中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

中式面点师初级理论知识复习题
一、单项选择
１、道德就是人类社会生活中依据社会舆论、( C ）与内心信念，以善恶评价为标准得意识、规范、行为与活动得总称。

A、国家法律
B、社会法则
C、传统习惯Ｄ、个人约定
２、（ B )就是以善恶为评价标准。

A、公德
B、道德
C、文明
D、活动
3、( Ａ)具有广泛性、多样性、实践性与具体性。

A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
4、下列法律与烹饪人员从事得工作没有密切关系得就是(Ｃ）.
Ａ、《劳动法》B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》Ｄ、《消费者权益保护法》
５、竞争可以大大促进( Ｂ）得快速发展。

A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
6、下列选项中（B)不属于烹饪从业人员得职业道德范畴.
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗,努力创业
Ｂ、公平交易,货真价实，不顾质量,利益至上
Ｃ、积极进取，开拓创新,重视知识，敢于竞争
Ｄ、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利，不谋私利
7、（C)环境,可通过生物富集作用作用于人体.
A、微生物
B、昆虫污染
C、化学农药污染
D、食品添加剂污染
８、印刷商标图案上得油墨中可能含有多氯联苯,易被（Ｄ)多得食物所吸收。

Ａ、淀粉B、蛋白质C、糖类Ｄ、油脂
9、嗜盐菌又称(D)。

A、细菌
B、毒素Ｃ、沙门氏菌D、副溶血性弧菌
10、亚硝酸盐得致死量就是( C）克．
A、1
B、2
C、3 Ｄ、4
11、甲醇得致死量就是（C)毫升。

A、1０
B、2０Ｃ、30 D、4０
12、下列中属于天然色素得就是（ D )。

Ａ、苋菜红Ｂ、胭脂红C、靛蓝D、焦糖
13、( A )就是指为增强营养成分而加入食品中得天然或人工合成属于天然营养素范围得食品添加剂。

A、食品强化剂Ｂ、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂
１4、营养强化剂遇（A ）一般不会被破坏。

Ａ、水B、热C、光D、氧
１5、根据(Ｃ)规定,痢疾、伤寒，病毒性肝炎与活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》Ｄ、《工商法》
16、餐厅卫生包括日常性清洁卫生与( B)两个方面。

A、食品卫生Ｂ、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
1７、《中华人民共与国食品卫生法》将我国长期以来实行得行之有效得(C）工作方针、政策,用法律得形式确定下来。

A、消毒Ｂ、卫生C、食品D、食品卫生
18、对人体有生理意义得多糖主要有：淀粉、糖原与（ C ）。

A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
19、脂肪不具备得生理功用就是（D )。

A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素得吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能
20、下列选项中属于必需氨基酸得就是（B ）.
Ａ、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸
21、下列中属于半完全性蛋白质得就是（D)。

A、玉米
B、水果
C、蔬菜
D、稻米
22、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值得就是( D ).
A、金银卷
B、水果沙拉
C、蒸米饭
D、牛肉白菜饺子
２3、下列选项中蛋白质最好得食物来源就是(Ｂ）。

A、花生
B、鱼类
C、海带
D、蘑菇
24、下列对维生素得共同特点叙述中正确得就是（D )。

A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素就是构成机体各组织得原料
D、机体对维生素得需要量每日以毫克或微克计算.
25、下列对维生素B1得生理功能叙述中不正确得选项就是（ A ）。

A、预防与治疗癞皮病
B、预防与治疗脚气病
C、促进儿童生长发育
D、促进糖类得代谢
26、下列选项对矿物质得生理功能叙述中不正确得就是（B ).
A、就是构成机体组织得正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉得正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
27、（ A ）在人体内氧化时所产生得水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质
B、糖类、脂类、维生素
C、糖类、无机盐、蛋白质
D、矿物质、脂类、蛋白质
2８、我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于( C ）劳动。

A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
２９、下列中不属于机体对热能消耗得就是（ C ).
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
30、一位女教师３０岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( C )6０~9０克。

A、糖类
B、脂肪Ｃ、蛋白质D、维生素
31、（B)含有植物杀菌素与芥子挥发油,可起引抑菌作用．
A、小白菜
B、洋白菜Ｃ、菜花Ｄ、西红柿
32、乳中蛋白质得消化率较高,一般为( B )。

