第一章 食品营养学之蛋白质(共享版)

第一章蛋白质

第一节蛋白质

1．根据营养价值，蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。完全蛋白（优质蛋白）：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童的生长发育。常见于蛋类、奶昔、肉、豆类等。半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、但数量不尽充足、比例也不恰当，可维持生命，但不能促进儿童生长发育。常见于小麦、大麦、土豆等。不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。常见于玉米胶蛋白、结缔组织、动物皮等。思考一下，如何评价一种食物的蛋白营养价值？

必然丢失氮：机体无蛋白膳食时，每天有皮肤、毛发、粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡的死亡排除等损失约20g以上，这种蛋的丢失是机体不可避免的。

2．蛋白质生理功能

◆机体和生命的物质基础蛋白质具有催化、调节生理功能、运输、肌肉

收缩、支撑等重要作用。

◆建造和修复更新组织蛋白质是机体氮元素来源之一，在机体周转很

快，能快速更新机体损伤部位。

◆参与机体功能机体碳水化合物和脂肪功能不足或者蛋白质摄入过量

时，参与机体功能。

◆重要的功能特性

第二节氨基酸

1．常将侧链不同的20种氨基酸常分为2类：必需氨基酸和非必需氨基酸。必需氨基酸——EAA，非必需氨基酸——NEAA。常见必需氨基酸8种，其中婴儿必需氨基酸9种，另加了组氨酸（His）。

2．蛋氨酸——半胱氨酸、苯丙氨酸——洛氨酸，因此常将半胱氨酸和洛氨酸称作“半必需氨基酸”。

3．限制氨基酸（LAA）:某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，将使食物蛋白质合成机体蛋白过程受到限制，也应此限制了此种蛋白质营养价值。将食物蛋白质中各种必需氨基酸与人体需要量模式进行比较，相对不足氨基酸称为限制性氨基酸。缺乏最多的限制性氨基酸称为第一限制性氨基酸。食物中最主要的限制性氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。

氨基酸模式：必需氨基酸之间相互搭配的比例关系成为必需氨基酸模式。常将需要量最少的色氨酸作为1，以方便计算。

4．精氨酸的作用：

◆缺乏精氨酸，血氨过高，甚至昏迷。

◆刺激垂体分泌生长激素，促进儿童生长。

◆促进胶原蛋白合成，方便伤口愈合。

◆增加胸腺重量，防止胸腺退化，促进胸腺中淋巴细胞生长。

◆活化吞噬细胞酶系，杀死恶性细胞作用增强。

◆可增加肝脏中精胺酶活性，促使血氨变为尿素排除。

第三节蛋白质营养学价值评价

1.衡量蛋白质的优劣，主要考虑蛋白质的生物利用率及含量。食物蛋白

质的测量通常采用凯氏定氮法测总氮量，然后再划算成蛋白质。蛋白质含量=6.25x总氮量。

2.蛋白质的生物学评价

◆蛋白质消化率

消化率=（吸收氮/食物氮）×100%

表观消化率（AD）={（食入氮-粪氮）/食入氮}×100%

真消化率（TD）=(食入氮-（粪氮—粪代谢氮）}/食入氮×100%◆蛋白质生物价（BV）

BV=（储留氮/吸收氮）×100%，生物价越高，营养值越高，越易被人利用。从而减轻肝肾病人负担，有利康复。

◆蛋白质净利用率（NPU）

NPU=(氮储流量/食物中氮)×100%=生物价×消化率

◆蛋白质功效比（PER）

PER=动物增加体重/摄入蛋白质，比值越大，营养价值越高。广泛作为婴儿食品中蛋白质的评价。

◆蛋白质净比值（NPR）

NPR={(实验动物增重+对照组失重)/实验数据动物蛋白消耗量}×100%

◆相对蛋白价值（RPV）

RPV=（受试蛋白的斜率/标准蛋白的斜率）×100常以鸡蛋蛋白、人乳蛋白作为参考蛋白。

3.粪代谢氮:消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮以及极少量肠

道微生物的氮。

4.非生物学评价

化学评价（CS）：

CS={（Ax）(Ee)}/{(Ae)(Ex)}×100%,，CS越接近100，与标准蛋白越接近，营养价越高。

◆氨基酸评价（AAS ）

AAS=（被测每克蛋白质中氨基酸/理想模式每克蛋白质中氨基酸）×100%,AAS 越接近1，营养价越高。◆修正氨基酸评价（PDCAAS ）

PDCAAS=氨基酸评价×真消化率（计算结果在0-1）

思考一下，如何对蛋白质进行生物学评价？

5.蛋白质评价意义

蛋白质营养价值评价对于食品品质鉴定、新的食品资源开发和研究、指导人群膳食等许多方面有重要意义。

6.蛋白质互补作用（1+1>2）

不同食材中氨基酸含量比例关系不同，其营养价值也不一样，若将两种和两种以上食物混搭，他们之间氨基酸相互补充，从而接近人体所需氨基酸模式，提高蛋白质营养价值，这种关系成为互补作用。（1+1>2理论）

第四节蛋白质来源去路及摄入量

1．蛋白质来源：食物消化酶肠粘膜及废弃组织；去路：合成组织蛋白分

解代谢合成其他物质。

2．氮平衡

氮的总平衡：氮的摄入量与排除量相等；氮的正平衡

摄入量大于排出量；氮的负平衡摄入量小于排出量。B=I-(U+F+S)3.蛋白质缺乏

蛋白质-热能营养不良（PEM ）：4.蛋白质过量钙的流失、易骨质疏松。

5.根据蛋白质善事热比值以11%-14%为宜，儿童在

13%-14%，成人在11%-12%。

练习题一

一名词解释

完全蛋白质不完全蛋白质半完全蛋白质必然丢失氮限制性氨基酸必需氨基酸模式粪代谢氮蛋白质互补作用PEM 蛋白质的功效比值二填空

1.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。

2.一个正常成年人即使一天不摄入蛋白质，也要通过各种途径向

Marasmus 症（热能及蛋白都不足消瘦）加西卡病（能量充足，蛋白质不足-水肿）