第一章 食品营养学之蛋白质(共享版)
营养学基础蛋白质教案
第一章营养学基础
第一节蛋白质（protein）
一、蛋白质的功能
1、构成机体组织
2、构成特殊生理活性物质
3、氧化供能：16.7kJ(4kcal)/g
二、氨基酸和必需氨基酸
概念：1、必需氨基酸、非必需氨基酸、半必需氨基酸和条件性必需氨基酸
那么，二者之间的适宜比例应该为多少呢？
以“木桶理论”来解释限制氨基酸，辅助绘图。
提问：植物性食物中，哪种食物蛋白质营养价值高？
提问：你们平时生活中，是否利用了食物蛋白质的互补作用？
以生活中实例回答学生问题。
小结：总结本次课所讲主要内容，重点、难点。
布置பைடு நூலகம்后阅读参考书及应浏览的网站。
布置课下预习下节内容。
PER =动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）
注意：为了使实验结果具有可比性，常以标化酪蛋白作为参考蛋白设对照组，并换算为酪蛋白组的PER为2.5时，待测蛋白质的PER值。
被测蛋白质的PER =（实验组PER /对照组PER）X 2.5
4、氨基酸评分（amino acid score,AAS）和经消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS）
即在特殊的病理或生理情况下，机体对某些氨基酸的需要量增加，体内合成难以满足需要，这些氨基酸成为“条件性必需氨基酸”。如，谷氨酰胺、精氨酸在长期使用营养支持疗法的病人为条件性必需氨基酸；牛磺酸也有人认为是早产儿的条件性必需氨基酸。
非必需氨基酸是指人体内可自身合成且能满足机体需要的氨基酸。如甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等。注意：非必需氨基酸并非机体不需要，只是机体自身可以合成。最好食物中非必需氨基酸与必需氨基酸应有一定的比例，一般认为膳食中必需氨基酸应占蛋白质储存所需要的氨基酸总量的45%，占维持所需氨基酸总量的30%。
《营养学》第一章《蛋白质》
• • • • •
一、消化与吸收 胃蛋白酶 食物蛋白质————→多肽、AA 寡肽（＜10AA） 二肽（2个AA）
第三节蛋白质的体内代谢
• 二、利用及排泄 • 1、氮平衡：在一定时期内摄入的氮和排出的氮的 差值。 • 公式：B=I－（U+F+S+M） • 正氮平衡：摄入量﹥排出量，见于青少年、孕妇、 康复期病人。 • 负氮平衡：摄入量﹤排出量，见于衰老、消耗性 疾病。 • 如果蛋白质含量长期摄入不足，可使机体出现生 长发育迟缓、体重下降、贫血、免疫力下降、智 力发育迟缓、营养不良性水肿等。
第六节人体蛋白质营养状况评价
• （二）尿液指标 • 1．尿肌酐（UCr）： • 增高：饥饿，发热，急慢性消耗笥疾病，剧烈运 动后等。 • 减低：肾衰，肌萎缩，贫血，白血病等。 • 2．尿三甲基组氨酸（3－MH）： • 3．尿羟脯氨酸：
第七节蛋白质的食物来源
• 一、动物性食物 如鱼、肉、蛋、奶，其蛋白质 含量在20～40%左右，均属于优质蛋白质。
第一节、蛋白质和氨基酸的分类
• • • •
二、氨基酸（amino acid）的分类 必需氨基酸（不能在体内合成或合成少） 8+1【笨蛋来宿舍晾一晾鞋！走！】 非必需氨基酸
第二节 蛋白质生理功能
• • • • •
一、构成和修复组织 二、构成酶和激素 三、构成抗体 四、调节渗透压 五、供给能量
第三节蛋白质的体内代谢
实验组PER 对照组PER
×
2.5
第五节食物蛋白质的营养价值（量、质）
• 4．氨基酸的组成 • 氨基酸分：指待评食物第一限制氨基酸含量占参考蛋白质 同种氨基酸的百分比
•
• 氨基酸分＝
待评食物蛋白质第一限制AA含量
食品营养学蛋白质
瘦体组织*
*瘦体组织：lean tissue
二、AA / EAA (一)AA / 肽
二、氨基酸和必需氨基酸 （一）氨基酸（amino acid，AA）和肽（peptide） （二）必需氨基酸**
