第七章_食用香料和香精
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第七章 食用香料和香精
第一节 食用香料
•
二、重要的合成香料
• 本品也可单独使用，广泛用于饼干、糕点ห้องสมุดไป่ตู้冷
饮、糖果等食品的增香，尤其适用于以乳制品 为主要原料的食品。 • 香兰素在糕点、饼干中的用量为o．1一o．4g ／kg， 糖果中用量为o．2一o．8g／kg，冷饮 食品中用星为0．01—0．3g／kg。 • 生产糕点、饼干的和面过程中加入，通常以温 水溶解后添加，以防止赋香不均或结块而影响 风味。 • 香兰素遇碱或碱性物质会发生变色现象，使 用时应注意。
• 目前国外主要有法国罗地亚公司、挪威
鲍利甚公司、日本宇部兴产3 家香兰素 生产商。其中，法国罗地亚是全球最大 香兰素生产企业，年产能力为8000吨， 装置分布在法国、美国。
• 香兰素
规格：无（吉林） 商品类别：化工 > 食品添加剂 > 其他未分类 • 杭州益成香料贸易有限公司 电话： 86 571 86881857，85955373 • 乙基香兰素 规格：无（中国） 商品类别： 化工 > 食品添加剂 > 其他未分类 • 杭州益成香料贸易有限公司 电话： 86 571 86881857，85955373
乙基麦芽酚现已广泛用于各种点心面包、咖啡、 可可、果酒及饮料增香和甜食的增甜。 • 例如以5-75PPm用量加入甜食中增甜，不改变 食品原有特色，也无异味，还可节省15%的食 糖； • 添加在豆制蛋白食品中可除去豆腥味； • 用于羊肉、鲸肉、海豚肉等烹调，可去除腥味； • 用于香烟和日用化妆品种，既可减少原来的香 料，又能提高香昧，增加留香时间。
• 现我国肇庆香料厂现已拥有年产160吨乙基麦
芽酚、50吨甲基麦芽酚和500吨烟用香料的生 产能力。
• 招标内容简要说明： 1.乙基麦芽酚中间原料---2-羟基-2-乙基呋喃的
工业化应用； 2.乙基麦芽酚升华法提纯的工业化应用； 3.乙基麦芽酚合成路线新工艺。 4.The intermediate of Ethylmaltol---2hydroxy-2-ethylfuran’s industrialize apply; 5.The industrialize apply of Ethylmaltol’s distilled for refine method; 6.The new technology of Ethylmaltol’s synthesized.
四 辊 成 型 机
• 隧道烤炉
• 麦芽酚有缓和其他香料的香气的性质，也可作
为香味改良剂和定香剂使用。 • 麦芽酚可用于各种食品，如巧克力、糖果、 果酒、果汁、冰淇淋、糕点、饼干、面包、罐 头、咖啡、汽水和冰棍等，一般用量力 o．05——o．3g/kg， 对改善和增强食品的香 味有明显效果，对甜食品还能起增甜作用，可 相应减少t糖的用量。
以80—90％植物油、丙二醇等作为溶剂 调合得到的成品。 • 油溶性香精香味浓，难以在水中分散， 耐热，留香性能好，通常用于焙烤食品 和糖果的赋香。
•
•
3、乳化香精 乳化香精一般是以油性香料为内相，水为外相的乳 化液，加入适当的乳化剂、稳定剂、抗氧化剂和色素 等制成。
• 乳化香精是用蒸馏水、油溶性香料(如橙油、
• 我国是世界香兰素出口大国， 2002年国内需
求量2350吨，占产量的30％，其余70％用于出 口。而1988 年仅出口273吨，1993年为1700吨， 2002年为4653吨。1993～2002年，我国香兰素 出口量年均增长率为12％。我国香兰素在北美、 欧洲、东南亚等地市场享有良好信誉。 目前国内主要有3家香兰素生产厂。其中， 罗海（浙江）精细化工有限公司是法国罗地亚 公司与浙江雪豹精细化工有限公司的合资企业， 2002年生产能力从1000吨扩至1500吨，且在无 锡建有香兰素原料——愈创木酚生产基地；
