福州茉莉花茶制作工艺

福州茉莉花茶窨制工艺

一、引入

“闽都，榕城，在三坊七巷的旧梦里，寻觅着记忆中的茶香。百年的富贵繁华与真情交织，在一盏澄亮的茶汤中，感悟花事。城门，胪雷，在暗香浮动的光影中，搜索着心中的崟露。古老的村落掩映着斑驳的花墙，沏一杯鲜亮的茉莉花茶，清香淡雅。”

二、简介

茉莉花源于中亚细亚，茶源于中国，它们的结合是两千年东西方文化交流的见证。福州的茉莉花茶更是质量上乘。主要是因为其地处茉莉花露地栽培的最北缘，及依山傍水的闽江口的地理优势，加上花农丰富的种植茉莉花经验和完美的窨制工艺，让其吸收天地精华，既保持花的韵味又有茶的质朴，具有典型的“福州味”。由于历史上福州人严格保密工艺，茉莉花茶的窨制工艺在数百年间均未传到其他国家，目前世界上只有中国能窨制茉莉花茶。换言之，这淡雅清香的茉莉花茶，是中国独一无二的茶叶品种。

目前，福州茉莉花茶传统窨制工艺已入选第四批省级非物质文化遗产名录，并正在积极申报国家级非物质文化遗产名录。

福州茉莉花茶香之所以飘海内外，与其独特的窨制工艺密不可分。福州茉莉花茶采用春茶伏花为原料，用来制茶的茉莉花必须是当天采摘的，露水干后开始采摘，以下午2：00－4：30采的为最好，放置在竹篓之中，保持通风，以确保茉莉花的鲜灵度。原处理完毕后，就开始了茉莉花茶窨制。窨花是福州茉莉花茶制作过程中最为繁复、神秘，也是最为关键的环节。茉莉花茶的窨制工序包括茶坯处理、鲜花养护（伺花）、茶花拌和→堆窨→通花→收堆→起花→烘焙→冷却→转窨或提花→匀堆装箱等数十道精细工序。

福州传统茉莉花茶工艺要求四窨一提以上，目前国内许多茉莉花茶在一、二窨就结束。上好的福州茉莉花茶根据年份、茶坯质地、气候的不同，要经过6至9

窨后提花方能出厂，每一窨要经过两三日，在窨制温度、湿度、花的时机、水分等方面都要严格把握，差之毫厘失之千里。而福州最好的茉莉花茶甚至可以超过九窨。让茶吸附更多的花香，达到茶香与花香相互交融的极高境界，这一切无不显示出福州花茶窨制工艺的高超。

若要全部完成茉莉花茶工序，不仅耗时费力，还需要很好的技艺。以八窨一提的针王为例，每500克需要2万以上茶芽和9000朵茉莉花历经5个月、120道工序制作方可完成，其中10次烘焙工序最为关键，稍有不慎就会过火失去鲜灵度甚至成为废料，技术为所有茶类中最复杂、最难掌握的。

三、现状：工艺传承面临危机

近年来，福州茉莉花茶产业萎缩，茉莉花茶产量从最高时的8万吨降至目前的1万吨左右，受此影响，茉莉花茶工艺师也大量流失，目前福州的茉莉花茶工艺师年龄普遍在四五十岁以上，有的甚至早就达到退休年龄，但因缺人，不得不重返生产第一线。可以看出，福州虽是世界茉莉花茶的故乡，但拥有千年历史的福州茉莉花茶制作技艺现在确实面临着传承人缺失的困境。

同时，现有花茶工艺师水平参差不齐，已经严重影响了产业的发展。

在“福州茉莉花茶工艺传承大师暨2010年茶王评选活动”三窨和五窨比赛中，评选人发现在参赛花茶工艺师提交的茶样里有30%的茶样存有缺陷，其中20%为火工太高（即烘焙过火），5%为有青闷气、5%为鲜灵度很足但浓醇不足。俗语称“花茶一枝花，全靠火当家”，就说明了烘焙在花茶制作中的关键地位，在花茶制作中，焙工的工资是其他工种的两倍以上。福州茉莉花茶传统制作工艺再不加以保护和传承，可能就要绝种了，以后大家再也喝不到具有独特福州味的茉莉花茶了。

