食品分析期末试题精选范文
食品化学与分析期末考题(整理后)
食品化学第二章水1.简述食品中结合水和自由水的性质区别？食品中结合水和自由水的性质区别主要在于以下几个方面：⑴食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得很多，随着食品中非水成分的不同，结合水的量也不同，要想将结合水从食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果强行将结合水从食品中除去，食品的风味、质构等性质也将发生不可逆的改变；⑵结合水的冰点比自由水低得多，这也是植物的种子及微生物孢子由于几乎不含自由水，可在较低温度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水较多，冰点相对较高，且易结冰破坏其组织；⑶结合水不能作为溶质的溶剂；⑷自由水能被微生物所利用，结合水则不能，所以自由水较多的食品容易腐败。
自由水和结合水的特点。
答：结合水的特点：-40℃下不以上不能结冰；不能做溶剂；不能被微生物利用。
自由水的特点：-40℃下不以上能结冰；能做溶剂；能被微生物利用；可以增加也可以减少答：(1)结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。
(2)结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。
(3)自由水能为微生物利用，结合水则不能。
2.简述水分活性与食品稳定性的关系。
答：水分活性与食品稳定性有着密切的关系。
AW越高，食品越不稳定，反之，AW越低，食品越稳定。
这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的稳定性。
食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。
？？⑴大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行。
⑵很多化学反应是属于离子反应。
⑶很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行。
⑷许多以酶为催化剂的酶促反应，水有时除了具有底物作用外，还能作为输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。
3. 论述水分活度与食品稳定性之间的联系。
食品分析试题及答案
食品分析试题及答案1. 毒理学分析试题a) 什么是毒理学？b) 解释急性毒性和慢性毒性之间的区别。
c) 列举三种食品中常见的毒性物质，并描述它们可能引起的健康问题。
d) 请简要描述毒物进入人体后的吸收、分布、代谢和排泄过程。
答案：a) 毒理学研究有毒物质对生物体的影响，包括其作用机制、程度和持续时间等方面。
b) 急性毒性指暴露于高浓度毒物后引起的立即的或近期的健康问题，而慢性毒性指长期暴露于低浓度毒物后引起的潜在健康问题。
c) 常见的食品毒性物质包括重金属（如铅、汞）、农药残留物和食品添加剂。
它们可能导致神经系统损伤、癌症、生殖系统异常等健康问题。
d) 毒物进入人体后，通过消化道吸收进入血液循环，然后分布到各个组织器官。
在体内，毒物可能经过代谢转化为更具毒性的物质，最后通过排泄通道如肾脏、肝脏和肺脏排出体外。
2. 食品安全标准试题a) 解释食品安全标准是什么？为什么它对食品行业至关重要？b) 请列举并简要描述国际上常见的食品安全标准机构。
c) 以食品添加剂为例，解释如何确定其安全性标准。
d) 请分享一种常见的食品安全标准检测方法，并解释其原理。
答案：a) 食品安全标准是为了确保食品的质量和安全，而制定的一套规定和指导原则。
它对食品行业至关重要，因为它可以保护消费者免受食品中潜在的有害物质或微生物的危害。
b) 常见的食品安全标准机构包括国际食品标准委员会（Codex Alimentarius Commission）、美国食品药品监督管理局（FDA）和欧洲食品安全局（EFSA）等。
c) 确定食品添加剂的安全性标准通常需要进行各项实验和评估。
这些评估包括确定添加剂对人体健康的潜在风险、确定食品中添加剂的浓度和摄入量以及评估长期摄入可能导致的慢性毒性等。
d) 一种常见的食品安全标准检测方法是高效液相色谱法（HPLC）。
该方法基于样品中化学物质的色谱行为，通过样品在固定填充物上的分离和检测，来定量分析样品中的化学物质。
食品分析 期末试题及答案
食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是指对食品中的_________进行分析和鉴定。
A) 营养成分B) 添加剂C) 微生物污染D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确2. 食品中常见的微生物污染主要包括_________。
A) 大肠杆菌B) 沙门氏菌C) 霉菌D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确3. 食品安全性评估是指通过对食品中有害物质的检测和分析，评估食品是否_________。
A) 满足国家标准B) 合乎营养需求C) 无害于健康D) 有机食品答案：C) 无害于健康4. 食品常见的添加剂包括_________。
A) 防腐剂B) 香料C) 色素D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确5. 食品分析中常用的方法包括_________。
A) 色谱分析B) 光谱分析C) 核磁共振D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确二、填空题1. 食品分析最常用的方法是_________分析。
答案：色谱2. 食品中常见的重金属污染物包括_________。
答案：铅、汞、镉3. 氨基酸分析常使用_________方法。
答案：高效液相色谱4. 食品添加剂的使用需要符合_________的要求。
答案：国家标准5. 快速检测方法在食品分析中具有_________的优势。
答案：高效、准确三、简答题1. 请简要介绍一下食品分析的意义和目的。
答案：食品分析的意义在于保证食品的安全性和品质，通过检测和分析食品中的营养成分、微生物污染、有害物质等，评估食品是否合乎国家标准和无害于健康。
食品分析的目的是为了保护消费者的身体健康，确保食品质量合格，防止食品安全事故的发生。
2. 请列举一些常见的食品分析方法。
答案：常见的食品分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析、核磁共振等。
其中，色谱分析包括气相色谱和液相色谱，质谱分析包括质谱联用技术等。
