保加利亚乳杆菌-食品微生物学
《食品卫生-微生物学检验》--阳性对照标准菌株
《食品卫生微生物学检验》-----阳性对照标准菌株
中国工业微生物菌种保藏管理中心
《食品卫生微生物学检验》新版标准GB/T 4789-2010于2010年6月1日开始实施。
新版《食品卫生微生物学检验》国标在检测流程、检验方法及培养基使用等方面进行了较大改动。
标准中要求实验室应当有阳性对照标准菌株，以下是中国工业微生物菌种保藏管理中心整理的《食品卫生微生物学检验》标准中涉及的阳性对照标准菌株，以方便食品监督管理部门、检验检疫机构、卫生防疫部门、大专院校、科研院所和食品企业微生物实验室使用。
附件：食品微生物学检验(GB/T 4789)阳性对照用菌。
保加利亚乳杆菌
质量十分重要，具体可根据二菌的培养方式，即混合培养还是单
菌培养、按种量、发酵温度、发酵时间、pH值以及牛乳的加热温 度等来确定比例。
在发酵过程中乳糖含量下降、酸度升高、球菌的数量减少或消失。
各种醋在选料、发酵工艺及最后的调配料、陈 酿上都有各自的特点。
1.原料
可用于食醋生产的原料很多，有粮食、干鲜果品、野 生的含糖或淀粉的果类等。例如：糖、蜜、高梁、大 米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、枣类等。一般著名 的食醋仍以糯米、大米、高梁等粮食原料为主。
2.工艺流程
原料混合→ 加水拌匀、蒸煮→ 冷却后加麸曲和酒目 → 糖化、发酵→ 接入醋酸菌→ 醋酸发酵→ 加盐陈 酿→ 淋酸 →陈酿（脂化、增香、增加固形物和色泽、
一、利用微生物的菌体和内容物
例如：酵母菌的应用，菌体蛋白、维生素、核酸等.
二、利用微生物产生的酶
例如：淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶等二十多种酶制剂
三、利用微生物的某些代谢产物
例如：酒精、乳酸、柠檬酸、氨基酸、抗生素等。
第一节
微生物发酵
一、发酵
（一）概念
1、指电子供体和电子受体都是有机化合物的生物氧化 作用。是微生物在嫌氧条件下分解有机物质的过程。 2、在应用微生物学中，是指利用微生物生产人类所需 要的代谢产物的过程称为发酵。例如：酒精发酵、醋 酸发酵、谷氨酸发酵、青霉素发酵等，是指利用微生 物生产酒精、醋酸、谷氨酸和青霉素的过程，不管这 种过程是在厌氧条件下，还是在好氧条件下发生的统 称为发酵。
（二）发酵条件的控制
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的共生原理
保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌是两种常见的细菌，它们在人体内常常产生共生关系。
保加利亚乳杆菌是一种乳酸菌，主要存在于酸奶和发酵食品中，而嗜热链球菌则是一种常见的病原菌，在适当的条件下也可以与保加利亚乳杆菌形成共生关系。
本文将从生物学角度分析保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的共生原理，并探讨其对人体的影响。
一、保加利亚乳杆菌1. 保加利亚乳杆菌的特点保加利亚乳杆菌是一种革兰氏阳性乳酸杆菌，具有抗菌作用和有益于人体健康的功能。
它主要存在于发酵食品中，如酸奶、奶酪和酸黄瓜等。
2. 保加利亚乳杆菌的作用保加利亚乳杆菌可以在肠道内形成益生菌裙，有助于消化吸收和增强免疫力。
它还可以抑制肠道内有害菌的生长，起到一定的抗菌作用。
3. 保加利亚乳杆菌与人体的关系保加利亚乳杆菌对人体健康有着积极的作用，经常食用含有保加利亚乳杆菌的发酵食品可以改善肠道菌裙，维持肠道微生态平衡，从而促进健康。
二、嗜热链球菌1. 嗜热链球菌的特点嗜热链球菌是一种革兰氏阳性球菌，主要存在于人体的口腔、咽喉、皮肤和泌尿道等部位。
它是一种常见的致病菌，能够引起多种感染性疾病。
2. 嗜热链球菌的病原性嗜热链球菌可以分泌多种毒素，引起急性感染性疾病，如咽喉炎、皮肤感染和败血症等。
它还具有耐药性，对治疗造成一定困难。
3. 嗜热链球菌与人体的关系嗜热链球菌在人体内可以引起多种感染性疾病，对人体健康造成威胁。
需要采取相应的预防和治疗措施，加强个人卫生和环境消毒。
三、保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的共生原理1. 共生原理保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在一定条件下也可以产生共生关系。
保加利亚乳杆菌作为一种有益菌裙，通过竞争作用和生长环境的改变，可以抑制嗜热链球菌的生长，减少其对人体造成的危害。
2. 生长环境的影响保加利亚乳杆菌在肠道内形成益生菌裙，维持肠道微生态平衡，改善肠道环境，从而影响嗜热链球菌的生长。
在这种有益菌裙的作用下，嗜热链球菌的病原性会受到一定程度的抑制。
3. 人体免疫系统的调节保加利亚乳杆菌可以通过调节肠道免疫系统，增强人体的免疫功能，使其对嗜热链球菌等病原菌产生一定的抵抗力，降低感染的风险。
《食品微生物学》复习资料总结版
《食品微生物学》复习资料一。
微生物学发展中的几个重要人物的贡献。
1初创期--形态学时期：代表人物:列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。
2奠基期——生理学时期:代表人物：巴斯德，建立胚种学说(曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱.科赫，建立了科赫法则,证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。
3发展期——生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究;Doudoroff，建立普通微生物学。
