鱼罐头工艺流程图
21个常见的食品生产线工艺流程图
21个常见的食品生产线工艺流程图
食品机械是指把食品原料加工成食品(或半成品)过程中所应用的机械设备和装置。
食品机械主要可以分为食品加工机械、包装设备两大类。
食品加工机械包括筛选与清洗机械、粉碎与切割机械、搅拌均匀与均质机械、成型机械、分离机械、蒸发与浓缩机械、干燥机械、烘烤机械、冷冻机械、挤压膨化机械、输送机械等。
包装机械包括包装设备、包装印刷机械、包装容器制造机械、包装材料加工机械等。
一、食品加工线与设备
食品制造的工业化生产，最终依赖于由一系列符合工艺要求的加工设备组成的生产线。
在满足工艺要求的前提下，相同产品的生产线可以选用不同型式和数量的生产设备。
在一定条件下，不同产品的生产线可以部分地共用型式和数量相同的生产设备。
设备选型的要点之一是最大程度地利用有限的设备，构成尽可能多的产品生产线。
这种生产线分时或同时利用和共享加工机械设备。
二、食品加工过程的工艺要素
食品加工是将原辅料转化为成品的制造过程。
这种制造过程的技术基础是工艺，它包括了产品配方、工艺流程和工艺条件等要素。
产品配方决定了各种原辅料成分在产品中的量化配比，工艺流程决定原辅料介入制造过程的时序以及在制造过程中需要经过的物理或化学转化的步骤，工艺条件则规定了原辅料及中间产品在加工过程中转化的条件参数等。
1、蜂蜜及制品
2、果蔬制品
3、肉制品
4、乳制品
5、糖果制品
6、巧克力及巧克力制品
7、碳酸饮料（汽水）
8、包装饮用水
9、茶类饮料。
鱼类罐头的加工技术
鱼类罐头的加工技术浓汁马面鲀罐头的加工工艺流程原料处理盐渍调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点1、原料处理将冰鲜或冷冻的马面鲀用水清洗或解冻并清洗，去头，剥除鱼皮去鳍，去脏，用流动水洗净腹腔的污物。
严格剔除不合格的马面鲀，然后切成长3-4厘米的鱼块。
2、盐渍盐水浓度为10度B’e。
将鱼块浸没于盐水中，鱼块与盐水之比为1:2，盐渍时间为18分钟。
捞出鱼块，用清水冲洗一次，装盘沥干。
3、调味汁的配制1）葱头油的配制：欧诺个精制植物油1份，葱头泥2.5份，约制得葱头油1、8份。
先将精制植物油加热到120℃以上，然后放入经洗净绞碎的葱头泥，炸至葱头泥呈淡黄色时即可出锅备用。
2）调味汁的配制。
将水煮沸后，加入糖、盐、味精，边加热边搅拌，至完全溶解成调味液。
将淀粉、胡椒粉、辣椒粉、咖喱粉、粉放入葱头油中，不断搅拌直至混合均匀后，再将热的糖、盐、味精调味液缓慢加入，一边加入，一边搅拌，使所有配料充分混合，油层不分离，即成调味汁。
4、装罐采用500毫升罐头瓶，洗净消毒后，每瓶装鱼块405克，加调味汁100克。
5、排气及密封热排气95℃以上13-15分钟，趁热密封。
6、杀菌及冷却杀菌方式：20-70-反压冷却0.15兆帕/118℃，然后冷却至40℃左右，取出擦瓶入库。
质量要求鱼块为鱼本色，汤汁呈黄棕色。
具有浓汁马面鲀应有的滋味及气味，无异味。
组织软硬适度，块形大小大致均匀，汤汁呈浓稠状。
净重500克，固形物≧80%，氯化钠1.2%-2.2%.鲜炸鱿鱼罐头的加工工艺流程原料处理预煮脱水油炸调味装罐排气密封杀菌冷却成品检验入库操作要点1、原料处理将新鲜鱿鱼或冷冻经解冻后气味良好的鱿鱼，剥去表面的赤色衣膜，洗净，将鱼头拉下并除去眼球和嘴，洗净，将鱼体向外翻成酮体，去脏洗净。
在整个处理过程中，鱼体都必须用碎冰降温（包括使用的水）保鲜。
2、预煮脱水水加热至沸时将鱿鱼放入，水温保持于95-100℃，预煮3-5分钟。
至鱼体上浮时即捞起，立即用流动水冷透。
《水产品加工学》教学课件—第10章 水产品罐头加工工艺
（3） 食品中的化学成分
糖类或盐类
• 低浓度的糖或盐具有增强微生物耐热性的作用 糖或盐吸收了微生物细胞中水分，导致细胞内原生质脱水，使蛋白质凝 固困难从而增强了微生物的耐热性。