这些方法可以用于对食品中的有害物质、营养成分、添加剂等进行分析和检测。
食品分析期末考试试题
食品分析期末考试试题# 食品分析期末考试试题## 第一部分：选择题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的色谱技术是：A. 光谱分析B. 质谱分析C. 气相色谱分析D. 液相色谱分析2. 下列哪项不是食品中常见的污染物？A. 农药残留B. 重金属C. 微生物D. 食品添加剂3. 食品中蛋白质含量的测定通常采用：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外-可见光谱法4. 食品中水分活度的测定方法不包括：A. 直接水分测定法B. 折光仪法C. 吸湿法D. 压力法5. 食品中微生物的检测方法主要有：A. 显微镜观察法B. 培养基培养法C. 免疫学检测法D. 所有选项## 第二部分：简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品中农药残留的危害及其检测方法。
7. 解释食品中的水分活度及其对食品保存的影响。
8. 描述食品中微生物污染的来源及其控制措施。
## 第三部分：计算题（每题15分，共30分）9. 某食品样品经凯氏定氮法测定，测得氮含量为0.45g/100g。
假设食品中蛋白质的氮含量为16%，请计算该食品样品中蛋白质的含量。
10. 假设食品样品的水分活度为0.85，已知在相同条件下，食品的水分含量为15%，请计算该食品样品的水分含量。
## 第四部分：论述题（每题20分，共20分）11. 论述食品分析在食品安全监管中的重要性，并举例说明食品分析技术在实际应用中的作用。
请注意：本试题仅供参考，实际考试内容和形式可能有所不同。
考生应根据实际教学大纲和课程要求进行复习。
食品分析期末试卷及答案
一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。
（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。
2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？（1）分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。
（2分）（2）偏好型感官评定（0.5分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。
（2分）3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。
（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
（1.5分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。
（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）A 便于挑选食品和判断食品质量B 影响对该食品的食欲C 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。
食品分析期末考试题及答案
食品分析期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的定量分析方法不包括以下哪项？A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 光谱法答案：C2. 食品中水分含量的测定通常采用哪种方法？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 萃取法D. 离心法答案：B3. 食品中蛋白质含量的测定，常用的是哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 重量法C. 滴定法D. 光谱法答案：A4. 食品中的微生物检测通常采用哪种培养基？A. 琼脂培养基B. 淀粉培养基C. 蛋白胨培养基D. 糖发酵培养基答案：A5. 食品中脂肪的测定方法不包括以下哪项？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 酶水解法D. 蒸馏法答案：D二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品中维生素C的测定通常采用________法。
答案：高效液相色谱法7. 食品中重金属含量的测定方法有原子吸收光谱法和________。
答案：原子荧光光谱法8. 食品中农药残留的检测通常采用________色谱法。
答案：气相或液相9. 食品中亚硝酸盐的测定方法有比色法和________法。
答案：分光光度法10. 食品中微生物总数的测定通常采用________计数法。
答案：平板计数法三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品中碳水化合物的测定方法。
答案：食品中碳水化合物的测定通常采用酶水解法，通过酶的作用将淀粉等多糖分解成单糖，然后通过滴定法或色谱法测定单糖的含量，从而推算出总碳水化合物的含量。
12. 食品中添加的防腐剂如何进行检测？答案：食品中添加的防腐剂可以通过气相色谱法或液相色谱法进行检测。
这些方法可以准确鉴定和定量食品中防腐剂的种类和含量。
13. 食品中微生物污染的控制措施有哪些？答案：食品中微生物污染的控制措施包括：1) 原料的严格筛选和处理；2) 生产环境的卫生管理；3) 食品加工过程中的杀菌和消毒；4) 食品包装的密封性；5) 食品储存条件的控制，如温度和湿度的控制。
食品分析期末考查试卷
2. 为什么要对样品进行预处理？选择预处理方法的原则是什
么？ 3. 说明感官检验的特点，感官检验有那些类型？ 4. 在下列情况下，水分测定的结果是偏高还是偏低？为什么？ (1) 烘箱干燥法：样品粉碎不充分；样品中含有较多挥发性成 分；脂肪的氧化；样品的吸湿性较强；美拉德反应；样品表面 结了硬皮；装有样品的干燥器未密封好；干燥器中的硅胶已受 潮。(2) 蒸馏法：样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分 离；冷凝器中残留有水滴；馏出了水溶性成分。(3)卡尔-费休 法：玻璃器皿不够干燥；样品颗粒较大；样品中含有还原性物 质如维生素还原糖的原理是什么，在测 定过 程中应注意那些问题？ 15. 维生素C的测定方法有那些？其原理是什么？ 16. 盐酸副玫瑰苯胺比色法测定食品中亚硫酸盐时，加入四 氯汞钠溶液的作用是什么？ 17. 砷的测定主要有那些方法，砷斑法的基本原理是什么？ 18. 钙可用重量分析法、EDTA络合滴定法、氧化还原滴定 法进行定量分析，比较这些分析方法所包含的基本原理 和不同点。 19. 食品中的氯化钠含量通常用Mohr法和Volhard滴定法进 行测定，比较这两种方法原理的不同点和相同点。
