高温火腿肠生产工艺指导书

一、本文件规定了高温火腿肠生产的各项操作标准及技术条件；本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。本文件适用于生产高温火腿肠的生产。

二、工艺流程：

原料解冻→ 修整→ 绞肉→ 斩拌｝→ 一次滚揉→ 静腌→ 二次滚揉

配料→盐水配制→ 充填→ 高压杀菌→ 冷却→ 包装→ 质检→ 入库

三、工艺要求：

1、原料的解冻：

①地面清洁卫生，无血污积水。

②选用新鲜的冻结2#、4#猪肉，经自来水解冻，水温为15—20度，时间为10—12小时。肉中心温度为0-4℃。

2、原料的修整:

①每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒，操作前对工作台、

生产用具必须清洗消毒。（备注：修整刀每30分钟，消毒一次）。

②按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），允许保留较薄的脂肪层，必须将猪毛及其它异物挑出（修整完的2#、4#肉立即送0-4℃库，备用）

③环境温度：10℃以下。

3、配料

①配料人员应按照配方配料，不得有缺项。

②材料开袋后，应先使用。

③所用辅料如有异常变化应停止使用，通知生产部。

④配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。

⑤配料室所用的器具要天天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要天天校对，配料时要细心准确，避免出错，要认真复查。

⑥配料齐合后，移交当班操作工。

4、绞肉

①用φ12mm的孔板绞制（肉馅为2-6℃）。

②冻脂肪切片过后用φ12mm的孔板绞制（肉馅温度为-3℃至-6℃）。

③禁止绞肉机空转。

5、斩拌

①斩拌前要检查刀是否锋利，是否有裂纹。

②原料肉斩拌：启用200转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用1850转/分，斩3-4圈，观察肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅（肉馅最终温度为不能超过8℃），肉馅立即入滚揉间。

③基础馅斩拌：启动200转/分，将绞好的猪肉倒入斩拌机中，添加磷酸盐，用1850转/分，斩拌3-4圈；再启用3850转/分，斩拌7-8圈；启用200转/分，加入食盐、脂肪缓慢加入1/3冰片，启用3850转/分，斩3-4圈；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3冰水，提

中速（1850转/分）连续斩3-4圈后，再启动200转/分加入淀粉和剩余的1/3冰水，提高速（3850转/分），斩肉糜成粘稠的乳化馅。斩好的肉馅及时入滚揉机，整个斩拌过程中注意测量温度，发现异常现象及时通知当班主任。

A、基础馅质量标准：

a.肉馅的最终温度不能过13℃，最好是8-10℃。

b.粘稠肉馅晶莹，有光泽。

c.色泽：淡黄

Ｂ、斩拌结束后，切断电源，打开斩拌机后盖，清除内部残留肉馅，用干净的容器剩放，入冷库做为回肉馅处理。

Ｃ、清洗斩拌机，特别要注意把刀轴上、下的部位清洗干净。

6、盐水配制

①操作前用热水将搅拌器冲洗、消毒。

②经检验确认配料齐全后方可进行配制。

③将称量好的20kg自来水加入盐水配制器内。

④除淀粉外，其它物按顺序依次加入（亚硝用热水溶解）

要求：

a.磷酸盐完全溶解，方可加入其它辅料。

b.遇到有结块的盐、糖、磷酸盐须砸碎后方可加入。

c.当盐水浓度较大时，将14kg冰片添加盐水中。

d.最终的盐水要求制料均匀，完全溶解。

e.配制后的盐水温度为0℃左右。

f.添加冰片的量，根据具体情况确定，若肉馅温度偏高，添加量要视情况加大。

7、滚揉：

①要求滚揉桶内壁清洁卫生，无肉糜及辅料粘附桶底无积水，无异味。

②将原料肉、基础馅、盐水投入滚揉机中，将盖盖好。

③真空度：-0.08Mpa。

④一次滚揉：3小时（每滚揉50分，停10分），再静腌8小时以上。

⑤二次滚揉：将剩余的淀粉加入滚揉机，抽真空后，滚揉1小时。

⑥环境温度：0-4℃。出馅温度为2-6℃为最佳,滚揉好的肉馅要在4h灌装完毕,确保不让肉馅温度升高.

8、充填：

① 40g/支，使用宽度为65mm的片状红色PVDC彩印复合肠衣膜，肠衣收缩率：横向，20%；纵向，26-27%。充填长度（两扣之间）173mm，折叠宽度为10mm（使用周长60mm的充填管），卡扣φ=2.1mm。

② 5g/支，使用宽度为80mm的片状青金PVDC彩印复合肠衣膜，肠衣收缩率：横向，20%；纵向，26-27%。充填长度（两扣之间）192mm，折叠宽度为8-10mm, 卡扣φ=2.1mm。

③ 40g/支，计量41-43g/支； 75g/支，计量77-78g/支

④灌装时要按照长度进行灌装，重量准确。封焊要牢固。卡扣要牢固。

⑤日期字迹要清晰，无误。

⑥机器设备在生产时要加油润滑。

⑦工作结束后应把机器内的残馅清理出来，地面的肉馅捡起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。

⑧灌装完的半成品不能在常温下存放,要及时杀菌,杀菌前肉馅温度不得超过9℃.灌装间的环境温度在15℃以下。

9、高压杀菌：

①要保持杀菌锅内，周围环境清洁卫生。

②操作工要严格按照工艺要求执行，不得擅自更改。

③杀菌前要认真检查、校正各环节、阀门、温度、记录仪是否正常（蒸气、冷水、压缩空气等）。

④.40g/支：杀菌公式为：升温不超过15分，保温10分/121℃，水冷至25℃（中心温度）出锅。水冷肠体中心温度小于15℃时开始包装.

注：进热水温度为85℃，压力0.1Mpa；100℃、压力为0.2Mpa；121℃、压力为0.25Mpa,降温80℃以上，压力保持0.25Mpa；80℃以下压力，保持0.2Mpa。

⑤ 75g/支：杀菌公式为：升温15分，保温13分/121℃，水冷至25℃（中心温度）出锅。水冷肠体中心温度小于15℃时开始包装. 注：杀菌过程同40g相同。

10、包装：

①班前准备：

a.工作服穿戴整齐后进入车间；