(essential amino acid，EAA)
成人
16 13
鸡蛋
22 54
牛奶
27 47
牛肉
34 48
亮氨酸
赖氨酸 蛋氨酸+半胱氨酸 苯丙氨酸+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
93
66 42 72 43 55 17
66
58 25 63 34 35 11
44
44 22 22 28 25 9
19
16 17 19 9 13 5
86
70 57 93 47 66 17
第一节 Pro
第四节 蛋白质 (protein)
蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
一切生命的物质基础
分解
合成
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
组织Pro不断 更新 修复 图
正常人体内的蛋白质代谢概况
一、功能
一、体内蛋白质功能 1．组织 构成成分
3．供能
2．构成各种 重要生理物质
图
一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
返回消化 返回N平衡
四、营养学评价
四、食物蛋白质营养学评价**
（一）含量（content）
Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的 Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础
*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25 食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
营养与食品卫生教案05第一章第三节蛋白质
蛋白质是一种复杂的有机化合物，是含氮的高分子物质。它是由C、H、O、N 等元素组成的，有的还含有少量的S、P、Fe等元素(见表2-1)。值得注意的是一切蛋白质都含有 N,而且其含量相当稳定，一般为15% ~17% ,平均为16%。因此，只要测得食物中的含氮量，便可计算出该食物的蛋白质含量。
蛋白质的需要量及供给量是两个概念，前者一般指维持 人体正常生理功能的需要量，后者则是在需要量的基础上，根据特定时间内的需要和可能而提出的数量，是一个比较高的数值,一般都以群体为对象，采用的都是平均值。
根据科学试验,正常人体每天蛋白质的破坏系数为23克，因而在理论上认为每人每天有23克补充胜器与组织中的蛋白质的分解消耗量就可以了。但实际测定每日的供的量构破坏承敦是不有的，不够人体生长发育之需爱。我国成人面白质供给量应占越售你的能于10% -14%。具体来讲，每人每日每千克体重应给1.5克蛋白质，般每人每日不能低于0克劳动强度大者应适当增加至9120克，其中优质蛋白质必须在56克以上。
二（代谢功能）
1．生成代谢活性物质
所谓代谢活性物质主要指酶和激素，这些物质都是由蛋白质合成的。它们对调节机体代谢起着重要作用。人体酶广泛分布于所有细胞和组织中，如细胞中的代谢酶、消化道中的消化酶等迄今已知有千余种。它们在人体内主要起着催化作用，调节机体的新陈代谢。微素是一种量微而生理效应很强的有机化合物在调节生理机能方面起着重要作用。其主要功能是协调机体各部分的相互关系。例如，甲状腺索促进蛋白质的合成和骨的钙化，胰岛素促进血糖的利用与合成代谢，肾上腺素维持人体的血压,生长素刺激肌肉及骨骼的生长及蛋白质的合成等。
保留在人体内的氮量
蛋白质的生物价=从食物中吸收的氮量 x100%
蛋白质的生物价是由蛋白质中含量最少的必需氨基酸来决定其余氨基胶被利用的程度。
1蛋白质营养-60页精选文档
蛋白质—能量营养不良
(protein—energy malnutrition，PEM)
Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋 白质严重不足的儿童营养性疾病。浮肿型
Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重 不足的儿童营养性疾病。消瘦型
成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、 抗病力减弱等。
蛋白质摄入过多
痛风
长期高嘌呤膳食导致高尿酸血症；
尿酸盐结晶沉积于关节腔内，引起滑膜 急性炎性反应，充血、肿胀、关节液增 加，引起疼痛---“急性痛风性关节炎”
饮酒--乙醇代谢产生乳酸--阻止肾脏对 尿酸的排泄
最受害的是拇趾的跖趾关节，起病有时较快， 患者常在夜间无缘无故被关节肿痛惊醒。
受侵关节常发红、发热、疼痛，关节周围常见 弥漫性红斑。
END
该病:中老年男性多见。
心、肝、肾等内脏，浓肉汤、浓鱼汤、 虾、蟹、沙丁鱼、凤尾鱼等---高嘌 呤食物
蛋白质摄入过多不利 肾病恢复
患急性肾小球性肾炎\未发生肾竭者， 适量摄入蛋白质，40～70克d
过高的蛋白质摄入，会促使肾小球硬 化；加重氮质血症和尿毒症;
肾功能不全、氮质血症者 <20g/d 且 优质蛋白质
蛋白质可被代谢分解，释放出能量 1g食物蛋白质在体内约产生16.7kJ(4.0kcal)的能
量。1卡＝4.18焦耳
成人体内每天约有3%的蛋白质被更新
人体内的蛋白质始终处于不断地分解又不 断地合成的动态平衡之中，借此可达到组 织蛋白不断地更新和修复的目的，肠道和 骨髓内的蛋白质更新速度较快。
营养与健康
邹祖全 医学院
关于考试
形式:
开卷考试
成绩分布:
平时成绩:40% 考试成绩:60%
营养学基础蛋白质
STEP3
STEP2
STEP1
优质蛋白质：食物蛋白质氨基酸模式与人体氨基酸模式较接近,从而所含的必需氨基在体内的利用率就高。
包括：动物蛋白质：蛋 奶 肉 鱼
植物蛋白质：大豆
应用
蛋白质的互补作用
根据食物蛋白质的氨基酸组成，把含蛋白质的食物适当混合食用，其中的氨基酸可相互补充，使各种必需氨基酸的构成更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生物价。这种现象称为蛋白质互补作用。
鸡蛋 97±3
牛奶 95±3
肉、鱼 94±3
玉米 85±6
大米 88±4
面粉 96±4
反映蛋白质在体内被利用的程度
常用指标： 蛋白质功效比值（PER） 生物价（BV） 氨基酸评分（AAS）
1
2
三、食物蛋白质利用率
蛋白质功效比值
（protein efficiency ratio，PER） 幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数。 蛋白质被机体利用的程度。 参考蛋白: 酪蛋白
分 类
必需氨基酸
生长效应
举 例
完全蛋白质
种类齐全 数量充足 比例适当
维持生命 促进生长
酪蛋白 卵白蛋白 白蛋白
半完全蛋白质
种类齐全 比例不适当
维持生命 不能促进生长
麦胶蛋白
不完全蛋白质
种类不齐全
不能维持生命 不能促进生长
玉米胶蛋白 皮骨胶蛋白
一、蛋白质的分类： 2.蛋白质的结构分类： （1）单纯蛋白：包括动、植物组织中的白蛋白、球蛋白和植物中的谷蛋白、麦醇溶蛋白等。 ①硬蛋白：不溶于水，消化酶对其不易水解。硬蛋白包括骨胶原、弹性硬蛋白、角蛋白，一般为身体的支持组织。 ②白蛋白：易溶于水，加热凝结。白蛋白含在鸡蛋、牛奶和人体血液中。 ③球蛋白：在水中溶解度低，加热凝固。球蛋白广泛存在于自然界中，如血清球蛋白、肌肉球蛋白、植物球蛋白。 ④谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀碱，消化酶可水解。谷蛋白在谷粒中含量丰富，如小麦谷蛋白。
第一章1、2节蛋白质脂肪精品课件
(一)构成、更新和修补组织 (二)调节生理机能 (三)提供机体氮源 (四)提供必需氨基酸 (五)供给热能
（五）蛋白质净利用率
蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) 是指蛋白质在体内被利用的程度，即将 蛋白质生物学价值与消化率结合起来评 定蛋白质的营养价值。
