罐藏食品(排气、封口、杀菌)
食用菌罐藏知识
3、预煮：即杀青。鲜菇漂洗干净后及时捞起，用煮
沸的稀盐水或稀柠檬酸溶液等煮10min左右，以煮透为度。
预煮目的：破坏菇体中酶的活性，排去菇体组织中的 空气，防止菇体被氧化褐变；杀死菇体组织细胞，防止伞 状菌开伞；破坏细胞膜结构，增加膜的通透性，以利于汤 汁的渗透；使菇体组织软化，菇体收缩，增强塑性，便于 装罐，减少菌盖破损。预煮完毕，立即放入冷水中冷却。
止加热排气时罐中菇体因加热膨胀落到罐外、汤汁外溢等 现象发生。预封使用封罐机，封罐机的滚轮将罐盖的盖钩 与罐身的身钩初步钩连起来，钩连的松紧程度为罐盖能自 由地沿着罐身回转，但罐盖不能脱离罐身，以便在排气时 让罐内空气、水蒸气等气体能够自由地由罐内逸出。
8、排气和密封：为了防止罐头中嗜氧细菌和霉菌的 生长繁殖，防止在加热灭菌时因空气膨胀而导致容器变形 和破坏，减少菇体营养成分的损失等，罐头在密封前，要 尽量将罐内空气排除。排气的方法常用的有加热排气法和 真空封罐排气法。
6、加汤汁：菇体装罐后，再注入—定的汤汁，其目
的是增进风味，提高罐内菇体的初温，改变罐内的传热方 式，缩短杀菌时间，提高罐内真空度。
汤汁的种类、浓度、加入量因食用菌种类不同而有所 差异。常用精制食盐水或用柠檬酸调酸的食盐水。汤汁温 度要求在80℃左右。加汤汁—般采用注液机。
7、预封：原料装罐后，在排气前要进行预封，以防
二、食用菌罐藏的容器
食用菌罐藏容器要求：对人体无毒害，不改变菇体的色 香味，密封性好，耐腐蚀且能适于工业化生产。
1、马口铁罐。马口铁罐是用镀锡薄板制成的，其形 状有圆罐、方罐、椭圆形罐和马蹄形罐等。在食用菌罐藏 中最常用的是圆罐。
2、玻璃罐。玻璃罐是使用最早的罐藏容器，在食用 菌罐藏中普遍应用。
3、软包装。即是用复合塑料薄膜装制罐头，这样制 成的罐头叫做软罐头。具有开启方便，能经受高温灭菌， 升温时间短，食品质量好，运输携带方便等优点。
罐头食品加工工艺
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罐头食品加工工艺
➢ 我国的罐头工业开始于1906年，上海泰 丰食品公司是我国首家罐头厂，尔后沿 海各省先后兴建罐头厂．到1949年全国 罐头全年总产量484t。
➢ 新中国成立后，罐头工业有了很大发展 到1995年全国罐头总产量达到310多万t， 罐头生产企业达2000多家。
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2. 食品杀菌的理论依据
l 杀菌的温度和时间——杀菌条件，用杀菌式来表示 l 热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
能将其杀死。 l 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。
温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高 了对食品营养的破坏作用，因而合理的热处理必须以两方 面的资料为依据。
罐头食品加工工艺
目前．世界罐头工业已发展成为大规模现代 化工业部门。全世界罐头总产量已近5000万t， 主要生产国有美国、意大利、西班牙、法国、 日本、英国等。
世界人均年罐头消费量为10kg(美国达90kg．， 罐头品种达2500多种。
日本是主要的罐头生产国，同时还是主要罐 头消费国和进口国。
嗜氧微生物 厌氧微生物 兼性厌氧微生物
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罐头食品加工工艺
4. 酸的适应性 不同的微生物具有生长最适宜的pH范围，产
品的pH对细菌的重要作用是影响其对热的抵抗力， 在一定温度下pH值越低，降低细菌及孢子的抗热 力则越显著，也就提高了杀菌的效应。
l 根据食品酸性的强弱可分为：
酸性食品（pH4.6或以下） 低酸性食品（pH4.6以上）
l 添加剂超标
