高温火腿肠生产工艺指导书

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火腿肠的生产工艺

火腿肠生产工艺流程近年来，随着食品行业的迅猛发展，人们已经不满足于单一品种的传统火腿肠。

因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化，如鸡肉火腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等，各种新式火腿肠被开发出来。

1、生产配料：2、生产原理：以肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味3、工艺流程原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌（加入淀粉、蛋白等）→灌肠(→漂洗)→蒸煮杀菌（15-40-20/120℃）→成品4、操作要点A原料肉的选择与处理首先将原料肉解冻。

解冻后的肉放在绞肉机中绞碎，但绞碎过程中肉的温度不能高于10℃，以免温度过高滋生微生物和细菌。

可以先将待绞的肉切成小块，便于绞碎。

B搅拌并腌制将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌。

搅拌过程中也要控制温度，不要超过10℃。

然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制，温度0~4℃，相对湿度85%~90%，腌制24h。

C斩拌将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌（同样注意保持温度低于10℃），加入糖、胡椒粉等。

斩拌一段时间后加入淀粉、大豆分离蛋白继续斩拌。

D灌装采用连续真空灌肠机进行灌装。

使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。

灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯（PVDC）。

灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。

E蒸煮杀菌灌制好的火腿肠要在30min内进行蒸煮杀菌。

火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌。

因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。

一般蒸煮杀菌温度为120℃左右。

高温火腿加工工艺流程注意事宜

高温火腿加工工艺流程注意事宜下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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一、原料肉的选择与处理。

1. 原料肉的选择，选择新鲜、卫生、无异味的猪肉作为原料肉，最好选用猪后腿肉或里脊肉。

香肠夏季生产工艺研究

香肠夏季生产工艺研究主要介绍中式香肠在夏季生产加工流程，重点阐述了原料处理、腌制、干燥等具体生产工艺，并对中式香肠夏季生产工艺关键控制点提供借鉴，为夏季生产中式香肠提供了新的工艺思路。

传统中式香肠生产加工均在冬季，由于产品属性导致夏季生产困难，本工艺通过传统工艺结合现代肉制品加工技术摸索出适合夏季生产的工艺，解决中式香肠产品不能常年供应的现状。

本实验利用干燥原理生产加工中式香肠的技术研究，旨在为中式香肠夏季规模化生产加工提供技术支持。

1材料与方法1．1材料.原料肉接收卫生要求符合GB16869鲜(冻)禽肉卫生标准和GB2707鲜(冻)畜、禽肉卫生标准的规定。

1．2主要设备.绞肉机、搅拌机、灌装机、烟熏炉、真空包装机等。

2加工工艺2．1工艺流程.原料肉→预冷排酸*→修整绞制→配料→搅拌*→腌制*→灌装挂杆→滴水→保温炉干燥*→烟熏炉工艺→晾制→下架剪节包装→二次灭菌→贴标→装箱→入库。

注:带“*”号为关键工序。

2．2操作要点2．2．1预冷排酸.原料肉在0～4℃环境下预冷排酸12h，结束后入－18℃冷库降温，时间在3～4h，原料肉温度控制在－1～0℃，转运到车间修整，修整后在1h 内绞制。

2．2．2修整绞制.将原料肉中的淤血、淋巴、硬骨等全部剔除，修整后的猪肉使用25#孔板绞制，绞制后肉馅颗粒明显，温度控制在2～4℃，并及时转入下道工序，以防温度升高。

2．2．3配料.按配方配比顺序称量，称量后的辅料放在密封的容器内，防止异物混入。

2．2．4搅拌.先将原料肉、食用盐、亚硝酸钠、料酒搅拌均匀后加入剩余辅料，抽真空－0.08MPa以上搅拌15min，肉馅温度控制在2～4℃。

2．2．5腌制.搅拌结束后腌制12h，腌制结束肉馅温度控制在4～6℃，环境温度要求0～4℃确保肉馅温度符合工艺要求。

2．2．6灌装挂杆.使用6路猪肠衣灌装，猪肠衣使用前用水反复清洗干净肠衣表面盐分。

灌装过程中扭结应松紧适度，定量标准159～161g，灌装扭结后按每10～12对肠分为一段，分剪开后进行环绕挂杆(铝合金杆子必须清洗干净)，挂杆应疏密有致，每杆挂历一段(约10～12对肠)，肠体不得相互挤靠。

