宴会服务中的注意事项(doc 7页)

宴会服务中的注意事项

1、客人入座后送撤香巾，应从客人右侧

2、不伸手到客人面前取物或将食品递给对面的客人更不可隔着客人服务。

3、取碟时四个手指在下、拇指在上切忌浸入菜汤。

4、开启酒瓶时：酒瓶要倾斜，商标朝向客人。

5、啤酒泡沫过多，斟到时（1）速度慢（2）酒瓶倾斜、瓶口留出空隙利于进空气（3）尽

量减少晃动、让酒沿杯边徐徐的倒入。白酒九分满，啤酒8分满、红酒1/3或2/3白兰地1/5

6、当客人杯中还剩1/3酒水时服务员要及时斟倒除非客人不要

7、斟倒茶饮料时8分满

8、啤酒和饮料应先倒啤酒

9、斟倒酒水及饮料时一律从客人右侧

10、菜的盘边、盘底、一定要保持干净、上菜的位置应选择在副主人的右侧。新上的

菜转到主宾面前、把前一道菜转到副主人面前、或主人、主宾中间

11、上菜撤盘不能从客人头上越过，不要从小孩女士身边上菜，不能说劳驾更不能说

借光、上菜要稳、不要将汤汁洒在客人身上。

12、分菜时要将菜的优质部分均匀的分给客人。分菜要做到一勺准、一叉准、切不可

将一勺汤或一叉菜派分给两位宾客，每道菜要留下2/10将剩余的放桌上，以示菜肴充足。

13、上整鱼时鱼头朝向主宾、鱼尾朝向副主宾、分整鱼时要剔出鱼骨并恢复原形，不

可把鱼肉戳破上桌供人观赏。分整鸡时、整鸭、只分腿肉和胸脯肉，不分头尾翅14、上汤菜时要注意。不要用抹布垫托要使用托盘。端拿时手指不能浸入汤内，汤中

若有油花，油沫和湖葱，应用小勺撤出、切记用嘴吹或用手拿

15、上撤要分开左撤右上换骨蝶如客人碟如客人碟内有食物应用客人询问是否可

以撤下，注意不要把汤洒在客人身上。

16、斟酒上菜，送物一律用托盘，托盘一律用右手，用右手操作

17、宴会服务要集中精力、精神饱满、客问必答，不要上错上漏菜肴不要洒菜汤、打

破餐具，要尊重客人的风俗习惯，客人不食之物，不要多次送上，不要偏向某一位客人

18、宴会开始或中间时。当主人或主宾在酒时应停止一切活动，站在服务靠外侧，不

要走动、不要交头接耳，在致词快结束时，应该迅速将酒斟酒，供主人祝酒如主人离席到另一酒桌祝酒应帮助主人、主宾拉椅方便他们行走，并有位服务员托酒跟随，及时斟倒以便发生敬酒时杯中无酒或不足的情况。