蛋白质净利用率(％)=生物学价值*消化率*100(％)
=氮储留量/氮摄入量*100(％)
四、来源于参考摄入量
来源：肉类，包括畜、禽、鱼类（10％-20％）； 鲜奶（1.5％-4％）、奶粉（25％-27）；蛋类（12％14％）；干豆类（20％-40％），其中大豆含量最高； 坚果类，如花生、核桃、葵花子、莲子含蛋白质 （15％-25％）；谷类（6％-10％）；薯类（2％-3 ％）。动物性蛋白与大豆蛋白属于优质蛋白。
世界卫生组织前总干事中岛宏博士就指出：
“人不是死于疾病，而是死于无知”，并忠告“不 要死于愚昧，不要死于无知”。反之，饮食的当， 不仅不会得病，而有些疾病可以通过饮食得以控制。
我国于2008.1公布了新的《中国居民膳食指南》， 对指导居民合理饮食具有重大意义。
第一节 蛋白质
一、概述 二、生理功能 三、食物蛋白质的营养价值评价 四、来源于参考摄入量
中国的传统饮食以其历史悠久、文化内涵丰富、
植根于中华民族文化之中而备受青睐，中国人在膳 食结构上非常强调平衡，中国是世界上保持食物的 生物来源多样化最丰富的国家，但中国的传统膳食 也不是完美无缺，由某些营养素摄入过多或不足造 成某些疾病的流行，比如“隐形饥饿”，世界卫生 组织称目前全世界已达70%的人，由此而引起的各 类慢性病人令人忧虑。
《蛋白质》PPT课件
2、食物蛋白质消化率
➢真消化率﹥表观消化率 ➢在实际应用中往往用表观消化率，以简化实验，提高安全性。 ➢食物中的膳食纤维和抗胰蛋白酶因子可降低蛋白质消化率。
蛋白质代谢及氮平衡
成人蛋白质的需要量【领会】
蛋白质推荐摄入量 • 理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足氮平衡。 • 但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按
0.8g/kg•日 摄入蛋白质为宜。 • 中国营养学会提出成年男子、轻体力劳动者蛋白
质推荐摄入量为75g/日。
（五）蛋白质的营养评价
食物蛋白质由于氨基酸组成的差别，营养价值不完 全相同，一般来说动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白 质。
③食用时间越近越好
（七）蛋白质营养失调
1、蛋白质缺乏
蛋白质一能量营养不良
• ①水肿型营养不良：以蛋白质缺乏为主而能量供 给尚能适应机体需要，以全身浮肿为特征。
蛋白质一能量营养不良
• ②消瘦型营养不良：以能量不足为主，表现为皮 下脂肪和骨骼肌显著消耗和内脏器官萎缩。
蛋白质一能量营养不良
80g/d 90g/d
70g/d 80g/d
（八）蛋白质推荐摄入量及食物来源
2、蛋白质的食物来源
人体蛋白质营 养状况评价
膳食蛋白 质摄入量
生化 检验
身体 测量
生化检验
课后作业
• 2、蛋白质的生物价？蛋白质的功效比值？ 蛋白质互补的原则是什么？
1、完全蛋白质
几个重要概念
• 含有必需氨基酸的种类齐全、数量充足、比例适 当，不仅能维持成人的健康，还能促进儿童生长 发育的蛋白质。
蛋白质—蛋白质概述(食品生物化学课件)
非必需氨基酸： 机体可以合成，不一定必须由食物蛋白质供给的氨
基酸。在营养和代谢上与必需氨基酸同样重要。
（2）蛋白质的营养价值
蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的数量、种类、量质比。
食物蛋白质中所含必需氨基酸数量及种 类与人体蛋白质相接近，易于被人体吸收， 则营养价值价值高。
（2）依据蛋白质的外形分类
按照蛋白质的外形可分为球状蛋白质和纤维状蛋白质。 球状蛋白质 外形接近球形或椭圆形，溶解性较好，能形成结晶，大多 数蛋白质属于这一类。 纤维状蛋白质 分子类似纤维或细棒。它又可分为可溶性纤维状蛋白质和不 溶性纤维状蛋白质。
（3）依据溶解特性简单蛋白质的分类
种 类 存在部位