5. 食品的灰分与食品中原有的无机成分在数量与组成 上是否完全相同？ 6. 比较一下铁的几种测定方法的特点。 7. 食品酸度的测定有何意义？ 8. 脂类测定最常用那些提取剂？各有什么优缺点？ 9. 理解索氏提取法测定脂肪的原理、方法，测定时应注意的 事项。 10. 为什么凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含 量？ 11. 在消化过程中加入硫酸铜试剂有那些作用？ 12. 蛋白质的结果计算为什么要乘上蛋白质换算系数？6.25的 系数是怎么得到的？ 13. 直接滴定法测定食品中还原糖为什么必须在沸腾条件下进 行滴定，且不能随意摇动三角瓶？
食品分析试题
食品分析试题一、试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 它的原产地是哪里？3. 这种食品的主要成分有哪些？4. 你认为它属于什么类型的食品？5. 请简要描述它的外观特征。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
二、试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 化学成分分析结果显示该食品中含有哪些主要营养物质？3. 它是否含有任何添加剂或防腐剂？4. 请根据化学成分分析结果对该食品的营养价值进行评估。
5. 试分析并给出该食品的质量与安全性评价。
三、试题三针对以下食品样品的微生物检测，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 微生物检测结果显示该食品中是否含有病原菌？3. 如果发现病原菌，是否超过卫生标准限制？4. 是否检测到任何其他微生物污染？5. 根据微生物检测结果，对该食品的卫生安全性进行评估，并提出相应建议。
正文：试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。
2. 它的原产地是哪里？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的原产地是XXX。
3. 这种食品的主要成分有哪些？回答：根据提供的食品样品相关信息，这种食品的主要成分包括XXX、XXX、XXX等。
4. 你认为它属于什么类型的食品？回答：根据提供的食品样品相关信息，我认为它属于XXX类型的食品。
5. 请简要描述它的外观特征。
回答：根据提供的食品样品相关信息，它的外观特征为XXX。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
回答：根据提供的食品样品相关信息，我得出的食用建议是XXX，潜在风险是XXX。
试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。
食品分析考试试题及答案
食品分析考试试题及答案食品分析食品分析的研究内容包括食品营养素分析、有害物质分析、添加剂分析以及感官评定。
在进行分析前，需要熟悉试剂纯度和溶液浓度的表示方法，其中纯度分为一级纯、二级纯和三级纯，表示方法包括体积分数、质量浓度和质量分数。
采样是从大量物料中抽取具有代表性的样品，样品分为检样、原始样品和平均样品三类，应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用，保留时间一个月。
在样品预处理中，需要消除干扰因素、使待测组分完整地保留下来以及浓缩待测组分。
样品的保存方法包括冷冻干燥法、冷冻法、冷藏法和干燥法。
此外，需要了解准确度和精确度的概念，回收试验可以用来表示准确度。
风干样品是指与大气湿度建立平衡时的样品，干物质是除去水分后的样品，可溶性固形物是可溶于水的干物质，回潮是指样品在大气中吸水直至与大气湿度建立平衡的过程，恒量则是衡量样品烘干或灰化是否完全的指标。
与水分有关的物质含量的表示方法及换算是计算公式，以脂肪为例，脂肪含量需要考虑水分含量。
掌握以上知识可以帮助进行食品分析。
9、减压干燥法是水分测定中最准确的方法，因为大多数样品含有胶态物质，直接干燥法难以完全除去束缚水，而减压干燥法可以顺利除去。
该方法适用于易分解的食品中水分的测定，但不适用于添加了其他原料的糖果，如奶糖、软糖等试样测定，同时该法不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。
10、总酸度指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。
有效酸是指被测溶液中的H的浓度，常用pH来表示。
挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸和丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过水蒸气蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
11、食品中的有机酸为弱酸，与强碱作用，生成弱酸强碱盐，在水溶液中呈弱碱性，可用酚酞作指示剂。
根据碱标准溶液滴定样品，溶液所消耗的量，便可计算出总酸的含量。
12、有效酸度用pH表示，最准确的测定方法是pH计法。
食品中的挥发酸通常以醋酸来表示。
食品分析试卷（有答案）（食品分析期末复习资料）
《食品分析与检验》试题一、填空题（1分/空，共40分）1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜溶液，乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。
2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生三个方面进行。
3、食品分析的一般程序包括样品的采集、制备、预处理、样品的检验和结果计算。
4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉。
5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法、密度瓶法、比重天平法。
6、糖锤计在蒸馏水中为 0 ºBx ，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为 35% 。
7、食品分析与检验可以分为食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品有毒有害物质分析、食品感官鉴定。
（感官检验物理检验化学检验仪器分析）8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。
