花雕酒

花雕酒
别名：状元红、女儿红
花雕酒知识介绍：
绍兴酒种颇丰，有元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒、花雕酒等，而花雕又是当中最富特色的。

花雕酒含有对人体有益的多种氨基酸、糖类和维生素等营养成分，被称为“高级液体蛋糕”，正是因为其温和的特性(一般是15度左右)，花雕酒也深受广东人的喜爱。

花雕酒可直接饮用，也可温烫至38或40度时饮用。

加温后的花雕酒酒精度降低，因此变得更加香醇厚实，容易入口。

花雕酒营养分析：
花雕酒含有对人体有益的多种氨基酸、糖类和维生素等营养成分，被称为“高级液体蛋糕”。

花雕酒补充信息：
花雕酒是中国黄酒中的奇葩，选用上好糯米、优质麦曲，辅以江浙明净澄澈的湖水，用古法酿制，再贮以时日，产生出独特的风味和丰富的营养。

据科学鉴定，花雕酒含有对人体有益的多种氨基酸、糖类和维生素等营养成分，被称为“高级液体蛋糕”。

根据贮存时间不同，花雕酒有三年陈、五年陈、八年陈、十年陈，甚至几十年陈等，以陈为贵。

总的来说，花雕酒酒性柔和，酒色橙黄清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。

花雕酒食疗作用：
有活血、祛寒的功效。

花雕酒做法指导：
除了佐菜饮用以外，不少名菜都以花雕酒为材料制作而成，例如花雕鸡、花雕烩蟹肉等等。

值得一提的是，吃蟹最好饮花雕酒，蟹性凉，花雕酒暖胃，这是最佳的搭配。

黄酒的其它分类
按米饭冷却方式定名
用凉水淋凉的称淋饭酒，摊凉的称摊饭酒，米饭分几次加入发酵醪中的称喂饭酒，增加米饭比例的称加饭酒等。

按原料、酿造方法不同
可分为绍兴酒、黍米黄酒（以山东即墨老酒为代表）和红曲黄酒（以浙南、福建、台湾为代表）。

按产地不同
分为绍兴酒、金华酒、丹阳甜黄酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等。

在绍兴以外地区按绍兴酒工艺生产的称仿绍酒，以示区别。

按酿酒用曲种类不同
分为小曲黄酒、生麦曲黄酒、熟麦曲黄酒、纯种曲黄酒、红曲黄酒、黄衣红曲黄酒、乌衣红曲黄酒等。

按颜色不同
分为深（褐色）黄酒、黄色黄酒和浅色黄酒。

黄酒的种类
黄酒是以大米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的。

黄酒又有许多品类。

分类的标准之一就是根据含糖量多少。

根据糖份含量，黄酒分为干型黄酒、半干型黄酒、半甜型黄酒、甜型黄酒四类。

经科学分析鉴定，这四类黄酒刚好是绍兴酒的四个名品，即元红酒、加饭酒、善酿酒、香雪酒。

∙干黄酒——含糖量小于1.00g/100ML(以葡萄糖计) 。

“干”表酒中含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量最低。

该酒属稀醪发酵，总加水量为原料米的三倍左右。

发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较短。

酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。

色香味格:口味醇和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。

∙半干黄酒——含糖分为0.01-0.03g/mL。

半干”表酒中糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。

在发酵过程中，要求较高。

酒质浓厚，风味优良。

可长久贮藏。

是黄酒中的上品。

我国大多数出口酒均属此类。

色香味格: 口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清透有光泽。

∙半甜黄酒——含糖分为0.03-0.10g/mL。

该酒工艺独特，是用成品黄酒代水，加入发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。

该酒酒香浓郁，酒度适中，味甘甜醇厚，为黄酒中之珍品。

缺点: 不宜久存。

贮藏时间愈长则色泽愈深。

色香味格: 醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，有光泽。

∙甜黄酒——含糖分0.10-0.20g/mL。

一般采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程度时，加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用。

由于加入了米白酒，酒度也较高。

可常年生产。

色香味格: 鲜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。

∙浓甜黄酒——含糖分为0.20g/mL。

色香味格: 蜜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。

绍兴黄酒的品种
我们平日所说的绍兴黄酒只是一个地域范围的概念，即指在绍兴境内所产黄酒的总称。

其实在历史发展过程中，代有创造，时有发展，绍兴黄酒品种繁多，如朵朵奇葩丰富多彩。

这些不同品类的酒既有绍兴黄酒共有的甘冽芬芳、橙黄澄洁的特色，又各具独特风味。

其主要名品如下：
元红酒——又称状元红，因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名，是绍兴黄酒的代表品种和大宗产品。