蛋白质的互补作用： 营养价值较低的蛋白质混合食用，其必
需氨基酸 可以互相补充而提高营养价值。谷 类蛋白质：赖氨酸少，色氨酸多，大豆蛋白 质反之。
二、蛋白质的组成
在日常生活中， 提到蛋白质，认 为它对人体健康 有那些重要意义？
（一） 蛋白质是生物体内必不可少的重要成分
（二） 蛋白质在生命活动中具有举足轻重的作用
➢酶 ➢调节作用 ➢运输功能 ➢运动功能 ➢免疫保护作用 ➢储存蛋白质 ➢接受、传递信息的受体
（三） 蛋白质有营养功能，在加工中起到重要作用
（四）蛋白质的组成
从元素角度出发， 考虑蛋白质可以 提供人体哪些必
要元素？
元素组成
蛋白质是一类含 氮有机化合物， 除含有碳、氢、 氧外，还有氮和 少量的硫。
分子组成
• 纤维状蛋白质：分子类似纤维或细棒。它 又可分为可溶性纤维状蛋白质和不溶性纤 维状蛋白质。
模块三 蛋白质与食品加工 项目一 蛋白质概述
项目1 概述 问题讨论：
食品营养与卫生 营养学基础蛋白质护理课件
蛋白质与慢性疾病
适量的蛋白质摄入可以预防慢性疾病， 如心血管疾病、糖尿病和癌症等。
高蛋白饮食与慢性疾病风险增加有关， 尤其是红肉和加工肉类的过量摄入， 会增加心血管疾病和癌症的风险。
高蛋白饮食的风险与注意事项
高蛋白饮食可能导致肾脏负担加 重，特别是对于已有肾脏疾病的 人来说，应限制蛋白质的摄入量。
加工食品中的蛋白 质
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪等奶制 品含有丰富的动物性蛋白 质，经过加工后更易于消 化吸收。
豆制品
豆腐、豆浆、豆皮等豆制 品是植物性蛋白质的良好 来源，同时也是中国传统 食品的重要组成部分。
其他加工食品
如蛋白粉、蛋白质饮料等 也是获取蛋白质的途径之 一，但其来源和质量需注 意选择和鉴别。
蛋白质的功能
维持生命活动
蛋白质是细胞、组织和器官的 主要构成成分，对维持生命活
动至关重要。
生长发育
蛋白质是儿童和青少年生长发 育所必需的营养素，对肌肉、 骨骼和内脏器官的形成至关重要。
修复组织
蛋白质有助于受损细胞的修复 和再生，维持身体健康。
免疫功能
蛋白质是免疫系统的重要组成 部分，有助于抵抗疾病。
孕妇和哺乳期妇女
孕妇需要更多的蛋白质来支持胎儿的发育，而哺乳期妇女则需要更 多的蛋白质来满足乳汁分泌的需求。
特殊人群的蛋白质营养需求
1 2 3
老年人 随着年龄的增长，老年人的肌肉质量和活动水平 逐渐下降，因此需要适当增加蛋白质的摄入量以 维持身体健康。
运动员 运动员由于高强度的训练和肌肉的代谢需求，通 常需要更多的蛋白质来支持肌肉的修复和生长。
蛋白质的消化、吸收与代谢
蛋白质的消化
蛋白质的消化过程
蛋白质在胃中经过胃酸和胃蛋白 酶的作用，开始分解为肽和氨基 酸。这个过程对于人体吸收蛋白
《营养学课件-蛋白质》
成年女性
儿童和青少年
每天需摄入约56克蛋白质。
每天需摄入约46克蛋白质。
因年龄和生长需求而有所不同。
蛋白质的消化和吸收
蛋白质在胃液和胰液的作用下，被分解为氨基酸，在小肠壁上吸收和利用。
蛋白质与健康
肌肉增长
皮肤修复
思维清晰
蛋白质是增加肌肉质量和补充身
蛋白质有助于维持皮肤弹性和健
蛋白质是大脑重要组成部分，有
蛋白质的修复和合成
修复
Байду номын сангаас
合成
蛋白质帮助修复和恢复疲惫的肌肉组织。
蛋白质为身体合成重要化合物，维持器官
和组织正常功能。
体能量的重要营养素。
康。
助于提高专注力和思维能力。
优秀的蛋白质来源
1
动物性
鱼类、瘦肉、家禽、蛋类和乳制品。
植物性
豆类、坚果、大豆产品和全谷物。
2
蛋白质的摄入量与运动表现
运动员和体力劳动者的蛋白质需求量略高于普通人，以满足肌肉修复和能量需求。
蛋白质不足的危害
1
肌肉流失
2
免疫力下降
3
营养失衡
蛋白质不足可能导致肌肉
《营养学课件-蛋白质》
欢迎来到《营养学课件-蛋白质》！今天我们将深入探讨蛋白质以及它在我们
健康生活中的重要性。让我们开始吧！
什么是蛋白质？