四、存在问题的原因：学艺难效益低是主因

福州茉莉花茶传统制作工艺面临传承危机，其原因主要有以下几方面。

1、花茶学艺时间跨度大、周期长。一个人从入门到出师，起码要八九年时间，就算出师了，其水平仍远远没有达到专家级、大师级，而学习制作铁观音、红茶等工艺，从入门到出师只需一两年时间，因此，很多人宁愿学做其他茶叶，

也不愿学做花茶。

2、学艺难度大、渠道窄。学做花茶，既要懂茶还要懂茉莉花，更关键的是花茶制作有100多道工序，学艺难度之大不言而喻。此外，花茶工艺的传承方式过于单一，主要靠师傅带徒弟、父亲传儿子，其他人就算想学，也常常找不到门路。

3、薪金回报较低。受福州茉莉花茶产业萎缩影响，全国茉莉花重心逐渐向广西转移，福州茉莉花茶产量和销量也受到影响，花茶师傅就业、薪金等方面也受到影响。有的花茶师傅虽然工资看起来比其他茶品种的高，但付出却要多得多，在这种情况下，不仅原有的花茶师傅逐渐外流，而且越来越少人愿意学做花茶，尤其是很多年轻人不愿学做花茶。

4、有的企业为了降低成本，实现规模化生产，采用机械化制作茉莉花茶，无形中又压缩了工艺师傅的生存空间。

五、传承建议

目前，国内大部分的茉莉花茶的窨制都以福州为师。但是由于历史传承的原因，福州以外的花茶很少达到四窨以上，而福州茶企基本上掌握了窨花关键要诀，有些保有传承奥妙的茶企甚至可以达到九窨以上，使福州茉莉花茶在花茶市场上一枝独秀，并远销海外。优势如此明显，因此福州茉莉花茶窨制工艺必须传承下去，否则福州茉莉花茶将会彻底的没落。

针对前面我所提到的造成传承困难的原因，我综合各方观点，结合实际情况提出以下传承建议：

1、福州茉莉花茶的窨制工艺传承人及各大茶企必须抓住鲜花吐香、茶坯吸香、复火保香三个重要环节，在窨制过程中讲究“干、凉、匀、快”，这是提升福州茉莉花茶形象，保证福州茉莉花茶高品质的必然之路。

2、如今福州市40岁以下制作茉莉花茶的技师及传承人比较缺乏，政府及有关部门应当重视和加强茉莉花茶制作技艺传承人的培养，并对传承人给予奖励和资助。

3、加大宣传和推广力度，让消费者了解茉莉花茶的窨制技艺，进而更准确地认识福州茉莉花茶。特别要重视年轻人消费群体，近年来年轻人疏远化学饮料亲近自然养生的趋势明显。有了市场的认可，福州茉莉花茶才能走得更远。

（近年来福州市科学技术协会、福州市农学会等主办了多届“福州茉莉花茶工艺传承大师暨茶王评选”的活动，像这种比赛不但给福州新、老茉莉花茶工艺师提供一个互相交流的平台，还将福州最传统的茉莉花茶制作技艺展示在公众面前，十分有利于推动工艺传承。）

补充：选购茉莉花茶的窍门

选购茉莉花茶时，先看其外观。一般特种茉莉花茶所用原料嫩度好，常为一芽一叶、二叶或嫩芽多，芽毫显露；特级、一级茶所用原料嫩度较好，条形细紧，芽毫稍显露；二级、三级茶所用原料嫩度稍差，基本无芽毫；四级、五级茶属于低档茶，原料嫩度较差，条形松、大，常带茎梗。

选购时有条件的话，应尽量冲泡一下，通过冲泡能使茉莉花茶的品质得以充分展示。冲泡方法采用杯泡法，一般分两次冲泡。即取茶3克，冲入约150毫升开水，浸泡3分钟后滤出茶汤，闻嗅香气、察看汤色、品尝滋味；第二次冲入开水，浸泡5分钟后滤出茶汤，依次嗅香、观色、尝味。