– 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； – 二氧化硫超标 ； – 违规使用合成色素；
l 我国水果罐头出口大量采用OEM方式(代工生产），量大价低，产
罐头食品的概念
罐头食品的概念：就是将原料经过处理后装入一定的容器中，经排气、密封、杀菌而达到长期储藏目的的一种食品。
罐头食品具有以下的优点：调节农副产品季节性和地区性差别；卫生安全、食用方便；风味独特；高温处理使食品中的骨髓和纤维素易于消化吸收；在室温条件下能够长期保存；便于携带和储运。
罐头食品的不足之处是由于高温的作用使食品的色、香、味和营养成分遭到一定的破坏。
罐头食品的保藏原理：食品腐败的主要原因是微生物的繁殖。
罐藏容器现仍在不断地研究、改进和发展中，冲拔罐、易开罐、铝罐、镀铬铁罐及软罐头或高压杀菌复合薄膜袋正是近代罐藏容器发展所取得的成果，它推动了罐头工业的发展。
罐藏容器的性能和要求：1.对人体无毒害；2.具有良好的密封性能；3.具有良好的耐腐蚀性能；4.适合工业化生产并具有一定的强度。
对罐头的涂料的要求：①涂料膜对人体无害；②无色无味，不会使食品产生异味和变色；③涂料膜必须致密，基本上无孔隙点，具有良好的抗腐蚀性能；④可良好的附在镀锡板表面；⑤涂料要食用方便。
二重卷边的形成过程就是辊轮沟槽与罐盖接触造成卷曲挤压的过程。
玻璃罐的特性：①化学性质不稳定②密封性好③透明，质量直观可靠④可多次重复使用，甚为经济，节能环保⑤缺点：重量大，易碎，传热速度慢，不耐冷及热冲击，温差超过60摄氏度时很容易破碎，故高温杀菌的升温和冷却过程此操作复杂。
装罐的工艺要求：⑴重量要准确：①每罐净重允许公差为±3%②每批罐头的净重平均值不应低于标准净重③出口的罐头食品一般不能有负公差⑵搭配合理，质量一致，排列整齐⑶留有适当的顶隙顶隙不合适时会导致杀菌时铁罐变形、假胀罐、罐内壁腐蚀，甚至引起食品变色、变质等①顶隙过小，造成原料浪费，成本提高；杀菌时压力增加，破坏罐头密封性，冷却时使待有微生物的冷却水进入罐内②顶隙过大，可促进罐内壁腐蚀，在罐内气液交界处产生氧化圈，因氧化引起表层食品变色、变质；还容易发生瘪罐⑷严防夹杂物进入罐内⑸热装罐食品温度不能过低，一般在70—90摄氏度⑹装罐时还要求保持罐口清洁，否则会影响封口质量预封的作用：①预封热力排气时水蒸气落入罐内污染食品②防止罐内食品表面受到高温蒸汽的损伤③更重要的是保持罐内顶隙温度，在罐盖的保护下，避免外界冷空气的窜入，保证罐头能在较高温度时封罐④热排气时可防止受热时食品过度膨胀和汁液外溢⑤采用高速旋转封罐机封罐时防止罐盖脱落排气的定义：排气是指在罐头密封前将罐内顶隙间的、食品原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除干净，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。
罐藏食品热力杀菌原理
赖的参照温度之差在±0.56℃范围内
，但每个测温头的总平均温度不得低
于杀菌规程温度。
热分布测试
评判要点：
2）、杀菌设备内温度上升最慢位置温 度达到杀菌规程温度的时间不得大于 某时间，如对于汽杀，低1.67℃慢1分 钟或低0.56℃慢3分钟被视作可接受的 范围。
热分布测试
。。。。。。
认识误区
添加防腐剂？（防腐机理）
Aw、温度、营养、氧气、PH
没有营养？（营养损失）
营养损失对比
不同的热处理对牛奶中营养成分的影响：
养分损失 VB1 VB2 VB6 VB12 VC 赖氨酸 巴氏杀菌（％） 10 0 0~5 10 5~20 1~2 UHT （％） 5~15 4 10 10~20 10~20 3~4 保持灭菌（％） 30~40 6 25 80~100 30~50 6~10
灭菌原理
耐热菌的D值
细 李氏菌 蜡样芽孢杆菌 枯草芽孢杆菌 嗜热脂肪芽孢杆菌 肉毒梭状芽孢杆菌(B/E) 肉毒梭状芽孢杆菌(A) 菌 D90值(小时) 0.01 1 30 >100 <0.02 3.3 D121值(秒) 0 1.4 60 408 <0.048 12.3
灭菌原理
一些微生物的典型灭菌速度数据:
添加酸化剂使最终产品平衡PH≤4.6。 目标菌：微生物营养体
低酸食品：除酒精饮料外，最终平衡后的PH值 大于4.6和水分活度（aw）大于0.85的食品。
目标菌：肉毒梭状芽孢杆菌芽孢（为什 么？）
目标菌的确定
·自然界中广泛分布； ·毒性超强： 是目前已知的毒
性最强烈的生物毒素，4g纯粉 末足以使1亿人丧命；
食品保藏
食品：指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品。
食物：供人类食用的物质称为食物食物是指可供食用的物质。
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品保藏：从广义上讲是指防止食品腐败变质所采取的一切措施从狭义上讲是说如何控制食品微生物作用而不会使食品腐败的直接措施。
食品货架寿命或货架期:指食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间。
食品腐败变质：食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
干燥：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水：为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
食品干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程.栅栏技术：利用微生物生长的因素如温度、水分活度、PH和防腐剂等，用多个障碍因子来抵制抗腐败变质，保藏处理更加温和，避免用单个和强烈的条件。
平衡相对湿度：当食品既不从空气中吸收水分也不向空气中蒸发水分时，此时的空气温度。
平衡水分：与平衡相对湿度对应的食品水分。
导湿性:由于水分梯度而引起的水分转移现象罐藏定义:将食品放在一个密封容器里,经过排气,密封,杀菌处理后,在正常的贮藏温度下,使食品得到较长时间的保存.排气：利用外压把罐内气体排除，从而使罐头在密封杀菌后形成一定的真空度。
商业无菌:是指罐头食品加热杀菌后,在正常的贮运和销售条件下,不允许有害于公共卫生的致病菌存在,但在保质期内不发生微生物重新繁殖而引起食品腐败变质,罐内允许残留微生物和芽孢存在.预定的杀菌要求:指食品加工者所选择的商业杀菌要求要高于主管当局所规定的商业杀菌,但至少要等于主管当局所谓的商业无菌.操作的杀菌要求:指甲盖操作者(一线工人)所选择的商业无菌可以等于或超过主管当局的商业无菌. 腐败菌：凡是能使食品腐败变质的微生物(包括霉菌和酵母菌)。
食品保藏与加工原理第二章食品罐藏总结
国内罐头食品工业的现状和发展趋势
• 国内主要食品罐头生产和出口状况
• 国内各类罐头的产量和出口量（万吨）
年份 2001 2002 2003
2004 2005
总产 173.7 223.17 256.2 量
313.37 360.06
出口 100 量
160．73 178.64 205.24
出口 额
12．23亿 13.63亿
美元
美元
国内罐头工业的主要问题
• 农残 – 日本政府还对原来已经设置了残留限制标准的农药提高了限制标 准，降低了允许残留的上限。对那些没有具体规定限制数量的农 药，允许残留的上限统一为0.01PPM。 – ６月份，福建省对日本出口农产品５２４９万美元，比去年同期 大幅下降４１.９８％。６月份，福建省自日本退运进口的农产品 达到６４.２万美元，已经大大超过１～５月的４７.８万美元退运 货值。退运农产品主要集中在烤鳗、蔬菜和罐头类产品上。
• ⑷按罐藏容器来分： • ①金属罐头 • ②非金属罐头：玻璃罐，纸罐，复合袋
4.罐藏原理
• 一般工艺流程： • 原料→前处理→装罐→排气→封罐→杀
菌→冷却→保温→检验→贴标→装箱→ 成品
二、罐藏学的性质与任务：
• 是研究罐头生产理论和技术。 • 目的是解决食品保藏问题
三、罐藏食品的沿革
• 起源:尼古拉斯.阿伯特 Nicolas appert
•
铁溶出值:
•
合金-锡电偶值:把锡3层除去,后用钢基板阴极,合
金层做阳极.