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，是生命体内构成肌肉、骨骼、骨骼等重要组织和器官的基本单位。
蛋白质的分类和结构
朊二肽✅
寡肽链▶️
含有2个氨基酸残基的蛋白质。
蛋白质不足可能导致免疫
长期蛋白质不足可能导致
组织流失，影响身体功能。
系统受损。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
第一章蛋白质
第一节蛋白质
1．根据营养价值，蛋白质可分为完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。
完全蛋白（优质蛋白）：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，不但能维持成人的健康，并能促进儿童的生长发育。
常见于蛋类、奶昔、肉、豆类等。
半完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、但数量不尽充足、比例也不恰当，可维持生命，但不能促进儿童生长发育。
常见于小麦、大麦、土豆等。
不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育。
常见于玉米胶蛋白、结缔组织、动物皮等。
思考一下，如何评价一种食物的蛋白营养价值？
必然丢失氮：机体无蛋白膳食时，每天有皮肤、毛发、粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡的死亡排除等损失约20g以上，这种蛋的丢失是机体不可避免的。
2．蛋白质生理功能
◆机体和生命的物质基础蛋白质具有催化、调节生理功能、运输、肌肉
收缩、支撑等重要作用。
◆建造和修复更新组织蛋白质是机体氮元素来源之一，在机体周转很
快，能快速更新机体损伤部位。
◆参与机体功能机体碳水化合物和脂肪功能不足或者蛋白质摄入过量
时，参与机体功能。
◆重要的功能特性
第二节氨基酸
1．常将侧链不同的20种氨基酸常分为2类：必需氨基酸和非必需氨基酸。
必需氨基酸——EAA，非必需氨基酸——NEAA。
常见必需氨基酸8种，其中婴儿必需氨基酸9种，另加了组氨酸（His）。
2．蛋氨酸——半胱氨酸、苯丙氨酸——洛氨酸，因此常将半胱氨酸和洛氨酸称作“半必需氨基酸”。
3．限制氨基酸（LAA）:某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，将使食物蛋白质合成机体蛋白过程受到限制，也应此限制了此种蛋白质营养价值。
将食物蛋白质中各种必需氨基酸与人体需要量模式进行比较，相对不足氨基酸称为限制性氨基酸。
缺乏最多的限制性氨基酸称为第一限制性氨基酸。
食物中最主要的限制性氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。
氨基酸模式：必需氨基酸之间相互搭配的比例关系成为必需氨基酸模式。
常将需要量最少的色氨酸作为1，以方便计算。
4．精氨酸的作用：
◆缺乏精氨酸，血氨过高，甚至昏迷。
◆刺激垂体分泌生长激素，促进儿童生长。
◆促进胶原蛋白合成，方便伤口愈合。
◆增加胸腺重量，防止胸腺退化，促进胸腺中淋巴细胞生长。
◆活化吞噬细胞酶系，杀死恶性细胞作用增强。
◆可增加肝脏中精胺酶活性，促使血氨变为尿素排除。
第三节蛋白质营养学价值评价
1.衡量蛋白质的优劣，主要考虑蛋白质的生物利用率及含量。
食物蛋白
质的测量通常采用凯氏定氮法测总氮量，然后再划算成蛋白质。
蛋白质含量=6.25x总氮量。
2.蛋白质的生物学评价
◆蛋白质消化率
消化率=（吸收氮/食物氮）×100%
表观消化率（AD）={（食入氮-粪氮）/食入氮}×100%
真消化率（TD）=(食入氮-（粪氮—粪代谢氮）}/食入氮×100%◆蛋白质生物价（BV）
BV=（储留氮/吸收氮）×100%，生物价越高，营养值越高，越易被人利用。
从而减轻肝肾病人负担，有利康复。
