食品检测培训 ppt课件
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不同的分类方法有不同的分类标准或判断依据， 下面举例说明几种常见分类方法。
6
按原料种类分
7
按加工方法分
8
按消费对象分
9
虽然分类方法很多，但其分类都是针对一定的 对象。比如，按原料的分类方法有利于行业的划分、 管理或生产组织，按消费对象分有利于消费者购买 的方便。
10
3.食品分析检验的目的
食品的基本属性
漂白剂 亚硫酸盐、二氧化硫等
着色剂 诱惑红、酸性红、亮蓝、柠檬黄、日落黄、番茄红素等
非法添加剂
三聚氰胺、苏丹红、廋肉精（盐酸克伦特罗等）、塑化剂（邻苯二甲酸酯类） 等
15
食品检测内容
检测项目
有机氯农药
项目内容
六六六、滴滴涕、五氯硝基苯、艾氏剂、七氯、狄氏剂、异狄氏 剂等
农药残留
有机磷农药
敌敌畏、敌百虫、克线丹、毒死蜱、敌敌畏、对硫磷、甲胺磷、 甲拌磷、甲基对硫磷、乙酰甲胺磷、乙硫磷、异柳磷、喹硫磷、 马拉硫磷、乐果、氧化乐果、倍硫磷、甲基毒死蜱、甲基嘧啶磷、 杀螟硫磷、亚胺硫磷等
食品检测培训
1
培训主要内容
一 食品分析检验的目的和任务
二 食品分析检验的内容和范围
三
食品分析检验的方法
四
国内外发展动态与进展
五
食品检验的新要求
2
一、食品分析检验的目的和任务
在日常生活中，我们常遇到下面这些说法：
“食物中毒”、“食品安全”、“食物宝 典”、“食品营养”……
问题： 食物 ＝ 食品 ？
决定消费者对 食品的选择
11
外观 口感 营养
安全
食品分析检验——专门研究各种食品组成成分的 检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技 术性学科。以满足消费者对食品的高安全、高营养、 美味可口的要求。
12
4.食品分析检验的任务
分析检验 的任务
对加工过程的物料及产品 品质进行控制和管理
对贮藏和销售过程中食品的 安全进行全程质量控制
细菌总数 、沙门氏菌 、霉菌总数等等
19
1.感官检验
食品感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视 觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观 形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
不论对何种食品进行质量评价，上述方法总是 不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之 前进行。
20
举个简单的例子： 下面三种枇杷你选那种呢？
氨基甲酸甲 西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威、速灭威、残杀威、叶蝉散、 酯类农药 异丙威等
拟除虫菊酯 联苯菊酯、二氯苯醚菊酯、功夫菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、三
类农药
氟氯氰菊酯、甲氰菊酯、氯氰菊酯等
兽药残留
土霉素、金霉素、四环素、氯霉素、呋喃唑酮、乙烯雌酚、黄连素（盐酸小檗 碱）等
磺胺类药物（磺胺嘧啶、磺胺间甲氧嘧啶、磺胺对甲氧嘧啶、磺胺二甲嘧啶、 磺胺喹恶啉、磺胺甲基异恶唑等）
预包装食品——指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中
的食品。
用于食品的包装材料和容器——指包装、盛放食品或者食品添
加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤 维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂 料。
食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了
含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对
人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于
食品，对人体有危害或者可能有危害的事故。
5
2.食 品 分 类
中国的饮食文化发达，食品种类繁多，至今尚 未统一的、规范的分类方法。由于食品分类方法的 不同，市场上的食品名称也是多种多样的。
为新资源和新产品的开发， 新工艺的探索提供科学依据
13
二、食品分析检验的内容和范围
感观 检验
营养成 分检验
内容
添加剂 的检验
有毒有 害物质 的检测
14
食品检测内容
检测项目
项目内容
一般成分分析 干燥失重、灼烧残渣、水分、灰分等
营养成分、功 效成分
喹乙醇、山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、倍他环糊精、雷帕霉素、蛋白质、 脂肪、脂肪酸、氨基酸、纤维素、维生素(A、B、C、D3、E、B1、B2、B6、 B12)等
17
中药材检测
检测项目 成分含量
项目内容 水分 、灰分、灼烧残渣 、蒸发残渣 、铁、粒度 等
残留溶剂 、砷盐 、重金属 （铅、砷、镉、铬、汞、 毒害物质
铜等）、农药残留（同食品检测）
