食品生产技术实训指导书

食品生产技术

实验实训实训指导书

专业

班级

姓名

天津职业大学生物与环境工程学院

生物工程系李雪峰

食品工艺实验实训要求：

1.实验实训室是做实验实训的地方，请不要做与实验实训无关的事

情，如喧哗聊天、接打电话、打斗嬉戏，更不要在实验实训室内吃东西。

2.实验实训过程，请听从指导教师安排。

3.你所作的实验实训将是你个人科学思想的体现，请保证“独立之

思想，自由之精神”；本课程鼓励探索性实验实训和原创精神。

4.实验实训过程中将会发生很多现象，请仔细观察，详细记录

5.数据和结果计算是实验实训的重要组成部分。在此过程中，亦应

独立完成表格设计、数据记录、数据处理和计算

6.实验实训结果是你自己的知识产权，请务必爱惜，也请尊重他人

的实验实训结果，不得抄袭，否则指导教师有权将雷同报告作不及格处理。

7.师生之间，互相学习，各自取长补短。

实训课指导教师李雪峰

2007.02.04

实验实训一糖的性质

一.实验实训目的

1.对不同种类和浓度的糖溶液甜度有感官体验

2.了解糖酸比，并感受不同糖酸比带来的味觉感受。

二.实验实训原理

1.甜度

甜味使人们最喜欢的基本味感，常用于改进食品的可口性和某些食用性。糖是最有代表性的天然甜味物质。除了糖及其衍生物之外，还有许多非糖的天然化合物、天然的衍生物和合成化合物也都具有甜味。甜味的强度可以利用甜度来表示，这是甜味剂的重要指标。通常以蔗糖作为基准物。一般，以5%或10%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为

1.0，其他甜味剂在同浓度、同温度下做对比，即得该种甜味剂的比甜度，或称为甜度。

2.糖酸比

酸味是动物进化最早的一种化学味感，它是由无机酸、有机酸及酸性盐在水溶液中的氢离子产生的特有味感，强度与pH值有关。酸味是食品的基础味之一，但是除了在果汁产品中作为主导味之外，都是与甜味配合调味。这二者同时出现的时候，都会使对方的强度减弱。适当的糖酸比例，可使食品风味典型，并能促进香精和其他味感协调配。糖酸比的调配是食品口感和风味调配的一个非常重要的方面。

三.实验实训材料

1.不同浓度（W/W）的蔗糖溶液：5%, 10%， 20%，25%，30%，40%，50%；

2.不同种类的10%（W/W）糖溶液：蔗糖、乳糖、葡萄糖、麦芽糊精、玉米淀粉；

3.0.01%，0.1%，0.3%，0.5%的食用柠檬酸溶液

4.千分之一浓度橘子香精溶液

四.实验实训过程

1.品尝不同浓度的蔗糖溶液，记录感受。

2.品尝30%（W/W）的不同糖溶液，记录感受。

3.将5%，10%，25%，50%浓度的蔗糖溶液和0.01%，0.1%，0.3%，0.5%的柠檬酸溶

液各取得20mL，添加1mL千分之一浓度橘子香精溶液混合。品尝。

五.实验实训现象记录

1.列表比较蔗糖溶液在以下浓度下的甜度：10%，15%，20%，25%，30%，35%，

40%。

2.描述30%浓度的蔗糖、乳糖、麦芽糖、葡萄糖的甜度强弱和其他不同点。

3.记录当蔗糖浓度固定为30%时，不同糖酸比下的橘子香精水溶液与。芬达橘味汽水的

近似程度。

六.实验实训结果分析与讨论

1.举例说明糖在食品工业上的应用。

2.举例说明不同糖酸比对食品风味的影响。

实验实训二淀粉糊化试验

一.实验实训目的

1.观察淀粉糊化、硬化、回生等现象

2.掌握影响淀粉糊化的条件，包括温度、加热时间、淀粉种类

3.了解硬化回生对淀粉质食品质量的影响和减缓其发生的方法

二.实验实训原理

淀粉是无味、无臭的白色粉末，有一定的吸湿性。淀粉颗粒不溶于冷水，但在常温下能吸收40%—50%的水分，其体积膨胀较少。但受热后水分渗入到颗粒内部，使可溶性直链淀粉逐渐吸收水分而体积增大，逐渐由原来的螺旋结构伸展呈直线状结构，并不断的大量吸收水分，当体积增大到极限时，淀粉颗粒就发生破裂，直链淀粉开始由淀粉颗粒内部向水分子中分散，体积也随之增大很多倍；而支链淀粉仍以淀粉残粒的形式保留在水中。淀粉颗粒的这种从吸水到体积增大，以致破裂的过程称为淀粉的溶胀。淀粉颗粒在适当的温度下（一般在60~80℃），能在水中溶胀、分裂、形成半透明的胶体溶液，这种变化称为淀粉的糊化。淀粉发生糊化时的温度称为糊化温度。不同种类的淀粉糊化温度不同。颗粒大、结构较为疏松的淀粉比颗粒小、结构紧密的淀粉易于糊化，所需要的糊化温度也较低；含支链淀粉数量多的也较易于糊化。淀粉的溶胀和糊化时含淀粉高的原料在有水加热时的主要变化，也是淀粉熟化的标志。

淀粉老化是指糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后，变得不透明，甚至凝结而沉淀的现象。其实质是：糊化后的淀粉分子在温度逐渐降低时，又自动的由无序态排列转变为有序态排列，相邻分子间的氢键逐渐恢复，使区域谁的结合，从而形成致密且高度结晶化的淀粉分子束。老化过程可看作是糊化的逆过程，但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉的结构状态，老化淀粉比生淀粉的结晶化程度低。老化的淀粉黏度降低，使食品的口感由松软变发硬。淀粉的老化受到其种类、组成、含水量、温度和共存物的影响。一般直链淀粉比支链淀粉易于老化。含水量低于10%——15%时，淀粉不易老化。在高温下淀粉发生糊化，不会发生老化。随温度降低，老化速度加快，最适宜温度为2~4℃，高于60℃或低于-20℃，都不易发生老化。加入大量砂糖则会减弱老化发生。

三.实验实训材料

玉米淀粉、糯米淀粉，水，温度计，调温电炉，烧杯，天平，搅拌棒

四.实验实训过程

1.配制质量比为5：100的玉米淀粉浆，糊化，记录糊化温度和现象

2.配制质量比为5：100的玉米淀粉浆、糯米淀粉浆，糊化，记录糊化温度和现象

五.实验实训现象记录

六. 实验实训结果分析与讨论

1.思考：淀粉糊化和水的硬度有没有关系？

2.淀粉糊化与淀粉的来源，直链淀粉含量多少关系如何？