4成熟期—-分子生物学时期二。
什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。
2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。
3微生物分类：六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：三元界:三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之.1体积小，比表面积大。
2吸收多，转化快。
3生长旺，繁殖快。
4适应性强,易变异。
5分布广，种类多。
四。
细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何?1细菌的基本形态分为:球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。
2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示.3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。
球菌：单球菌，双~，链～，四联～，八叠~，葡萄球菌。
.大小以直径表示杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽〉2）；杆菌（=2）；短杆菌（〈2）。
大小：长度×宽度弧菌：弯曲度〈1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体：弯曲度>6 .。
大小：自然弯曲长度×宽度细菌的重量:1×10^—9~1×10^—10mg,及1g细菌有1~10万个菌体细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分五。
细菌细胞壁的结构(Gram+、Gram－)与功能?Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram-的菌种。
保加利亚乳杆菌培养方法
保加利亚乳杆菌培养方法保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）是一种常见的乳酸菌，被广泛应用于乳制品工业中。
它能够使酸奶变得更加美味，同时也有益于人体健康。
为了生产高品质的酸奶产品，保加利亚乳杆菌的培养方法显得尤为重要。
本文将介绍保加利亚乳杆菌的培养方法。
一、保加利亚乳杆菌的特性保加利亚乳杆菌是一种革兰氏阳性菌，通常呈长杆状。
它是一种嗜酸性菌，能够在低pH值下生长。
此外，它还具有以下特性：1. 能够利用乳糖、葡萄糖和其他一些碳水化合物作为能源；2. 能够产生乳酸和其他有机酸，降低环境pH值；3. 能够抑制某些有害的细菌，维持肠道菌群平衡。
二、保加利亚乳杆菌的培养方法保加利亚乳杆菌的培养方法相对简单，只需要一些基本的实验室设备和培养基即可。
下面是具体的操作步骤：1. 准备培养基保加利亚乳杆菌的主要培养基是MRS培养基。
MRS培养基的成分包括：蛋白胨：10.0 g肉汤粉：10.0 g葡萄糖：20.0 g柠檬酸：2.0 gTween-80：1.0 ml硫酸镁：0.2 g硫酸亚铁：0.05 g菌落素：0.1 gpH值调整至6.2-6.5将上述成分加入适量的蒸馏水中，混合均匀后加热至沸腾，然后冷却至室温即可。
2. 培养保加利亚乳杆菌将保加利亚乳杆菌的样品接种到MRS培养基中，放入培养箱中以37℃培养24-48小时。
在培养箱中，要注意控制培养基的温度和湿度，以保证细菌的正常生长。
3. 储存保加利亚乳杆菌为了长期保存保加利亚乳杆菌，可以进行冻干或冷冻储存。
冻干法是将细菌培养物冻干后保存，而冷冻法则是将细菌培养物置于低温条件下储存。
在储存过程中，要注意避免细菌暴露在空气中，以免受到污染。
三、注意事项在进行保加利亚乳杆菌的培养过程中，需要注意以下几点：1. 严格控制培养基的pH值，以保证细菌的正常生长；2. 避免细菌暴露在空气中，以免受到污染；3. 在接种细菌的过程中，要注意使用无菌技术，以避免细菌的污染；4. 在储存细菌的过程中，要避免细菌过冷或过热，以免影响其存活率。
2010年食品微生物真题
食品微生物学（都是主观题，名词解释及问答题）1.现在酸奶产业中常用的菌种有哪些，哪种最主要，对人体健康的益处有哪些？乳杆菌属（Lactobacillus）：保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，链球菌属（Streptococcus）：嗜热性链球菌明串珠菌属（Leuconostoc）：片球菌属（Pediococcus）：双歧杆菌属（Bifidobacterium）：两歧双歧杆菌（B.bifidum）婴儿双歧杆菌（B.infantis）青春双歧杆菌（B.adolescentis）长双歧杆菌（B.longum）短双歧杆菌(B.breve)保加利亚乳杆菌、嗜热性链球菌、嗜酸乳杆菌、长双岐杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌其中：保加利亚乳杆菌、嗜热性链球菌最重要。
（1）M能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收（2）酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效（3）乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用（4）调节肠道菌群，并能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素（5）有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