• 浙江嘉兴中华化工有限公司是目前国内
最大香兰素生产企业，是由原上海嘉化 精细化工公司、浙江中华精细化工集团、 上海新华香料厂组成的联合企业，香兰 素年产能力 4000吨，目前正在新建1套 2000吨／年生产装置，预计在今年6月投 产；吉化集团公司是国内较早的香兰素 生产企业，现年产能力1500吨。
• 秘方是这样的：先将1只宰杀好约1公斤
重的肉鸡抹干水分，而后将盐焗鸡香料 50克及几滴高度白酒和少许“乙基麦芽 酚”用适量温水溶解，并均匀地涂抹在 鸡腔内和鸡外身，腌制2小时。然后将1 公斤水煮滚后，放入20克盐焗鸡香料， 再放进腌制好的鸡，煮滚后，关火源， 温度控制在85摄氏度，浸20分钟，即可 上碟食用。
• (五)焙烤制品 • 我国目前用于焙烤制品的加香主要是油溶性香
精，常用的有杏、奶油等香精以及香兰素。 • 香精在面包中的用量约为0．0 4—0．1%，饼 干、糕点中约为0．0 5—0．15％。 • 饼干一般是在出炉后，温度降到40一50℃时加 香，这时饼干组织疏松且易吸着香料、香精。
• • • • •
散的油粒微粒保持乳化状态的时间 长短，是衡量乳化香精质量好坏的 一个重要方面。
第三节 香精香料在食品中的应 用
• 在碳酸饮料生产中，香精可在配制糖浆
时添加，溶解后的热糖浆经过滤后打入 配料罐，一般再按顺序加入防腐剂、柠 柠檬酸、色素、乳化剂、稳定剂等，最 后加入香精(此时糖浆温度比较低)，再经 搅拌均匀后即可装罐。 • 香精在添加前，最好先用滤纸过滤。
第二节 食用香精
• 1．水溶性香精 • 水溶性香精是将各种食用香料调配成的
必要时再加入酊剂、萃取物或果汁制成 的产品。该香精在一般使用量(0．1一1 ％)范国内能溶解或分散在水中，有轻快 的香气。但因耐热性差，主要用于清凉 饮料和冷饮制品。
香基溶解在蒸馏水或40一60％稀乙醇中，
• 2、油溶性香精 • 油溶性香精通常为用l0一20％香基，
• • • • • • • • •
1．欣科风2内胆 3外壳4进料管5电动机 6．烃线齿轮减速器 7．温度计接管8．搅拌器 g．冷却水或冰水管 10压力表 H保温层 12安全阀13出水管 14．消毒前故存水 15．冷凝水或放行水管
• • • • • • •
1．M节f帧 2出料管 3滑64支博B 5．顶盖 6凝陈简 7偏心袖 K校头 9定位销 l0刮月H动环 12定环 13刮月轴 14蛹每
柠橡油等)，乳化剂、增稠剂、比重调节剂(增 重剂)、色素、多元醇、抗氧化剂、防腐剂等原 料组成的水包油型乳化液。 • 乳化香精能使饮料的色、香、浊度都达到理想 的效果，并具有鲜果汁的质感和风味，使用简 单、方便，这儿年来为我国饮料行业普遍采用。
• 乳化香精的稳定性： • 在汽水中，乳化香精中被乳化且分
• (四)糖果及巧克力制品 • 硬糖加香多用柠檬、橘子、菠萝等水果型香精，
香精应在冷却过程的调和时加入，当糖膏倒在 冷却台， 温度降到l 05一110℃时，顺序加入 酸味剂、色素和香精。香精不要过早加入，以 防挥发损失。 • 软糖加香亦多用水果型香精。由于pH值影响胶 状物的凝胶强度，所以控制pH值是关键。香精 和酸味剂的添加要在最后阶段进行，一般在糖 浆温度降到80℃以下时添加。 • 口香糖所用的香精要求在口中有持续性，一般 使用的香精浓度较高，约为1％。
第一节 食用香料
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二、重要的合成香料