• 高浓度的糖或盐对微生物耐热性具有抑制作用 高渗透压环境，使微生物细胞大量脱水导致蛋白质变性，致使微生物死 亡。
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超高压技术不仅能杀灭微生物，而且能使淀粉成糊状、蛋白质 成胶凝状，获得与加热处理不一样的食品风味。超高压技术采 用液态介质进行处理，易实现杀菌均匀、瞬时、高效。
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二.超高压杀菌技术
超高压杀菌技术虽然在水产品贮藏及加工中显示出广泛的应 用前景，但要真正实现规模化应用，还有很多问题值得深入探 讨的，对这些问题的研究可能是将来要重点考虑的。
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（一）原料预处理
4. 预热处理
目的
脱去原料中的部分水分； 使蛋白质加热凝固，从而使组织紧密，具有一定的硬度以便
于装罐； 水分的脱除可使调味液能充分渗入鱼肉内部，使产品具有合
乎要求的质地和风味； 还能杀死部分微生物，对杀菌起到一定的辅助作用。
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（一）原料预处理
4. 预热处理
方式 预煮、油炸或烟熏等
图 pH对食品中C.botulinum 62A 芽孢耐热性的影响
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（2）食品的酸度（pH）
罐头食品的酸度，分为三种情况 **
高酸度（pH<4.6）：如醋渍鱼（含有醋酸、柠檬酸或乳酸），相 对温和的加热杀菌条件已足够（中心温度加热至90℃后，立即冷却 ） 中酸度（4.6<pH<5.3）：许多茄汁鱼罐头，需要较充分的加热杀 菌过程，以杀灭肉毒梭状芽孢杆菌为准。 低酸度（pH>5.3）：需要充分的加热杀菌，必须考虑那些极度耐 热、能形成芽孢的嗜热微生物。
鱼罐头工艺
鱼罐头生产工艺规程：1.目的：本规程是指导操作者在生产过程中，必须遵守的生产工艺规定，从而确保企业的产品质量和效益不断提高。
2.适用范围：适用于本公司生产产品工艺的控制。
3.职责：3.1品质管理部是本规程的归口管理部门。
3.2公司生产管理人员，负责车间生产过程的工艺监督。
3.3生产部的操作工应严格执行本规程。
并作好相关记录。
4.工作程序4.1原料验收1）标准:A、品种为黄花鱼，如采用冻鱼，冻鱼砣内杂质含量要求≤100g/坨；B、鲜鱼中不可用鱼含量≤5.0%；C、鱼体大小要求34-35条/500g；最低要求42-43条/500g；D、单体要求：鱼体完整，（冻鱼解冻后）肌肉有弹性或稍有弹性；骨肉紧密相连，无变质鱼。
2）检验规程：A任选一砣冻鱼解冻或20kg鲜鱼单独放置、进行挑选，B按约10%的量取鱼，嗅其气味，手触鱼体，进行感官的判定。
C将不可用杂质、不可用鱼挑出、称量含量；进行杂质和不可用鱼含量判定。
D任意称量1.0kg数其条数，按所操作记录进行判定；3）注意事项在进行是否变质判定时，如鱼已骨肉分离、眼球浑浊、鱼腮变黄灰色、嗅其有严重腐败气味、则判为不合格品。
4.2原料前处理：1）标准：去除头部包括鱼石；抽出内脏；尾鳍被剪去，清除不可用的杂鱼和杂质。
鱼体洁净，曾附着的泥砂、粘液、杂质等污物全部被洗去。
2）操作规程：A、沿腮骨摘去头部，同时内脏可连接抽出、去除，使去头后剩下的部分为月牙形，剪去尾鳍。
B、将去头的物料按每筐装1/3到1/4的量分装；C、先用流动水、后用桶水冲洗附着于原料外表面的泥砂、粘液及污血杂质等污物，直至洗净；D、将清洗净的物料堆放于固定地点；3）注意事项A、内脏必须清除干净；B、尾鳍必须剪去但不允许带鱼肉；C、每筐物料在冲洗时不允许放入过多，以免冲洗不净；D、冲洗用的桶水要常换，以免造成二次污染。