•
锡晶粒度:把锡层浸入酸溶液,马口铁表面的铁少
食品工艺学重点
罐藏食品：将适合于生产用的原料进行预处理后装入容器，在经过排气、密封杀菌冷却，使罐内食品不再受外界污染，达到长期保存的目的，这种方法制得的食品。
三片罐（接缝罐）：焊锡罐，非焊锡罐两片罐（冲底罐）：深冲罐、浅冲罐卷封：利用封罐机将身钩和盖钩进行牢固紧密地卷和形成二重卷边的过程。
二重卷边：表示封口结构。
用两个沟槽形状不同的滚轮，顺次将盖钩及身钩同时弯曲相互卷和构成两者紧密重叠的卷边，由五层铁皮组成，罐盖铁皮三层，罐身铁皮两层，这种卷边形式为。
叠接率（ol%）：卷边内部盖钩和身钩的实际叠接长度，占理论叠接长度的百分比。
紧密度（tr%）：卷边内部盖钩上的平腹部分占整个盖钩宽度的百分比。
接缝盖钩的完整率（jr%）指卷边内部盖钩与罐身接缝部位发生内垂唇现象，则有效盖钩占整个盖钩的宽度的百分比。
排气：指利用外力来去除容器顶隙及内容物当中的部分气体。
商业杀菌：食品杀菌后仍存有活菌，杀灭食品中存在的致病菌、产毒菌、腐败菌，并且破坏酶活性，使得食品在正常的罐藏条件下长期保存的杀菌方式。
平酸菌：引起食品产生平盖酸败的菌。
真空度：罐内残留气体压力与大气压力值差。
D值：一定的温度条件下某细菌群中每杀死百分之九十的原有残存菌数所需的时间。
TDT（热力致死时间）：一定温度条件下，将处于一定条件下的食品中的某一菌种全部杀死所需的最短热处理时间。
Z值：加热时间呈十倍变化所需改变的温度。
TRT：在一定温度条件下，将细菌或其芽孢数减少到某一定程度所需要的时间。
F值：标准加热温度下的热力致死时间。
软饮料：乙醇含量在百分之零点五以下的饮用品。
碳酸饮料：含二氧化碳的饮料，俗称汽水。
干制：去除原料中自由水分，风味发生一定变化的制品。
平衡水分：一定环境条件下物料排水与吸水相等时的水分，物料水分含量保持不变，为该条件下的干燥极限。
自由水分：一定条件下，物料可除去的水分。
温度梯度：干燥过程中，原料内部与表面存在的温度差别。
湿度梯度：干燥过程中，水分由内向外逐渐降低，形成阶梯式的湿度递减。
罐藏食品工艺考试要点
罐藏食品工艺考试要点罐藏食品工艺总论〔一〕罐藏容器的预备用于罐头生产的容器主要有：镀锡薄板罐镀铬薄板罐铝合金薄板罐玻璃罐塑料罐及复合塑料薄膜袋〔二〕装罐与注液装罐的一般要求：顶隙：指罐内食品的外表与罐盖内外表之间的空隙。
一般为 6_8mm。
目的：使罐内保持肯定的真空度。
假设顶隙过小，在加热杀菌时，造成气体膨胀，会发生跳罐现象。
假设顶隙过大，杀菌冷却后，罐头外压力大大高于罐内压，易造成瘪罐。
〔三〕排气与密封 1.排气的作用：(1)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏 (2)防止需氧菌和霉菌的生长生殖 (3)有利于食品色、香、味的保存 (4)削减维生素和其他养分素的破坏(5)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀 (6)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏〔质量良好的罐头具有肯定的真空度，其底盖呈内凹状，便于识别罐头的好坏〕2.排气的方法：热力排气、真空密封排气和蒸汽密封排气〔四〕杀菌与冷却 1.杀菌的目的和要求微生物学上的灭菌与商业无菌的区分？微生物学上的灭菌：是指确定无菌。
罐头食品的杀菌：并不要求确定无菌，只要求杀灭致病菌和能引起罐内食品变败的腐败菌，也称之“商业无菌”。
罐头食品杀菌的意义：〔1〕.罐头杀菌时的同时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品在保质期内不发生腐败变质。
〔2〕.罐头的加热杀菌还具有肯定的烹调作用，能增进风味，软化组织巴氏杀菌：指在100℃以下加热介质中低温杀菌的方法，杀死致病菌、无芽孢的细菌，但无法完全杀灭腐败菌。
针对一些酸性食品杀菌2.影响罐头热杀菌的因素食品的酸度：同一微生物在同一杀菌温度下，随着PH 的下降，杀菌时间可以大大缩短。
食品的酸度越高，PH 越低，微生物及其芽孢的耐热性减弱，杀菌温度越低。
