湿性，对蜜酱制品的保质具有重要的意义。