◆蛋白质净利用率（NPU）
NPU=(氮储流量/食物中氮)×100%=生物价×消化率
◆蛋白质功效比（PER）
PER=动物增加体重/摄入蛋白质，比值越大，营养价值越高。
广泛作为婴儿食品中蛋白质的评价。
◆蛋白质净比值（NPR）
NPR={(实验动物增重+对照组失重)/实验数据动物蛋白消耗量}×100%
◆相对蛋白价值（RPV）
RPV=（受试蛋白的斜率/标准蛋白的斜率）×100常以鸡蛋蛋白、人乳蛋白作为参考蛋白。
3.粪代谢氮:消化道脱落的肠粘膜细胞和代谢废物中的氮以及极少量肠
道微生物的氮。
4.非生物学评价
化学评价（CS）：
CS={（Ax）(Ee)}/{(Ae)(Ex)}×100%,，CS越接近100，与标准蛋白越接近，营养价越高。
◆氨基酸评价（AAS ）
AAS=（被测每克蛋白质中氨基酸/理想模式每克蛋白质中氨基酸）×100%,AAS 越接近1，营养价越高。
◆修正氨基酸评价（PDCAAS ）
PDCAAS=氨基酸评价×真消化率（计算结果在0-1）
思考一下，如何对蛋白质进行生物学评价？
5.蛋白质评价意义
蛋白质营养价值评价对于食品品质鉴定、新的食品资源开发和研究、指导人群膳食等许多方面有重要意义。
6.蛋白质互补作用（1+1>2）
不同食材中氨基酸含量比例关系不同，其营养价值也不一样，若将两种和两种以上食物混搭，他们之间氨基酸相互补充，从而接近人体所需氨基酸模式，提高蛋白质营养价值，这种关系成为互补作用。
（1+1>2理论）
第四节蛋白质来源去路及摄入量
1．蛋白质来源：食物消化酶肠粘膜及废弃组织；去路：合成组织蛋白分
解代谢合成其他物质。
2．氮平衡
氮的总平衡：氮的摄入量与排除量相等；氮的正平衡
摄入量大于排出量；氮的负平衡摄入量小于排出量。
B=I-(U+F+S)3.蛋白质缺乏
蛋白质-热能营养不良（PEM ）：4.蛋白质过量钙的流失、易骨质疏松。
5.根据蛋白质善事热比值以11%-14%为宜，儿童在
13%-14%，成人在11%-12%。
练习题一
一名词解释
完全蛋白质不完全蛋白质半完全蛋白质必然丢失氮限制性氨基酸必需氨基酸模式粪代谢氮蛋白质互补作用PEM 蛋白质的功效比值二填空
1.蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生（）症。
2.一个正常成年人即使一天不摄入蛋白质，也要通过各种途径向
Marasmus 症（热能及蛋白都不足消瘦）加西卡病（能量充足，蛋白质不足-水肿）
体外排出大约（）的蛋白质。
3.优质蛋白质包括动物性蛋白质和__________蛋白质，其营养价值高，应占总蛋白质摄入量__________％以上。
4.评价食物蛋白质的营养价值应从其___________________、___________________、___________________和___________________四方面考虑。
5.氮平衡分为____________________、____________________和____________________。
6.膳食中优质蛋白质应占总蛋白质摄入量的______________％。
7.男性青少年每日蛋白质供给量为____________________克，女性为____________________克。
8.食物蛋白质的营养价值主要从___________________、蛋白质的消化率和蛋白质的利用率三方面进行评价。
9.实际体重大于参考体重（）为超重大于参考体重（）以上为肥胖。
10.评价食物蛋白质营养价值的公式N储留量/N吸收量×100表示的是()。
三问答
1.已知异亮氨酸为12mg、亮氨酸14mg、赖氨酸10mg、蛋氨酸7mg、苯
丙氨酸3mg、苏氨酸8mg、色氨酸3mg.氨基酸模式比值为7：5.5：3.5：
6.0：4.0：1.0：5.0，计算缬氨酸的最低需要量
2.简述蛋白质生物学评价指标
3.蛋白质的营养评价有哪些？
4.蛋白质有何生理功能？
5.简述蛋白质的质与量，它对营养学中膳食指导有何意义？。