（6）有些乳酸菌代谢产物（如双歧因子等）能够提高身体免疫力，预防疾病等2.举例三种不同的接种方法，并详述异同。
灭菌接种环→稍冷→沾取细菌样品→进行接种（包括：启盖或塞、接种划线、加盖或塞）→进行接种环灭菌（1）平板划线：用于含菌量较多的标本。
以接种环沾取少许样品先涂布于平板培养基表面一角作为第一段划线（划线时接种环与培养基表面呈45度角），然后将接种环置火焰上灭菌，俟冷（可接触平板试之，如不融化琼脂，即已冷却），于第二段处再作划线，且在开始划线时与第一段的划线相交接数次，以后划线不必再相接，待第二段划完时，再如上法灭菌，接种划线，依次划至最后一段，灭菌接种环。
这样每一段划线内的细菌数逐渐减少，即以获得单个菌落，划线接种完毕，盖好平皿盖，倒置（平板底部向上）于37℃温箱中培养（2）斜面划线：此法主要用于移种纯菌，使其增殖后用于鉴定或保存菌种。
保加利亚乳杆菌生长动力学性质的初步研究
保加利亚乳杆菌生长动力学性质的初步研究保加利亚乳杆菌是一种益生菌，常见于发酵食品中，如酸奶和其他乳制品。
研究保加利亚乳杆菌的生长动力学性质对于了解其生长规律、优化发酵过程以及开发新的功能性食品具有重要意义。
本文将从菌株特性、分析方法、影响因素以及应用前景等方面对保加利亚乳杆菌的生长动力学性质进行初步研究。
保加利亚乳杆菌属于乳酸菌科乳杆菌属，具有较高的酸耐受性和较强的抗菌活性。
它能够快速繁殖，形成稳定的乳酸发酵群落。
保加利亚乳杆菌的生长速率和产酸能力较高，有助于抑制有害菌的生长，提高食品的质量和保健价值。
对于保加利亚乳杆菌的生长动力学性质的研究，一般采用传统的培养基和微生物学方法，以及现代的分析技术和数学模型。
传统的培养基主要包括MRS培养基和以乳制品为基础的培养基，用来培养保加利亚乳杆菌并测定其生长曲线、最适生长条件和产酸能力等指标。
同时，也可以通过荧光定量PCR法、电镜观察和酶联免疫吸附测定等现代分析技术对菌落表型进行了解。
保加利亚乳杆菌的生长动力学性质受到多种因素的影响，如温度、pH 值、营养成分和微生态环境等。
一般认为，保加利亚乳杆菌的适宜生长温度为30-42℃，pH值在4-5之间，葡萄糖、乳糖和乳酸是其主要营养物质。
此外，菌落密度、溶氧浓度、共存菌群以及产物抑制等也会对其生长动力学性质产生影响。
保加利亚乳杆菌的生长动力学性质研究有助于了解其生长规律，并为其在食品工业中的应用提供理论依据。
保加利亚乳杆菌是一种常见且重要的发酵菌种，已被广泛应用于酸奶、奶酪和乳制品等食品的制作过程中。
此外，由于其具有抗菌活性和调节肠道菌群的能力，保加利亚乳杆菌也被广泛研究用于功能性食品的开发，如益生菌饮料、保健品和医药产品等。
综上，随着对保加利亚乳杆菌生长动力学性质的研究的深入开展，我们能更好地了解其生长规律以及对环境的适应性。
这将为保加利亚乳杆菌的应用提供更多的理论支持，并为功能性食品的开发提供更多的选择和可能性。
食品微生物学智慧树知到答案章节测试2023年中国农业大学
第一章测试1.最早见到细菌的人是荷兰的安东尼·列文虎克（）。
A:错B:对答案:B2.除细胞生物以外，微生物还包含有一大类非细胞生物-病毒（）。
A:对B:错答案:A3.以下哪些是微生物的特点（）A:吸收少，转化快B:个体小，比表面积大C:种类多，分布广D:适应性强，不易变异答案:BC4.“自然发生说”认为生命是由无生命的物质自发产生的（）。
A:对B:错答案:A5.我们吃的“蘑菇”通常是（）A:菌盖B:菌褶C:菌柄D:子实体答案:D6.结核病的病原体-结核分枝杆菌是巴斯德发现的（）。
A:错B:对答案:A第二章测试1.革兰氏阴性菌的细胞壁特有的成分是（）。
A:蛋白质B:磷壁酸C:肽聚糖D:脂多糖答案:D2.细菌的鞭毛是是（）A:运动器官B:运动的唯一器官C:繁殖器官D:接合通道答案:A3.芽孢并没有繁殖功能，只是一个休眠体（）。
A:对B:错答案:A4.蓝细菌发生光合作用的场所是（）A:类囊体B:叶绿体C:核糖体D:细胞溶胶答案:A5.芽殖是酵母菌的主要无性繁殖方式，少数酵母菌通过裂殖或产生无性孢子的方式进行繁殖。
在有性繁殖过程中，酵母菌通常形成子囊和子囊孢子（）。
A:对B:错答案:A6.能产生大型肉质实体的真菌又称为（）。
A:霉菌B:链球菌C:根霉D:蕈菌答案:D7.病毒衣壳的组成成分是（）。
A:蛋白质B:多糖C:脂类D:核酸答案:A8.病毒的大小通常以（）为衡量单位。
A:µmB:cmC:mmD:nm答案:D第三章测试1.在以下微生物中，只有（）不遵循双名法命名。
A:病毒B:立克次氏体C:蕈菌D:支原体答案:A2.关于枯草芽孢杆菌“双名法”正确命名的是（）。
A:bacillus subtilis（Ehrenberg）Cohn 1872B:Bacillus Subtilis（Ehrenberg）Cohn 1872C:Bacillus subtilis（Ehrenberg）Cohn 1872D:Bacillus subtilis（Ehrenberg）Cohn 1872答案:D3.亚种一般指，除某一明显而稳定的特征外，其余鉴定特征都与模式种相同的种。
保加利亚乳杆菌培养方法
保加利亚乳杆菌培养方法
保加利亚乳杆菌(Bulgaricus致病性)是一种革兰氏阳性细菌,主要存在于人和动物的肠道中,是一种重要的益生菌,在酸奶、奶酪和婴儿食品等食品中广泛应用。
以下是保加利亚乳杆菌的培养方法:
1. 材料:保加利亚乳杆菌、琼脂、灭菌的水、指示剂(如红色色素)。
2. 将琼脂培养基加热至灭菌融化,倒入干净的培养皿中,并轻轻摇晃使拌匀。
3. 将保加利亚乳杆菌放入培养基中,使其均匀分布。
可以在培养皿中使用挤压器或注射器进行抽样,以获取足够数量的菌落。
