食品细菌污染与腐败变质
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食物污染的主要原因
1.动物或植物从环境中吸收造成食物的污染； 2.食物在生产、销售和加工烹调过程中造成的污染。 3.食品腐败变质
污染的性质分类 生物性：微生物、寄生虫、昆虫 化学性：农药、化肥；工业三废； 物理性：杂质；放射性污染。 危害： 营养价值降低； 感官性状恶化； 人体健康损害
1、细菌性污染及其防治
1、细菌性污染及其防治
（4）细菌性污染防治要点 1）宣传教育，规范生产； 2）合理储藏食品； 3）合理烹调方法； 4）细菌学监测
（5）食品细菌污染指标及其卫生学意义 1）菌落总数：是判断食品清洁状态和预测食品耐保藏性的
标志； 2）大肠菌群：表明食品曾受到人和动物粪便的污染。其中
典型大肠 杆菌(埃希菌属)表示新鲜污染。
价。 感官指标最为敏感可靠：颜色、渗出物、气味(恶臭)
等方面判断。 物理指标：硬度、渗出物、导电性、折光性、黏度等 化学指标：TVBN、二甲胺与三甲胺、K值(鉴定鱼类早
期腐败：K<=20%，绝对新鲜；K>=40开始有腐败迹象)。 微生物指标：细菌总数和大肠菌群值。
K值：是指ATP分解的低级产物肌苷HxR和黄嘌呤Hx占ATP系列 分析物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比。
温度与细菌繁殖
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
3)、食品中脂肪的酸败：自身氧化、加水水解
中性脂肪----甘油、脂肪酸----酮、酮酸； 多不饱和脂肪酸----过氧化物----醛、酮酸；过氧化值上 升--生成各种脂酸(酸价上升)。 “哈喇”味、油hao味 影响因素：金属杂质铜、铁离子、阳光、食物残渣等。
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
Aw=P/P0
食物水分 游离水 （自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动 ，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离 出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。 结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
1)、蛋白质的分解：
蛋白质 -- 胨、肽 -- 氨基酸 -- 脱羧基、
2、食品腐败变质
原因： 微生物的作用：起主导作用，有细菌、酵母、霉
菌等。 食品本身的组成和性质：酶、水分、PH、渗透压、
完整性等； 环境因素：温度、湿度、紫外线和氧
食品的水分活性 （ Water activity ， Aw or aw）
凡是能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在 同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压 （P）与纯水蒸汽压（P0）之比，
3)、食品中碳水化合物的分解： 发酵(微生物酶作用)生成：低糖、醇、羧酸、醛、酮、
二氧化碳、水。酸度升高，并有甜味、醇类气味。“馊 ”味
食品腐败变质的卫生学意义：：
（1）感官性状恶化 （2）营养价值下降 （3）人体健康损害：急、慢性中毒等
食品腐败变质的控制措施
（1）低温：肉类在4摄氏度可存放数日，0摄氏度可存放7— 10天，－10摄氏度以下可存放数月，－20摄氏度可长期保存 （2）高温 （3）脱水与干燥：含水<15%的食品称干燥食品。 （4）提高渗透压：盐腌法、糖渍法 （5）提高氢离子浓度：酸渍法 （6）添加化学防腐剂 （7）辐照
蛋白酶 酞酶
脱氨基
脱硫基、脱羧、
脱氨、脱甲基
低级产物有：
氨、胺（一甲胺、二甲胺、三甲胺）、吲哚及甲基吲哚 、硫化氢等。
氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性 ，因此称为挥发性碱基总氨TVBN。
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
2)、蛋白质腐败变质的鉴定： 一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评
（1）常见细菌性污染的菌种 1) 致病菌：如碳疽杆菌、结核杆菌 常是动物生前感染；第二种是外界污染。 2) 条件致病菌：葡萄球菌、链球菌等； 3）非致病菌：腐败菌等
（2）细菌性污染途径 原料生产过程污染；加工、贮藏、运输、销售、烹调等
