高分子在食品中的应用

2.面粉类制品（面包、蛋糕、饺子皮、汤圆等）：加强原料面粉中蛋白质的黏着性， 使生面团的延展性更好，提高保湿性，减少冻裂，改善口感。
3.粉丝、粉条、粉皮类：作以红薯、玉米、燕麦、马铃薯等为原料的粉丝、粉条、粉 皮时，可提高产品的筋度，增耐煮性。
4.肉丸、鱼丸、火腿肠：在制作鱼肉方便制品时，适量添加，可使产品风味更佳，口 感更筋道。
改善味感及口感，增加其粘度并长时间保持其形态。 9.“冰衣”保鲜：聚丙烯酸钠溶液有优良的附着力，能封锁金属离子，在冷冻前处理可 形成隔绝空气的“冰衣”，大大延长鱼、虾、肉等冷冻食品的保鲜期，保鲜效果显著。
高分子在食品中的应用
聚合物 合成聚合物 聚氧乙烯 聚甘氨酸 聚丙烯酸 中型多糖 直链淀粉① 葡聚糖
D-葡萄糖, D-甘露糖和D-葡 萄糖醛酸②
Biblioteka Baidu氨基酸
氨基酸
刺槐豆胶
酸性多糖
结构单元
-O-CH2-CH2-NH2-CH2-CO-CH2-CH(COOH)-
1→4连接α-D-葡萄糖 1→4，1→3，1→6连接α-
D-葡萄糖 α-D-甘露糖＋25％α-D-半
乳糖侧链
CMC 海藻酸盐 κ-卡拉胶 果胶 黄原胶 蛋白质 β-酪蛋白 明胶③
1→4连接β-D-葡萄糖(在C6 上含有-OCH2COOH) β-D-半乳糖醛酸和α-L-葡 萄糖醛酸 β-D-半乳糖-4-硫酸酯(1→4)-3,6-无水α-D-半乳糖 1→4连接α-D-半乳糖醛酸, 部分甲酯化
肉制品添加剂 肉糜制品、火腿肠、午餐肉、肉丸子
乳品添加剂
直酸搅拌型酸奶，直酸凝胶型酸奶、甜牛奶、 朱古力牛奶和多维牛奶
冷饮制品添加剂
面制品添加剂
聚丙烯酸钠
具有保湿性能，且制成水溶液后有增稠粘性，可广泛应用于面食类、加工 食品和冷冻食品等。本产品对人体无害，易于保存和贮藏，属非危险品。
1.面类：改善生面、干面、油炸面的口感，使其更加劲道。降低方便面等油炸食品加 工中的吸油率，节约用油。
美味的东东
诱人的东东
诱人的东东
高分子在食品中应用
增稠添加剂 果汁、果珍、果茶、果酱、八宝粥、调味品和所有糊类食品 悬浮添加剂 粒粒橙、明列子、银耳片、哈密瓜糖和菠萝粒 果冻添加剂 脆、韧、糯和揉型果冻
高分子添加剂
魔芋葡甘聚糖是—种非离子型水溶性高分子多糖， 它和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型 食用胶类都有互溶性、协同性或增效性。
5.鱼肉糜状制品、罐头食品：肉制品、水产品糜状制品中可作表面胶冻剂，强化组织， 保持新鲜口感味，增强口感
6.人造肉：用于制作人造肉，可提高蛋白质纤维的黏弹性和伸长度。 7.冷冻行业：作为复配乳化剂和稳定剂的配料组分，可部分代替瓜尔豆胶、CMC等，
起到增强效果，降低成本的作用。 8.调味酱、果酱、奶油：在调味酱、番茄酱、果酱、奶油中作为增稠剂及稳定剂，可