4. 在37°C下培养24-48小时,观察保加利亚乳杆菌的菌落形态和生长情况。
可以选择使用红色色素作为指示剂,观察培养皿中的菌落是否变成红色。
如果菌落变成红色,说明保加利亚乳杆菌已经生长繁殖。
5. 取出培养皿,用无菌棉签擦拭表面,然后将其涂上一层保护层,如消毒酒精或碘酒,以保护菌落不受污染。
6. 将涂有保护层的培养皿放入冰箱中冷却半小时,以保证菌落
稳定。
以上就是保加利亚乳杆菌培养的基本方法。
需要注意的是,不同的培养基和条件可能导致结果不同,建议在实验前仔细核对方法和条件。
保加利亚乳杆菌主要用途
保加利亚乳杆菌主要用途保加利亚乳杆菌是一种益生菌，源自保加利亚，主要用途包括以下几个方面：1. 食品行业：保加利亚乳杆菌是制作酸奶和其他发酵乳制品的重要菌种。
其独特的发酵能力可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸，使酸奶变得酸味浓郁，并且具有一定的酸奶菌种。
此外，在乳品工业中使用保加利亚乳杆菌也有助于增加产品的营养价值，调节肠道菌群平衡，同时还能提高产品的口感和保鲜性。
2. 营养保健品：由于保加利亚乳杆菌具有益生菌的特点，积极作用于人体的肠道菌群，所以可以被用作营养保健品。
保加利亚乳杆菌能在人体肠道内生长繁殖，并且通过与有害菌竞争营养物质和粘附位点，从而维持肠道微生态平衡，改善肠道功能和抵抗力，促进食物消化吸收，增强免疫力，降低胆固醇和血压，预防便秘和腹泻等消化系统问题。
3. 化妆品工业：保加利亚乳杆菌还可以用于化妆品的制造中。
保加利亚乳杆菌的益生菌特性可以帮助调节皮肤的微生态环境，减少有害菌的生长，增加皮肤的滋润度和保湿性，改善肌肤质地，减少皮肤问题，如痤疮和湿疹的发生。
4. 环境保护：保加利亚乳杆菌的菌落有一定的抗菌特性，可以在一定程度上抗菌效果，所以在环境保护方面也有一定的应用价值，可以用来预防和处理水污染问题。
5. 医药领域：保加利亚乳杆菌是一种益生菌，具有抗菌、抗病毒、调节免疫等功能，可以起到预防和治疗某些疾病的作用。
因此，在医药领域中，保加利亚乳杆菌常用于研发抗生素和免疫增强剂等药物。
总的来说，作为一种益生菌，保加利亚乳杆菌在食品行业、营养保健品、化妆品工业、环境保护和医药领域中都有广泛的应用。
它不仅可以改善食品口感、调节肠道菌群，还可以提高皮肤的健康状况，减少环境污染，改善人体免疫力，预防和治疗某些疾病。
值得一提的是，保加利亚乳杆菌在不同的领域有不同的应用方式和要求，需要根据具体情况进行研究和改进。
保加利亚乳杆菌
试验流程
检样25ml样品+
225ml稀释液，均质
10倍系列稀释
选择2~3个适宜稀释度 的样品菌液,各取1ml分 别涂布MRS琼脂培养基 上另一半接种源自乳清琼 脂培养基,准备做生化 鉴定
选取50~300个菌落的 稀释度,挑取可疑菌落的 一半进行革兰氏染色
平板置于37℃﹑CO2培养箱
培养2~3天
可疑菌落:菌落较大，透明，灰白色 的为疑似菌落 将疑似菌落穿刺接种于五 种糖发酵半固体琼脂培养 基(麦芽糖、七叶苷、乳糖 蔗糖、葡萄糖)
保加利亚乳杆菌的分离
第一组
组员：占小芸、王明振、 杨和敏、吴蕊意、桂方
课题
现提供一瓶酸奶（光明益生菌发酵 乳），内有保加利亚乳杆菌、嗜热 链球菌，嗜酸乳杆菌，两歧双歧杆 菌、干酪乳杆菌。现分离出保加利 亚乳杆菌，并制成斜面冰箱保存
保加利亚乳杆菌形态：菌体长约2-9um,宽约0.5-0.8um,呈单 个体长杆状,不具运动性,也不会产生孢子。 培养特性：在牛奶上培养,菌落为无色到淡白色,通常呈不光 滑状,直径1-3mm左右。生长需维生素B3和烟碱酸的帮助 培养：氧气需求方面,此菌为厌氧性,但在有氧状况下也可作 用;酸碱度方面,为耐酸或嗜酸性,因低 pH能防止一些微生 物的生长;温度方面,为嗜温至少许嗜热,最适生长温度在 37-45℃之间,对低温非常敏感。 能发酵的醣类有lactose（乳糖）,glucose葡萄糖）,fructose （果糖）,mannose（甘露糖）,sorbitol（山梨糖醇）等。
实验用品的依据 MRS琼脂培养基的选择:当乳酸菌生长代谢出乳酸后，会使 pH下降而使颜色由绿变为黄绿，也由于pH值降低再加上 抗生素及厌氧培养的作用，所以一般的微生物不容易在此 培养基上生长，因此十分容易鉴别乳酸菌。 二氧化碳培养箱是通过在培养箱箱体内模拟形成一个类似细 胞/组织在生物体内的生长环境，如稳定的温度（37°C）、 稳定的CO2水平（5%）、恒定的酸碱度（pH值：7.27.4）、较高的相对饱和湿度（95%），来对细胞/组织进 行体外培养的一种装置。
食品微生物检验试题库(含参考答案)
食品微生物检验试题库（含参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、载玻片和盖玻片在清洗前可先在（）溶液中浸泡1hA、2%的盐酸B、8%的NaOHC、2%的NaOHD、8%的盐酸正确答案：A2、细菌性食物中毒中（）菌主要引起神经症状A、肉毒杆菌B、福氏志贺氏菌C、副溶血弧菌D、葡萄球菌正确答案：A3、下列哪种方法可以检测发酵液被噬菌体污染A、发酵液离心法B、这些都是C、噬菌斑法D、发酵液染色涂片法正确答案：B4、食品菌落总数测定中，培养温度通常为A、36±1℃B、46±1℃C、20±1℃D、27±1℃正确答案：A5、在食品中大肠菌群的测定试验中，使用的复发酵试验培养基是A、高氏一号B、普通琼脂C、伊红美兰D、乳糖胆盐正确答案：D6、发现食物中毒后，制止和防止中毒再发生的首要工作是A、立即就地封存一切可疑中毒食物并停止食用B、禁止继续销售或转移C、对可疑中毒食物立即追究其来源、扩散单位D、对已查封食品取样检验原因正确答案：A7、微生物生长所需要的生长因子是A、微量元素B、氨基酸和碱基C、维生素D、B.C二者正确答案：A8、采集的样品如果是冷冻食品应该（）A、加热后B、进行解冻C、于高温下D、保持在冷冻状态正确答案：D9、靛基质试验阳性，是因为细菌含有A、色氨酸脱氨酶B、色氨酸脱羧酶C、色氨酸水解酶D、色氨酸氧化酶正确答案：C10、以下靠电离作用杀菌的是A、红外线B、微波C、X射线D、紫外线正确答案：C11、常见引起细菌性食物中毒的原因是A、食品中被致病菌污染或含大量它们所产毒素B、食品中含有毒天然成分C、食品被有毒的化合物污染D、食品变质正确答案：A12、MPN是指A、1g样品中大肠菌群近似数B、100g样品中大肠菌群近似数C、100g样品中大肠菌群确切数D、1g 