9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。
11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。
12、还原糖通常用氧化剂斐林试剂为标准溶液进行测定。
指示剂是次甲基蓝。
13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上、中、下三个部位，用双套回转采样管插入取样。
14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加。
蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。
15、测量食品的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折射仪。
二、选择题（1.5分/题，共36分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ C ）A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是（ A ）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（ C ）A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为1.020D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ D ）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（ B ）而制得的酒。
第二学期《食品分析与检验》期末考试题(有答案)
17、灰分测定中使用的钳叫（ （3）坩埚钳 ）。
（1）不锈钢钳。
（2）铁钳。
18、食品中的酸度，可分为（ （1）总酸度） (滴定酸度)、有效酸度 (pH) 和挥发酸。
，（2）有机酸，（ 3）无机酸 19、（ （1）氢氧化钠。
）是测定酸度的标准溶液。
（2）盐酸。
（3）硫酸 20、（（3）酚酞 ）是测定酸度的指示剂。
（1）铬黑T 。
（2）孔雀石绿。
21、天然食品中所含的酸主要是（ （3）有机酸）。
（1）盐酸。
（2）硼酸。
22、盐酸属（ （2）无机酸 ）。
（1）氢氰酸3）有机酸23、1%酚酞溶液是称取酚酞1g 溶解于100mL （ ）之中。
（1）95%乙醇。
（2）无二氧化碳的蒸馏水。
（3）蒸馏水23、（1） 24、盐酸可使酚酞变（ （3）红色 ）。
（1）无色（2）黄色25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（ （1）发生变质，（ ）。
2）质量提高。
（3）没有这种现象。
26、脂肪属（ （2）有机物。
）。
（1）无机物。
（3）矿物质27、（ （3）石油醚 ）是脂肪测定所用的抽提剂。
（1）氯仿。
（2）蒸馏水 28、脂肪测定的主要设备是（ 。
（1）水浴锅 ）。
（2）电炉。
（3）茂福炉 29、样品包的高度应（ （3）以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提。
）是脂肪测定的技术要求。
（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。
（2）与抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。
30、严禁（ （2）明火活动 ）是脂肪测定时重要注意事项。
（1）使用滴定管。
（3）和他人说话 31、（ （1）烘干水分）是粗脂肪测定的步骤。
，（2）色素必须除净。
（3）脂肪必须除净。
32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上 ），挥发后不留下油迹表明已抽提完全，若留下油迹说明抽提不完全。
（1）10%氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。
（2）1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。
33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（ （3）索氏抽提器。
现代食品分析期末考试试题
现代食品分析期末考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质含量的测定方法通常采用：A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外分光光度法2. 食品中农药残留的检测方法中，灵敏度最高的是：A. 气相色谱法B. 液相色谱法C. 质谱法D. 红外光谱法3. 食品中维生素C的测定方法通常采用的是：A. 碘量法B. 高效液相色谱法C. 原子吸收光谱法D. 紫外-可见分光光度法4. 食品中重金属的检测，常用的前处理技术是：A. 酸消解B. 碱消解C. 微波消解D. 超声波消解5. 食品中的微生物污染检测中，常用的培养基是：A. 琼脂B. 蛋白胨C. 葡萄糖D. 乳糖二、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中添加的防腐剂可以通过简单的化学方法直接检测。
（对/错）2. 食品中亚硝酸盐的含量测定通常采用比色法。
（对/错）3. 食品中添加的色素可以通过红外光谱法进行检测。
（对/错）4. 食品中水分含量的测定通常采用烘干法。
（对/错）5. 食品中添加的甜味剂可以通过质谱法进行检测。
（对/错）三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述食品中添加的防腐剂的种类及其检测方法。
2. 描述食品中农药残留的检测流程，并说明其中的关键步骤。
3. 说明食品中微生物污染的检测方法，并讨论其检测的准确性。
四、计算题（每题15分，共30分）1. 已知某食品样品中蛋白质含量为 5.2g/100g，采用凯氏定氮法测定。
若样品中氮的回收率为98%，试计算样品中实际蛋白质含量。
2. 某食品样品中添加了一定量的甜味剂，通过高效液相色谱法测定其含量为0.05mg/kg。
若检测时样品稀释了100倍，计算实际样品中甜味剂的含量。
五、论述题（共10分）1. 论述现代食品分析中，质谱技术在食品污染物检测中的应用及其优势。
注意事项：- 请在规定时间内完成所有题目。
- 请确保答案清晰、准确。
- 请在答题纸上标明题号，以便评分。
食品分析期末试题及答案