万吨火腿肠生产工艺

物料衡算
猪肉的用量：10150.5x10³x40%=4060.2x10³kg 卡拉胶的用量：10150.5x10³x35%=3552.675x10³kg 香辛料的用量：10150.5x10³x10%=1015.05x10³kg
食盐的用量：10150.5x10³x10%=1015.05x10³kg 味精的用量：10150.5x10³x 5% =507.525x10³kg
火腿肠生产工艺说明
斩拌：斩拌好坏直接影响产品质量；斩拌时先慢速混合，再高速乳化，斩拌温度控制在10摄氏度左右，斩拌时间一般在 5~8分钟，经过斩拌后的肉馅应色泽乳白、粘性好、油光好。
灌肠：灌肠的料通常用冰水降温，并排除其中空气；灌肠后用铝线结扎；灌制的肉馅要紧密无间隙，胀度要适中。
蒸煮杀菌：工序分为升温、恒温、降温。经过蒸煮后后产生特有香味，而且还可杀菌，延长制品的货架期。煮制过程中会使蛋白质凝固变性。在加热过程中会使胶原蛋白溶解为可溶性明胶造成脂肪积聚。
202X
年产300万吨火腿肠生产工艺设计
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前言
火腿肠是人们非常欢迎的一种食品，它可以供给人体需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物和各种矿物质等营养。中国人每年要吃掉几百亿根火腿肠。目前随着我国经济的快速发展，居民消费水平也在不断提高，对食品的要求也越来越高，火腿肠保质期长、便于携带、食用方便、深受广大人民的喜爱
经济技术分析
1 2
销售额： 10x300x10 x10³/500=75亿利润：利润=销售额-总投资=75亿-50亿=25亿利润率：利润率=利润/总投资
x100%=25/50x100%=20% 回收周期：回收周期=总投资/利润=50亿/25亿=2年

香肠加工熏煮火腿蒸煮过程关键工序作业指导书

香肠加工熏煮火腿蒸煮过程关键工序作业指导书
（一）生产工艺
1、操作员开机前要认真检查设备的运转情况及岗位卫生，把消毒过的盘子、挂车、挂竿、针线准备好，检查灌制出的圆火腿在4℃-6℃。