样品中样品中大肠菌群确切数正确答案：B13、以下属于鉴别培养基的是（）A、营养琼脂B、麦芽汁培养基C、伊红美兰琼脂培养基D、察氏培养基正确答案：C14、放出移液管中的溶液时，当液面降至管尖后，应等待（）以上A、10sB、20sC、5sD、15s正确答案：D15、在细菌分类鉴定中，利用免疫血清学技术，测定细菌的A、结构B、结构抗原C、化学成分D、形态正确答案：B16、细菌的特殊结构有鞭毛、荚膜、芽孢和（）A、菌毛B、胞浆颗粒C、核蛋白体D、性毛正确答案：A17、无菌采样时操作人员手和容器消毒后，下面操作不正确的是A、液体样品瓶口消毒后开盖直接倒入取样瓶中B、在酒精灯火焰下封口C、固体样品用灭菌勺取样装入容器D、采样容器在火焰下消毒瓶口加盖封口正确答案：A18、采取的固体试样进行破碎时，应注意避免（）A、留有颗粒裂B、用人工方法C、混入杂质D、破得太细正确答案：C19、对于靛基质试验，下列说法正确的是A、培养基的PH值应为7.0～7.2B、培养基中要含有丰富的色氨酸C、加试剂后呈现玫瑰红色，为阴性反应D、培养基中不用含有丰富的色氨酸正确答案：D20、微生物的纯培养可用：（）A、平板倾注法B、平板划线法C、单个细胞技术D、所有这些方法正确答案：D21、下列哪种细菌能使赖氨酸脱羧A、甲型副伤寒沙门氏菌B、阴性杆菌C、沙门氏菌D、变形杆菌正确答案：C22、检验培养基质量的基本项目包括（）A、培养基外观B、培养基的颜色C、培养基的pHD、无菌试验和效果试验正确答案：D23、引起蛋白质分解而使食品腐败变质的微生物主要是A、酵母菌B、曲霉C、青霉D、细菌正确答案：A24、球菌在一个平面上连续分裂后，连成三个或三个以上的或长或短的链状，这种细菌称（）A、双球菌B、链球菌C、葡萄球菌D、四联球菌正确答案：B25、以下靠电离作用杀菌的是（）A、红外线B、X射线C、微波D、紫外线正确答案：B26、对外界抵抗力最强的细菌结构是（）A、芽孢B、核糖体C、鞭毛D、细胞壁正确答案：A27、以下属于碱性染色剂的是（）A、结晶紫B、刚果红C、苯胺黑D、伊红正确答案：A28、以下哪种物质在碱性条件下杀菌效果较好的是A、高锰酸钾B、山梨酸C、苯酚D、新洁尔灭正确答案：D29、下列何种微生物培养时会产生价溶血环现象（）A、乙型溶血性链球菌B、肺炎支原体C、肺炎链球菌D、军团菌正确答案：A30、属于氧化剂类消毒剂的是A、2％来苏尔B、1％硝酸银C、70％乙醇D、2％碘液正确答案：D31、实验室用电安全，下面做法正确的是 ( )A、开启烘箱或马弗炉过夜B、经常断保险丝后用铜丝代替C、接地塔在水管上D、线路布置清楚,负荷合理正确答案：D32、巴氏消毒法能杀死物体中A、大部分细菌B、全部细菌C、非芽孢病原菌D、芽孢菌正确答案：C33、下列哪种细菌能使赖氨酸脱羧（）A、变形杆菌B、阴性杆菌C、沙门氏菌D、甲型副伤寒沙门氏菌正确答案：C34、革兰氏染色的差异主要是由于以下哪个差异引起的（）A、细胞壁B、细胞膜D、细胞质正确答案：A35、肉汁培养基一般用于培养A、酵母菌B、放线菌C、细菌D、霉菌正确答案：C36、细菌荚膜的主要功能是（）A、耐热B、阻止抗生素渗透C、抗氧化D、抗吞噬正确答案：D37、测量细菌大小常用长度单位是（）A、cmB、mmC、nmD、um正确答案：D38、下列因素影响微生物生长：（）A、温度B、这些都是C、酸度D、水分正确答案：B39、最常见引起细菌性食物中毒的细菌是（）A、沙门氏菌B、产毒霉菌C、致病性大肠杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：A40、以下最不适合用高压蒸汽灭菌的是（）B、试管C、营养琼脂培养基D、接种环正确答案：A二、多选题（共20题，每题1分，共20分）1、诱变育种工作中应考虑得几个原则（）A、选择简便有效的诱变剂B、选用最适剂量C、处理单孢子（或单细胞）悬液D、挑选优良的出发菌株正确答案：ABCD2、预防黄曲霉毒素产生危害的措施有( )A、多吃水果B、防霉C、去毒D、不吃花生正确答案：BC3、真菌毒素的致病性主要表现为 ( )A、致畸B、体温升高C、致突变D、致癌正确答案：ACD4、生长因子分为（）A、嘌呤B、嘧啶C、维生素D、氨基酸正确答案：ABCD5、食品的化学性污染包括( )A、A农药污染B、化学治疗药物污染C、重金属污染D、食品添加剂污染正确答案：ABCD6、炼乳常见的腐败变质现象有( )A、膨胀乳B、霉乳C、凝固成块D、水泄正确答案：ABC7、微生物生长繁殖过程中氮源的生理作用（）A、合成微生物细胞成分B、调节微生物代谢C、作为能量来源D、以上三个都不选正确答案：ABC8、抗生素的作用机制（）A、抑制蛋白质合成B、抑制细菌细胞壁合成C、作用于呼吸链以干扰氧化磷酸化D、破坏细胞质膜正确答案：ABCD9、微生物的共性（）A、适应强、易变异B、生长旺、繁殖快C、吸收多、转化快D、体积小、面积大正确答案：ABCD10、下列对细胞鞭毛表述正确的是A、长度超过菌体倍数B、是由细胞质伸出的蛋白质丝状物C、弧菌都具有鞭毛D、革兰阳性杆菌都具有鞭毛正确答案：ABC11、乳杆菌属的代表种（）A、嗜酸乳杆菌B、保加利亚乳杆菌C、大肠杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：AB12、食品的腐败变质主要包括食品的( )A、腐败B、失水C、酸败D、以上三个选择正确答案：AC13、酵母菌的个体繁殖方式有A、无性繁殖B、基因突变C、二分裂D、有性繁殖正确答案：AD14、下列增菌液中，检测沙门氏菌常用的是( )A、TTBB、蛋白胨水C、SCD、肉汤正确答案：AC15、GB/T 4789.2-2022菌落总数检验方法不是( )。
