面包基础原料 面点培训教学课件

鲜酵母:
鲜酵母又称压榨酵母，是将酵母液除去 一定的水后压榨而成，但鲜酵母其贮存 环境温度十分严格，只适宜4 oC以下保 存，保存期约一个月。用量一般为即发 干酵母的2-3倍。
干性酵母
干性酵母使用时必须先以温水加入少量糖，然后将 干性酵母放入温水中，浸泡约5-10分钟，软化后才 能加入面粉内搅拌。若直接放入面粉内搅拌，干性 酵母因颗粒大无法溶解，而失去作用。干性酵母使 用水温以30-40 oC为理想，水量以酵母的五倍量为 宜，如入的糖量以酵母的百分之二为佳。由于干性 酵母必须先泡水才能使用，许多人认为不便，然而 仍然有不少的同业者习惯使用。
即发干酵母
这类酵母是随着生产的要求，时代不断的演变， 生物工程及机械工程的进步，挑选及培育出表 现更佳的品种；经更现代化的低温干燥而成粉 状，虽酵母已成为干燥物，但空气中的氧能将 其氧化，所以需要一种完全紧密的包装法，使 酵母受到保护。
在制作面包时，面团发酵，原动力是来自酵母， 所以酵母的质量直接影响到面包整个制作过程 及面包的品质，不良的酵母甚至会使整个制作 完全失败，因此酵母之选择相当重要。
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小麦的种类
面粉是以小麦中蛋白质含量的多少来选择，而加以磨 制，并区分出各种不同用途的面粉。有高蛋白（即高 筋）面粉，中蛋白（即中筋）面粉，低蛋白（即低筋） 面粉等。
高筋面粉颜色较黄，本身较有活性而光润，用手不易 抓成稠状。
低筋面粉颜色较白，俗称白面粉，容易用手抓成稠状。
中筋面粉是介于高筋与低筋之间，颜色乳白，体质半 松性。
面粉的筋度
面粉的蛋白质称为【面筋】含量在11.5%以上者成为 高筋面粉；较适合于一般面包制作使用蛋白质含量在 8.5%以上的面粉即成为中筋面粉或粉心粉，适合用 于包子、馒头以及各式中国点心等。蛋白质含量在 8.5%以下的面粉，适合用于蛋糕的制作。由于面粉 种类的不同，面粉本身的吸水率也就各异。
2）适度：干燥的空气内所含水份少，潮湿的空气所含 水份多，如若想面粉长久贮藏，理想的温度为55%……65%（相对湿度）。
3）温度：面粉长期贮藏温度以18oC-24 oC为理想。
酵母
酵母细胞的结构及外表形态在一般面包师的概念中 酵母只是一种膨松剂，而能使面包发大，形成松软 及多孔的面包组织。但事实上酵母是一种微生物， 单独一个酵母是肉眼所不能看见。其结构与其他植 物细胞相似可为：一.细胞壁；二.细胞膜；三.细胞核； 四.细胞质及内含物质等。而细胞质的内含物质有脂 肪粒、淀粉粒及空胞。酵母本题含有较多水份。根 据分析，在于燥物质中含有蛋白质、油脂、碳水化 合物、灰分。
Ph值：就是指物质的【酸碱度】。最适宜酵母PH值是4-6之间，过高 或或过低都会减低酵母的能力。
渗透压：外界物质的渗透压之高低，对酵母活力有很大的影响，这是 因为酵母的细胞膜是半透膜，即具有渗透作用，故外界物质浓度 高时，酵母内的细胞质伸出体外，酵母因此被破坏而死亡。当然 也有些酵母在高浓度下仍可生存及发酵，在制作面包中，影响对 酵母渗透压的大小最主要的是糖和盐这两种原料。
酵母的发酵原理
酵母的发酵，是将碳水化合物化为二氧化碳及酒精的程 序，其化学方程式是：
C6 H12 O6 2CO2 2C 2H5 OH HEAT
葡萄糖 发酵酶 二氧化碳 + 酒精 + 热
酵母发酵除产生二氧化碳和酒精外，还有小量的其他有 机物如琥珀酸、甘油醇等。
烘一焙常用的酵母可分为三种
1）鲜酵母又称压榨酵母 2）干性酵母 3）即发干酵母
在正常条件下，酵母是出芽增殖法繁殖，即酵母细 胞成熟时，细胞核跟随分裂，分裂出来的细胞核及 一部分细胞质移入子细胞内，子细胞继续长达后与 细胞分离，成为一完整，单独的酵母细胞，然后又 按着以上的程序继续增殖，在适当的环境之下，酵 母细胞繁殖一次的过程，约需三个小时。而每克的 酵母中含超过100亿酵母细胞。
。 发酵食品的营养价值
五、酵母
一、酵母的种类及用量
种类 用量 酵母 固型物 存放环境 保存
比例 水分
期限
使用方法
新鲜酵母 2% 70% 30%
干性酵母 1% 8% 92%
快溶酵母 0.7 8% 92% %
冷藏 2-10℃
常温 25℃
常温 25℃
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2-5 星期
6个 月
2年
直接使用 泡水使用 直接使用
影响酵母发酵的因素
面粉的品质
面筋足够的面粉，有搅拌及发酵的【耐力】。可充 分搅拌，能长时间发酵，面包的组织结构良好。面 筋不足的面粉，缺少搅拌和发酵的耐力，搅拌和发 酵的时间不得过长，否则面包品质则受影响。
面包的种类
由于面粉的厂牌繁多，厂方对于面粉的制造技术、设 备及小麦品质的选用，也会影响到面粉的品质。即使 是同一厂牌的面粉，因制造时间不同一批，也会得到 不同效果。
酵母在面包生产中有四大功能
1）生物膨松作用：酵母在面团中发酵而产生大量的二氧化碳 并由于面筋的纲状组织的形态保留在面团中，使面包松软多孔， 体积变大。 2）面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面 粉扩展的作用，面团经过发酵后变软，富有弹性和延伸性，， 提高面团保氧能力。 3）提高面包的香味：酵母发酵时，能使产品产生特有的发酵 风味。酵母在面团内发酵时，除二氧化碳和酒精外，还伴有许 多与面包风味有关的有挥发性和非挥发性的化合物，形成面包 所特有烘焙芳香气味。 4）增加营养价值：酵母体内，蛋白质的含量达致一半而且主 要氨基酸含量充足，尤其是在谷物内较缺乏的赖氨酸有较多之 含量在酵母体内，这样可使人体对谷物蛋白的吸收率提高，另 一方面，它含有大量的维生素B1、B2及尼克酸，所以提高了
温度：在一定的温度范围内，随着温度的增加，酵母的发酵速度会增 快，产生量也会增加，但最高不要超过38 oC，这是经过试验而得 出来的数据，在实际面包生产之中，一般的面团温度应控制在2628 oC之范围内，如用快速生产法，则不要超过30 oC，因为超过 这一温度，气体产生过快，但面团还未充分成熟，保气能力不足， 影响到最后产品的品质。
尤其面包制作的工作平时繁忙，加上面粉化验常识的 缺乏，以及设备的不足，多数是以经验的累积，和实 际作业来尝试面粉的特性，实际上有关面粉的种种化 学因素，也非一般面包师在短时间内可了解的，所以 面包制作也只有靠不断的接触和制作才能体会。
面粉贮藏
1)通风：面粉的贮藏场所，必须使新鲜空气能流通良好， 使每袋的面粉四周都能流通空气。