此酒发酵完全，含残糖少，色泽橙黄清亮，有独特芳香，味爽微苦，含酒精16~19%，含糖0.4~0.8克/100毫升以下，总酸0.45克/100毫升以下，受到嗜酒者的普遍喜爱。

是干型黄酒的典型代表。

加饭酒——绍兴黄酒中之最佳品种。

加饭，顾名思义是与酒相比，在原料配比中，加水量减少，而饭量增加。

由于醪液浓度大，成品酒度高，所以酒质特醇，俗称“肉子厚”。

过去，因配方不同，分为单加饭和双加饭，后为迎合消费者的需求，全部生产双加饭，外销称为特加饭。

此酒酒液像琥珀那样深黄带红，透明晶莹，郁香异常，味醇甘鲜，含酒精17.5~19.5%，含糖1.5~3.0克/100毫升，总酸0.45克/100毫升以下。

在绍兴黄酒总外销量中占9/10，深得中外饮者青睐，是半干型黄酒的典型代表。

以坛装的陈年加饭
酒，叫花雕酒。

其坛包装精美，可作高档礼品。

善酿酒——以存储1~3年的元红酒代水酿成的双套酒。

深黄色。

其香芳郁，质地特浓，口味甜美，含酒精13.5~16.5%，含糖6~7克/100毫升，总酸0.5~0.55克/100毫升。

为绍兴黄酒之高档品种。

此酒在清代由沈永和酿坛创始。

该坊在酿酒的同时酿制酱油，酿酒师傅从酱油酿制中得到启发，即以酱油代水做母子酱油的原理来酿制绍兴黄酒，以提高品质，得以成功。

所以，善酿酒是品质优良的母子酒。

也是半甜型黄酒的典型代表。

香雪酒——以陈年糟烧代水用淋饭法酿制而成，也是一种双套酒。

酒液淡黄清亮，芳香幽雅，味醇浓甜。

含酒精17.5~19.5克/100毫升，含糖19~23克/100毫升，总酸0.4克/100毫升以下。

陈学本《绍兴加工技术史》记述：1912年，东浦乡周云集酿坊的吴阿惠师傅和其他酿师们，用糯米饭、酒药和糟烧，试酿了一缸绍兴黄酒，得酒12大坛，以后逐年增加产量，出而应市。

试酿成功后，工人师傅认为这种酒由于加用了糟烧，味特浓，又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲，只用白色的酒药，所以酒糟色如白雪，故称香雪酒。

它是甜型黄酒的典型代表。

黄酒的调味功能
绍兴酒(黄酒)在烹饪中有祛腥、去膻、增香、添味的效能。

江南地区有一味名菜，叫“酒煮肉”，全以绍兴状元红酒代水炖煮。

香鲜异常，风味别致。

炒黄豆芽添加少许黄酒，可去豆腥味。

烹制绿叶蔬菜时，加入黄酒可使菜肴鲜艳。

烹调腥臭气味较重的水产品时，用黄酒腌制，有增鲜除腥作用。

腌渍的小菜过咸或过辣时，可将小菜切好浸在黄酒中，能冲淡咸辣味，味道更鲜美。

烹调肉类时加入适量黄酒，可增加肉类香味。

黄酒还能除羊肉腥膻气味，促进异味物质挥发。

烹调菜肴调味时加入食醋若过多，可适当添加些黄酒，可减轻其酸味感。

在闻名世界的“中国菜谱”中，很多菜都是用黄酒作调料，它是餐馆、酒楼、家庭必备的佐料。

黄酒的营养价值
黄酒易于为人体所消化和吸收。

绍兴黄酒系纯酿造压滤酒，在生产过程中几乎保留了发酵所产生的全部有益成分，如糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类和维生素等。

