水果蒸馏酒工艺流程图

水果蒸馏酒工艺流程图

注：带*号的为关键控制过程

水果蒸馏酒生产作业指导书

一、生产前准备工作：

1、操作人员进操作间时均应更衣、洗手消毒等。

2、根据今日的生产量领取各种原辅材料及包装材料，并作好准备。

二、原料验收及预处理

对到厂的原料水果进行筛选和清理，确保生产用原料符合新鲜、有该品种水果特有的香味、形态，成熟度适当，剔除烂果、落地果。对部分原料需要进行破碎处理以达到更好的发酵效果。

经过挑选、清理后的原料送至发酵间进行打浆处理。

注：此为关键质量控制点，需要严格进行原料验收。

三、配料

根据发酵缸体积及原料量，按工艺配方要求称取白砂糖。每批次的原料进行糖度的测试，原料水果和白砂糖比例按达到整体含糖量20-35%进行控制。计算如下：

原料质量*原料糖度+白砂糖的质量=料液总质量*目标糖度

先称取所需的水果原料并通过破碎机将其粉碎成浆状，然后用输送泵将果浆泵入发酵缸中，然后加入所需的白糖并搅拌均匀，记录所用的原料和白砂糖的量。

四、发酵

在发酵缸中倒入符合配比的原料和白砂糖后，进行充分的搅拌，使白糖彻底溶解，期间每日对发酵情况进行观察，并记录料液的发酵温度，料液发酵温度控制在25-35℃之间为佳，当温度超过40℃，需做降温处理。待自然发酵3-5天后，再进行搅拌一次，待稳定一周后盖上盖膜并密封完好，在自然环境下发酵3个月以上，待料液糖度降到0.5°以下，方可进行蒸馏。

发酵期间需要对发酵缸进行不定期的检查，如果有明显的酸败味道则表明该缸产品发酵失败，不能使用需要及时清理出发酵罐。本发酵工序采用常温发酵，发酵间温度一般控制在15-40℃为佳。

注：此为关键质量控制点，需要记录料液发酵温度和发酵情况。

五、蒸馏

发酵好的料液由物流口送至蒸馏间，小心舀入蒸馏塔内进行蒸馏。蒸馏过程中

随时监测接酒桶中酒精计的情况。开始蒸馏时需要注意酒头大约50mL-200mL左右应当弃去，以减少酒中甲醇含量的带入。蒸馏过程中随时注意观察酒花和酒体的变化，馏出的酒用玻璃罐进行接收并小心倒入储存缸中。记录每个储酒桶内酒体的质量和酒精度，并做好标识用以区分，一般需标注蒸馏日期、水果原料、酒精度及质量。

注：此为关键质量控制点，需要严格控制馏出原浆酒的酒精度。

六、贮存

蒸馏出的原浆酒经过密封保存后放置于半成品仓库，贮存时间一般在两年以上，贮存过程中主要贮存环境，需保持洁净、阴凉。

七、调配

将贮存后的原浆酒由半成品仓库送至拆包区域，在进入拆包区域前应去除泥封，并清洗干净缸体，防止灰尘和泥混入酒中。在拆包区域小心打薄膜，放入输送管并由输送泵泵入勾兑罐中。将一次罐装所需的原浆酒均泵入勾兑罐中并混合均匀后，对勾兑罐中的原浆酒进行酒精度检测，并根据其所测的酒精度，用同一年份的高、低酒精度酒进行调配，确保酒精度在（52±1）%vol范围内。也可按照客户要求，用同一年份的高、低酒精度酒调配出相应酒精度的酒。

勾兑过程中酒精度的计算按如下公式进行：

(基酒A的酒精度*A的体积+基酒B的酒精度*B的体积)/(A+B)=52 注：此为关键质量控制点，需要严格对调配前后的酒体进行酒精度检测。八、过滤、罐装

将调配好的原浆酒通过过滤机过滤并泵入储酒罐中，再经储酒罐进入灌装机中，然后根据不同规格的要求进行罐装，罐装前需要对酒瓶、瓶塞进行严格的清洗并沥干水分，确保酒瓶洁净无异物带人。灌装过程中应不定时抽取5瓶进行定量检测，以确保净含量符合规格要求。罐装完成后进行封口处理。

注：此为关键质量控制点，需要严格控制瓶的卫生。

九、包装

灌装好的的成品酒在包装间进行包装，并标注生产日期，小心封存。

十、贮存

成品保存于清洁卫生、干燥、无异味，且避光，阴凉的成品仓库内。