4.3晾晒：1）标准：鱼体晾晒达到干燥要求，体表晾晒均匀，表面有一层清膜，腹部捏时有弹性，不粘连，无杂质2）操作规程：A、在晾晒之前，将固定的晾晒场地冲洗干净，且垫上尼龙网。
水产罐头食品加工技术
在罐头行业中，常用D值和F值来表示 杀菌温度和时间。
D（DRT）值：是指在一定温度下，细菌死亡90% （即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（分 钟）。121.1℃（250℉）的D（DRT）值常写作Dr。 例如嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr = 4.0～4.5min； A、B型肉毒梭状芽孢杆菌的Dr = 0.1～0.2 min。
热烫:
热烫的目的： 钝化酶； 杀青； 软化组织； 护色。 影响热烫时间的因素： 组织的类型； 热烫温度； 食品的体积大小。 处理方法：蒸汽热烫、热水热烫
1. 蒸汽热烫
—影响蒸汽热烫效果的因素 能量消耗的有效性 物料被加热的均匀性
2. 热水热烫
各种热水热烫设备基本都是将物料臵于 70～100℃热水中，处理一段时间后进行 冷却。 设备有转鼓式、刮板式、隧道式等，也 有仿造IQB蒸汽式的设备，热效率很高。
生化条件 80°C 10mm 60°C 5mm 88°C 30-60mm 121.1°C 4mm 121.1°C 3-4mm 121.1°C 3mm 121.1°C 0.1-1mm 121.1°C 1.5mm 121.1°C 0.6mm
影响微生物耐热性的环境因素
1、 水分活度 干热条件下耐热性比湿热条件下高得多（细菌 细胞中水分少，不利于凝固） 油脂状的食品，耐热性也较高（脂肪包围了细 菌的细胞，阻碍了水分的渗入，造成热凝固的 困难，同时脂肪有绝热作用，也妨碍了热量的 传入，从而增强了细菌的抗热性）
●食品的化学成分对耐热性的影响 （1）糖 糖有增强微生物耐热性的作用。 糖的浓度越高，杀灭微生物芽胞所需的时间越长。 糖对微生物芽胞的保护作用：由于糖吸收了微生物细 胞中的水分，导致了细胞内原生质脱水，影响了蛋 白质的凝固速度，从而增强了细胞的耐热性。 但砂糖的深度加到一定程度时，由于造成了高渗透 压的环境而又具有了抑制微生物生长的作用。
莲子深加工产品及工艺流程
莲子深加工产品及工艺流程1银耳莲子罐头挑选冷却预煮浸泡分装排气密封杀菌冷却原料成品图1银耳莲子罐头工艺流程图2莲子鸭罐头莲子具有独特的甜、香、细腻的口感，又具有很高的营养价值。
以莲子和鸭为原料，研制了具有独特风味的莲子鸭罐头，为莲子的加工开辟了新途径。
挑选去芯磨皮去壳预煮灌装杀菌莲子成品冷却调配预处理鸭去芯磨皮去壳煮制香辛料排气图2莲子鸭罐头工艺流程图3速冻莲子红枣鱼丸以淡水鱼为主要原料加工传统鱼丸，并将具有营养保健价值的莲子和红枣添加到鱼丸中，进而开发莲子红枣保健鱼丸。
挑选粗磨预煮磨皮胶磨斩拌成形莲子成品速冻配料挑选预煮预处理活鱼挑选预煮清洗胀发打浆红枣胶磨图3速冻莲子红枣鱼丸工艺流程图4银耳莲子汁饮料以莲子、银耳为主要原料进行天然保健饮料的开发研究。
采用复合盐护色处理，有效控制了生产过程酶促褐变及美拉德反应，改善了产品色泽；应用复合高效乳化稳定剂和均质工艺解决了蛋白变性沉淀问题，保证了银耳莲子汁质量的稳定性。
挑选磨浆护色浸泡变性处理斩拌成形莲子成品速冻配料溶化过滤稳定剂、冰糖、白糖挑选分离酶解浸提银耳图4银耳莲子汁工艺流程图胶膜糊化液化灭酶成品调配离心均质杀菌冷却预热接种灌装冷却发酵脱脂乳粉、蔗糖、葡萄糖、乳化剂等生产发酵剂粉碎冲调过筛原料图5酸莲奶工艺流程图6即食蜜渍莲子以莲子为原料，通过对护色浸泡、煮制条件和真空蜜渍工艺参数的合理选择，研制品质优良的软包装即食蜜渍莲子。