18
Baidu Nhomakorabea
饲料检测
检测项目 成分含量
项目内容
水分、亚硝酸盐、水溶性氯化物 、粗蛋白、粗脂肪 、粗灰 分 、硫 、氟、维生素、色氨酸、氨基酸、钙、铜、铁、镁、 锰、钾、钠等
3
1.食 品 相 关 的 定 义
食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调 节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体 温、进行体力活动的能量来源。
食品——经过加工制作的食物统称为食品。指各种供 人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品 又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
4
微生物类
菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌、志贺氏菌、 溶血性链球菌等
有机酸 草酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸、乳16酸、乙酸（醋酸）、丁二酸等
食品接触性材料检测内容内容
检测项目
项目内容
成分含量 水分 、灼烧残渣 、蒸发残渣 、干燥失重 等
锌 、游离酚 、丙烯腈 、高锰酸钾消耗量 、挥发物 、脱色 安全指标 试验 、苯乙烯及乙苯等挥发成分等等 毒害物质 锑 、铬 、铅、镉、镍、甲醛 等
1
2
3
为什么呢？
21
硫磺熏过的银耳
用来熏银耳的 硫磺
22
2.营养成分的检验
有毒有害物质 镉、铬、铅、砷、汞、重金属总量、亚硝酸盐、二氧化硫残留等
微量元素 钾K、钙Ca、钠Na、镁Mg、锌Zn、铁Fe、硒Se等
甜味剂 糖精钠、甜蜜素、甜味素、木糖醇、阿斯巴甜等
防腐剂 苯甲酸、山梨酸等
食品添加剂
抗氧化剂
没食子酸丙酯(PG)、叔丁基羟基茴香醚(BHA)、二叔丁基对甲酚 (BHT)、TBHQ(特丁基对苯二酚)等
农药、兽药残留
有机磷农药残留、有机氯农药残留、除虫菊酯类农药残留量 、 氨基甲酸酯类农药残留量等，磺胺喹恶啉 、金霉素 、土霉 素、磺胺二甲基嘧啶磺胺间甲氧嘧啶 、喹乙醇 等等
其他毒害物质
汞、砷、铅、镉、铬等重金属、多氯联苯 、丁基羟基茴香 醚 、二丁基羟基甲苯 、乙氧喹、三聚氰胺、苏丹红等等
微生物
6
按原料种类分
7
按加工方法分
8
按消费对象分
9
虽然分类方法很多，但其分类都是针对一定的 对象。比如，按原料的分类方法有利于行业的划分、 管理或生产组织，按消费对象分有利于消费者购买 的方便。
10
3.食品分析检验的目的
食品的基本属性
漂白剂 亚硫酸盐、二氧化硫等
着色剂 诱惑红、酸性红、亮蓝、柠檬黄、日落黄、番茄红素等
非法添加剂
三聚氰胺、苏丹红、廋肉精（盐酸克伦特罗等）、塑化剂（邻苯二甲酸酯类） 等
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食品检测内容
检测项目
有机氯农药
项目内容
六六六、滴滴涕、五氯硝基苯、艾氏剂、七氯、狄氏剂、异狄氏 剂等
农药残留
有机磷农药
敌敌畏、敌百虫、克线丹、毒死蜱、敌敌畏、对硫磷、甲胺磷、 甲拌磷、甲基对硫磷、乙酰甲胺磷、乙硫磷、异柳磷、喹硫磷、 马拉硫磷、乐果、氧化乐果、倍硫磷、甲基毒死蜱、甲基嘧啶磷、 杀螟硫磷、亚胺硫磷等
食品检测培训
1
培训主要内容
一 食品分析检验的目的和任务
二 食品分析检验的内容和范围
三
食品分析检验的方法
四
国内外发展动态与进展
五
食品检验的新要求
2
一、食品分析检验的目的和任务
在日常生活中，我们常遇到下面这些说法：
“食物中毒”、“食品安全”、“食物宝 典”、“食品营养”……
问题： 食物 ＝ 食品 ？
决定消费者对 食品的选择
11
外观 口感 营养
安全
食品分析检验——专门研究各种食品组成成分的 检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技 术性学科。以满足消费者对食品的高安全、高营养、 美味可口的要求。
12
4.食品分析检验的任务
分析检验 的任务
对加工过程的物料及产品 品质进行控制和管理
对贮藏和销售过程中食品的 安全进行全程质量控制
细菌总数 、沙门氏菌 、霉菌总数等等
19
1.感官检验
食品感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视 觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观 形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
不论对何种食品进行质量评价，上述方法总是 不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之 前进行。
20
举个简单的例子： 下面三种枇杷你选那种呢？
氨基甲酸甲 西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威、速灭威、残杀威、叶蝉散、 酯类农药 异丙威等
