苹果多酚功能及其作用机理的研究进展
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物质 。本文 简要概 述了近几年一些关 于苹果多酚的功 能性 的研究进展 。
１ 苹果多酚的种类
由于苹 果多酚结构 的复杂性 ， 其分类也不统一 ， 存
在 多种分类 方法 。 按分子量大小看 ， 多酚化合物包 苹果 括 了低分子量（ Ｌ Ｊ 茶素 、 表儿茶素 、 酸等 ） 绿原 的简单酚 类 物质 ， 具有高聚合结构 的大分子 聚合物（ 原花青素高 聚物等 ）按照化学结构分 ， ； 苹果多酚 主要 由黄一 一 ３ 烷醇 类、 黄酮醇类化合物 、 酸类 、 羟基 二氢查耳酮 、 花青素等 若干个子分类组成 。其 中以原 花青素为主 的黄烷醇是 最丰 富的一种 （０％至８ ％不等 ）包括单 体儿茶素 ， ４ ９ ， 以 及低 聚物 和高聚合物等 ，其 中聚合物是苹果 以及苹果
此苹 果多酚 中具有抗癌 以及预 防心脑血管疾病等功能
性 的功能成分 以及作用原理是 现在研究的重点 。随着 研究 的深入 ，研究人员逐渐把 目标 锁定 在一些功能物
酚相 比， 苹果 中不 仅多酚种类十分 丰富 ， 而且具有更有 效 的功能性 ，苹果 多酚 比茶多酚具有更好 的抗氧化能 力 以及抗 龋齿效果 。 此外 ， 苹果多酚具有 更好的风 味和 溶解性 ， 于食 品和药品 的添加 。 利 苹果 多酚在平均 的膳
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很早 就有俗语 “ 每天一个苹果 ， 疾病远离我 ”人们 ，
很早 就意识到苹果对疾病 的预 防作用 。苹果多 酚具有 清 除 自由基 、 抗氧化 、 防癌 症 、 预 降血压 、 防心脏病 、 预 抗 龋齿 、 过敏 、 病毒等 功能特 性 。 抗 抗 与其它 常见 的多
性质， 但是并不能完全解释苹果多 酚的全部功能性 ， 因
专题论述
食品研究与开发
Ｆｏ ｄ Ｒｅｅ ｒ ｈＡｎ ｖ ｌｐ ｎ ｏ ｓａ ｃ ｄ Ｄｅ ｅｏ ｍｅ ｔ
２１ ０ ２年 １ 月
第３ ３卷第 １ 期
苹果多酚功能及其作用机理的研究进展
杨薇 。 晓旭 ， 景明 张 李 （ 中国农业大学 ， 北京 １０ ８ ） ００ ３
摘 要： 大量研 究表 明苹果 多酚将是重要 的食品 和药品添加剂 ， 其很 多功 能性优 于其他 多酚。 苹果 多酚的抗氧化 、 抗
食摄 入水平 下 ， 不会 出现 临床学上 的 常规病理 现象【 ｌ １ ， 所 以苹果 多酚作 为食品或药品里 的添加 剂也是很安全 的。 目前 ， 苹果多酚的上述功能性 已经得 到 了专家 的一 致认 可 ，但苹果 多酚具 有这些功能性 的作用机理还没
质上， 原花青素 、 槲皮素等成为一些 功能性的主要作用
癌、 降血压、 防心脏病 、 预 抗龋齿 、 抗过敏、 抗病毒 等功 能性 已经被人 们认 可 ， 但部 分功能性的作用机 理还并不十分明
确， 有待研 究。 介绍近年来关于苹果多酚几种重要生理功能的研究进展 以及 一些功能性作 用机理的推断。 关键词 ： 苹果； 多酚Ｉ 生理功能性
ห้องสมุดไป่ตู้
ＴｈｅＲ ｅ ｅ ｒ ｈ ｏ ｒ ｓ ｆＦｕｎ ｔｏ ａ ｐａ ｉｙ ａ ｄ ｅ ｈａ ｉｍ ｆＡｐｐ ｅ Ｐｏｙｐ ｎｅ ｌ ｓ ａ ｃ Ｐｒ ｇ ｅ ｓｏ ｃｉ ｎ ｌＣａ ｃｔ ｎ Ｍ ｃ ｎ ｓ ｏ ｌ ｌ ｈ ｎｏ
１ 苹果多酚的种类
由于苹 果多酚结构 的复杂性 ， 其分类也不统一 ， 存
在 多种分类 方法 。 按分子量大小看 ， 多酚化合物包 苹果 括 了低分子量（ Ｌ Ｊ 茶素 、 表儿茶素 、 酸等 ） 绿原 的简单酚 类 物质 ， 具有高聚合结构 的大分子 聚合物（ 原花青素高 聚物等 ）按照化学结构分 ， ； 苹果多酚 主要 由黄一 一 ３ 烷醇 类、 黄酮醇类化合物 、 酸类 、 羟基 二氢查耳酮 、 花青素等 若干个子分类组成 。其 中以原 花青素为主 的黄烷醇是 最丰 富的一种 （０％至８ ％不等 ）包括单 体儿茶素 ， ４ ９ ， 以 及低 聚物 和高聚合物等 ，其 中聚合物是苹果 以及苹果
此苹 果多酚 中具有抗癌 以及预 防心脑血管疾病等功能
性 的功能成分 以及作用原理是 现在研究的重点 。随着 研究 的深入 ，研究人员逐渐把 目标 锁定 在一些功能物
酚相 比， 苹果 中不 仅多酚种类十分 丰富 ， 而且具有更有 效 的功能性 ，苹果 多酚 比茶多酚具有更好 的抗氧化能 力 以及抗 龋齿效果 。 此外 ， 苹果多酚具有 更好的风 味和 溶解性 ， 于食 品和药品 的添加 。 利 苹果 多酚在平均 的膳
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专题论述
食品研究与开发
Ｆｏ ｄ Ｒｅｅ ｒ ｈＡｎ ｖ ｌｐ ｎ ｏ ｓａ ｃ ｄ Ｄｅ ｅｏ ｍｅ ｔ
２１ ０ ２年 １ 月
第３ ３卷第 １ 期
苹果多酚功能及其作用机理的研究进展
杨薇 。 晓旭 ， 景明 张 李 （ 中国农业大学 ， 北京 １０ ８ ） ００ ３
摘 要： 大量研 究表 明苹果 多酚将是重要 的食品 和药品添加剂 ， 其很 多功 能性优 于其他 多酚。 苹果 多酚的抗氧化 、 抗
食摄 入水平 下 ， 不会 出现 临床学上 的 常规病理 现象【 ｌ １ ， 所 以苹果 多酚作 为食品或药品里 的添加 剂也是很安全 的。 目前 ， 苹果多酚的上述功能性 已经得 到 了专家 的一 致认 可 ，但苹果 多酚具 有这些功能性 的作用机理还没
质上， 原花青素 、 槲皮素等成为一些 功能性的主要作用
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确， 有待研 究。 介绍近年来关于苹果多酚几种重要生理功能的研究进展 以及 一些功能性作 用机理的推断。 关键词 ： 苹果； 多酚Ｉ 生理功能性
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