一般以 PH4.6 为界限PHPH≥4.6低酸性食品一般应承受高温高压杀菌，即杀菌温度高于100℃ 〔影响罐头传热的因素〕热的传递方式有三种：传导、对流和辐射罐头加热时的传热方式主要是：传导和对流冷点：温度梯度中，温度变化的最慢的一点传导传热的罐头的冷点：在罐头的几何中心对流传热的罐头的冷点：在罐头中心轴上离罐底约 20_40mm 处对流传热的速度比传导传热快3.罐头热杀菌的工艺条件罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件：主要是温度、时间和压力三项因素“杀菌公式” t1-t2-t3/t 或t1-t2/t,p 公式中t1：升温时间，表示杀菌斧内的介质由初温上升到规定的杀菌温度时所需要的时间 t2:恒温杀菌时间，即杀菌斧内的热介质到达规定的杀菌温度后在该温度下所持续的杀菌时间t3：降温时间，表示恒温杀菌后，杀菌斧内的热介质由杀菌温度下降到开斧出罐时的温度所需要的时间F 值：指在某一恒定的杀菌温度下〔通常以121℃为标准温度〕杀灭肯定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间D 值：在恒定的热杀菌温度t 下，使 90%的对象菌死灭所需要的加热杀菌的时间4.罐头〔热〕杀菌技术（1）罐头的热杀菌依据各种食品对温度的要求分为：常压杀菌：杀菌温度不超过100℃高温高压杀菌：杀菌温度高于100℃小宇125℃超高温杀菌：杀菌温度在125℃以上（2）冷却的方法：依据所需要的压力的大小可分为常压冷却和加压冷却加压冷却也叫反压冷却目的：a 维持罐内外的压力平衡 b 避开容器变形（3）玻璃瓶罐头应承受分段冷却，并严格掌握每段的温差，防止玻璃罐炸裂。
食品保藏与加工原理第二章食品罐藏
• a)镀锡方法:热浸镀锡板
•
电镀锡板
• b)结构特点:中心层为钢基,从中心向外:为铁锡合金层, 锡层,氧化膜,油膜
• c)钢基板:提高空罐的强度和加工性能
• 含铬量: 高铬铁
• 中铬铁
•
低铬铁
• L型钢:杂质含量相对低,且用于耐腐蚀要求比较 高的食品
• MR型钢:杂质含量相对高,只用于一般罐头食品 的罐装
• 添加剂超标 – 添加“合成甜味剂、防腐剂”超标 ； – 二氧化硫超标 ； – 违规使用合成色素；
• 我国水果罐头出口大量采用OEM方式，量大价低，产品附加值不高， 缺乏自主品牌，加上行业无序竞争，原材料成本上涨，罐头产品的利 润空间非常狭小。
2-2罐藏容器
• 一.罐藏容器的基本要求
• 无毒,需要密封性好,良好的耐腐蚀性
• 辅助材料：
• 颜色：增加灌底的色彩。 常见：钛 白，氧化锌
• 增塑剂（软化剂）：增加柔软性。 常见 的多元醇，酯类，棉籽油，亚麻油
• 流平剂：改善树脂的 流动性，降低模的 表面张力
3、镀铬薄板（无锡）P346 4、铝材:二片罐,冲拉罐
(二)空罐制造：P349 主要是圆罐 制造
• 1.圆形罐的成品规格
第二章 食品罐藏
2-1概述
• 一.罐藏与罐头的定义: • 1.罐藏定义:将食品放在一个密封容器里,
经过排气,密封,杀菌处理后,在正常的贮藏 温度下,使食品得到较长时间的保存. • “排气，密封，杀菌处理” 三大共性
2.罐头:用罐藏保藏的食品.
3.罐头的分类:
• ⑴按原料来分:果蔬,水产罐头 • ⑵按PH值来分：
•
铁溶出值:
•
合金-锡电偶值:把锡3层除去,后用钢基板阴极,合
实训一罐头排气、密封与高温杀菌
实训一 罐头排气、密封与高温杀菌一.实训目的要求1、掌握金属罐二重卷边、玻璃罐旋转式和软罐头热封的原理；2、了解金属封罐机和塑料真空封口机的主要部件的作用和密封的基本过程；3、掌握金属封罐机和塑料真空封口机的操作方法和维护；4、掌握沸水杀菌与冷却的基本原理及其操作方法；5、了解工业用常压杀菌设备的结构与维护。
参考实验教学时数：5学时。
二.实验原理 （一）排气密封原理1、金属罐金属罐的封罐采用二重卷边的方法。
在卷封过程中，由于封罐机主要部件的作用和配合，使罐身钩与罐盖钩牢固严密地卷合而成二重卷边，罐盖钩内已衬垫有密封胶膜，保证了卷封后的二重卷边具有良好的密封状态，防止了微生物的第二次污染，确保了罐藏食品的保藏性。
二重卷边是由封罐机完成的，不论何种类型的封罐机，完成二重卷边的主要部件是托盘、压头和卷边滚轮三个部分组成，通常称为卷边三要素。
卷边滚轮由头道卷边滚轮和二道卷边滚轮组成。
压头和滚轮的机械部分统称为封罐机头。
三个部件相关位置示意图见图1。
托盘是搁置罐身用的，与压头配合使罐身和罐盖夹紧，滚轮进行卷封作业时，罐身与罐盖能始终保持固定不变状态。