浸出物分别为：元红酒3.5%，加饭酒5%，善酿酒15%，香雪酒24%，其营养物质不但含量高，而且易被人体消化和吸收。

因此，如果啤酒被列为营养食品，称为“液体面包”的话，那么绍兴酒被誉为“液体蛋糕”是当之无愧。

黄酒中的氨基酸含量
黄酒营养成分主要表现在含有极其丰富的氨基酸，它由原料中蛋白质经酶类自然分解而产生，如表1所示，据分析检验，黄酒中含有18种以上氨基酸，其中人体不能合成必需的8种氨基酸(LYS、TRP、VAL、LEU、ILE、THR、MET、PHE)含量最全、最丰富，居各酿造酒之首。

例如绍兴黄酒氨基酸含量在5.5g/L以上，人体所必需的8种氨基酸含量在3X10-3以上，一般黄酒氨基酸含量在2.5g/L以上，人体所必需的8种氨基酸的含量在1.8X10-3-2.2X10-3之间。

黄酒中的维生素含量
黄酒中维生素含量十分丰富，根据对绍兴黄酒的检验分析得知，维生素C含量1.059X10-4,维生素B2含量1.418X10-6,维生素B12含量6.456X10-5,烟酰胺含量 7.1X10-5 ，维生素A含量1.43X10-5，同时还有少量维生素D、K、E等。

黄酒的有机酸含量
黄酒的有机酸含量根据分析检验在0.003-0.005g/ml，主要由乳酸、柠檬酸、醋酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、丁酸等组成，这些有机酸类物质，在发酵后熟和陈贮过程中，经过长时间的共酵，在酶分子的促进作用下，与醇类产生香气成分物质，如乳酸乙酯、琥珀酸乙二乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等，给黄酒赋予纯正、谐调、浓郁的酒香气，形成黄酒的典型性。

黄酒中的微量元素含量
黄酒中的微量元素，经测定出有18种之多，其中钙、镁、钾、铁、锌、铬、锗、铜、磷等含量较丰富，这些微量元素都是人体所必需的营养元素，在黄酒这种酸性介质中，其存在状态有为有机盐类物质，表现形式为生物活性物质，当它们一旦进入人体中时，极易被吸收，可以充分补充人体所缺乏的微量元素，起到调整人体生理机能，促进新陈代谢功能。

黄酒中的糖份
黄酒所含糖的种类很多，其中以葡萄糖为主，还有麦芽糖、乳糖及多糖等多种糖类，它们都是由原料中的高分子淀粉被酶分解为低分子的物质，这些糖对人体有一定的营养价值，极易被人体所吸收，可以补充人体的热量。