2、将炉温调节至65℃，启动干燥程序干燥30分钟。

3、将炉温调节至75℃，用锯末烟熏40分钟，查看火腿的烟熏情况。

4、将炉温调节至82℃，进行蒸煮90分钟，停止程序，用温度计测量圆火腿的中心温度是否达到8 2℃。

5、将炉温调节至75℃，启动干燥程序，45分钟后拉出送入冷却库。

6、烟熏炉严格执行岗位责任制，实行定人定机管理，严格按设备操作规程操作开机和停机，严格执行交接班制度，应加强设备日常保养和维修工作，定期进行清洗、润滑、调整。

（二）测量与监控
1、检测频率：每班检测一次。

2、检测方法：
A、从温度表上读取干燥、蒸煮温度显示值，查看油温表是否处于正常状态；
B、检查熏煮火腿的色泽、香味、熟制程度。

C、记录数据。

（三）检测标准
按《熏煮火腿生产工艺流程》和有关工艺文件执行。

（四）异常处理
A、若灌装后火腿的温度、色泽不符合要求，有异味、杂质，包装不规则，立即通知工人调整，并追踪至下一工序，严格执行《不合格品控制程序》。

B、干燥、蒸煮温度不符合规定要求，温度表出现异常，立即通知工人进行调整，对因温度过高或过低而产生的焦肉撤下生产线予以作废。

火腿肠的生产工艺及制作

火腿肠的制作
一、生产所需原料
以禽类为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白粉等填充剂，再加入食盐、糖、酒、味精、香辛料等调味品，并添加品质改良剂和维生素C，以及护色剂、保护剂、防腐剂等物质。
二、生产设备
绞肉机、绞碎机、斩拌机、连续真空灌肠机高速电动长城卡封口机、滚揉机、提升机、手动V型打卡机、铁架、解冻室、胶盆、杀菌锅、杀菌蓝、温度计、表。
三、生产工艺及其对产品营养物质的影响
1、工艺：原料禽肉--- 解冻 --- 绞碎 --- 搅拌 --- 腌制斩拌--- 灌肠---蒸煮杀菌---冷却 ---成品---检验贴标 ---入库保存 2、影响：原料禽肉、解冻---原料肉拆去外包装用脚盆盛装置于解冻室的铁架上，自然解冻24小时，解冻温度0~4摄氏度。采用该方法解冻，冻肉能较好的回复冻前的状态，汁液流失少，原料肉可保持较高的持水性，可保证产品组织紧密，不易析出脂肪。绞碎---绞肉时，应特别注意控制好肉温不高于10摄氏度，否则肉馅持水力、粘合力就会下降。
小组讨论若要想更好方面考虑，腌制过程中食盐含量应控制在≤2.5%，这样对肉的保水性与粘合性有一定的影响，应添加保水剂和粘合剂（磷酸盐等）。 2、斩拌时应添加玉米淀粉作为填充剂，因为玉米淀粉有粘合持水特性，大豆分离蛋白除了可增加火腿肠蛋白质含量以外还具有较好的乳化性、保水性和黏着性以及胶凝性等功能。
3、包装特性：a、采用方便取用的方式。 b、吸引儿童的各种小动物形状，包装采用不同颜色。 C、纸皮上的包装图案要精美。 4、其他特性： a、安全性：添加食品添加剂要严格按照国标；在保质期范围内食用。 b、感官特性：肠衣干燥完整，并与肉容物质密切结合，富有弹性，肉质紧密，无粘液和霉斑，切面坚实而湿润，肉成均匀蔷薇红色，脂肪为白色，有火腿特有的香味。

高温杀菌火腿肠工艺实验报告

高温杀菌火腿肠工艺实验报告
实验名称：高温杀菌火腿肠工艺实验
实验目的：观察火腿肠的杀菌过程
实验过程：在选购烤肠批发产品的时候我们也可以了解到，如果要生产高温杀菌火腿肠的话，一般流程为原料肉处理、腌制、斩拌、充填、杀菌、冷却。

原料肉的预处理与腌制与其他成型火腿相同，将腌制好的原料肉在真空斩拌机中进行斩拌、乳化，同时加入香辛料、淀粉等其他辅料，并加入一定量的冰屑，注意冰屑加入量需精确计算，如果加冰过多的话，成品容易发黏，缺乏弹性及硬度，加冰过少，肉馅黏度过高，空气排除不彻底，成品中形成空洞。

灌装结扎是通过灌装结扎机把斩拌好的肉馅充填于薄膜袋内。

现在大多是采用高压蒸汽灭菌法，灭菌锅内温度l20℃，杀菌时间，高压灭菌后移入周转箱，在干燥间用鼓风机尽快使肠体表面水分干燥，以防两端结扎处因残存水分引起杂菌污染，出现霉变。

同时还要检出弯曲、变形或破裂的不合格产品，干燥后要及时粘贴商标，装入成品箱，储藏在5-20℃的成品库中。

实验结果：原料肉已经完全被杀菌，并制成火腿肠。

火腿肠生产线

(4)搅拌腌制：把绞制的肉放于搅拌机中，加入食盐、聚磷酸盐、异 VC 钠、亚硝酸
钠和各种调味料，搅拌 10 分钟，置于腌制间腌制，温度控制在 2℃～6℃，腌制 48
小时。
(5)斩拌：用冰水将搅拌机降温至 10℃，排掉水，投入腌制好的肉馅，斩拌 2 分钟，
加入鸡骨泥斩拌 5 分钟，再加入预溶的卡拉胶、适量冰片、糖和调味料，斩拌 3 分
输送各类玻璃瓶、PET 瓶、易拉罐等物料，也可输送各类箱包；
2、链板有不锈钢和工程塑料等材质、规格品种繁多，可根据输送物料和工艺要求
选用，能满足各行各业不同的需求；
3、机架材质分铝型材、普通碳钢、不锈钢。
4、输送能力大，可承载较大的载荷，如用于电动车、摩托车、发电的同步输送；
1
肉糜输送机 1
三 . 设备参数
1.YA-VA 肉糜输送机
种类：环形柔性链输送机品牌：YA-VA
加工定制：是
电压：220v
功率：2.0（KW）传送距离：30（m）
尺寸大小： 10*0.8*1.2（m）适用范围:肉制品加工厂
环形柔性链输送机的特点：
1、链板输送机的输送面平坦光滑、摩擦力小，物料在输送线之间的过渡平稳，可
用途：肉类切割
适用范围：肉制品加工厂设备,冷冻食品厂
尺寸大小：520×450×920 mm 产量：100 KG/小时
切割厚度：3 mm-50 mm
性能描述：
立式切肉机可切肉片肉丝，每小时加工量约 1000 公斤，进料口长 190 毫米，宽 95
毫米。底座带轮，移动灵活，适用方便。刀具采用外置悬挂式设计，传动部分由皮
钟，加入淀粉、大豆蛋白继续斩拌 5 分钟。斩拌时应先低速再高速，斩拌过程中应

