大豆拉丝蛋白的背景与应用及生产工艺!

大豆拉丝蛋白的背景与应用及生产工艺！

大豆拉丝蛋白的背景与应用及生产工艺！

一、背景

大豆拉丝蛋白是以低温豆粕、大豆分离蛋白和谷物蛋白为主的原料，采用先进的工艺和设备，在全自动化的操作控制下，生产出来的一种富含高蛋白质且具有肌肉纤维结构的蛋白产品。

二、大豆组织蛋白加工工艺

食用豆粕经过蜗轮研磨机研磨加工成脱脂豆粉，符合规格的脱脂豆粉同25%—30%的工艺水调温混合进入膨化机。大豆产品在该工艺中，水分从20%经过高温、高压下螺旋状的挤压后，急速地挤压排除大气压下成为干燥大豆产品。在高压下大豆中的油成游离状，大豆组织在压力降低过程中被破坏，消化率得以提高，大豆中的胰蛋白酶等有害生理物质受热被钝化，并脱出了大豆中固有的豆腥味及臭味，可将产品制成纤维状、多孔质结构状、海绵状等特殊构造的产品，再经冷却、干燥后包装。

拉丝蛋白产品具有的结构和真实肉质纤维的组织，非常适合用于各类高级素食仿肉食品的加工，如素火腿、素鸡、素鱼、素汉堡、素热狗、素茶鹅、素牛排、素肉松等。产品本身亦具有良好的吸水性、保油性，经过适当的加工技术后，是一种理想的高蛋白肉制品添加物，在肉制品应用中，可达到增强肉感，降低成本，提高产品中的蛋白质含量的目的。如应用于肉糜肠类、西式火腿、肉丸类、重组排类（鸡排、猪排等）、油炸鸡块、汉堡肉类饺子、包子、肉粽等速冻肉制品中；用于诸如仿肉牛肉干，重组牛肉粒，荤素肉松等休闲食品也是的选择。

三、应用

大豆拉丝蛋白可以用于以大豆拉丝蛋白为基底的素肉干加工工艺研究：

出于对营养、健康、生态、道德伦理等方面的考虑,消费者饮食越来越趋向于素食,促进了植物蛋白肉类替代品的发展。植物性肉类替代品的市场正在迅速扩大,以满足日益增长的消费者需求。

大豆蛋白因其优良的凝胶特性和形成纤维结构的潜力,已被成功地应用于肉类替代品的制备,并已成为动物蛋白为人知的替代品。大豆拉丝蛋白(TFSP)是一种常见的肉类替代品,具有丰富的纤维结构和与肉类似的口感,并且含有高度有益的必需氨基酸组成,低饱和脂肪,不含胆固醇,具有广阔的市场空间与应用前景。本文研究了以TFSP为基底的素肉干的制作工艺并分析了其品质。

主要研究结果如下：

(1)TFSP添加量对素肉干的质构、嫩度及感官均有显著影响,随着TFSP添加量的增加,肉干的硬度、咀嚼性、弹性逐渐增大后趋于稳定,黏聚性先增大后减小,剪切能量逐渐增大,嫩度逐渐减小。当肉干添加量为50%时,感官得分。

(2)SPI采用乳化法添加,素肉干的硬度、咀嚼性、黏聚性、感官得分均优于干粉法组,选择乳化法添加SPI。乳液添加量对素肉干的质构、嫩度及感官均有显著影响,添加量为20%。

(3)卡拉胶与魔芋胶对肉干的质构、嫩度、感官有显著的影响,具体效果如下:随着两种胶体添加量的增加,肉干的硬度咀嚼性均下降;同一添加量时,魔芋胶的质构、感官均优于卡拉胶组,魔芋胶添加量为0.6%时,感官得分。

(4)探讨三种变性淀粉的种类及含量对肉干的品质的影响。肉干的质构、嫩度等随着马铃薯变性淀粉的增加而增大,当其添加量为8%时,感官得分;同一添加量时,马铃薯变性淀粉组的质构、嫩度、感官均优于另外两组。

(5)根据以上单因素实验的结果,缩小四种原辅料的添加量范围,利用BoxDesign-Expert 10.0.4进行响应面优化实验,以TFSP添加量、乳液添加量、KGM添加量、马铃薯变性淀粉添加量为自变量,以硬度、咀嚼性、剪切能量为因变量,得到的TFSP素肉干的生产工艺为:TFSP添加量50%,乳液添加量21%,KGM添加量为0.6%,马铃薯变性淀粉添加量8%。