黄酒中还有大量低沸点、中沸点、高沸点物质，如乙醛、仲丁醇、3-甲基丁醇、p-苯乙醇等物质，这些物质对形成黄酒风格，具有一定的促进作用。

黄酒的保健功能
绍兴黄酒在医药方面的用途很广。

在中医处方中，常用黄酒来浸泡、炒煮，蒸炙各种药材，借以提高药效。

因此，黄酒是调制各种中成药（丸散膏丹）的重要辅助剂。

《本草纲目》详载了69种药酒可治疾病，这69种药酒均以黄酒制成，可以说这是我国最早的配制酒。

所以《汉书?食货志下》说：“酒，百药之长。

”《神农本草经》中对酒的药用更作具体解释：“大寒凝海，惟酒不冰，明其热性，独冠群物。

药家多须以行其势。

”就是在科学发达的今天，许多中药仍以黄酒泡制，而无法找到其他可以替代的东西。

北京著名的同仁堂药铺就是专门向章东明酒坊订购制药用酒。

章东明酒坊自与同仁堂建立了供货关系后，也特为同会堂酿制了一种称为“石八六桶”的专用酒，并保证存放3年以上再运至北京。

这种特别酿制的专用酒也就称之为“同仁堂酒”。

这种酒的质地确实特别醇厚，浓香扑鼻，与众不同，堪称上品。

同仁堂以绍兴酒与地道药材配制成各种药酒，或用它作制药的辅助材料，收到了提高药性的显著效能而驰誉遐迩。

绍兴酒不但可以制成各种优质药用酒，而且还具有直接的医药作用。

古代医学家对酒的医药作用十分重视，《养生要集》说：酒者“节其分剂而饮之，宣和百脉，消邪却冷。

”《本草纲目》说：酒“少饮则和血行气，壮神御寒”，“开怫郁而消沉积，通膈噎而散痰饮，治泄疟而止冷痛。

”《随息居饮食谱》说：酒“消冷积，御风寒，辟阴湿之邪，解鱼腥之气。

”这些论说都有一定的科学道理。

绍兴酒的药补方法很多，如浸黑枣、胡桃仁，不仅补血活血，且能健脾健胃，是老幼皆宜的冬令补品。

浸泡龙眼肉、荔枝干肉，于心血不足，夜寝不安者甚有功效。

酒冲鸡蛋是一种实惠的大众食补吃法。

浸鲫鱼，清汤炖服，哺乳妇女的乳汁即能明显增加。

产后恶露未净，用红糖冲老酒温服，不但补血，且能祛恶血。

阿胶用老酒调蒸服用，专治妇女畏寒、贫血之症。

饮用温和的绍兴酒可以开胃。

因为绍兴酒内的酒精有机酸、维生素等物质，都具有开胃的功能，能刺激、促进人体腺液的分泌，增加口腔中的唾液、胃囊中的胃液以及使鼻腔湿润。

这样就可能增进食欲，并能保持一个相当长的时间。

日常生活中人们常有这样的体会，一边饮酒，食欲数小时不减；只吃菜，不喝酒，食欲会较快地消失。

黄酒历史
绍兴黄酒有悠久的历史，从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。

尤其是清代饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变，品种和优良品质进行了较全面的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。

绍兴酒之所以闻名于海内外，主要在于其优良的品质。

清代袁枚《随园食单》中赞美：“绍兴酒如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真又如名士耆英，长留人间，阅尽世故而其质愈厚”。

《调鼎集》中把绍兴酒与其他地方酒相比认为：“像天下酒，有灰者甚多，饮之令人发渴，而绍酒独无；天下酒甜者居多，饮之令人体中满闷，而绍酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者为上品，非私评也”。

并对绍兴酒的品质作了“味甘、色清、气香、力醇之上品唯陈绍兴酒为第一”的概括。

这说明绍兴酒的色香味格四个方面已在酒类中独领风骚。

色：绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯洁可爱，使人赏心悦目。

这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。

香：绍兴黄酒有诱人的馥郁芳香。

凡是名酒，都重芳香，绍兴酒所独具的馥香，不是指某一种特别重的香气，而是一种复合香，是由酯类、醇类、醛类、酸类、羰基化合物和酚类等多种成分组成的。

这些有香物质来自米、麦曲本身以及发酵中多种微生物的代谢和贮存期中醇与酸的反应，它们结合起来就产生了馥香，而且往往随着时间的久远而更为浓烈。

所以绍兴酒称老酒，因为它越陈越香。

味：绍兴黄酒的味是由6种味和谐地融合而成，这6味即：
甜味：米和麦曲经酶的水解所产生的以葡萄糖、麦芽糖等为主的糖类有八九种。

另外，发酵中产生2、3-丁二醇、甘油以及发酵中遗留的糊精、多元醇等。

这些物质都是甜味，从而赋予了绍兴酒滋润、丰满、浓厚的内质，饮时有甜味和稠粘的感觉。

酸味：酸有增加浓厚味及降低甜味的作用。

绍兴酒中乙酸、乳酸、琥珀酸等为主的有机酸达10多种。

它主要来自米、曲及添加的浆水和醇醛氧化，但大都是在发酵过程中由酵母代谢产生的。

其中以乙酸、丁酸等为主的挥发酸是导致醇厚感觉的主要物质；以琥珀酸、乳酸、酒石酸等为主的挥发酸是导致回味的主要物质。

酸性不足，往往寡淡乏味；酸性过大，又辛酸粗糙；只有一定量多种的酸，才能组成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。

所谓酒的“老”、“嫩”，即是指酸的含量多少，它对酒的滋味起着至关重要的缓冲作用。

苦味：酒中的苦味物质，在口味上灵敏度很高，而且持续时间较长，但它并不一定是不好的滋味。

绍兴黄酒的苦味，主要来自发酵过程中所产生的某些氨基酸、酪醇、5ˊ-甲硫基腺苷和胺类等。

另外，糖色也会带来一定的苦味。

恰到好处的苦味，使味感清爽，给酒带来一种特殊的风味。

辛味（辛辣）：辛味不是饮者所追求的口味，但却是绍兴黄酒中不可缺少的一味。

它由酒精、高级醇及乙醛等成分构成，以酒精为主。

适度的辛辣味，有增进食欲的作用，没有适度的辛辣味，就会象喝一般饮料那样，缺乏一种滋味感。

鲜味：绍兴黄酒中的鲜味，来自众多氨基酸中的谷氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸等，以及蛋白质水解所产生的多肽及含氮碱。