过程污染 （3）细菌性污染危害
（1）感官性状恶化 （2）营养价值下降 （3）人体康损害：急、慢性中毒等
1.动物或植物从环境中吸收造成食物的污染； 2.食物在生产、销售和加工烹调过程中造成的污染。 3.食品腐败变质
污染的性质分类 生物性：微生物、寄生虫、昆虫 化学性：农药、化肥；工业三废； 物理性：杂质；放射性污染。 危害： 营养价值降低； 感官性状恶化； 人体健康损害
1、细菌性污染及其防治
1、细菌性污染及其防治
（4）细菌性污染防治要点 1）宣传教育，规范生产； 2）合理储藏食品； 3）合理烹调方法； 4）细菌学监测
（5）食品细菌污染指标及其卫生学意义 1）菌落总数：是判断食品清洁状态和预测食品耐保藏性的
标志； 2）大肠菌群：表明食品曾受到人和动物粪便的污染。其中
典型大肠 杆菌(埃希菌属)表示新鲜污染。
价。 感官指标最为敏感可靠：颜色、渗出物、气味(恶臭)
等方面判断。 物理指标：硬度、渗出物、导电性、折光性、黏度等 化学指标：TVBN、二甲胺与三甲胺、K值(鉴定鱼类早
期腐败：K<=20%，绝对新鲜；K>=40开始有腐败迹象)。 微生物指标：细菌总数和大肠菌群值。
K值：是指ATP分解的低级产物肌苷HxR和黄嘌呤Hx占ATP系列 分析物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比。
温度与细菌繁殖
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
3)、食品中脂肪的酸败：自身氧化、加水水解
中性脂肪----甘油、脂肪酸----酮、酮酸； 多不饱和脂肪酸----过氧化物----醛、酮酸；过氧化值上 升--生成各种脂酸(酸价上升)。 “哈喇”味、油hao味 影响因素：金属杂质铜、铁离子、阳光、食物残渣等。
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
Aw=P/P0
食物水分 游离水 （自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动 ，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离 出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。 结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
1)、蛋白质的分解：
蛋白质 -- 胨、肽 -- 氨基酸 -- 脱羧基、
2、食品腐败变质
原因： 微生物的作用：起主导作用，有细菌、酵母、霉
菌等。 食品本身的组成和性质：酶、水分、PH、渗透压、
完整性等； 环境因素：温度、湿度、紫外线和氧
食品的水分活性 （ Water activity ， Aw or aw）
凡是能供微生物利用的那部分水称水分活性。具体指在 同一条件下（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压 （P）与纯水蒸汽压（P0）之比，
3)、食品中碳水化合物的分解： 发酵(微生物酶作用)生成：低糖、醇、羧酸、醛、酮、
二氧化碳、水。酸度升高，并有甜味、醇类气味。“馊 ”味
食品腐败变质的卫生学意义：：
（1）感官性状恶化 （2）营养价值下降 （3）人体健康损害：急、慢性中毒等
食品腐败变质的控制措施
（1）低温：肉类在4摄氏度可存放数日，0摄氏度可存放7— 10天，－10摄氏度以下可存放数月，－20摄氏度可长期保存 （2）高温 （3）脱水与干燥：含水<15%的食品称干燥食品。 （4）提高渗透压：盐腌法、糖渍法 （5）提高氢离子浓度：酸渍法 （6）添加化学防腐剂 （7）辐照
蛋白酶 酞酶
脱氨基
脱硫基、脱羧、
脱氨、脱甲基
低级产物有：
氨、胺（一甲胺、二甲胺、三甲胺）、吲哚及甲基吲哚 、硫化氢等。
氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性 ，因此称为挥发性碱基总氨TVBN。
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
2)、蛋白质腐败变质的鉴定： 一般是从感官、物理、化学和微生物等四个方面进行评
（1）常见细菌性污染的菌种 1) 致病菌：如碳疽杆菌、结核杆菌 常是动物生前感染；第二种是外界污染。 2) 条件致病菌：葡萄球菌、链球菌等； 3）非致病菌：腐败菌等
（2）细菌性污染途径 原料生产过程污染；加工、贮藏、运输、销售、烹调等
过程污染 （3）细菌性污染危害
（1）感官性状恶化 （2）营养价值下降 （3）人体康损害：急、慢性中毒等