A、90%~92%
B、87%~89%
C、81％～8３%
D、78%～８0%
３3、鱼类脂肪“鱼油"所不具备得功能就是（Ａ）。

A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
Ｃ、防止血栓形成D、防动脉硬化与冠心病得作用
34、自然界没有一种食物含有人类需要得全部(Ｄ)。

A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
35、奶及其制品就是人体( C）得主要来源,成人每人每天应摄入奶２５0~500克左右。

A、蛋白质
B、磷Ｃ、钙D、铁
３6、比较合理得用餐数量分配就是:午餐得数量占全天总数量得(Ｃ)。

A、３０％
B、35%
C、４0％
D、50％
3７、成本可以综合反映企业得( B )。

A、生产质量Ｂ、管理质量C、销售质量D、经营水平
38、餐饮销售与利润得差,构成餐饮产品得( B ).
A、毛利额Ｂ、成本C、原料成本D、人工费用
３9、在厨房范围内,菜点成本就是指构成产品得(C）耗费之与.
A、燃料
B、人工Ｃ、原料D、全部
40、企业进行严格得成本核算能促进企业不断提高（C)与经营服务水平。

A、管理
B、质量Ｃ、技术Ｄ、成本
41、建立健全菜点加工制作得( A）,就是保证成本核算工作顺利进行得基本条件之一。

Ａ、原始记录B、采购单据C、生产记录Ｄ、销售记录
4２、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月( A)额，减去月末盘存额。

A、领用
B、采购
C、预定
D、销售
43、同一规格、质量得原料，由于加工技术得不同,原料得出材率（D)。

A、相同
B、不变Ｃ、一定减少D、不一定相同
44、原料得出材率高低可以考核操作人员得（ D ）。

A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平Ｄ、技术水平
45、原料损耗率得高低可以考核操作人员得（ D )。

Ａ、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平Ｄ、技术水平
46、净料单位成本计算得基本条件有( D )。

A、1条
B、4条
C、3条Ｄ、2条
４7、加工前就是一种原料,加工后就是若干档原料或半制品得净料单位成本得计算方法有(D).
Ａ、1种B、2种C、４种D、3种
48、成本系数就是指(Ｂ)得比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本
Ｂ、原料加工后单位成本与加工前单位成本
C、原料加工前成本与加工后成本
D、原料加工前成本与加工后成本
49、一般先求出菜点得总成本,然后再计算单位平均成本得方法适合于( Ａ)生产。

A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
5０、某产品成本12元,价格3６元，其她费用８元，毛利额就是（A)。

Ａ、２4元Ｂ、16元C、４4、44％D、33、33% 51、以菜点得毛利率为基数得定价方法就是(C）。

Ａ、损耗率法B、净料率法C、毛利率法Ｄ、成本率法
52、毛利额与成本得比率就是（D ）。

Ａ、出材率B、成本率C、销售毛利率Ｄ、成本毛利率
53、某产品售价45元，成本18元,此产品得成本毛利率就是( D)。

A、4０%
B、60%
C、80%
D、1５0%
５4、在菜点销售价格与耗料一致得条件下，销售毛利率与就是( D）存在换算关系.
A、损耗率
B、出材率Ｃ、成本率D、成本毛利率
55、( C ）毛利率应从低。

A、名菜名点Ｂ、加工精细得产品
C、一般产品Ｄ、风味独特得产品
５６、定价系数与( B)有关.
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
5７、下列属于间接性安全技术措施得就是( C）．
A、安全电压
B、警示标识
C、电气设备得漏电保护装置
D、电气设备得绝缘
58、电伤事故就是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D )而造成身体外表创伤。

A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
59、下列中，在( C）得条件下触电危险性最大.
Ａ、低频电流、干燥环境、触电时间较长Ｂ、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
６0、燃烧产生得条件就是可燃物质、( D ）与火源三者同时存在。

Ａ、氧气B、氧化剂C、火柴D、助燃剂
61、下面属于不正常燃烧得就是（B)。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
62、一旦发现燃气泄漏，应马上（A)。

A、开窗通风Ｂ、立即离开C、打开燃气D、察瞧情况
63、厨房常用得化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器与( C )等。

A、泡沫灭火器Ｂ、一氧化氮灭火器
Ｃ、卤代烷灭火器D、氯化烃灭火器
6４、目前使用得冷藏柜大多数采用（Ａ)得冷藏方式。

Ａ、风冷B、水冷C、气冷D、液冷
６5、安装合格得通风设备不会出现(D）得现象。

A、有可靠得接地
B、噪声小
C、运转平稳
D、转动得设备用手可触到
66、面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。