这些物质均呈有鲜味。

此外，琥珀酸和酵母自溶产生的5ˊ-
核甘酸等物质也具鲜味。

鲜味为黄酒所特有，很受饮者欢迎，而绍兴黄酒的鲜味又比其他黄酒更为明显。

涩味：绍兴黄酒的涩、苦两味是同时产生的。

涩味主要由乳酸、酪氨酸、异丁醇和异戊醇等成分构成。

苦、涩味适当，不但不会使酒呈明显的苦涩味，反而能使酒味有浓厚的柔和感。

格：以上6味的绍兴黄酒化学成分的反映，它们互相制约，互相影响，和谐地融合在一起，组成了绍兴酒的酒体。

如此充裕的味，加上如此美好的色和香，就形成了绍兴酒不同寻常的“格”，一种引人入胜的，十分独特的风格。

绍兴黄酒的澄黄清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色泽香味令人叹服；它的丰富的营养价值、精美的包装艺术更让人爱不释手。

经过多方比较和长时间的考验，人们不得不承认绍兴酒是中国黄酒的极品。

绍兴沉酒的制作工艺
绍兴酿酒，历史悠久，驰名中外。

早在吴越之战时，越王勾践出师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣三军醉”的千古美谈。

在南北朝时期，黄酒已被列为贡品。

“汲取门前鉴湖水，酿得绍酒万里香”。

绍兴酒以质量取胜，以质量取信，其质量居中国黄酒之冠，有人称它为“中华第一味”。

绍兴酒之所以优质，是因它具有三个不同寻常的条件：
原料
从原料上说，它用的是精白糯米。

早在西汉时期，人们根据酿
酒原料不同，将酒分成三级，以糯米酿制的酒为上等。

绍兴黄酒自
古以来就以糯米为原料，而且在选择时要选用米粒洁白、颗粒饱满、
气味良好、不含杂质的上等优质糯米。

同时又要求是当年产的。

因
此绍兴酒的糯米原料，人们归纳为三个字：精、新、糯。

选了精糯
米后，然后按严格比例投料，严格把住各道工序的关。

不合格的米
决不使用。

越鑑牌绍兴酒自古以来就以糯米为原料，而且在选择时
要选用米粒洁白、颗粒饱满、气味良好、不含杂质的上等优质糯米，
同时又要求当年产的。

选取了精白糯米后，然后按严格比例投料。

用水
从用水上说，它有鉴湖佳水。

这是绍兴酒特有的条件。

俗话说：“水为酒之血。

”没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出处必有名泉。

绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芳香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史所积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是得天独厚的鉴湖水酿制的。

鉴湖的优良水质，形成了绍兴酒的独特品质，因此离开了鉴湖水也就酿不成绍兴酒了。

鉴湖是东汉时期修筑起来的一个人工湖。

上古时代，今天的绍
兴是一片沼泽地，南有会稽山洪水的漫流，北受杭州湾海潮的冲刷。

根据《越绝书.计倪内经》说，越王勾践时，还是“西则通江，东则薄
海，水属苍天，不知所止”的状况，勾践为吴国所败，实行生聚教训，
才开始零星地围堤筑塘，进行耕作。

到东汉顺帝永和五年（公元140
年），会稽太守马臻（字叔荐）为了保持和发展农业生产，发动民众，
大规模地围堤筑湖，从而形成鉴湖。

鉴湖水来自会稽山的大小溪流，
研究分析水源地区的地质结构得知，在基岩、风化壳、底泥中，对
人体有害的重金属含量较低，且处于收敛状态，所以水体所含的重金属元素很少。

同却含有食适量的矿物质和有益的微量元素如钼，水的硬度也适中。

这些地区又大都有良好的植被，水流经过沙石岩土的层层过滤，水源不仅没有受到污染，反而清洁甘冽。

鉴湖水
鉴湖水具有清澈透明、水色低（色度10）、透明度高（平均透明度为0.96米，最高达1.4米）、溶解氧高（平均为8.75毫克/升）、耗氧量少（平均BOD为2.53毫克/升等优点。