食品微生物学复习资料
食品微生物学复习资料菌落总数计数法：微生物学要考食品微生物学定义：专门研究微生物与食品之间相互关系的一门学科，它隶属于应用微生物学范畴，融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学等与食品有关的部分内容，同时又渗透了生物化学、免疫学、机械学和化学工程的有关内容。
特点：范围广、学科多、应用性强。
研究对象：与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物细菌、酵母菌、霉菌、放线菌病毒、朊病毒食品微生物学的研究内容1.食品中存在的微生物种类、分布及特性形态特征、生理特征、遗传特性、免疫学特性及生态学特点等生命活动规律－－识别、检验、控制微生物2.研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制污染的方法。
3.微生物引起食品腐败变质的机理及其现象4.研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品5.研究如何控制腐败微生物的生长繁殖，防止食品发生腐败变质（保藏方法）。
6.研究如何控制病原微生物的生长和产生毒素，防止食物中毒与食源性传染病的发生。
——食品安全问题7.研究如何采用现代微生物检验技术，快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。
食品微生物的污染来源及其控制食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染），化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。
污染来源：1.土壤--微生物最适宜的生长环境--丰富的营养物质：碳源、氮源、水、维生素、矿物质--适宜的生长环境：接近中性的PH2.水--水是食品重要的微生物污染源3.空气--空气不是微生物生长繁殖的场所--空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母4.人与动植物--人体及各种动植物均带有大量的微生物5.生产工具与食品用具6.原料与辅料污染的控制一、防止原料的污染二、加强食品企业卫生管理三、加强食品的卫生检测四、加强环境卫生管理影响微生物生长的内在因素和外在因素内在因素：关于动、植物组织本身固有特性的参数（一）营养组成微生物生长需要的营养成分水、碳源、氮源、无机盐、能源、生长因子微生物对营养素的需求霉菌＜G-＜酵母菌＜G+（二）pH值微生物生长的最适PH：酵母菌和霉菌：5--6；大多数细菌：6.5--7.5；放线菌：7.5--8.0 pH值在4.5以下，称为酸性食品pH值在4.5以上，称为非酸性食品pH值范围< pH值4.5 > pH值4.5适应生长的霉菌、酵母细菌微生物类群菌（三）含水量水分活度是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值最低a w：大多数细菌：0.9；酵母：0.88:；霉菌：0.8 当食品的水分活度与环境的相对湿度平衡时，此时食品的水分活度为aw=RH/100 或RH=100×aw式中：RH 表示相对湿度（四）氧化还原电位（Eh）氧化能力强的物质，Eh值较高；还原能力强的物质Eh值较低氧分压高时，Eh值高氧分压低时，Eh值低pH值高时，Eh值低pH值低时，Eh值高（五）抗菌成分丁香丁香酸大蒜蒜素鸡蛋溶菌酶、伴清蛋白牛乳乳铁蛋白、胶固素、乳过氧化物酶体系（乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过氧化氢）（六）生物组织结构种皮、外皮、外壳、皮毛外在因素1.贮藏温度2.环境相对湿度3.环境中的气体及浓度食品的防腐保藏巴氏杀菌：采用较低温度杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的营养体，并尽可能减少食品营养成分和风味的损失的措施。
食品微生物学知到章节答案智慧树2023年青岛农业大学海都学院
食品微生物学知到章节测试答案智慧树2023年最新青岛农业大学海都学院第一章测试1.关于巴斯德在微生物学中的贡献表述不正确的是( )参考答案:发现了微生物酶的重要作用2.微生物学发展历史的哪个时期代表微生物学真正成为一门学科( ) ？参考答案:奠基期3.柯赫对微生物学的贡献在于( )参考答案:发明了固体培养基用于微生物的纯种分离4.微生物的五大共性中,最基本的特性是( )参考答案:体积小,比表面积大5.第一个用自制显微镜观察到微生物的学者是( )参考答案:安东尼•列文虎克第二章测试1.所有微生物个体都是肉眼看不见的。
（）参考答案:错2.蓝细菌是地球上最古老的生物。
（）参考答案:对3.下列哪种是放线菌最常见的产孢子的方式( )。
参考答案:气生菌丝分化成孢子丝4.首次分离到沙眼衣原体的科学家是( )。
参考答案:汤飞凡5.鞭毛的主要化学成分是( )。
参考答案:蛋白质第三章测试1.酵母菌可以运动。
（）参考答案:错2.青霉的菌落是蔓延生长。
（）参考答案:错3.根霉特有的特异化结构是假根和匍匐枝。
（）参考答案:对4.酵母细胞壁呈“三明治”结构，主要成分是( )。
参考答案:糖和蛋白质5.一般酵母菌的培养温度是（）。
参考答案:28℃第四章测试1.T4噬菌体的形态是( )。
参考答案:蝌蚪形2.腺病毒的形态是( )。
