酒类鉴赏与饮食文化论文

酒类鉴赏与饮食文化论文

——客家酒文化与习俗

客家酒文化

客家人十分好客，每当亲朋戚友到来，他们都喜欢以家酿米酒相待，这种米酒又称“水酒”，如是初开坛提取的酒，称之为“酒娘”。这种“酒娘”好喝，度数虽然不高，但后劲大，容易醉人。他们在喝酒时，很注意礼节。

客家人喜欢使用四方桌，俗称“八仙桌”，一种可供八个人同坐的木头桌。上座时，他们很重视席位的安排，一般按亲朋戚友的尊卑入席就坐。宴席间的大小位，是这样安排的，如正厅只排有一张桌子，这时以面对大门的左侧为首位，右侧为第二位。然后从左到右，穿插论序，面对正厅的右侧为最小。如果安排二张桌子，这时候以左边桌位为大，右边为小，席位大小也是穿插而行。如果安排三桌，称之为“一品席”，这种情况，以首席为尊。如果安排五桌，一般要排成“梅花席”。

宴席间第一回斟酒（亦称筛酒），是按尊卑长幼次序先后斟酒，最后再给自己斟酒。酒斟好后，酒壶嘴不能对客人，要对着自己，否则就是失礼。敬酒时，敬酒者要站起来，左手摁胸（表示尊敬和诚意），右手举杯讲几句祝颂的吉祥语，并且要先喝表示敬意。有人迟到，视不同情况罚酒1-3杯，妇女半杯。如中途退席，要喝1-3杯，才能离席。

客家人喝酒时，为了增添酒兴和热闹气氛，在各种宴会场合，或俗、或雅、或简、或繁，都有猜拳助兴的习俗。猜拳时还有一些规则，比如出三时，不能拇指、中指、食指一起出。出一时，大拇指要侧向，不能往上翘。出二时，如使用大拇指、食指表示，出手时要侧向，不能象灯驳壳枪一样食指指向对方，以表示礼貌。

客家人酒令，具有丰富的知识性。猜拳的数字从零到拾，如猜中双方所出的手指合计数，即为胜方。如双方同时猜中或均未猜中，也有采取“四字式”叫法，比如猜“一”时叫“一品高升”；猜“二”时，叫“两家和好”；猜“三”时叫“三星高照”；猜“四”时叫“四季发财”；猜“五”时叫“五子登科”；猜“六”时叫“六六大顺”；猜“七”时叫“七巧成图”；猜“八”时叫“八仙庆寿”；猜“九”时叫“九久长长”；猜“十”时叫“十全十美”。所以喊的就是吉祥语。喝酒猜拳时，一般以三杯酒为一组，输拳者喝酒，三杯酒喝完就算过关。如余兴未了，可再来一组或几组。如需请人代拳、代酒，应和对方协商，，征得对方同意才行。除了猜拳斗酒外，还有出手指点数字斗酒，做法是席间指定一人为首，按大家所出手指的总数，算到谁，谁就得喝一杯，例如大家所出手指是六，从为首者算起，到第六位即为喝酒者。另外也有“转汤匙”斗酒的，桌中摆一个汤匙，由一人旋转汤匙，待汤匙停止转动时，汤匙柄指向谁，谁就得喝一杯。除外还有“猜单双”斗酒的，在手心中任意放入一枚或两枚硬币，让别人猜单、双，输者喝酒。

客家人酒令花样多，有些还喜欢“字词令”（包括地方特产令、农谚令等）、“诗词令”，此外还有“通令”（多是别出心裁，涉及意趣，令人忍俊不禁。），包括猜谜等。客家人通过酒规酒令这一群众喜闻乐见的娱乐游戏，增添酒兴，消除寂寞困倦，直至尽欢尽醉。

客家做满月习俗

客家做满月（弥月）习俗颇有讲究，有着诸多客家文化。客家小儿出生满一个月都有做满月的习俗，亲朋友好友在此之前均会给新生儿送去月礼，主家到时便大摆宴席宴请亲朋好友，并在席间为小儿举行隆重的开斋仪式。客家小儿做满月开斋进食用的有一双筷子；两棵带根青葱（拦腰用红纸标红）；一小壶米酒、一小酒杯（可先倒上酒）；一块猪肉（用开水烫熟）；鸡是取白斩雄鸡的头、双翼、双脚和鸡后，拼装成一盘“整鸡”；一尾含红须（纸卷成）红鲤鱼（约300克、盘装）；一小碗凉开水；两块豆腐（盘装）；一小碗米饭，同置木制红漆托盘中。

酒过三巡，至宴席的中间出猪肉后将开斋用品端上，请出生小儿外祖父或外曾祖父，为弥月儿举行开斋仪式。开斋人至厅口，用主家备好的脸盆温水、毛巾洗脸洗手静身。洗毕，把倒水倒了放回毛巾，并放一个红包致谢。向怀抱弥月儿站在旁边等候的小儿爷爷微微鞠躬致意后，双手接过小儿抱入怀中，口中响亮道出：“一手过一手，活到一百九十九”，接着问名，爷爷答后，开斋人接着呼出小儿名，并面向厅口高声赞曰“好名，呼之大吉，名扬四海！”，而后回到自己的位置（客家宴请一般用的是八仙桌，开斋人的位置设在主桌左边第一桌右上角），边坐边说：“根基稳固，稳如泰山！”坐下后说：“坐在前排，位居中央！”接下来每做一个动作，就说一句好话。“起：运筹惟幄，快乐一生。举筷：双龙起柱，勤奋读书，洗箸（将筷子在凉水碗中荡一下）：福如东海，细水长流。”

随后开斋人边做动作边抑扬顿挫地说：“饮酒（用筷子头沾一下杯中酒，碰一下小儿嘴唇，以下类推）：天长地久，禄享千钟（或量如太白，禄胜子仪）。食葱：智商万丈，天资聪明（或聪明智慧，赛过诸葛）。食鸡头：鹤立鸡群，头头冠军。食鸡翅：鹏程万里，展翅高飞。食鸡脚：平步青云，步步高升（或脚采金钩，五福俱全）。食鸡后：后来居上，奋勇争先（或光前裕后，功深德厚）。食鱼：鲤跳龙门，跃浪三千。食猪肉：诸事胜意，五福俱全。食豆腐：大富大贵、吉祥安康。食米饭：受天百禄、丰衣足食。食猪肉、鱼、鸡：陆、海、空，三军将才。食鸡、猪肉、鱼：天、地、人，国泰民安。”待盘中所有食物蘸遍讲完，放回筷子，拿一个红包放在小儿身上，说：“腰缠万贯，财宝归身。”说完站起，双手将小孩交还给爷爷，说“衣锦还乡，亲族争光。”爷爷接过小孙儿谢过开斋人，请当席客人食淡酒一杯，众人争先掏出见面礼红包放小孩身上，祝愿孩子健康成长，富贵长久。接着，爷爷抱着小孙儿，侍者端着托盘跟在后面，往主桌、二桌、三桌依顺序去敬酒，宾客也尽兴而归。

虽然在客家地区各地做满月的形式不尽相同，有的地方不贺不请，有些则不请不贺，开斋仪式也一些差别，但有一点却是大家共同的心愿，那就是祈福祝愿新生儿健康快乐地成长。