畜类原料基本知识

畜类原料基本知识
1.1畜类原料的化学成分
5. 维生素 畜肉中脂溶性维生素很少，几乎不含维生素C，但 含生有素一 较20定丰2 的富B。族维生素，特别是猪瘦肉中的B族维 6. 水 水分含量与脂类含量有密切关系。随着动物肥度的 增加，脂肪含量增加而水分含量相应减少。肥育越 好的畜体，含水量越少。幼龄动物含水比老龄动物 多。 7. 其他成分 畜肉中除上述六大类物质外，还存在一些浸出物， 即肉汁中所含的成分，包括一些非蛋白质含氮物质 及有机酸等，这些物质可溶于盐水，在肌肉中约占 1.5%，对肉的味道形成有重要意义。
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1.1畜类原料的化学成分
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1. 蛋白质 畜肉蛋白质含量约占肌肉的18%，这些蛋白质在肌 肉的组织结构中参与不同的生理功能活动。从营养 学的角度来说，蛋白质也是最有食用价值的部分， 包括肌动蛋白、肌球蛋白、肌红蛋白、胶原蛋白、 弹性蛋白、网状蛋白等。 2. 糖类 肉中的糖类约占体重的5%，主要以糖原形式存在， 又称动物淀粉，此外含少量的葡萄糖和麦芽糖。畜 肉中的糖原含量与宰杀前状况（包括营养、疲劳程 度等）有关。营养状况良好、宰杀前运动较少的畜 体含糖原量相对较高。
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1.2畜类原料的结构与加工
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1. 畜类原料的组织结构 畜肉的组织结构决定了它在烹饪运用中的 性质特点。了解畜肉的组织结构就能在烹 饪运用中根据原料的组织学特点合理运用。 畜肉是由多种组织构成的，烹饪中所涉及 的是肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨 骼组织。肌肉组织富含人体所需要的优质 蛋白质，是构成瘦肉的核心部分，是食用 的主要部位。脂肪组织是结缔组织的变形， 由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞 组成。结缔组织在动物体内分布很广，是 构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜的主 要成分。骨骼组织包括硬骨、软骨，是动 物体的支柱组织。骨骼的构造一般包括骨 膜、骨质和骨髓。
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1.2畜类原料的结构与加工
畜肉的组织结构与肉质的嫩度有密切的关 系。从肌肉组织看，肌纤维越细，肉质就 越嫩；2肌02纤维越粗，肉质就越老。从结缔 组织看，结缔组织越多，肉质的嫩度就越 差；结缔组织越少，肌肉组织越多，肉质 就越嫩。从脂肪组织看，肌间脂肪越多， 肉质就越嫩；肌间脂肪越少，肉质就会较 柴。骨骼中一般含有5%~27%的脂肪和 10%~32%的骨胶原蛋白，此外还含有钙、磷、 钠和水。煮熬骨骼时能产生大量的骨油和 骨胶，可增加肉汤的滋味，并使之具有凝 固性。骨骼所占的比例越低，肉的食用价 值就越大。
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1.1畜类原料的化学成分
3. 脂类 肉中脂类包括各种甘油三酯及少量的磷脂、固醇、游 离脂肪酸、脂溶性色素等。牛、羊脂肪中饱和脂肪酸 含量较多，猪脂肪中含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸 较多。因2此02 ，猪脂肪比牛、羊脂肪不耐藏，易氧化变 质。牛、羊脂肪中还含有一些能够产生膻味的低碳链 挥发性脂肪酸。磷脂对保持肉的品质与香味起着重要 作用。胆固醇在动物脂肪中含量相对较少，但摄取动 物脂肪过多时，人体血浆中的胆固醇含量会明显升高。 4. 矿物质 肉中的矿物质含量一般为0.8%~1.2%，主要有钙、磷、 硫、氯、钾、钠等常量元素及铍、锌、锰、铜、钴、 镍、氟等微量元素，通常以游离形式或结合形式存在 于畜体内，但脂肪组织中含量较少。畜肉中矿物质的 含量及种类与畜体的部位及动物生存的土壤环境、饲 料、饮水有一定关系。土壤、饲料、饮水中某种矿物 质多，就会在肌肉中有积累。
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1.1畜类原料的化学成分
畜类原料是指动物性原料中的哺乳类动物原料及其制品。 畜类原料主要包括家畜、野畜（野生兽类）、畜肉制品、 乳制品。家畜是以食肉或役用为主要目的的人工饲养的 哺乳类动2物02，野畜为在自然环境中生活的、可以食用的 哺乳动物，由于野畜类原料同家畜类原料无明显区别， 加之大多数野畜均为保护类动物，猎杀甚至加工有可能 涉及法律问题，因此不建议用野畜作为烹饪原料，本模 块所讲畜类原料默认为家畜类原料。畜肉为宰杀后的畜 体去除皮、毛、头、蹄、内脏所剩余的肉质部分。家畜 肉在烹饪中占有非常重要的地位，它是人们日常肉食的 主要来源，在烹饪中有广泛的应用。尤其是猪肉、牛肉、 羊肉在人们的膳食结构中占有相当大的比重。 任何家畜的肉，其化学组成都包括蛋白质、糖类、脂类、 矿物质（灰分）、维生素、水等。这些物质的含量因家 畜种类、品种、性别、年龄、畜体部位及个体营养状况 而略有差异。
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1.2畜类原料的结构与加工
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3. 畜类原料的烹饪加工 畜肉在烹饪中主要做菜肴的主料，独 立成菜，表现出明显的风味特点；偶 尔也做配料，并适用于和多种蔬菜合 烹，也适应多种烹调方法。尤其是猪 肉，一般无膻味，在调味上适应味型 较广。牛肉含水量较多，但因纤维粗 糙而紧密，加热后蛋白质凝固而收缩， 持水能力反而降低，失水量大，使肉 质变得老韧，因此炖、焖、卤是常用 的烹调方法。羊肉因有较重的膻味， 烹调时使用的配料及调味品要根据除 膻的原则进行选择。畜肉也可做料头、 馅心等。