食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是研究食品的成分、性质、质量和处理加工方法的科学。
以下不属于食品分析所研究的方面的是：A. 食品的营养成分B. 食品中的添加剂C. 食品的包装材料D. 食品中的微生物答案：C2. 食品分析中使用的常用仪器是：A. pH计B. 气相色谱仪C. 红外光谱仪D. 紫外分光光度计答案：A、B、C、D3. 食品中添加剂包括：A. 防腐剂B. 着色剂C. 增味剂D. 香精答案：A、B、C、D4. 食品中含有丰富的营养物质，其中不包括：A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 脂肪D. 纤维素答案：D5. 食品分析的方法包括：A. 化学分析方法B. 物理分析方法C. 生物学分析方法D. 数学分析方法答案：A、B、C二、简答题1. 请简要介绍食品分析的目的和意义。
答：食品分析的目的是通过对食品的成分、性质、质量和处理加工方法的研究，保证食品的安全、营养、口感等方面的要求，为人们提供健康、安全的食品。
食品分析的意义在于保障食品质量和食品安全、推动食品工程和食品科学的发展、指导食品加工和生产的优化改进。
2. 食品分析中常用的方法有哪些？答：食品分析中常用的方法有化学分析方法、物理分析方法、生物学分析方法等。
化学分析方法包括重量法、容量法、光谱法等；物理分析方法包括质量测定、流变学分析等；生物学分析方法包括酶法、生物传感器等。
三、解答题1. 食品中常见的重金属有哪些？它们对人体健康有何影响？答：常见的重金属有铅、汞、镉等。
这些重金属对人体健康有严重的影响，例如铅会损害神经系统、造成血液病；汞会累积在人体内，引起神经系统和免疫系统损害；镉对肾脏、骨骼和心血管系统有害。
2. 如何检测食品中的添加剂？请列举常用的检测方法。
答：检测食品中的添加剂可以采用以下常用的方法：高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、荧光光谱法、质谱法等。
四、实验题1. 请设计一种检测食品中维生素C含量的实验方法。
食品分析期末考试
⾷品分析期末考试⾷品分析2012级⽣技8班收集整理⼀⼂名词解释1.⾷品：供给⼈类⽣活所需的各种营养素和能量的物质。
2.⾷品添加剂：为改善⾷品品质和⾊⾹味，以及为防腐和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的化学成分或者天然物质。
3.有效酸度：⾷品被检测液中的H+的浓度；即溶液中H+的浓度，所反映的是已解离的那部分酸的浓度，常⽤PH值表⽰。
4.有害物质：⾃然界中某物质或含有该物质的物料被按其原来的⽤途正常使⽤时，若因该物质⽽导致⼈体正常⽣理机能、⾃然环境或⽣态平衡遭到破坏的物质。
5.检样：由整批⾷品的各个部位来取的少量样品。
6.⾷品分析：研究和评定⾷品品质和卫⽣及变化的⼀门学科。
7.原始样品：把品质相同的检样合在⼀起称原始样品。
8.平均样品：原始样品经过制备称为可供分析⽤的样品。
9.采样：在⾷品或⾷品原料中抽取⼀定量的具有代表性的样品供分析使⽤。
10.样品的预处理：把经过制备后均⼀的样品经过处理去掉不需要的成分，保留需要成分的过程。
11.提取（萃取）：利⽤混合物中各物质溶解度的不同，将混合物组分完全或部分分离的过程。
12.总酸度：⾷品中所有酸性成分的总量，包括未解离的酸浓度和已解离的酸的浓度。
13.挥发酸：⾷品中易挥发的有机酸。
14.真实酸度（发酵酸度）：指⽜乳放置过程中在乳酸菌作⽤下乳酸发酵产⽣乳酸⽽升⾼的那部分酸度。
15.脂肪酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。
16.碘价：指100g油脂中所吸收的碘的毫克数。
17.皂化价：1g油脂完全皂化时所需要KOH毫克数。
18.⽆效碳⽔化合物：⼈们消化系统或消化系统中的微⽣物不能加以消化分解，被⼈体吸收的碳⽔化合物。
19.糖类：可溶性的游离总单糖和低聚糖。
20.总糖：具有还原性的糖和在测定条件下能⽔解为还原性单糖的蔗糖的总量。
21.防腐剂：⾷品保存和贮藏过程中加⼊其中的具有抑制或杀灭微⽣物作⽤的⼀类物质。
22.发⾊剂（护⾊剂）（呈⾊剂）：⼀些能使⾁和⾁制品呈现良好⾊泽的物质。
食品分析期末试题完整版
食品分析期末试题 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】食品分析期末试题06一．名词解释1.食品分析2.感官评价3.光学活性物质4.水分活度5.灰分二．填空1.以波美度表示液体浓度单位如何表示：__________专用于测定糖液浓度以符号，_________表示，高于20℃时，糖液相对密度减小，即锤度_____________。
2.在样品制备过程中，如何使防止脂肪氧化：_________________、_________________、_________________在样品制备过程中，如何防止微生物的生长和污染：_________________、_________________、_________________。
3.食品添加剂的种类很多，按照其来源的不同可以分为_____________、__________两大类，紫外分光光度法测定食品中糖精钠时，样品处理液酸化的目的是_________________因为糖精易溶于乙醚，而糖精钠难溶于乙醚。
4.凯氏定氮法共分四个步骤_________________、___________、___________、______________。
消化时还可加入_________________、_________________ 助氧化剂。
消化加热应注意，含糖或脂肪多的样品应加入_________________作消泡剂。
消化完毕时，溶液应呈_________________颜色。
5.原子吸收光谱仪和紫外可见分光光度计的不同处在于_______，前者是_______，后者是_______。
6．高效液相色谱固定相的性质和结构的差异，使分离机理不同而构成各种色谱类型，主要有、、、和等。
三问答1．试简述巴布科克法测定乳中脂肪含量的原理。
2．试比较索氏提取法、酸水解法、巴布科克氏法、罗紫—哥特里法、氯仿—甲醇法测定脂肪的原理、适用范围。
食品分析期末试题及答案