• 本品也可单独使用，广泛用于饼干、糕点ห้องสมุดไป่ตู้冷
饮、糖果等食品的增香，尤其适用于以乳制品 为主要原料的食品。 • 香兰素在糕点、饼干中的用量为o．1一o．4g ／kg， 糖果中用量为o．2一o．8g／kg，冷饮 食品中用星为0．01—0．3g／kg。 • 生产糕点、饼干的和面过程中加入，通常以温 水溶解后添加，以防止赋香不均或结块而影响 风味。 • 香兰素遇碱或碱性物质会发生变色现象，使 用时应注意。
• 目前国外主要有法国罗地亚公司、挪威
鲍利甚公司、日本宇部兴产3 家香兰素 生产商。其中，法国罗地亚是全球最大 香兰素生产企业，年产能力为8000吨， 装置分布在法国、美国。
• 香兰素
规格：无（吉林） 商品类别：化工 > 食品添加剂 > 其他未分类 • 杭州益成香料贸易有限公司 电话： 86 571 86881857，85955373 • 乙基香兰素 规格：无（中国） 商品类别： 化工 > 食品添加剂 > 其他未分类 • 杭州益成香料贸易有限公司 电话： 86 571 86881857，85955373
乙基麦芽酚现已广泛用于各种点心面包、咖啡、 可可、果酒及饮料增香和甜食的增甜。 • 例如以5-75PPm用量加入甜食中增甜，不改变 食品原有特色，也无异味，还可节省15%的食 糖； • 添加在豆制蛋白食品中可除去豆腥味； • 用于羊肉、鲸肉、海豚肉等烹调，可去除腥味； • 用于香烟和日用化妆品种，既可减少原来的香 料，又能提高香昧，增加留香时间。
• 现我国肇庆香料厂现已拥有年产160吨乙基麦
芽酚、50吨甲基麦芽酚和500吨烟用香料的生 产能力。
• 招标内容简要说明： 1.乙基麦芽酚中间原料---2-羟基-2-乙基呋喃的
工业化应用； 2.乙基麦芽酚升华法提纯的工业化应用； 3.乙基麦芽酚合成路线新工艺。 4.The intermediate of Ethylmaltol---2hydroxy-2-ethylfuran’s industrialize apply; 5.The industrialize apply of Ethylmaltol’s distilled for refine method; 6.The new technology of Ethylmaltol’s synthesized.
四 辊 成 型 机
• 隧道烤炉
• 麦芽酚有缓和其他香料的香气的性质，也可作
为香味改良剂和定香剂使用。 • 麦芽酚可用于各种食品，如巧克力、糖果、 果酒、果汁、冰淇淋、糕点、饼干、面包、罐 头、咖啡、汽水和冰棍等，一般用量力 o．05——o．3g/kg， 对改善和增强食品的香 味有明显效果，对甜食品还能起增甜作用，可 相应减少t糖的用量。
以80—90％植物油、丙二醇等作为溶剂 调合得到的成品。 • 油溶性香精香味浓，难以在水中分散， 耐热，留香性能好，通常用于焙烤食品 和糖果的赋香。
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3、乳化香精 乳化香精一般是以油性香料为内相，水为外相的乳 化液，加入适当的乳化剂、稳定剂、抗氧化剂和色素 等制成。
• 乳化香精是用蒸馏水、油溶性香料(如橙油、
• 我国是世界香兰素出口大国， 2002年国内需
求量2350吨，占产量的30％，其余70％用于出 口。而1988 年仅出口273吨，1993年为1700吨， 2002年为4653吨。1993～2002年，我国香兰素 出口量年均增长率为12％。我国香兰素在北美、 欧洲、东南亚等地市场享有良好信誉。 目前国内主要有3家香兰素生产厂。其中， 罗海（浙江）精细化工有限公司是法国罗地亚 公司与浙江雪豹精细化工有限公司的合资企业， 2002年生产能力从1000吨扩至1500吨，且在无 锡建有香兰素原料——愈创木酚生产基地；