熏煮香肠火腿基本流程及关键控制点

基本生产流程及关键控制点肉制品（熏煮香肠火腿制品）签发部门：品控部2013年 01月修订（二）、肉制品（熏煮香肠火腿）的关键控制工序为原材料接收工序、蒸制工序、杀菌工序，操作规程如下：1、原料的接收：供方必须随货附有产品合格证及厂方的检验报告，采供部负责向供方索取，同时每半年需索取县级以上检验部门的检验报告。

每批原材料必须经品控部检验合格方可接收。

2、热加工工序：生区装炉，在冷点产品内外安放中心温度及炉腔温度探头；熟区蒸熏炉操作人员按照操作限制控制产品中心温度和恒温时间，恒温结束后出炉验证中心温度和切面。

3、杀菌工序：杀菌时使产品在温度95℃的热水中保持3分钟。

（三）、容易出现的质量安全问题设备、环境、原辅材料、包装材料、人员等环节的管理控制不到位，易造成化学和生物污染，而使产品的卫生指标等不合格；原料质量及配料控制等环节易造成风味不稳定、食品添加剂超范围和超量使用。

二、熏煮香肠火腿生产工艺要求（一）原辅材料验收处理原料采购验收：保证原料肉来自非疫区的合格供方，具备检疫合格证、检验合格证、检测报告，并抽样检验；其他原辅料供应商提供三证，符合食用标准，规格标准符合采购计划或合同要求。

仓库保管或车间根据质检员开具的物料进厂检验单对原材料验质验量入库（二）原料预处理、配料原料肉解冻、修整、清洗等工序对原料的卫生、温度、时间、操作程序等严格执行生产流程；配料应根据原料定量标准投放辅料，以保证产品的风味一致。

（三）斩拌、滚揉、腌制、灌装将称量好的肉料加入其他辅料，斩拌或滚揉均匀，进行一定时间的腌制；腌制完成的物料进入灌装机进行灌装，包装材料事先进行过适当的紫外杀菌。

（四）蒸煮、熏烤、冷却将灌装好的半成品夹层锅蒸汽加热、熟制，产品中心温度达到85℃，保持10～20分钟，然后放入烟熏炉熏制，产品温度降至38℃以下时进行出炉，出炉后注意观察产品外观是否正常,中心温度是否达到工艺要求,最好切开观察产品切面是否正常。

高温火腿肠生产工艺设计指导书

一、本文件规定了高温火腿肠生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。

本文件合用于生产高温火腿肠的生产。

二、工艺流程：原料解冻→ 修整→ 绞肉→ 斩拌} → 一次滚揉→ 静腌→ 二次滚揉配料→ 盐水配制→ 充填→ 高压杀菌→ 冷却→ 包装→ 质检→ 入库三、工艺要求：1 、原料的解冻：①地面清洁卫生，无血污积水。

②选用新鲜的冻结 2&*35;、4&*35;猪肉，经自来水解冻，水温为 15—20 度，时间为 10— 12 小时。

肉中心温度为 0-4℃。

2、原料的修整:①每一个工作人员必须按照卫生要求发展消毒，操作前对工作台、生产用具必须清洗消毒。

〔备注：修整刀每 30 分钟，消毒一次〕。

② 按照 2&*35; 、 4&*35;肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除 PSE 肉，修去大块脂肪〔如三角脂肪〕，允许保存较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出〔修整完的2&*35; 、 4&*35;肉即将送 0-4℃库，备用〕③环境温度：10℃以下。