对于罐身转动式封罐机，则在托盘下面装有平面滚珠轴承，使转动灵活。
压头的主要作用是与托盘配合固定罐身与罐盖的位置。
压头凸缘向上倾斜4º角，使卷封后的罐头容易下落，压头的平面必须和中心线成直角，托盘与压头必须在同一中心线上，托盘平面与压头平面呈水平状态互相平行，才能夹紧罐头保持四周高低一致，压力均匀。
卷封滚轮分头道滚轮和二道滚轮,两者外形和尺寸基本相同，但滚轮槽形有差别。
头道滚轮的槽形狭而深，其作用是使罐盖钩逐步弯曲到罐身钩里，进而连同罐身钩一起进行卷曲，相互钩合，使二重卷边基本定型。
二道滚轮的槽形比头道滚轮宽且浅，其作用是把已经初步定型的卷边压扁压紧，形成光滑的矩形的二重卷边结构。
实验可选用常压半自动、蒸汽喷射自动封罐和全自动真空封罐机三种设备中的一种。
食品装罐及排气
第二章食品装罐与排气第一节罐藏食品的沿革与发展罐藏原理及基本生产过程，要求在此反复强调。
预处理T装灌一排气一密封一杀菌冷却T贮藏，罐藏食品的定义：就是上面罐藏原理及基本生产过程。
生产过程你不熟，商场如何识别，特点：打开要腐烂，熟食品，室温长期保存；排除其它保藏原理。
举例：火腿肠，啤酒，饮料，袋装泡菜。
袋装米，袋装蜜饯，袋装饼干。
咸菜，香辣酱。
第二段：强调排气一密封一杀菌玻璃瓶T马口铁罐T电阻焊罐塑料瓶/纸质复合材料/铝箔等，可在超市中观查。
第二节罐藏食品的分类1肉类四川人多猪多，牛佛烘肘、火腿肠2禽类鸡类罐头、鹌鹑、自贡白鹅。
3水产类沿海地区鱼类、凤尾鱼4水果类糖水水果、果酱果冻、果汁5蔬菜类青豆、蘑菇、酸黄瓜、泡菜、建议开发腌制黄瓜条。
宜宾的苦竹笋基地，巴中的芦笋6其它类油炸坚果类，花生米，核桃仁新产品开发思路：民间食品、餐饮食品、原料利用等。
汤类罐头：星级饭店煲的汤。
建议开发羊肉汤罐头，将餐饮品牌转化为工业食品品牌。
蛇肉汤，药膳汤。
由于这种理念，获得 3 万元资助，成果、获奖、论文及论文奖、人才工程奖等。
知道并不一定全部知道，全部知道并不等于认识到，况且认识也有一个深度问题，从认识到变成“实际行动——积极实践——达到目的”还有一段距离。
温州的打火机、皮鞋、衣服、纽扣。
为什么能形成很大产业？学而不思则惘，思而不学则殆！高等教育大众化，定位要准——产业化人才。
第三节罐藏容器的准备一、罐藏容器的清洗和消毒为什么要清洗和消毒？污染微生物、灰尘、污物等。
回收玻璃瓶更脏。
1 金属罐的清洗金属罐打捆，人工和机械两种：热水清洗，沸水/ 蒸汽消毒1.1 链带式洗罐机它主要是采用链带移动金属罐，进罐一端采用喷头从链带下面向罐内喷射热水进行冲洗，其末端则用蒸汽喷头向金属罐喷射蒸汽消毒，取出后倒置沥干。
1.2 滑动式洗罐机机身内装有金属条构成的滑道，金属罐在滑道中借本身重力向前移动。
开始时罐身横卧滚动，随着滑道结构的改向，逐渐使金属罐倒立滑动，同时开始用喷头冲洗和消毒，然后又随着滑道的改向逐渐再转变成横卧移动滚出洗罐机。
罐装工艺
④ 严格防止夹杂物混入罐内 装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，同
时，要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要
求穿戴整齐，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。 此外，瓶口应清洁，否则会影响封口的严密性。
2．装罐方法
① 人工装罐 块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐
较困难，多采用人工装罐。
2. 糖水的种类
主要是蔗糖，通常称为砂糖。
另外还有果葡糖浆、玉米糖浆、葡萄糖等。 要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异 味。
3. 配制方法
生产上常用直接配制法和稀释法。
装罐时所需糖液浓度，一般根据水果种类、品种和产品等 级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每 罐装入果肉量及筐罐实际注入的糖水液量，按下式进行计 算:
2、蒸煮袋的特点
蒸煮袋具有以下特点： 1.能够全部杀菌，微生物不会侵入，保存期长，透明袋有 一年以上的保存期，铝箔型蒸煮袋有二年以上的保存期。 2.透氧、透湿都接近于零，使内容物几乎不可能发生化学 变化，能较长期保持内容物的质量。 3.可以利用金属罐、玻璃瓶罐头食品的生产技术和设 备。 4.封口可靠容易。