• 浙江嘉兴中华化工有限公司是目前国内
最大香兰素生产企业，是由原上海嘉化 精细化工公司、浙江中华精细化工集团、 上海新华香料厂组成的联合企业，香兰 素年产能力 4000吨，目前正在新建1套 2000吨／年生产装置，预计在今年6月投 产；吉化集团公司是国内较早的香兰素 生产企业，现年产能力1500吨。
• 秘方是这样的：先将1只宰杀好约1公斤
重的肉鸡抹干水分，而后将盐焗鸡香料 50克及几滴高度白酒和少许“乙基麦芽 酚”用适量温水溶解，并均匀地涂抹在 鸡腔内和鸡外身，腌制2小时。然后将1 公斤水煮滚后，放入20克盐焗鸡香料， 再放进腌制好的鸡，煮滚后，关火源， 温度控制在85摄氏度，浸20分钟，即可 上碟食用。
• (五)焙烤制品 • 我国目前用于焙烤制品的加香主要是油溶性香
精，常用的有杏、奶油等香精以及香兰素。 • 香精在面包中的用量约为0．0 4—0．1%，饼 干、糕点中约为0．0 5—0．15％。 • 饼干一般是在出炉后，温度降到40一50℃时加 香，这时饼干组织疏松且易吸着香料、香精。
• • • • •
散的油粒微粒保持乳化状态的时间 长短，是衡量乳化香精质量好坏的 一个重要方面。
第三节 香精香料在食品中的应 用
• 在碳酸饮料生产中，香精可在配制糖浆
时添加，溶解后的热糖浆经过滤后打入 配料罐，一般再按顺序加入防腐剂、柠 柠檬酸、色素、乳化剂、稳定剂等，最 后加入香精(此时糖浆温度比较低)，再经 搅拌均匀后即可装罐。 • 香精在添加前，最好先用滤纸过滤。
第二节 食用香精
• 1．水溶性香精 • 水溶性香精是将各种食用香料调配成的
必要时再加入酊剂、萃取物或果汁制成 的产品。该香精在一般使用量(0．1一1 ％)范国内能溶解或分散在水中，有轻快 的香气。但因耐热性差，主要用于清凉 饮料和冷饮制品。
香基溶解在蒸馏水或40一60％稀乙醇中，
• 2、油溶性香精 • 油溶性香精通常为用l0一20％香基，
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1．欣科风2内胆 3外壳4进料管5电动机 6．烃线齿轮减速器 7．温度计接管8．搅拌器 g．冷却水或冰水管 10压力表 H保温层 12安全阀13出水管 14．消毒前故存水 15．冷凝水或放行水管
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1．M节f帧 2出料管 3滑64支博B 5．顶盖 6凝陈简 7偏心袖 K校头 9定位销 l0刮月H动环 12定环 13刮月轴 14蛹每
柠橡油等)，乳化剂、增稠剂、比重调节剂(增 重剂)、色素、多元醇、抗氧化剂、防腐剂等原 料组成的水包油型乳化液。 • 乳化香精能使饮料的色、香、浊度都达到理想 的效果，并具有鲜果汁的质感和风味，使用简 单、方便，这儿年来为我国饮料行业普遍采用。
• 乳化香精的稳定性： • 在汽水中，乳化香精中被乳化且分
• (四)糖果及巧克力制品 • 硬糖加香多用柠檬、橘子、菠萝等水果型香精，
香精应在冷却过程的调和时加入，当糖膏倒在 冷却台， 温度降到l 05一110℃时，顺序加入 酸味剂、色素和香精。香精不要过早加入，以 防挥发损失。 • 软糖加香亦多用水果型香精。由于pH值影响胶 状物的凝胶强度，所以控制pH值是关键。香精 和酸味剂的添加要在最后阶段进行，一般在糖 浆温度降到80℃以下时添加。 • 口香糖所用的香精要求在口中有持续性，一般 使用的香精浓度较高，约为1％。