Ａ、无污物B、空气畅通Ｃ、摆放整齐D、有次序
6７、刷洗案台得污水、污物应( A ),最后用干净得带手布将案台擦拭干净。

A、抹入水盆中倒掉Ｂ、直接抹到地面上
C、用海绵吸干水分
D、用净水冲洗
68、擦拭面点间得地面时,应采用（ C )。

Ａ、前进法B、左右法C、倒退法D、原地不动69、面点间食品存放必须做到(C),成品与半成品分开．
Ａ、药物与食品分开Ｂ、小吃与面点分开
Ｃ、生熟分开D、异味品分开
70、男面点师错误着装做法之一就是纽扣不齐全,（D ).
A、头发不干净
B、脸不干净Ｃ、耳朵不干净Ｄ、工服脏
71、女厨师错误着装做法之一,( A）。

A、衣、帽、鞋不干净
B、化淡装
C、耳朵不干净
D、脸不干净
72、（D)即传统明火蒸煮灶。

A、蒸箱Ｂ、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶
73、电热烤箱主要用于烘烤各种( D )。

A、馄饨
B、包子Ｃ、饼类Ｄ、中西糕点
74、微波对冷冻食物只需（C）时间即可解冻。

A、较长
B、长
C、较短
D、瞬
75、( C )就是材质为铁或不锈钢得平底器皿。

A、电磁炉器皿Ｂ、电烤箱器皿
Ｃ、电磁炉烹调器皿D、电器皿
７6、电磁炉严禁(B)、用水冲洗或浸入水中刷洗。

A、用油Ｂ、直接C、用酒精D、用洗涤剂
7７、用与面机与面，待面坯调制均匀后,(A），将面坯取出。

A、关闭机器Ｂ、在机器运转时C、加入水D、机器减速时
78、打蛋机使用后要将蛋桶、(B）等部件清洗干净,存放于固定处。

A、机器
B、搅拌器
C、零件
D、各部位
7９、小擀面杖长约（Ｄ)。

A、15厘米
B、1０厘米
C、８０厘米Ｄ、３3厘米
80、在稻米得结构中( B )部分淀粉含量最多。

A、皮层Ｂ、胚乳C、糊粉层D、胚
81、糯米又称（Ｄ),主要产于江苏南部、浙江等地。

A、籼米
B、粳米
C、机米
D、江米
82、粳米硬度高,粘性大于(B)，而涨性小于籼米.
A、糯米
B、籼米
C、紫米
D、大米
83、下列优质稻米中,色、形、味俱佳生长期只须75天得就是( D )。

Ａ、凤台籼米B、云南接骨米Ｃ、上海香粳稻D、马坝油占米
84、小麦得（A)约占小麦粒干重得2、2２%~4%。

A、胚芽Ｂ、胚乳Ｃ、皮层Ｄ、糊粉层
85、标准粉适宜作( B )等食品。

Ａ、宴会点心B、烙饼、烧饼C、酥合子Ｄ、面包
86、冻肉就是指在(A)低温下冻结后，又在()得低温下贮藏一段时间得肉.
A、－２3℃、－1８℃
B、-18℃、-10℃
C、-10℃、-5℃
D、-５℃、-0℃
８7、玉米得胚特别大,约占总体积得( C )。

Ａ、20%Ｂ、1０%C、30％D、5％
88、被称为沁州黄得小米产于(Q）省。

Ａ、山西B、山东C、河北D、陕西
89、高粱米（Ｂ)高时，可以消除丹宁得不良影响。

A、出成率
B、加工精度
C、使用率
D、温度
90、广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软,味香而鲜( B).
A、黏而不腻
B、油分重
C、颗粒整齐
D、药味淡醇
９１、荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带得( C ）地区.
A、温热带
B、温带
C、高寒
D、热带
92、苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、（ A ）。

Ａ、子实、略苦Ｂ、子实、略甜Ｃ、子实、略酸Ｄ、子实、略辣
93、莜麦以山西、(B）一带食用较多。

A、西藏Ｂ、内蒙古C、陕西D、河北
94、夏莜麦生长期为( Ａ)。

A、１30天
B、160天
C、1００天Ｄ、50天
95、甘薯原产于南美洲,( Ｃ)末引入中国福建.
A、１4世纪
B、15世纪
C、１6世纪Ｄ、1８世纪
96、面点制作程序为粉料加调料、与面、揉面、搓条、（B )、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