食品分析期末试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素？A. 蛋白质B. 碳水化合物C. 维生素D. 矿物质答案：D2. 食品中的水分含量通常如何测定？A. 直接称重B. 干燥法C. 蒸馏法D. 离心法答案：B3. 食品中的脂肪主要通过哪种方式进行提取？A. 蒸馏B. 离心C. 溶剂提取D. 过滤答案：C4. 食品中蛋白质含量的测定通常采用哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 高效液相色谱法C. 紫外分光光度法D. 原子吸收光谱法答案：A5. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么？A. 增加食品口感B. 提高食品营养价值C. 延长食品保质期D. 改变食品颜色答案：C6. 食品中添加的色素主要作用是什么？A. 提高营养价值B. 延长保质期C. 增加食品口感D. 改善食品外观答案：D7. 食品中添加的香精主要作用是什么？A. 改善食品外观B. 延长保质期C. 增加食品口感D. 增加食品香气答案：D8. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 甜味剂B. 防腐剂C. 抗氧化剂D. 维生素答案：D9. 食品中添加的乳化剂主要作用是什么？A. 增加食品口感B. 延长保质期C. 防止食品氧化D. 改善食品的稳定性答案：D10. 食品中添加的增稠剂主要作用是什么？A. 增加食品口感B. 改善食品的稳定性C. 延长保质期D. 增加食品香气答案：B二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品分析中常用的干燥法包括______和______。
答案：真空干燥法；红外干燥法2. 食品中添加的抗氧化剂可以防止食品的______。
答案：氧化3. 食品中添加的甜味剂可以增加食品的______。
答案：甜度4. 食品中添加的防腐剂可以防止食品的______。
答案：腐败5. 食品中添加的色素可以改善食品的______。
答案：外观三、简答题（每题5分，共20分）1. 简要说明食品中添加防腐剂的目的。
答案：防腐剂的主要目的是抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和口感。
食品分析期末考试题
2013～2014年度第二学期《食品分析》期末考试试卷及答案---------李书艺一、名词解释1.采样：从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。
2.四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分1次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。
3.吸附色谱：利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的色谱法称为吸附色谱。
4.水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。
5.总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。
可用碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。
6.油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。
7.凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分析法称为凝胶色谱。
8.有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用pH表示。
9.皂化价：是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）二、单项选择题A卷 1.B 2.C 3.B 4.C 5.D 6.C 7.B 8.C 9.A 10.A1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。
A.分馏 B.萃取 C.分取 D.消化2.测定啤酒花中水分含量应选用（）。
A.常压干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸馏法D.红外干燥法3.由整批货料中采得的少量样品称之（）。
A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品4.常见的挥发性有机酸是（）。
A.苹果酸B.柠檬酸C.醋酸D.草酸5.不能用还原糖法直接测定的糖是（）。
A. 乳糖B.果糖C. 葡萄糖D.麦芽糖6.pH值的测定方法是（）。
A.滴定法B.蒸馏法C.电化学法D.重量法7.巴布科克氏法用于测定（）。
食品理化检验与分析期末考试复习题
第一章、绪论一、食品分析的任务和内容任务：在确保原材料供应方面起着保障作用，在生产过程中起着“眼睛”作用，在最终产品检验方面起着监督和标示作用。
食品分析贯穿于产品开发，研制，生产和销售的全过程。
内容：①食品安全性检测：食品添加剂，有害元素，农药、蓄药残留，环境污染物，包装材料、加工形成、固有的有害物质，微生物污染。
②食品中营养组份的检测：主要配料，营养要素，热量，六大营养要素。
③食品品质分析或感官检测二、食品分析方法标准1.国际标准：指国际标准化组织（ISO），国际电工委员会（IEC），国际电信联盟（ITO）所指定的标准，及经ISO认可并收入《国际标准题内关键词索引》之中的标准。
2.CAC食品标准体系：由食品法典委员会（CAC）组织制定的食品标准，准则和建议为国际食品法典或称CAC食品标准，分为商品标准，技术规范标准，限量标准，分析与取样方法标准，一般准则及指南五大类。
3.国际先进标准：指国际上有权威的区域标准，世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
4.国际AOAC：是世界性的会员组织，不属于标准化组织，但它所记载的分析方法在国际上有很大的参考价值，宗旨在于促进分析方法及相关实验品质保证的发展及规范化。
第二章、样品采集与处理一、样品采集1、样品采集：从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料。
2、原则：①样品必须有代表性②采样方法必须与分析目的保持一致③采样及样品制备过程中保持原有理化指标，避免预测组分发生化学变化和丢失④防止和避免预测组份的玷污⑤样品处理过程尽可能简单易行，样品处理装置尺寸与处理样品量相适应3、分类：①检样：由组批或货批中所抽取的样品②原始样品：将许多份检样综合在一起③平均样品：将原始样品按规定方法混合平均。
分三份：一份用于全部项目检验，二份用于复检，三份作为保留样品。
4、方法：①随机抽样：按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。
《食品分析与检测技术》期末考试复习题及参考答案
食品分析与检测技术复习题(课程代码392183)一、名词解释1、采样：从大量的分析对象中抽取有一定代表性的一部分样品作为分析材料，这项工作叫采样。