3、配料①配料人员应按照配方配料，不得有缺项。

②材料开袋后，应先使用。

③所用辅料如有异常变化应停顿使用，通知生产部。

④配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。

⑤配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，防止出错，要认真复查。

⑥配料齐合后，移交当班操作工。

4、绞肉①用φ12mm 的孔板绞制〔肉馅为 2-6℃〕。

②冻脂肪切片过后用φ12mm 的孔板绞制〔肉馅温度为-3℃至-6℃〕。

③ 制止绞肉机空转。

5、斩拌① 斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。

② 原料肉斩拌：启用 200 转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用 1850 转/分，斩 3-4 圈，观察肉馅颗粒约 6-7mm 摆布即可出馅〔肉馅最终温度为不能超过8℃〕，肉馅即将入滚揉间。

火腿肠的生产工艺及制作ppt课件

卫生。
原料储存
03
采用低温、通风、干燥的储存条件，避免原料变质。
生产过程监控
生产工艺控制
严格按照生产工艺流程进行操作，确保生产过程的卫生和质量稳定。
生产环境监控
定期对生产车间进行空气、设备、工器具等的清洁和消毒，保持生产环境整洁卫生。
员工健康管理
对员工进行定期体检和培训，提高员工卫生意识和操作技能。
火腿肠的起源与发展
起源
火腿肠起源于20世纪初的欧洲，最初是作为军需品而开发的。
发展
随着食品加工技术的不断进步和消费者需求的多样化，火腿肠的种类和口味不断丰富，逐渐成为一种受大众喜爱的食品。
市场需求与现状
市场需求
火腿肠作为一种方便快捷的食品，在快节奏的生活中受到消费者的青睐。同时，随着健康意识的提高，消费者对火腿肠的营养成分和食品安全性的要求也越来越高。
输送带
将灌好的火腿肠送至下一道工序，实现流水线作业。
蒸煮设备
蒸煮锅
对火腿肠进行高温蒸煮，使其熟透并达到杀菌效果。
温度控制器
精确控制蒸煮温度和时间，确保产品质量和安全。
蒸汽发生器
提供蒸煮所需的蒸汽，保证蒸煮过程的稳定性和高效性。
包装设备
包装机
对蒸煮后的火腿肠进行自动包装，提高生产效率并降低人工成本。
06
创新与发展趋势
新产品开发与创新
新型火腿肠品种研发
针对不同消费人群和市场需求，开发低脂、高蛋白、有机等多样化新产品。
原料创新与优化
探索使用新型肉类原料、植物蛋白等，提高产品质量和降低成本。
加工工艺改进
采用先进的加工技术和设备，提高生产效率和产品品质。
绿色生产技术应用

火腿肠工艺流程

火腿肠工艺流程
《火腿肠工艺流程》
火腿肠是一种受欢迎的肉制品，工艺历史非常悠久。

它的制作工艺需要一系列复杂的步骤，确保其口感和风味达到最佳。

下面是火腿肠的制作工艺流程：
1. 原料准备：首先需要准备好猪肉、牛肉或鸡肉，加工过程中需要去除肉的多余脂肪和筋膜，并进行细粉碎。

2. 材料配制：将粉碎的肉和一定比例的冰水混合，加入盐、食用色素、香辛料等调味料，搅拌均匀。

3. 包埋：将调制好的肉泥装入火腿肠的外壳中，外壳可以是天然的动物肠衣或人工合成的外壳。

4. 腌制：将包埋好的肉泥进行腌制，使其风味更加鲜美。

5. 熟化：用高温高压的方式将腌制好的火腿肠进行熟化处理，确保其在贮藏期间保持新鲜。

6. 包装：将熟化后的火腿肠进行包装，确保产品在贮藏和运输过程中不被污染。

整个制作工艺流程需要严格控制时间、温度和湿度等因素，以确保火腿肠的品质和口感。

此外，对原料和设备的要求也非常高，需要使用经过认证的原料和设备来保证产品的卫生健康。

通过以上流程，我们可以看到制作火腿肠是一个需要许多精湛技艺和严格要求的工艺流程，只有通过严格的控制和生产工艺才能生产出口感鲜美，保质期长的火腿肠产品。

食品工艺学火腿加工原理和工艺流程

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