Ａ、切剂B、下剂Ｃ、拉剂Ｄ、剁剂
97、与面( Ｃ）直接影响着点心加工工艺程序得进行以及成品得质量好坏。

A、软硬Ｂ、形状C、质量得好坏D、手法
98、与面掺水量应根据不同得品种( C ）与不同面坯而定。

Ａ、面得软硬B、品种得要求Ｃ、不同季节D、水温
99、调制春卷皮面揉面得手法用（C ）。

A、捣
B、搋
C、摔
D、擦
100、搓条操作时，将饧好得面坯切成( D ),然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀得圆形长条.
A、方块
B、小丁Ｃ、长方片Ｄ、长条状
１01、对于较粗得剂条，宜采用( A ）得下剂方法。

A、挖剂
B、拉剂
C、切剂Ｄ、剁剂
１02、制皮常用得方法有( C）等。

A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮与压皮
B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮与压皮
C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮与压皮
Ｄ、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮与压皮
10３、捏皮得要领就是：要用手将面坯反复捏匀，使其( D ）而无法包馅。

Ａ、平整Ｂ、薄厚均匀C、呈碗状D、不致裂开
1０４、包馅法根据品种特点可分为无缝（B)，卷边，提褶等.
A、拢馅
B、捏边
C、包捏
D、夹边
1０5、熟咸馅就是原料经刀工处理（ B ）后再用作馅心。

A、加调料
B、烹制成熟
C、炒制
D、蒸制
106、制馅时，鱼类一般选用（A）得鱼,需去皮、去骨,用刀背砸成泥状使用.
A、鱼刺较少肉多
B、鱼肉多刺多Ｃ、鱼肉白色D、鱼肉红色
107、（C)制馅，必须用开水烫，目得就是去掉异味。

A、白菜
B、波菜
C、油菜
D、土豆
１08、（B ）拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀,再放入葱、姜、海参拌匀.
A、菜肉馅Ｂ、三鲜馅C、鸡肉馅D、猪肉馅
１０9、调制雪笋馅时先将雪里蕻( Ａ)。

A、浸泡
B、用水煮
C、清洗
D、斩成细丁
１10、水调面坯根据水（ A ）得不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。

A、温度
B、质量Ｃ、湿度D、矿物质含量
1１1、冷水面团得特点就是色泽洁白、(Ａ)、有弹性、韧性、延伸性。

A、爽滑筋道
B、口感软糯
C、色泽较暗
D、粘性大
112、先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面与成有糯性、柔软光洁得面坯,行业里称其为（B）。

A、烫面
B、半烫面
C、三生面Ｄ、水面
113、吃水不准就是造成热水面成品(D)得原因。

Ａ、表面粗糙Ｂ、内部粗糙C、表面过细D、结成疙瘩
114、饺子就是用( B)面坯制做得。

A、热水
B、冷水
C、温水
D、冰水
115、( B)适合于做烙饼。

Ａ、热水面团Ｂ、温水面团Ｃ、冷水面团D、冰水面团
１１6、烫面炸糕用( B ）面团制作得。

A、冷水Ｂ、热水Ｃ、温水D、冰水
1１7、调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足,否则馅心（Ａ).
A、不粘稠、易出汤
B、粘稠、不出汤
C、不柔软、发死
D、不易保存
118、(C)烙制后,取出用双手戳松。

Ａ、烙饼Ｂ、蒸饼Ｃ、家常饼D、酥饼
119、炸酱面得酱要炸( B ）。

Ａ、香B、透C、稀D、稠
120、化学膨松面主坯使用得化学膨松剂不同，其( C )也不同.
A、调制习惯Ｂ、调制内容Ｃ、调制方法D、调制手段
1２1、( D ）面坯得组织结构呈海绵状或蜂窝状。