2、原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品。
3、检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。
4、平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。
5、样品的制备：指对样品的粉碎、混匀、缩分等过程。
6、误差：测定值与真实值之差。
7、系统误差：由固定原因造成的误差，在测定过程中按一定的规律重复出现，一般具有单向性，即测定值总是偏高或总是偏低。
它一般可以分为：仪器误差、方法误差、试剂误差和操作误差等。
8、偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差。
产生偶然误差的原因一般是不固定的、未知的、且大小不一，具有不确定性。
可能由于环境的偶然波动或仪器的性能、分析人员的操作不一致所产生的。
9、灵敏度：分析方法所能检测到的最低限量。
10、绝对偏差：单次测定与平均值的差值。
11、相对偏差：绝对偏差在平均值中所占的百分率。
12、平均偏差：单次测量值与平均值的偏差之和，除以测定次数。
13、相对平均偏差：平均偏差在平均值中所占的百分率。
14、绝对误差：测量值与真实值之差。
15、相对误差：绝对误差在真实值中所占的百分率。
16、食品感官分析：利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号或文字作实验记录的数据，对食品的各项指标，如色、香、味、形等作出评判，后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
17、感觉：感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的反应。
18、感觉的敏感性：是指人的感觉器官对刺激的感觉、识别和分析能力。
19、感觉阈：对所能接受范围的上下限和对该范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
20、绝对阈：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。
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一、名词解释1．酸价2．水蒸汽蒸馏法3．淀粉糊化4．检样: 由整批货料中采得的少量样品称为检样。
5．T°6．淀粉乳7．膳食纤维8．固形物9．无氮抽出物（%）10．采样:从待测样品中抽取其中一部分来代表被测整体的方法称为采样。
11．粗脂肪12．低聚糖13．皂化反应14．牛乳°T15．粗灰分16．单糖17．四分法：将原始样品置于大而干净的平面上，用洁净器具充分混匀并堆成圆锥形，将锥顶压平后用划十字的方法将其等分为四份，弃其对角两份，将剩余的两份再次按照上述方法进行混匀、缩分，每缩分1次，原始样品量减少一半，直至剩余量满足实验所需为止。
18．吸附色谱：利用固体固定相表面对样品中各组分吸附能力强弱的差异而进行分离分析的色谱法称为吸附色谱。
19．水分活度：在同一条件下（温度、湿度和压力等），溶液中的逸度与纯水逸度之比，用食品水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比近似表示。
20．总酸度：指食品中所有酸性成分的总量，包括未离解酸的浓度和已离解酸的浓度。
可用碱标准溶液进行滴定，故又称为可滴定酸。
21．油脂酸价：是指中和1克油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。
22．凝胶色谱：利用某些凝胶对分子大小、形状所产生阻滞作用的不同而进行分离的色谱分析法称为凝胶色谱。
23．有效酸度：指食品溶液中氢离子的活度，常用pH表示。
24．皂化价：是指中和1克油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸（甘油酯）所需氢氧化钾的质量（mg）。
25．精密度：是指在相同条件下对同一样品进行多次平行测定，各平行测定结果之间的符合程度。
二、判断改错题1.乳糖可以用还原糖法测定。
（）2.酸的浓度的当量浓度表示时称为有效酸度。
（）3.试样消化时常加入K2SO4作催化剂。
（）4.重量法测定果胶物质常用碳酸钠作沉淀剂。
（）5.有机物破坏法是分离组分的方法。
（）6.试样干燥后其重量差≤2mg即为恒重。
（）7.无氮抽出物％＝100－(水分＋粗蛋白＋粗脂肪＋灰分)(％)。
（）8.真空干燥法是测定香料水分的最好方法。
（）9.支链淀粉与碘能形成稳定的络合物。
（）10.凯氏定氮法常加入K2SO4作催化剂。
（）11.旋光法测定淀粉，其旋光角度数即淀粉百分含量。
（）12.折光法是测定油料种子脂肪的物理测定方法。
（）13.用75~80％乙醇作糖分的提取剂，可防止蛋白质及多糖溶解。
（）14.有效酸度是指溶液中氢离子的活度。
（）15.试样灰化前后其重量差≤即为恒重。
（）16.氯仿-甲醇法采用干法提取脂肪，采用容量法定量。
（）17.有效酸度是指溶液中酸性成分的总量。
（）18.冷冻干燥是指样品真正冻结成固体的温度。
（）三、填空题1. 食品中的有毒有害物质主要来源于，和。
2.有机物破坏可用或。
3.测定pH值的方法有和。
4.脂肪和类脂总称为脂类。
5.索氏抽提法常用提取脂肪，定量。
6.KF试剂中的碘，其作用一是氧化剂，二是指示剂。
7.食品分析的内容包括营养成份的分析，食品添加剂的分析，食品有害物质的分析，微生物检验，食品的感官鉴定。
8. 电化学法测定pH值用玻璃电极作指示电极，甘汞电极作参比电极。
9.斐林试剂甲液是硫酸铜+次甲基蓝，乙液是酒石酸钾钠+氢氧化钠+亚铁氰化钾10. 含硝食品中总氮的定量，先加入固定硝基，再加入使其还原。
11.粗纤维的主要组分是纤维素和半纤维素（木质素、少量含N物）。
12.重量法测定果胶物质，常用的沉淀剂有、、、。
13.利用糖的缩合反应测定糖的方法有、、。
14.水分活度值的测定方法有Aw测定仪法和扩散法。
15. 碘量法是测定醛糖的方法，是测定酮糖的方法。
16.食品中水分的存在形式有自由水、结合水、毛细管水。
17.食品的感官鉴定项目包括、、、。
18.食用油脂中脂肪约占90%，类脂约占10%。
19.有机物破坏法有干法灰化和湿法消化。
20.. 是测定色氨酸的方法，是测定赖氨酸的方法。
21.利用糖的缩合反应测定糖的方法有、、。
22.蔗糖的水解产物是葡萄糖和果糖。
23.斐林试剂甲液是.硫酸铜+次甲基蓝，乙液是酒石酸钾钠+氢氧化钠+亚铁氰化钾。
24.膳食纤维的主要组分是纤维素、木质素、半纤维素、果胶（或树胶）。
25.食品分析按照分析时的取样量多少可分为常量分析、半微量分析、微量分析。
26.食品分析根据分析的原理和所用仪器的不同可分为化学分析法和仪器分析法。