19、宴会中如有客人不慎将餐具落在地上，应迅速换上清洁餐具，然后检起落地的餐

具，如客人碰破酒杯，不要留露出不满的情绪，应迅速清理残杯、残片、更换新杯。

斟上酒水或饮料时，宴会结束时礼貌讲请按价赔偿，特殊情况特殊处理。

20、宴会时要注意，不拿筷头，勺头和杯子的上半部。

21、敬席宾客用餐过程中应在自己负责的餐桌前徘徊观察。时时到桌边询问客人添菜、

添酒并随时答应客人的招呼

22、在宾客离开餐厅之前不得撤桌，哪怕还有一位客人没用完餐不得提前进行清扫，

以免形成催客人的感觉

23、宴会中见到客人喝酒过多，应少添或不添烈性酒、慢性酒或其他酒并送茶暗示别

喝酒

24、见到客人醉酒时要请客人到清爽的地方，送浓茶、温毛巾派主人看护并立即清理

呕吐物品，撤赃餐具换新餐具，同时不忘招呼其他客人。

25、征询客人点菜点饭时不能说“要饭吗？”同类似的话。因为要饭一词使人误解为

乞讨的意思，应说您还用点什么？

26、客人向服务员敬酒时，一般情况下不准喝酒，盛情难却时双手接过酒，放在显眼

处说工作完后在说，然后换新杯斟酒回敬客人

27、个别个人不礼貌时一定要保持冷静不要争吵如客人行为不轨时、报告领班主管处

理

28、客人感到菜凉时或有杂物，服务员应主动道歉、迅速到厨房加热征求客人意见、

调换菜品视情况收费

29、如不慎将菜汤洒在客人身上，应诚恳道歉用口布擦净桌面或铺上洁净口布遮盖，

用香巾擦试客人身上的油污、请客人更衣免费给予洗涤

30、如果客人带走餐具服务员要耐心给予解释给其台阶下，让其交出所带之物并注意

此人下次做好防备

31、如果客人之间发生矛盾争吵，服务员不应围观。要劝阻对方不能激化矛盾，征客

人同意调换桌次主动为客人送上香巾、茶水让客人息怒互相谅解。

一、二、三式服务

一、保持如一是微笑

二、两个重点：（1）茶水（颜色、温度）

（2）香巾（温度、湿度、香味）

三、三个盯住：（1）盯住及时上菜

（2）盯住及时倒酒

（3）盯住及时更换烟缸、古碟、餐巾纸

1、上菜的顺序开胃菜：主菜、鱼青菜汤主食、甜品、水果

2、上菜的位置：在陪同与翻译之间、在副主人的右侧

3、上菜的姿势：轻步上前、轻托上桌去桌边右脚向前侧身而进托平放到报菜名（打手势）

动作要轻

上菜的注意事项

1、上新菜时要将上一道所剩菜转到副主任将新菜转到主人及主宾之间，以示尊重

2、上菜时看清底单上每一道菜时都要做出记号

3、严格把关注意菜品的颜色，主配料数量卫生注意菜品色、香、味、型、气的搭配

4、新上菜的摆放标准，一中心、二平行、三品字、四四方、五梅花

5、带敷料的菜要先上敷料并证明用意

6、上菜报名时先后退一步打手势、声音洪亮、适度、口齿清楚

7、轻步上前、轻托上桌去桌边、右脚向前侧身而进，托平放到报菜名动作要轻

8、上菜时不要在客人头上小孩身边上菜

9、上汤菜时要及时上汤勺公共勺并询问客人是否要分汤

10、找准位置、提醒客人慢回身

11、造型菜看盘及带鲜花的菜应朝向主位

12、更换古碟右上左撤左上右撤先撤后上、菜品多时主动提醒客人大盘换小盘做到

不压不摞不推不拉

13、分汤时切忌用汤勺往窝边刮声音过大

14、上火锅菜时速度一定要快动作轻

15、高档宴会的菜如带佐料时要注意每人一份

16、客人吃虾、蟹时要先上洗手盅、香巾并讲明用意

沟通定义

人与人之间的思想交流

沟通的意义

1、给客人面子让其感到受尊重

2、了解客人对酒店的建议会促使我们不断的完善

3、锻炼自己的语言表达能力加强，对客户的了解

4、调解我们与客人的相处气氛使客人感到宾至如归

注意事项：

（1）不能小看客人一视同仁

（2）不能冷淡过度但不能过分热情

（3）目的明确了解客人对我们的看法以和个人及喜好

（4）有一场部分客人喜欢与我们做朋友

（5）注意我们与客人的态度不骄不躁注意调节语言

沟通步骤

（1）打自我封闭的心理

（2）与客人沟通时要微笑

（3）问好

（4）寒暄

（5）进入主题征求客人意见（服务、饭菜、酒水）

（6）离开（以我们的行动的语言举止上体现出对客人的关心）