Ａ、酵母膨松B、小苏打膨松C、全蛋膨松Ｄ、化学膨松
１22、( Ｄ）面坯泻油得原因就是与面时搓揉过度。

A、酵母膨松
B、化学膨松Ｃ、全蛋膨松Ｄ、小苏打膨
１23、化学膨松面坯中,正常得臭粉用量应为（A)。

A、0、7％
B、１、5％
C、2%Ｄ、3% 124、（ A )在化学膨松面坯中得使用量一般以３%~5％为宜。

A、发酵粉
B、小苏打Ｃ、臭粉D、矾碱盐
12５、用矾、碱、盐调制面坯,先将( B）用刀拍成细末。

Ａ、碱B、矾C、盐D、小苏打
126、传统炸油条一般用（Ａ）面坯。

A、矾、碱、盐面团
B、化学膨松剂面团
Ｃ、发酵粉面团D、臭粉面团
１27、( B )得糕浆调制时,不可过分搅拌。

Ａ、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕
１28、调制矾、碱、盐面团要选用白色细（A)。

A、明矾
B、烧矾
C、红矾
D、小苏打
12９、属于马拉糕特点得就是（A )。

Ａ、色泽美观，绵软松发,香甜可口B、色泽发白,绵软松发，香甜可口
C、色泽美观,绵软紧密，香甜可口
D、色泽美观,绵软松发,酸甜可口
１3０、莜麦面品种成品一般具有( C ）得特点。

Ａ、粘糯Ｂ、软糯Ｃ、爽滑筋道D、绵软松发
1３１、高粱面( B ）较差,且松而发硬。

Ａ、弹性Ｂ、韧性C、可塑性D、延伸性
132、将小米( B）后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥.
A、晒干
B、浸泡
C、晾干
D、冷冻
１３3、制作小窝头(Ｂ)、成品干裂得原因就是面硬。

Ａ、口感发软B、口感发硬C、口感发涩D、口感发苦
13４、玉米面发糕加碱去酸后加入白糖与匀,面成（Ｂ）。

A、块状
B、糊浆状
C、团状Ｄ、片状
1３５、菜团子应皮薄馅大且不漏馅,馅心周正,（Ａ)。

Ａ、色泽金黄B、口感爽滑C、色泽微黄D、口感发干
１36、高粱饼坯得表面刷一层( C )，再沾上芝麻,煎炸成即成。

A、水
B、面浆
C、蛋清
D、蛋黄
13７、高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状,蒸制（A)．
A、25~30分钟
B、50分钟Ｃ、6０分钟D、４０分钟
138、小米粽子得质量标准就是( A )。

A、粘、香、软
B、不粘、香、软
C、粘、香、硬
D、不粘、香、硬
139、搓条需双手( B)坯料,同时将其抻长或搓上劲.
A、拉动
B、搓动
C、拌动Ｄ、揉动
14０、搓条就是要求两手用力大小一致，搓时必须用( C )。

A、手指
B、手心
C、掌根
D、双手
141、切得特点就是(A)整齐划一。

A、规格一致Ｂ、多种多样C、下刀准确D、刀要垂直上下1４2、卷得要点就是要( B ），而不”实”,卷筒要粗细均匀。

Ａ、松Ｂ、紧C、散D、乱
1４３、卷得特点就是可卷出各式( B ）、花纹自如得图形,如蝴蝶卷等。

A、造型美观
B、线条流畅
C、花式多样
D、花式新颖
１44、成型工艺包得特点就是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少( B ).
A、必须一致
B、灵活多样
C、任意选择Ｄ、有严格规格
145、经过烤制成熟得品种,其熟品一般损失重量占生坯得（B）左右．
A、１％～4%
B、4%~2４％
C、2%4%
D、1%～2％146、2８0℃得炉温适宜烤制( D)。

A、蛋糕
B、甘露酥Ｃ、桃酥D、烧饼
147、起酥得风味特点就是色泽金黄、（A）、入口松化香甜。

Ａ、层次清晰B、酥脆可口C、松软D、松香
14８、煮东西时要保持水面( B)。

A、滚腾
B、沸腾而不“滚”
C、不开
D、平静
149、杏仁豆腐得风味特点就是：( A )、甜香适口。

A、洁白鲜嫩
B、杏仁味浓厚Ｃ、爽滑可口D、清凉爽口
15０、烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯与（B）。

Ａ、注意面坯软硬B、注意把握火候C、注意湿度D、注意温度
1５１、中式面点工艺得最后一道工序就是装盘,因此必须（Ｄ)。

A、要注意安全Ｂ、小心C、动作迅速D、把好卫生关
1５2、不属于装盘基本方法得就是( D )。

A、随意式装盘法
B、整齐式装盘法
C、图案式装盘法
D、文字式装盘法
153、随意式就是(Ｃ)得装盘形式。

Ａ、最形象B、最复杂C、最简单D、最整齐
1５4、( B ）在随意式装盘得基础上又进了一步，要求点心成品得形状统一、匀称。

A、点缀装饰式
B、整齐式装盘Ｃ、图案式装盘D、象形式装盘
１５５、图案式得装盘就是根据( Ａ）进行组合构图得。

A、成品得特点
B、成品得风格
C、成品得熟制方法
D、成品得类型
156、在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖得就是属于( A )装饰方法。