27.水分活度值的测定方法有Aw测定仪法和扩散法。
28.食品中灰分的测定项目主要有总灰分、水溶性灰分、水不溶性灰分、酸不溶性灰分。
29.电化学法测定pH值用玻璃电极作指示电极，甘汞电极作参比电极。
30.中国营养学会把碳水化合物分为糖、寡糖和多糖3大类。
31.食品中总灰分测定的方法主要有直接灰化、硫酸灰化、醋酸镁灰化。
32.乳品脂肪的测定方法有罗紫—哥特里法、巴布科克法、盖勃法。
33.一般蛋白质的换算系数为。
34.食用油脂中脂肪约占90%，类脂约占10%。
35.电化学法测定pH值用玻璃电极作指示电极，用饱和甘汞电极作参比电极。
36.KF试剂中碘的作用是氧化剂和指示剂。
37.脂类总量的测定方法有索氏抽提法、巴布科克氏法和盖勃氏法、碱性乙醚提取法、氯仿—甲醇法、罗紫哥特里法等。
四、单项选择题1.测定啤酒花中水分含量应选用（ C ）。
A.常压干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸馏法D.红外干燥法2.用四分取样法分取的最后样品即( A )。
A.检样B.原始样品C. 小样D.平均样品3.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（ B ）。
A.分馏B.萃取C.分取D.消化4.亚甲基兰的还原型呈（）。
A.红色B.黄色C.兰色D.无色5.用硫酸月桂酯钠处理后的残渣称之（）。
C.纤维素D.粗纤维6.强碱与脂肪的反应称之（）。
A.中和反应B.络合反应C.磺化反应D. 皂化反应7.测定挥发酸应加入少量的（）。
A.硝酸B.盐酸C.磷酸D.硼酸8.花椒试样水分含量的测定应选用（）。
A.常压干燥B.真空干燥C.蒸馏法D.红外干燥法9.咔唑比色法是测定（）的方法。
A.还原糖B.果胶C.果糖D.总糖10.油料籽脂肪的测定，其标准的方法是（）。
A.索氏抽提法B.旋光法法 D.折光法11.亚甲基兰的氧化型呈（）。
A.红色B.黄色C.兰色D.无色12.食品中生物性污染是指（ C ）。
A.农药B.重金属C.霉菌毒素D.荧光剂13.灰化中加入硫酸的灰分称之（ C ）。
A.粗灰分B.酸不溶灰分C.硫酸灰分D.水不溶灰分14.用硫酸月桂酯钠处理后的残渣称之（）。
C.纤维素D.粗纤维15.FDNB法是测定（）的方法。
A.色氨酸B.赖氨酸C.苏氨酸D.苯丙氨酸16.浓硫酸与脂肪的反应称之（）。
A.中和反应B.络合反应C.磺化反应D. 皂化反应17.食品中的挥发酸是（）。
A.苹果酸B.柠檬酸C.醋酸D.草酸18.淀粉品种的鉴别用（）。
A.旋光法B.水解法C.碘量法D.显微镜法19.由整批物料的各个部分采取的少量样品即（）。
A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品20.测定香料试样的水分应选用（）。
A.真空干燥B. 红外干燥法C. 蒸馏法法21.淀粉的水解产物是（）。
A.葡萄糖B.果糖C.甘露糖D.木糖22.滴定法测定总酸度，常用的指示剂是（ A ）。
A.酚红B.酚酞C.亚甲基兰D.碘23.食品的灰化温度控制在（）。
~500℃~600℃~700℃ D.800℃24.凯氏法定氮加入K2SO4试剂的作用是（）。
A.催化剂B.氧化剂C.固定剂D.增温剂25.非还原糖是（）。
A.麦芽糖B.乳糖C.蔗糖D.阿拉伯糖26.利用混合物中物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。
A.分馏B.萃取C.磺化D.层析27.固形物即（）。
A.无氮抽出物B.总碳水化合物C.粗淀粉D.干物质28.食品中生物性污染是指（）。
A 农药 B.重金属，4—苯并芘 D.霉菌毒素29.由整批物料的各个部分采取的少量样品称之（）。
A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品30.果胶酯酸在酶的作用下可转变成( B )。
A.原果胶B.果胶酸C.柠檬酸D.苹果酸31.常见的挥发性有机酸是（ C ）。
A.苹果酸B.柠檬酸C.醋酸D.草酸32.不能用还原糖法直接测定的糖是（）。
A.葡萄糖B.果糖C.麦芽糖D.蔗糖33.pH值的测定方法有（ C ）。
A.滴定法B.蒸馏法C.电化学法D.重量法34.巴布科克氏法常用于测定（ B ）。
A.蛋脂肪B.乳脂肪C.肉脂肪D.谷物脂肪35.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( )。
A.常压蒸馏B.减压蒸馏C.水蒸气蒸馏D.分馏36.蛋白质消化时加入硫酸钾的作用是（ C ）。
A.氧化B.还原C.增温D.催化37.灰化中加入（ A ）固定磷。
(NO3)23 C38.由整批物料的各个部分采取的少量样品称之（）。
A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品39.淀粉品种的鉴别采用（）。
A.旋光法B.折光法C.显微镜法D.电化学法40.兰——埃农法测糖指示剂选用（）。
A.甲基红B.酚酞C.酚红D.次甲基兰五、多项选择题1.食品营养成分包括（）。
A.糖类B.蛋白质C.脂肪D.水分E.维生素2.新鲜牛乳的°T标准是（）。
.16 C D. 183.用蒸馏法测定水分常用有机溶剂有（）。
A.乙醚B.苯C.甲苯D.二甲苯E.甲醇4.食品感官鉴定项目包括（）A.色泽B.风味C.组织状态D.维生素E.香味5.测定乳脂肪可采用（）A.索氏法B.巴氏法C.盖氏法D.酸水解法E.碱性乙醚法6.利用糖的缩合反应测定糖的方法有（）A. .酚－硫酸法B.碘量法C. 蒽酮法 D 酶水解法 E.旋光法7.常用的糖液澄清剂有（）A.醋酸铅B.酒石酸钾钠C.氢氧化铝D.醋酸锌和亚铁氰化钾E.氯化钠8.色层分离法有（）A.柱层析B.纸层析C.盐析D.透析E.薄层层析9.KF试剂的组成是（）10.为加速灰化，常用的助灰剂有（）A.丙酮B.乙醇C.硝酸D.过氧化氢E.碳酸铵11.样品分为（）A.检样B.采样C.平均样品D.原始样品E.固体样品12.无效碳水化合物包括（）A.乳糖B.糖原C.木质素D.纤维素E.果胶13.蒸馏法包括（）A.常压蒸馏B.分馏C.减压蒸馏D.盐析E.扫集共蒸馏14.常量与微量凯氏定氮法的相同处是（）A.测定原理B.蒸馏方式C.试样量D.试剂E.计算公式15.重量法测定果胶物质其沉淀剂是（）。
A.氯化钠B. 氯化钙C. 甲醇D. 乙醇E. 氯仿16.常见的非挥发酸包括（）。
A.琥珀酸B.醋酸C.苹果酸D.乳酸E.柠檬酸17.卡尔·费休试剂的组成是（）。
18.pH值的测定方法有（）。
A.比色法B.重量法C.电化学法D.滴定法E.络合法19.新鲜牛乳正常的°T标准是（）。
.16 C20.用容量法定量脂类的方法有（）。
A.巴布科克氏法B.盖勃氏法C.索氏法D.碱性乙醚法E.酸水解法21.重量测定果胶物质，常用的沉淀剂有（）。