制那些在无氧或微量氧条件下，仍然活动而且产生孢子的 厌氧性细菌。这类细菌的孢子抗热力是很强的。
2. 食品杀菌的理论依据
要完成杀菌的要求就必须考虑到杀菌的温度和时间的关系。
热致死时间是指：罐内细菌在某一温度下需要多少时间才
能将其杀死。
以此数据作为杀菌操作的指导。 热对细菌致死的效应是操作时间的温度与时间控制的结果。 温度越高，处理时间越长，则效果越显著，但同时也提高
果蔬加工-果蔬罐藏
罐藏预处理
4、原料抽空处理 利用真空泵造成真空状态，果品中
控制杀菌温度和杀菌时间是保证食品质 量极其重要的措施。罐头工业中杀菌条件常 以 F值表示， 即在恒定的加热标准温度下 （100或121℃）杀灭一定数量的细菌营养 体或芽孢所需的时间（min）。
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三、罐藏杀菌理论
（一）细菌热致死时间的测定： 抗热力是指罐头内细菌在某一温
度下需要多少时间才能致死。杀菌温 度必须是对食品内有害细菌起致死效 应的温度。温度越高，杀菌效率越高。
0.89-0.88
黄曲霉
0.8
AW低的食品，杀菌温度低，杀菌时间可相应缩短
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食品原料对杀菌的影响
食品原料 1、原料的酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌在 中性基质中有最大的抗热力，随着食品pH值的下 降，抗热力减弱。 根据pH值的不同，食品可分为： 低酸性食品（pH≥5.3），如鱼、肉、家禽、蔬菜； 中酸性食品（pH为4.5-5.3），如芦笋； 酸性食品（pH为3.7-4.5），如菠萝、梨、番茄； 高酸性食品（pH值在≦3.7），如柠檬汁等。
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五、罐藏原料
杏：要求果形中大，肉质致密、色泽金黄、 粗纤维少、风味浓郁、易去皮、耐杀菌处理， 北京地区以铁巴达、红校、老爷脸、拳杏以 及郑州的鸡旦杏为佳。 黄桃：果肉黄色，风味浓郁，具有韧性，果 肉组织致密细嫩，核小，近核的果肉无红丝， 热处理后能保持其色泽、风味和质地。如丰 黄、连黄、晚黄金、都是目前我国采用的的 罐藏品种；
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三、罐藏杀菌理论 （三）罐头的初温与中心温度： 初温是指在杀菌器中开始加热升温前罐 头内部的温度； 中心温度就是罐头内最迟加热点的温度
杀菌所需时间必须从中心温度达到 杀菌所需温度时算起。
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第七节-果蔬罐头加工技术
内
容
一 、罐制原理
二、罐藏容器
三、加工工艺
四、常见质量问题及控制
一 、罐制原理
概述
果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密闭在罐式容器中，通
过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和真空条件，进而
在常温下得以长期保存的加工技术。
罐制原理
罐藏食品借助于罐藏条件（排气、密封、杀菌)杀灭罐内引起败坏、 产毒、致病的有害微生物，破坏原料组织的酶活性，应用真空使
二、罐藏容器
对人体无害，不能 与食品发生化学反应
耐冲压、携带 和食用方便
密封性能好
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便于工业化生产
抗腐蚀性
罐头容器的要求
二、罐藏容器
两面镀锡薄钢
板三片罐，罐 壁有涂料。质 轻、传热快， 避光、抗损伤。
玻璃、卷封式、 透光、可见内容 物，可重复利用、 传热慢，易破损， 耐腐蚀，成本高。
一 、罐制原理
在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热
性很强，其芽胞要在 100℃， 6h 或 120℃， 4min 的加热