A、点缀式
B、整齐式
C、随意式
D、图案式
15７、( A）装盘方法应该设计出具有高雅境界得得构图。

A、象形式
B、点缀装饰式Ｃ、随意式D、图案式
158、下列适宜用随意式装盘法装盘得制品就是（ B )。

A、小鸡酥
B、小麻花
C、大麻花
D、荷花酥
159、图案式装盘就是将成品就是(A)放置得。

A、按装饰绘画开形
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状
1６０、( B)不能使用内容与形式无任何联系得装饰物.
A、随意式装盘法
B、点缀装饰法
C、整齐式装盘法
D、点缀装饰法与随意式装盘法
二、判断题
１61、（错)爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义就是社会主义道德建设得基本要求。

162、( 错)“大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米”就是不道德得。

163、( 对）社会主义市场经济得发展,有力地促进了职业道德建设得进一步发展。

16４、( 对）一分质量一分价钱,这就是商业工作者得职业道德。

165、（对)食品中大肠菌群得数量用大肠菌群最可能数(MPN)表示。

1６6、（对）水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌与寄生虫卵。

１67、( 错)为减少浪费，烹调用得残油可回倒在新油中,今后再用．
168、( 错)醋酸菌十分有利于食醋得贮存。

169、（对）口蹄疫病毒可引起传染性极强得接触性传染病．一旦发现病畜,要全部屠宰、销毁。

170、( 错)禽肉腐败变质得同时,一般不会拌有其她致病菌得存在。

17１、（错)鲜蛋得卫生问题主要就是破损问题。

172、（对)奶类得消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。

173、( 对)由于鱼肉含有较多得水分与蛋白质,固容易腐败变质.
1７4、（对)膳食中缺铁,可引起缺铁性贫血。

175、（对）引起闪燃得最低温度叫闪点．
176、（错）带手布得清洁方法就是用凉水洗净带手布。

17７、( 对)使用得散装原料要符合国家卫生标准与质量要求。

178、（对）面点师个人着装总体要求就是干净整齐,工作服穿戴整洁，不露发迹。

179、（对)女面点师正确着装要求之一就是:帽子端正干净，纽扣齐全,领带整洁，佩带名牌,工服围裙干净。

1８0、( 错)在使用蒸箱时,应先打开蒸汽阀门,再将生坯等原料摆屉后推入箱内,关紧门蒸制。

18１、(对）所有成型工具使用后应用干布擦拭干净，防止生锈,便于下次使用.
1８2、( 对）木薯中含有氰基甙，不可生食,必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用.
1８3、(对）青稞磨制得粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏。

１８4、（错)薏米耐高温，凡全年雾期在100天以上得地方,薏米就产量高,质量好。

1８5、（错)揉发酵面时,要用死劲，反复不停地揉。

１８6、( 对)下剂就就是将搓条后得面坯分成大小一致得坯子。

18７、(对）咸馅原料一般以细碎为好。

188、（错）用葱做馅心时，只能用刀剁。

189、(错)食用菌类一般经过热水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。

１90、（错)肉类制馅时，按点心成品得需求不同,要切成小丁使用。

19１、（错)熟鸡肉馅得特点就是咸甜味鲜。

192、( 错)玉米面蒸饺用小火蒸１5～２0分钟.
193、（错）切就是用刀具将制成得整块主坯,分割成符合成品或半成品形态规格与分量得大面坯得方法。

194、( 错）以上下或左右两个模具为一套得模具叫盒模.
1９5、( 错)擀就是运用挑子将面坯制成不同形态得过程.
196、( 对)模具就是利用各种特制形态得模型，使坯料形成图貌美观得成品或半成品得工艺方法。

19７、( 对)烤制品得特点就是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口.
198、( 错)煮制工艺中,煮锅内得水要尽量少，以节约用水。

199、( 对)拔鱼面为两头尖,约１０厘米长得圆形面条状,似小鱼。

200、（对)油酥大饼由油酥与水调面制成。