农产品贮藏及加工技术》课程复习.

《农产品贮藏及加工》课程复习大纲

（适用于2014农学，2016-2017第二学期，9-14周）

§1绪论

掌握并了解本课程的特点和贮藏加工领域的发展现状、存在的问题以及今后发展趋势，要求课外拓展相关知识和国内在贮藏加工安全质量方面的发生的大事件，学会独立分析思考。㈠课程性质特点

特点：专门研究农产品收获后的贮藏保鲜原理、商品化处理、贮藏方式和加工利用的一门科学。

目前，我国已基本形成了华南冬春蔬菜、长江上中游冬春蔬菜、黄土高原夏秋蔬菜、云贵高原夏秋蔬菜、黄淮海与环渤海设施蔬菜、东南沿海出口蔬菜、西北内陆出口蔬菜以及东北延边出口蔬菜八大蔬菜重点生产区域。

3.主要存在的问题

⑴技术装备较落后，贮藏量小；例—安徽砀山气调库。

⑵贮运中损耗较大；例—1984年。

⑶贮藏保鲜研究滞后；例—预冷、运输包装保鲜、超市货架保鲜、新技术应用等。

⑷流通体制不健全；例—民间组织、协会、农贸批发市场等。

1．发展现状

1）总量持续增长2）带动能力强。3）结构不断优化。4）产业加速集聚。5）创新步伐加快。6）专用原料基地不断扩大。

2．存在的问题

1）产业集中程度不够2）产业集群程度低

3）产品质量安全度不高4）耗能高

安徽省水果行业出现的问题主要有:

玻璃制品的罐头，由于玻璃渣的存在使得在出口时受到极大限制;水果尤其是梨在加工前重金属(以砷为主)严重超标，使得加工困难；加工过程中，用水量较大，造成资源浪费；葡萄加工目前还是以葡萄酒为主，产品形式较为单一(干红、干白等)；水果加工中的皮渣处理较为困难，大多当作废弃物。

§2农产品贮藏原理

重点是呼吸生理、乙烯生物合成与调控、水分与保鲜的关系、果实后熟中的色香味变化。学会综合解释果蔬产品成熟与衰老的原理和控制技术要点，比较粮食贮藏与果蔬贮藏的主要差异。

1.有氧呼吸

是在有氧气的参与下，将本身复杂的有机物（糖、淀粉、有机酸等）彻底氧化分解成二氧化碳和水，同时释放能量的过程。

2.缺氧呼吸

是在缺氧条件下，呼吸底物不能彻底氧化，产生酒精、乙醛、乳酸等产物，同时释放少量能量的过程。

呼吸强度定义：表示单位重量的果蔬在一定时间内所吸收的O2或放出的CO2数量，一般以mgCO2/kg.h表示。呼吸强度受温度影响较大

呼吸商定义：指一定重量的果蔬在一定的时间内呼吸所释放出的CO2和吸收的O2的克分子数或容积比值，用RQ表示。

呼吸温度系数定义：当环境温度升高10℃时，园艺产品呼吸强度增加的倍数，以Q10表示。它反映温度对呼吸作用的影响程度。

呼吸消耗定义：指由呼吸作用引起的体内干物质的净消耗。

呼吸热；是指果蔬在呼吸过程中产生的、除了维持生命活动以外散发到环境中的那部分热量。呼吸跃变现象

定义：指采后园艺产品贮藏过程中呼吸强度突然升高，然后急剧下降的现象。

呼吸跃变分为3个阶段：跃变前期、呼吸高峰和跃变后期。

（二）生物合成途径

蛋氨酸→→→SAM→→→→ACC→→→→→乙烯

（S-腺苷蛋氨酸）（1-氨基环丙烷-羧酸）

↑↑↑

ATP AVG HCN

DNP AOA CO2、温度、

（二硝基苯酚）嫌气呼吸

乙烯的作用机理

1.提高细胞膜的透性；

2.促进RNA和蛋白质的合成；

3.提高酶的活性；

4.乙烯在组织内具有高度流动性；

5.乙烯与受体结合。

主要生理作用

1.促进呼吸和成熟；

2.其他生理作用：

加快叶绿素的分解；促进器官脱落；引起果蔬质地变化

水分蒸腾与保鲜

一、蒸腾造成失重、失鲜

蒸腾——水分从体内散发到体外。

失重——自然损耗（贮藏过程中果蔬蒸腾失水和干物质损耗造成的重量减少）。失重大于5%，呈现萎焉状态，光泽度下降，从而逐渐失去新鲜度。

在苹果上，失重的3/4是水分蒸腾，1/4是呼吸消耗。

二、过度失水促进酶水解

过度失水——引起H+、NH4+中毒，加速水解酶的活性

三、降低耐贮性和抗病性

失水破坏了正常代谢作用，水解过程加强，细胞膨压下降造成组织结构特性改变，必然影响农产品的耐贮性和抗病性。

四、影响水分蒸腾的因素及其调控

（一）内在因素

1.表面组织结构——气孔、皮孔、角质层、蜡质层

2.细胞持水力——可溶性物质含量、亲水胶体含量

3.比表面积——单位重量果蔬的表面积大小

（二）外界环境条件

1.相对湿度——空气中实际含水蒸气量与同条件下饱和水蒸气量之比。

2.环境温度——影响湿度变化，水分子移动加快。

3.空气流速——贮藏库内气体流速。

4.包装形式——塑料膜、液膜、打蜡。

五、结露现象及其危害

（一）结露的产生——空气温度下降到露点温度以下时，过多的水汽从空气中析出而在物体冷热界面凝结成水珠，这种现象也叫“出汗”。

（二）结露的危害——有利于病原菌孢子的传播、萌发和侵染。

（三）结露的控制与防止——尽量减小温差。

（四）色香味物质的变化

色泽变化——叶绿素分解，类胡萝卜素和花色素显现。

挥发性物质——随后熟，芳香物质积累增加，有些挥发物质可加速果实成熟。淀粉和糖——水解，糖先高后低；

有机酸——逐渐下降；（酸度下降）

维生素C——逐渐下降；（营养损失）

果胶物质——水解；（果肉变软）

二、成熟与衰老的调控

（一）温度

1.影响呼吸作用

2.高温加速失水-低温有利于保持水分。

3.影响乙烯的合成速度

4.低温可抑制微生物的生长

（二）相对湿度

1.相对湿度高，水分含量大，生理活性强，呼吸加快；相反，采后适度干燥，有利于降低呼吸。如，柑桔贮藏、大白菜贮藏等。

2.过度失水可加速体内物质的水解。

3.贮藏中一般相对湿度在90%左右。

（三）气体组成

1.低氧高二氧化碳会明显降低产品的呼吸和乙烯的合成。

2.低氧生理效应：

降低呼吸；阻延成熟；延缓叶绿素降解；减少乙烯产生；降低抗坏血酸的损失；减少腐烂。

3.高二氧化碳的生理效应：

（四）电离辐射（五）化学处理

（二）害虫防治

1.物理防治

使粮食干燥，保持低温，抑制害虫的发育。

2.仓内清扫除去库存害虫，防治再感染。

3.储粮仓库离开家畜饲养室；