条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率 较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为 pH 大于 4.5的低酸性食品杀菌的对象菌。
一 、罐制原理
2.罐头食品杀菌条件的确定
（7)杀菌Байду номын сангаас
目的
杀灭绝大多数对罐内食品 起腐败作用和产毒致病的 微生物，使罐头食品在保 质期内具有良好品质和食 用安全性，达到商业无菌。
方法
巴氏或常压杀菌：≤100 ℃ 适合原料:酸性或高酸性 罐制品 加压杀菌：加压杀菌器中 进行，115-121 ℃ 适合原料：低酸性罐制品
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罐藏食品
排气
食品装罐后密封前，将罐内顶隙间的空气尽可能排除，使密封后的罐头顶隙内形成部分真空的工序。
一般罐内真空度在250～450mmHg柱。
排气的目的是：①阻止需氧菌和霉菌的发育生长；②防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损，特别是引起卷边受压过大，从而影响其密封性；
③控制或减轻罐头食品贮藏中出现的罐内壁腐蚀；④避免或减轻食品色、香、味的变化；⑤避免维生素和其他营养素遭受破坏；⑥有助于避免将假膨胀罐误认为腐败变质性胀罐。
排气的方法通常有3种：①热力排气法,利用空气、蒸汽和食品受热膨胀的原理，将罐内空气排除。
常用热装罐密封和食品装罐后加热排气两种方法；②真空封罐排气法，在真空环境中封罐；③喷蒸汽封罐排气法，封罐时向罐头顶隙内喷射蒸汽，将空气驱走而后密封。
密封
是罐头食品长期保存的关键工序之一。
密封是使杀菌后的罐头内食品与外界隔绝，不再受到外界空气及微生物的污染而引起腐败。
当罐头容器丧失（甚至瞬时间）其应有的密封性，就不能达到长期保存食品的目的。
金属罐的密封由封罐机完成，最常见的封罐机有半自动、自动和真空封罐机（见食品工程）。
玻璃瓶罐的密封则依靠罐口造型或罐盖形式不同而以卷封式、旋转式、或套盖式封盖机进行密封。
塑料复合材料（袋或杯）的密封常用高频、热压和脉冲式密封法封边、封盖。
杀菌
即将食品所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌杀灭，但允许残留在罐内特殊环境下不引起罐内食品腐败的微生物或芽孢存在，因此亦称“商业无菌”。
杀菌的同时也需将食品中的酶加以破坏，并尽可能保存食品品质和营养价值。
罐头借加热进行杀菌,加热至100℃以上的杀菌称高压杀菌,100℃以下的杀菌称常压杀菌或巴氏杀菌。
杀菌工艺条件主要由温度、时间、反压3个主要因素加以控制，达到不同产品所需求的杀菌强度(F0)值。
通常，罐头食品按pH值分为低酸性(pH>4.5)、中酸性(pH3.7～4.5)、高酸性
(pH<3.7)3类,它们是由不同的腐败微生物（见食品腐败微生物）引起的，
相应的有不同的杀菌强度(F0)值。
低酸性食品罐头的杀菌强度要求高，必须用高压杀菌；而中酸性和高酸性食品罐头的杀菌强度比较低，一般均用常压杀菌。
每一种食品罐头的具体杀菌工艺条件，过去大部分采用经验方法确定，现已采用更科学的方法来制定，即一方面测定该产品的腐败对象菌的耐热性(D)值（在某一温度下该菌90%致死所需要的时间），另一方面测定该产品在加热杀菌过程中的传热特性各种参数，然后通过公式计算出最低杀菌强度值。
杀菌操作通常是在立式或卧式杀菌锅内以直接蒸汽或加热水进行。
也有将装罐前的食品先杀菌后在无菌环境中装入无菌容器内并密封，这被称为无菌装罐或无菌包装。
此外，还有火焰杀菌法（金属罐直接在火焰上滚动加热）、热空气杀菌法；而依据设备形式分则有回转式、振动式、无篮式（罐头不经装篮直接进入杀菌锅）、水封式、静水压式等方法（见食品工程）。
冷却
罐头杀菌后要立即冷却，以减少对食品品质的影响。
为防止冷却时罐内外压差的急剧变化所产生罐头突角、爆裂或瘪罐，应特别注意正确控制罐外的反压。
冷却水一般要氯化处理，并保持残余有效氯1～3ppm,以免杀菌后罐内受到冷却水的二次污染。
成品检验
包括:①物理检验(容器外观、重量、真空度、容器密封性、容器内壁);
②化学检验（pH值、可溶性固形物、汁液浓度、酸度、重金属、食品营养成分、残留农药等）；③感观检验（组织、形态、色泽、味和香）；④微生物检验（致病菌、腐败微生物、商业无菌、霉菌数）（见食品质量保证和控制）。