又因为上游集雨面积较大，雨量充沛，山水补给量较多，故水体常年更换频繁。

据估算，每年平均更换次数为47.5次，平均7.5天更换一次。

更特别的是，湖区还广泛地埋藏着上下两层泥煤。

下层泥煤埋在湖底4米深处，分布比较零散，对湖水仅有间接作用。

上层泥煤分布在湖岸和裸露在湖底，直接与水体相接触，其长度约占鉴湖水域的78%，湖底覆盖面积约30%。

这些泥煤含有多种含氧官能团，能吸附湖水中的金属离子和有害的物质等污染物。

研究结果表明，岸边泥煤层所吸附的污染物质高于上下土层，说明它的吸污能力远胜于一般土壤。

而实测的结果又表明，甚至这些泥煤层所吸附的污染物的含量还是很低，仍有巨大的吸污容量。

这是特殊的地质条件所形成，是其他湖泊水体所没有的。

大凡酿酒用水，必须水体清洁，不受污染，否则酿成的酒会浑浊无光，称为失色，如有杂质，酒味就不纯正而有异味。

同时对水的硬度也有一定的要求。

水质过硬不利于发酵，硬度太低，又会使酒味不甘冽而有涩味。

鉴湖水即有上述的一些特点，用它来酿酒，自然酒色澄澈，酒香馥郁，酒味甘新，而且对人体还有营养价值。

无怪乎绍兴人把绍兴黄酒称为“福水”了。

这是绍兴得天独厚的自然环境和地质条件所赐予的，非人工所能合成。

一年之中，鉴湖水的最佳季节在当年10月只翌年5月之间。

这时正值农闲，四周农田很少污水排入湖中，经过秋天的台风雨季，山水大量流入，促使水体恢复到氧、3含量最少的贫营养化状态。

且此季节中水体溶氧值高，变化幅度小，水质稳定。

同时冬季水温低，含杂菌少，是酿酒发酵最适合的季节，两相配合，所以绍兴黄酒必重冬酿。

这是千百年来劳动人民实践的来的宝贵经验也是完全符合科学道理的。

鉴湖的优良水质，形成了绍兴黄酒的独特品质，因此离开了鉴湖水也就酿不成绍兴黄酒了。

清人梁章钜在《浪迹续谈》中就曾说过：“盖山阴、会稽之间，水最宜酒，宜地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法酿制，而水既不同，味即远逊。

”
抗战时期，绍兴沦陷，交通阻梗，绍兴黄酒的远销受到影响。

绍兴有些酒坊就在上海附近的苏州、无锡、常州、嘉兴等地设坊酿酒，就近取当地的优质糯米为原料，从绍兴本地聘用酿酒师傅和工人，用绍兴传统的酿酒艺术如法酿制。

但所造的酒，无论色、香、味，都不能与绍兴所产相比，因而只能名为“苏绍”或“仿绍”。

所以绍兴九只能是绍兴产，非外地所能仿造。

今年来有些外地厂商和外国商人，他们或者雇佣绍兴工人，引进绍兴曲种，或者把绍兴黄酒的生产流程全部拍成照片，回去仿制，但仍然酿制不出堪与绍兴黄酒媲美的酒来，其中一个最重要的原因就在于他们没有鉴湖水。

工艺操作
在工艺操作上，一直恪守传统操作工艺。

即使以时间讲，就有严格的季节性，即冬季“小雪”淋饭（制酒母），至“大雪”摊饭（开始投料发酵），到翌年“立春”时开始柞就，然后将酒煮沸，用酒坛密封盛装，进行贮藏，一般三年后才投放市场。

酒越陈，越香，味越厚。

越鑑牌绍兴酒与众不同是在于传统工艺配方，纯手工酿造。

它的工艺流程为：糯米---过筛---浸渍---蒸煮---摊冷---清水---浆水---麦曲---酒母---落缸---前发酵灌坛---后发酵---压榨---澄清---煎酒---成品。

此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、米质、酒娘、和麦曲性能等多种因素灵活撑握，及时调正，如发酵正常，酒醪中的各种成份比例就和谐协调，平衡生长，酿成的成品酒口感鲜灵，柔和、甘润、醇厚，质量会达到理化指标的要求。

此项工艺前后发酵时间达90天左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味优厚，质量上乘，深受各阶层入士的喜爱。

采用传统工艺制酒过程中的“开耙、发酵”。

有以上三个独特的条件，加上有优良的小麦作麦曲，就保证了绍兴黄酒与众不同的质量。