参考答案:球形3.下列关于病毒的叙述,不正确的是( )参考答案:专门寄生在人和动物细胞中的动物病毒也叫噬菌体4.病毒衣壳的主要化学成分是( )。
参考答案:蛋白质5.2009年4月份以来,由甲型H1N1病毒引起的流感在全球多国暴发。
下列哪项表明该病毒属于生物( )参考答案:能在人体细胞内繁殖第五章测试1.一些细菌尚可以石油、天然气、石蜡以及胶质沥青等作为生长的碳源。
( )参考答案:对2.培养异养微生物,只要提供有机物碳源就完全可以满足其生长需求。
( )参考答案:错3.单细胞微生物的典型生长曲线中代谢产物最多的是稳定期。
食品微生物学——复习提纲及答案
复习提纲一、名词1、食品的腐败变质指食品在一定的环境因素的影响之下，有微生物为主的多种因素作用下所发生的有害变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
2、非酸性食品PH值在4.5以上的食品（动物性食品和大多数蔬菜）。
3、酸性食品PH值在4.5以下的食品（水果和少量蔬菜）。
4、食品的腐败食品中蛋白质被微生物分解造成的败坏成为腐败。
5、食品的酸败食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解产酸而败坏称为酸败。
6、平酸腐败又叫平盖酸败，变质的罐头外观正常，内容物由于细菌的活动变质，呈轻、重不同的酸味，导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌。
7、乳酸菌乳酸菌是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、不形成芽孢、不运动、过氧化氢酶反应阴性、微需氧，不能还原硝酸盐，糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称。
8、鲜度K值鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR（肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。
9、栅栏因子食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质。
这些因子被称为栅栏因子。
10、栅栏技术运用不同的栅栏因子，科学合理的组合，发挥其协同作用，从不同侧面抑制引起食品腐败的微生物，形成对微生物多靶攻击，保证食品的卫生安全11、食品中毒（与第九个名词解析一样）指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。
12、生物保藏生物保藏是利用特定的微生物、酶或其他生物活性物质来抑制或阻止食品变质的食品保藏方法。
13、凝固酶使含有抗凝剂的人或兔血浆发生凝固的酶类物质。
14、栅栏效应栅栏因子及其互作效应决定了食品的微生物稳定性，这就是栅栏效应。
保加利亚乳杆菌
保加利亚乳杆菌录入时间:2009-8-7 10:26:06 来源：食品微生物学保加利亚乳杆菌是革兰氏阳性菌，微厌氧，最适生长温度为40～43℃.能发酵葡萄糖、果糖和乳糖，但不能利用蔗糖。
对热的耐受性差，个别菌株在75℃.条件下能耐受20min。
蛋白质分解能力弱。
对抗生素不如嗜热链球菌敏感。
细胞两端钝圆，呈细杆状，单个或成链，频繁传代会变形。
培养基和培养温度对细胞形态影响很大。
在20℃.乳中培养，细胞可成为长的纤维状菌；在50℃.下培养，细胞停止生长，如在此温度下继续培养，细胞性状变得不规则。
在冷的酸奶中，由于温度和高酸度的影响，会有异常杆菌出现，可能是由于氧的阻碍作用或者氮源不适合。
在琼脂平板上培养时，细胞形状不规则。
属同型乳酸发酵菌，产生D（-）-乳酸；将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合培养，两者的生长情况都比各自单独培养时好。
这是因为保加利亚乳杆菌分解酪蛋白，游离出的氨基酸为嗜热链球菌的生长提供了营养物质，而嗜热链球菌产生的甲酸，能促进保加利亚乳杆菌的生长。
对牛乳进行杀菌处理时，如采用90℃.加热5min或85℃.加热20～30min，牛奶中甲酸的含量比较多，用这样的牛奶来培养保加利亚乳杆菌可得到满意的结果。
在发酵过程中可产生香味物质乙醛。
Yogurt(酸奶酪，也写作Yoghurt)一词就是色雷斯语。
Yog意为“凝稠”，Urt意思是“奶”。
据历史记载色雷斯人在公元前3500年左右就生活在这片土地上，在公元前5世纪建立了第一个色雷斯国家。
据说酸奶是色雷斯人用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵而生成的。
但是要说只有保加利亚先民发明了酸奶，“仅此一家，别无他店”，恐怕也不完全正确。
因为据史书记载，我国蒙古族早在汉代以前就已掌握了制奶技术，公元641年大唐文成公主进藏时，也有“酸奶”的记载。
1958年我第一次到新疆时，在哈萨克牧民家看到，他们就是用羊皮口袋装酸马奶。
在我国牧区，酸马奶、酸羊奶、酸牛奶是生活中常见的饮料，牧民喝酸牛奶者少，却离不开酸马奶；酸马奶还是牧民招待贵宾必备之物。
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常用的糖化菌种
➢毛霉属：鲁氏毛霉、腐乳毛霉 ➢根霉属：米根霉、华根霉、日本根霉 ➢曲霉属：黑曲霉、米曲霉 ➢红曲属：紫红曲霉、安氏红曲霉
豆腐乳的加工
1. 毛霉及其作用
3➢ 大分子物质降解为小分子物质,为酵母菌等提供 基质；
➢ 反应动力：霉菌产生的酶； ➢ 主要微生物：霉菌。
2）转化阶段
➢ 分解降解物，转化成目的产物； ➢ 主要反应：乳酸、醋酸、酒精发酵等； ➢ 主要微生物：酵母菌、细菌等。