挑选煮制护色浸泡蜜渍真空包装杀菌冷却原料成品控糖图6即食蜜渍莲子工艺流程图7莲子蜜饯挑选冷却预煮浸泡煮制捞出烘干上糖衣包装原料成品糖杀菌图7莲子蜜饯工艺流程图挑选配料制泥浸泡煮制捞出装罐原料成品糖、油杀菌图8莲子泥工艺流程图9莲子红枣即食片预煮清洗挑选去芯浓缩装盘烘干成品辅料原料打浆过滤浓缩装盘烘干白糖、淀粉图9莲子红枣即食片工艺流程图10风味酥饼预处理成形和面拌粉脱模培烤冷却包装红薯、淮山、莲子成品辅料图10风味酥饼工艺流程图11莲子豆花莲子和大豆相结合作为原料，在浸泡、磨浆、过滤、煮浆等传统工序的基础上，通过研究莲子豆花的生产工艺参数和最佳配比，制作一种可直接食用的具有莲子风味的豆花。
软包装全州禾花鲤鱼罐头加工技术
（ ）盐 渍 ：将 除 了瞻囊的 鱼放到 盐 水浓 度 为３ ２ 的盐 水 中盐 渍 盐 水 与鱼之 比为 １ ．盐斌 时 间 为 ：１ ５ １ 分 钟 ～ ０ （ ） 油炸 ：将 盐溃好 的禾 花鲤 鱼 去除 鱼 血 污 ． ３ 沥干 水份 后 ．放 八 油 温为 １ Ｏ ２ ０Ｃ 的锅 中 ，油 炸 ～ １ ８ ３ 分 钟 ．炸 至 鱼呈 金黄 色 鱼与油 之 比 为］ ～６ ：１ ０ （ ）调 味液和 香料 油 的配制 调 味禳 配方 ：酱油 １ Ｏ千克 ．葱 １ 克 ．鲜 姜 Ｏ 千 ．５ 千 克 ．味 精 ０ ０ ５千克 ，花椒 ０ ５ 克 ．精盐 ３ ５ — ４ ．０ 千 千 克 ，五 香粉 ０ ０ 千克 ，砂糖 ６ ． ５ 千克 ，酒 １ 千克 ， ．５ 水约９ 千 克 。 Ｏ 方 法 ：按 配料水 量与 香料 在锅 内微 沸３ 分 钟 ．过 ０ 滤 去渣 ，加＾糖 、盐等配 料煮 沸溶 解过 滤 ，最后 加入 味 精 ，用至 总量为 １ ０ 斤 ０公 香 料 油系 用挂 叶 、陈 皮 、生 姜 、八 角 茴 香 、 佳 皮 、青 葱 、花椒 等 加水 煮沸 １ 小时近 干 ．再加入 预先 加 热柏 花 生柚 中继续 加热 ，炸 至香眯 浓 时出锅 过滤 备用。 （ ）浸调 味灌 将 抽炸 好的 禾花 盘 ，趁 热 提 人 ５
隔 时问 不得趣 过半 小时 。杀菌公 式 为 ： ２ ２分 钟 ／
１ １ ，反 压 １ ８ 克 ／厘 米 回 收 式 杀 菌 。 ２℃ ． 千 ，
（ ）玲 却 、入库 ：糸菌后 冷却 至 ３ Ｃ “ Ｆ、小 ８ ７ 心取 出 攘千 袭外 水份 ，点数入 库 ，袋子必 须 平整码
放 ，不 得 折 损 。
投料后炸至鱼上浮时， 轻翻动。防止鱼 粘 结 和 胀 链
罐头生产工艺流程图
****食品有限公司
谷豆罐头生产工艺流程图
空罐清洗消毒
逐一检查完好性，剔除损伤空罐；并经82℃以上热水冲洗消毒。
（洗罐机） 清洗预煮
按水与谷豆按比例边加热边搅拌进行清洗和煮制。
煮至8-9成熟度。
（夹层锅）
沥干
出锅沥干，把预煮好的物料装入不锈钢容器内，供装罐用。
原料验收 ★1
选择可靠的供应商，原料进厂要按各自标准要求进行验收。
说明：
① 粗体字为工序名称;★为关键控制工序； ② 其它文字为控制参数及要求；（）内文字为该工序的设备名称。
固形物装罐★3
按规格要求进行装罐。
（固体充填机） 检查、装箱
检查瓶子的外观，擦干水分。
按包装规格手工装箱。
码垛、入库
按10箱*5层规格码垛于托盘，然后采用手动液压叉车搬运入库。
空罐验收 ★2
抽检罐型尺寸、易拉盖封口卷边、内壁喷涂等。
糖水灌装
糖水必须灌满（预留顶隙在8mm 左右）。
（灌装机） 封罐★4
二重卷边三率均≥50％，外观无损伤。
（真空封罐机）
配制糖水
加入定量的清水，再加入配方量的白砂糖，要求控制在20-22Brix 。
（夹层锅）
喷码
按生产日期喷码标识，要求喷码字迹清晰、规整。
（喷码机）
装笼
将罐头整齐排放在杀菌笼内，每层加垫一张分隔板。
（杀菌笼）
杀菌及冷却★5
严格按杀菌式进行操作。
（杀菌锅）
卸笼
杀菌及冷却好的罐头要及时卸车，倒去罐盖表面的积水。