项目1原料乳的验收和预处理

项目1 原料乳的验收和预处理项目总体目标：通过这种方法使学生学会原料乳验收中所要进行的各项检验工作，并能够做出正确的判断；能熟练完成原料乳的预处理过程；会使用净化、冷却的相应设备。

项目1中的三个任务均为必修内容。

一、学习基本要求1、学会原料乳在收购现场进行验收时简单检验的项目指标和具体操作过程。

2、学会原料乳收购后在实验室中所要进行的检验项目和具体操作过程。

3、学会原料乳预处理的步骤和方法。

4、能够熟练使用原料乳验收的相关仪器设备的使用方法。

二、重点与难点1、重点：原料乳验收的各项目的测定方法和具体操作过程。

2、难点：三聚氰胺的测定和液相色谱的使用方法。

三、知识要点任务一牛乳收购现场的简单检验在对原料牛乳进行现场检验的时候，主要进行的感官检验。

一、感官检验的概述感官检验按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。

1、视觉检验：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法称为视觉检验。

在感官检验中，视觉检验占有重要位置，几乎所有产品的检验都离不开视觉检验。

视觉检验即用肉眼观察食品的形态特征。

如观察色泽可判断水果、蔬菜的成熟状况和新鲜程度，通过透光感可以判断饮料的清澈与混浊，把瓶装液体倒过来．可检验有无沉淀物和夹杂物，据此判断食品是否受到了污染或变质。

视觉检验不宜在灯光下进行，因为灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。

检验时应从外往里检验，先检验整体外形，如罐装食品有无鼓罐或凹罐现象；软包装食品是否有胀袋现象等，再检验内容物，然后再给予评价。

2、嗅觉检验通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法称为嗅觉检验。

嗅觉是辩别各种气味的感觉，人的嗅觉非常灵敏，有时用一般方法和仪器不能检测出来的轻微变化，用嗅觉检验可以发现。

如鱼、肉蛋白质的最初分解和油脂的开始腐败，其理化指标变化不大，但敏感的嗅觉可以觉察到有氨味和哈喇味。

气味是由食品中散发出来的挥发性物质，它受温度的影响较大，温度低时挥发慢，气味轻．反之则气味浓。

因此在进行嗅觉检验时，可把样品稍加热．或取少许样品于洁净的手掌上摩擦，再嗅验。

嗅觉器官长时间受气味浓的物质刺激会疲劳，灵敏度降低，因此，检验时应由轻气味到浓气味的顺序进行，检验一段时间后，应休息一会。

3、味觉检验通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。

味觉是由舌面和口腔内味觉细胞（味蓄）产生的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。

味觉还与嗅觉、触觉等其他感觉有联系。

味曹的灵敏度与食品的温度有密切关系，味觉检验的最佳温度为200C -400C，温度过高会使味蕾麻木，温度过低亦会降低味蕾的灵敏度。

味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度．检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出（不要咽下），用温水漱口。

若连续检验几种样品，应先检验味淡的，后检验味浓的食品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。

对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。

4、触觉检验通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评价食品的方法称为触觉检验。

触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。

如对谷物可以抓起一把，凭手感评价其水分；对肉类，根据它的弹性可判断其品质和新鲜程度；对怡糖和蜂蜜，根据用掌心或指头揉搓时的润滑感可鉴定其稠度。

此外，在品尝食品时，除了味觉外，还有脆性、粘性、弹性、硬度、冷热、油腻性和接触压力等触感。

进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。

二、牛乳收购现场检验的项目1、牛乳颜色的检验新鲜正常牛乳是白色或略带黄色的不透明液体，具有胶体的特性。

乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射产生的，而水溶性的核黄色使乳清呈荧光性黄绿色。

2、滋味气味乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳滋味和气味的主要构成成分。

这种香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。

乳中羰基化合物，乳乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。

牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各种气味。

所以挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久会带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。

3、杂质度检验此法只用于奶桶收奶的情况。

用一根移液管从奶桶底部吸取样品，然后用滤纸过滤，如滤纸上留下可见杂质，要降低牛奶价格。

4、刃天青检验牛乳中细菌数的含量是牛乳卫生质量的一项指标，刃天青检验经常用来测定牛乳的卫生质量。

刃天青是一种蓝色染料，当它被还原时将变成无色。

把它加到牛乳样品中后，牛奶中细菌的新陈代谢可以改变刃天青的颜色，改变的速度与细菌数有直接关系。

利用这一原理进行快速鉴别实验，用这种方法决定是否拒收质量差的牛奶。

如果奶样立即开始变色，则认为该牛奶不宜于人的饮用。

任务二牛乳的实验室检验一、酒精试验法1、原理：一定浓度的酒精能使高于一定酸度的牛乳蛋白产生沉淀。

乳中蛋白质遇到同一浓度的酒精，其凝固现象与乳的酸度成正比，即凝固现象愈明显，酸度愈大，否则，相反。

乳中蛋白质遇到浓度高的酒精，易于凝固。

乳中酪蛋白胶粒带有负电荷。

酪蛋白胶粒因具有亲水性，再胶粒周围形成了结合水层。

所以酪蛋白在乳中以稳定的胶体状态存在。

当乳的酸度增高时，酪蛋白胶粒带有的负电荷被[H+]中和。

酒精具有脱水作用，浓度越大，脱水作用越强。

酪蛋白胶粒周围的结合水层易被酒精脱去而发生凝固。

2、仪器药品：68°、70°、72°的酒精，1～2mL吸管，试管。

3、操作方法：（1）取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳样1～2mL，1号试管加入等量的68°酒精；2号试管加入等量的70°酒精；3号试管加入等量的72°酒精。

摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。

（2）判定标准如下表酒精浓度与酸度关系判定标准表1、原理：乳挤出后在存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使乳的酸度升高。

测定乳的酸度，可判定乳是否新鲜。

乳的滴定酸度常用吉尔涅尔度(°T)和乳酸度乳酸%表示。

吉尔涅尔度是以中和100mL乳中的酸所消耗0.1mol/L氢氧化钠的毫升数来表示。

消耗0.1mol/L氢氧化钠1毫升为1°T，即消耗0．1毫克当量氢氧化钠为1°T。

乳酸度(乳酸%)是指乳中酸的百分含量。

2、仪器药品：0.1mol/L草酸溶液、0.1mol/L (近似值) 氢氧化钠溶液、10mL管、150mL角瓶．25mL碱式滴定管、0．5%酞酒精溶液、0．5ml吸管、25mL滴定管、滴定架。

3、主要操作方法：（1）标定氢氧化钠溶液，求出氢氧化钠的校正系数（F）取0.1mol/L 草酸溶液20ml于150ml三角瓶中，加2滴酚酞酒精溶液，以0.1mol/L （近似值）氢氧化钠溶液滴定至红色（1分钟不退色），并记录其用量（v）。

F=0.1mol/L草酸的体积/0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的体积在本操作中F=20/v（2）滴定乳的酸度取乳样10ml于150ml三角瓶中，再加入20ml蒸馏水和0.5ml0.5%酚酞溶液，摇匀，用0.1mol/L（近似值）氢氧化钠溶液滴定至微红色，并再1分钟内不消失为止，记录0.1mol/L（近似值）氢氧化钠所消耗的毫升数（A）。

（3）计算滴定酸度吉尔涅尔度(°T)=A×F×10式中：A——滴定时消耗的0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数F——0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数10——乳样的倍数乳酸（%）=B×F×0.009/乳样的毫升数×乳的比重式中：B——中和乳样的酸所消耗的0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的毫升数F——0.1mol/L（近似值）氢氧化钠的校正系数0.009——0.1mol/L氢氧化钠能结合0.009g乳酸（4）结果分析表1 滴定酸度与牛乳品质关系表滴定酸度(°T) 牛乳品质滴定酸度(°T)牛乳品质低于16 加碱或加水等异常乳25~27 酸性乳16~20 正常新鲜乳27~60 加热凝固21~25 微酸乳60以上酸化乳，能自身凝固三、比重测定1、原理：利用乳脂计在乳中取得浮力与重力相平衡的原理测定乳的密度。

2、仪器：乳脂计、温度计、100~200ml量筒、200~300ml烧杯。

3、操作方法：（1）取已混合的乳样小心地沿量筒壁注入量筒中，防止发生泡沫影响读书，加至量筒容积的3/4处。

（2）将乳脂计小心地沉入乳样中，使其沉到1.030刻度处同，然后使其再乳中自由浮动，（注意防止乳脂计与量筒壁接触），静置2~3min后进行读数（读取凹液面的上缘）。

（3）用温度计测定乳温（4）测定值的校正：如果乳温不是20℃则乳脂计上的读数还必须进行温度的校正，因乳的密度随温度升高而减少，随温度降低而增大。

测定值的校正可用计算法和查表法进行。

计算法：温度每升高或降低1℃，乳的密度在乳脂计上减少或增加0.0002（即0.2°）。

例：乳温18℃，乳脂计读数1.034.求乳的密度。

密度=1.034-[0.0002(20-18)]=1.0336查表法：根据乳温和乳脂计读数，查牛乳温度换算表，将乳脂计读数换算成20℃时的密度。

例：乳温16℃，密度计读数1.035即30.5°，求乳的密度。

查表：同16℃，30.5°对应20℃时密度计读数为29.5°，即20℃该乳的密度为1.0295.牛乳温度换算表见附表。

四、乳中脂肪含量的测定（盖勃法）1、原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛乳中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。

2、试剂（1）硫酸：相对密度（1.816±0.003）（20℃），相当于91~91%硫酸。

（2）异戊醇：相对密度（0.811±0.002）（20℃），沸程128~132℃。

3、仪器（1）盖勃氏乳脂计：颈部刻度为0.0-8.0%，最小刻度为0.1%，如图。

（2）盖勃氏离心机（3）标准移乳管（17.6ml,11ml）4. 测定方法（1）在乳脂计中先加入10ml硫酸（颈口勿沾湿硫酸），再沿管壁小心地加入混匀的牛乳11ml，使样品和硫酸不要混合，然后加1ml异戊醇，塞上橡皮塞，用布把瓶口包裹住（以防振摇时酸液冲出溅蚀衣着），使瓶口向外向下，用力振摇使凝块完全溶解，呈均匀棕色液体；（2）静置数分钟后瓶口向下，置于65-70℃水浴中放5min，取出擦干，调节橡皮塞使脂肪柱在乳脂计的刻度内；（3）放入离心机中，以800-1000r/min的转速离心5min，取出乳脂计，再置65-70℃水浴中（注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层），5min后取出立即读数，脂肪层上下弯月形下缘数字之差，即为脂肪的重量百分数。