3）产物再平衡阶段
➢ 产生风味物质； ➢ 主要反应：酯类反应； ➢ 主要微生物：细菌。
2）狭义：指在无氧条件下,微生物将有机物氧化，释放的电 子直接交给底物本身未完全氧化的某种中间代谢产物， 同时释放能量，并产生各种不同代谢产物的过程。
2. 微生物发酵的类型
1）根据发酵基质不同 ➢ 固体发酵：在没有或几乎没有游离水的不流动基
质上培养微生物的过程。
➢ 液体发酵：在液态流动基质中培养微生物的过程。 工业上也叫深层发酵，是当前发酵工业中最主要 的形式，容量大，生产效率高，适合机械化。
2）根据微生物对氧的需要
➢ 好氧发酵：柠檬酸、谷氨酸、各种抗生素、醋酸 发酵等。
➢ 厌氧发酵：乳酸发酵等。
3）根据产物的不同
➢ 乳酸发酵、酒精发酵、柠檬酸发酵等。
4）根据生产的连续情况
➢ 连续发酵、半连续发酵、分批发酵等。
二、发酵食品
1.发酵食品：以植物性或动物性食品为原料，经微
生物或微生物酶作用，发酵而制成的食品。
第八章 微生物与发酵食品
主讲：秦翠丽
主要内容
第一节 微生物发酵与发酵食品 第二节 细菌在食品工业中的应用 第三节 霉菌在食品工业中的应用 第四节 酵母菌在食品工业中的应用
第一节 微生物发酵与发酵食品
一、微生物发酵
1. 发酵的含义
1）广义：指利用好氧或厌氧微生物生产有用代谢产物的生 产方式。一般泛指利用有机物质，在有氧、无氧或兼性 厌氧微生物作用下，进行合成各类化工产品的过程。
CH3COOH
3. 食醋酿造原理
4. 食醋酿造工艺
薯干醋酿造工艺流程
福建红曲醋酿造工艺流程
食醋的生产工艺——传统的制曲
第三节 霉菌在食品工业中的应用
霉菌可用于许多发酵食品的制造，例：豆腐乳、 豆豉、酱油、酱、有机酸等；在酿酒时，作为糖 化剂。制造某些发酵食品时，与酵母、细菌协同 发挥作用。
第二节 细菌在食品工业中的应用
一、乳酸菌及其应用 二、醋酸杆菌及其应用 三、北京棒状杆菌及其应用 四、枯草杆菌及其应用 五、微球菌属及其应用
一、乳酸菌及其应用
（一）乳酸菌
1.定义：能分解碳水化合物而获得能量，并产生乳 酸的革兰氏阳性细菌的通称。其分布于许多个菌 属，常见的：乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、 双歧杆菌属、乳球菌属。
例：常见的发酵食品：
➢ 植物性： 米
酒（白酒、黄酒）、醋
麦 啤酒、面包
豆
酱油、豆腐乳、豆豉
蔬菜
泡菜
➢ 动物性：酸奶、干酪、发酵香肠等。
2. 发酵食品的三大要素
1）原料（发酵基质）：提供微生物生长的营养，决 定产品的性质、形态。
2）发酵剂：用于生产发酵食品的一种特定微生物培 养物。
3）环境条件：温度、湿度、pH、气体、渗透压。
菌落特征
镜下特征
2. 工艺流程
3. 生产情况及产品
第四节 酵母菌在食品工业中的应用
➢ 酵母菌与人类的生活关系密切，在食品工业中占 有极其重要的地位。
➢ 应用：馒头、面包、酒类、食用蛋白等。
面包的制作
1. 菌种：啤酒酵母。
2）发酵用微生物：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、 乳链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌。
常用发酵剂：通常以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌 按一定比例混合。
4）菌种的生物学特性
①保加利亚乳杆菌（生物学特性）： G+、兼性 厌氧，细胞两端钝圆，呈细杆状，单个或成链 排列，无运动性，无芽孢，最适生长温度40℃ ～43℃，耐热性差，对营养要求高，在乳清琼 脂平板上能形成灰白色小菌落，能发酵葡萄糖 、果糖、乳糖，但不能利用蔗糖，对蛋白质分 解能力差，属于同型乳酸发酵菌。
2）异型乳酸发酵：发酵终产物中除主要产物乳酸以 外，还有乙醇、CO2等成分的发酵过程。 例：明串珠菌、短乳杆菌、甘露醇乳杆菌。
3）双歧途径：发酵终产物中除主要产物乳酸以外， 还有乙酸。例：双歧杆菌。
（二）应用
➢ 生产发酵性食品：酸奶、干酪、酸性奶油、泡菜、 果蔬汁、酸菜等。
酸乳的制作
1）酸乳：通常指新鲜牛乳经乳酸菌发酵制成的发酸 食品。
保加利亚乳杆菌
②嗜热链球菌：G+、兼性 厌氧，圆形，短链或长链 排列，最适温度40～45℃ ，耐热性强，对抗生素敏 感，在固体培养基上能形 成针尖状小菌落，能发酵 葡萄糖、果糖、乳糖和蔗 糖，分解蛋白质能力差， 属于同型乳酸发酵菌。
酸乳工作发酵剂的制备工艺流程
原料乳
验收合格
标准化配料及均质
制备发酵剂
巴氏杀菌
高温瞬时灭菌
杀菌
接种
冷却
无菌灌装
冷却至发酵温度
灌装 低温贮存
常温贮存
灌装零售容器内
发酵罐中发酵
果料
发酵
灌装
低温贮存
低温贮存
常见液体乳制品的生产工艺
食醋的制作
1. 菌种：醋酸醋杆菌、许氏醋杆菌、恶臭醋杆菌、 巴氏醋杆菌、奥尔兰醋杆菌。
2. 作用及原理： CH3CH2OH
CH3CHO
Lactobacillus helveticus 瑞士乳杆菌
常见乳酸菌
Lactobacillus casei 干酪乳杆菌
Bifidobacterium bifidum 双歧杆菌
3. 乳酸发酵的类型
1）同型乳酸发酵：发酵终产物中90%以上为乳酸的 发酵过程。例：保加利亚乳杆菌、干酪乳杆菌、 嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、乳链球菌。
2.共同特征：G+、无芽孢、无鞭毛、乳酸发酵途径 获得能量，对外界抵抗力差，运动性差、菌落小、
半透明（针尖状）。
常见乳酸菌
Lactococcus lactis subsp. Lactis 乳酸乳球菌乳酸亚种
Leuconostoc sp. 明串珠菌属
常见乳酸菌
Streptococcus thermophilus 嗜热乳酸链球菌