拟除虫菊酯 联苯菊酯、二氯苯醚菊酯、功夫菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、三
类农药
氟氯氰菊酯、甲氰菊酯、氯氰菊酯等
兽药残留
土霉素、金霉素、四环素、氯霉素、呋喃唑酮、乙烯雌酚、黄连素（盐酸小檗 碱）等
磺胺类药物（磺胺嘧啶、磺胺间甲氧嘧啶、磺胺对甲氧嘧啶、磺胺二甲嘧啶、 磺胺喹恶啉、磺胺甲基异恶唑等）
预包装食品——指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中
的食品。
用于食品的包装材料和容器——指包装、盛放食品或者食品添
加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤 维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂 料。
食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了
含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
食品安全——指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对
人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于
食品，对人体有危害或者可能有危害的事故。
5
2.食 品 分 类
中国的饮食文化发达，食品种类繁多，至今尚 未统一的、规范的分类方法。由于食品分类方法的 不同，市场上的食品名称也是多种多样的。
为新资源和新产品的开发， 新工艺的探索提供科学依据
13
二、食品分析检验的内容和范围
感观 检验
营养成 分检验
内容
添加剂 的检验
有毒有 害物质 的检测
14
食品检测内容
检测项目
项目内容
一般成分分析 干燥失重、灼烧残渣、水分、灰分等
营养成分、功 效成分
喹乙醇、山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、倍他环糊精、雷帕霉素、蛋白质、 脂肪、脂肪酸、氨基酸、纤维素、维生素(A、B、C、D3、E、B1、B2、B6、 B12)等
17
中药材检测
检测项目 成分含量
项目内容 水分 、灰分、灼烧残渣 、蒸发残渣 、铁、粒度 等
残留溶剂 、砷盐 、重金属 （铅、砷、镉、铬、汞、 毒害物质
铜等）、农药残留（同食品检测）
18
Baidu Nhomakorabea
饲料检测
检测项目 成分含量
项目内容
水分、亚硝酸盐、水溶性氯化物 、粗蛋白、粗脂肪 、粗灰 分 、硫 、氟、维生素、色氨酸、氨基酸、钙、铜、铁、镁、 锰、钾、钠等
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1.食 品 相 关 的 定 义
食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调 节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体 温、进行体力活动的能量来源。
食品——经过加工制作的食物统称为食品。指各种供 人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品 又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
4
微生物类
菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、霉菌和酵母菌、志贺氏菌、 溶血性链球菌等
有机酸 草酸、酒石酸、柠檬酸、苹果酸、乳16酸、乙酸（醋酸）、丁二酸等
食品接触性材料检测内容内容
检测项目
项目内容
成分含量 水分 、灼烧残渣 、蒸发残渣 、干燥失重 等
锌 、游离酚 、丙烯腈 、高锰酸钾消耗量 、挥发物 、脱色 安全指标 试验 、苯乙烯及乙苯等挥发成分等等 毒害物质 锑 、铬 、铅、镉、镍、甲醛 等
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为什么呢？
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硫磺熏过的银耳
用来熏银耳的 硫磺
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2.营养成分的检验
有毒有害物质 镉、铬、铅、砷、汞、重金属总量、亚硝酸盐、二氧化硫残留等
微量元素 钾K、钙Ca、钠Na、镁Mg、锌Zn、铁Fe、硒Se等
甜味剂 糖精钠、甜蜜素、甜味素、木糖醇、阿斯巴甜等
防腐剂 苯甲酸、山梨酸等
食品添加剂
抗氧化剂
没食子酸丙酯(PG)、叔丁基羟基茴香醚(BHA)、二叔丁基对甲酚 (BHT)、TBHQ(特丁基对苯二酚)等
农药、兽药残留
有机磷农药残留、有机氯农药残留、除虫菊酯类农药残留量 、 氨基甲酸酯类农药残留量等，磺胺喹恶啉 、金霉素 、土霉 素、磺胺二甲基嘧啶磺胺间甲氧嘧啶 、喹乙醇 等等
其他毒害物质
汞、砷、铅、镉、铬等重金属、多氯联苯 、丁基羟基茴香 醚 、二丁基羟基甲苯 、乙氧喹、三聚氰胺、苏丹红等等
微生物