发酵食品加工的基本方法

一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（5）果酒制作时应给予怎样的时间、温度、空气 条件？
时间：10-12天 (重要条件)温度： 18－25℃(20℃左右最合适) 空气：缺氧 PH值: 酸性
(抑制其它细菌)
葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间。
厌氧制酒
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一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？ （2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。 （3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先 如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？ （4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？ （5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等 条件？
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？ （2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。 （3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取 材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ （4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为 应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （5）果酒制作时应给予怎样的温度、空气条件？
大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如：
a: 原料的来源和选择
b: 菌种的培养
c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制
d：严格控制杂菌污染等
e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风味 色泽等
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大规模生产果酒的发酵和保存
三、了解制作果酒和果醋的过程
亚硝酸盐 分布广泛，食物中都可以检测出一定量的亚硝酸盐。 中毒剂量：0.3～0.5mg 致死剂量：3g 在PH=3、温度适宜和一定微生物的作用下，亚 硝酸盐会转变成致癌物质亚硝胺（对人和哺乳动物 有致癌、致畸和致突变作用），因此霉变的食品中 亚硝胺含量可增加数十倍至数百倍。 原理 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺 酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐 结合形成玫瑰红色染料。颜色深浅取决于亚硝酸 盐溶液浓度的高低。
新鲜蔬菜 煮沸冷却 盐水 泡菜坛 选择优质泡菜坛；泡菜坛洗净， 并用热水洗坛内壁两次
2.加入调味料装坛
盐水没过全部菜料 水槽要注满水（保证发酵所需的无氧环境）
3.发酵形成成品
注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量 注意经常补充水槽中的水
发酵前期：是泡菜初熟阶段
蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以大肠 杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行发酵产生乳酸、酒 精、醋酸和较多的二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽 内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。
菌种 乳酸菌 ——能发酵糖类生成乳酸的细菌的统称 分布： 分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物 的肠道内。 新陈代谢类型： 异养厌氧型 常见菌种： 乳酸链球菌 乳酸杆菌(常用于生产酸奶) 制作流程 原料处理 盐水配制 装坛 封坛发酵 成品
按照清水与盐的质量比约为4：1 的比例配制盐水
制作流程： 1.制作材料和用具的处理
课题成果评价
1）是否完成腐乳的制作
是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实 验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝， 后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 2）腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一 致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、 厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
泡菜的制作
（4）制作葡萄醋的醋酸菌主要来源于哪里？
制作葡萄醋的醋酸菌可以直接购买， 或用选择培养基培养
一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（5）果醋制作时应给予怎样的时间、温度、空气等 条件？
时间：7-8天 温度： 30－35℃ 空气：充足的氧
有氧制醋
二、果酒和果醋的发酵装置
（1）实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？ 排气口、冲气口、出料口各有什么作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接？ （3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要 解决哪些问题？
（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。 （2）制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分 别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发酵 后多少天？你能分析引起变化的原因吗？ （3）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
三、了解制作果酒和果醋的过程
（1）简述果酒、果醋制作的基本过程。
1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。
红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在
葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此
得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，
有了红色素而得红葡萄酒
三、了解制作果酒和果醋的过程
（3）如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检 验酒精的存在（灰绿色）
《滤醋图》中表现的制醋方法至今民间仍在使用。
民间酿醋，用小麦和麦麸作原料，将麦子煮熟，麸子炒 熟，趁热搅拌均匀，掺上醋曲，埋在屋内地下，用麻袋 盖严，发酵7天左右，当闻到醇香味时，将其摊开，待 晾凉以后，装在缸、罐内，然后加上适量的水，放在阳 光下晒。晒过21天左右，醋料变成红紫色，把上面的一 层黑皮揭去，把醋料装在滤罐里，罐底垫上谷叶或其他 草叶起过滤作用，在醋料中加清水，滤出呈紫红色的液 体即为醋。这幅《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场 面。
2.取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。
3.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。（注意冲洗次数
不宜太多）
4.榨汁后装入发酵瓶。
5.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） 7.10天后，取样检验。
8.加入醋酸菌或醋曲，然
后移至30－35℃条件
下发酵，适时充气。
酒的种类
在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都 是由酵母完成的。 酵母在自然界中广泛分布，已知有几百 种之多，也是应用最广的一类微生物。如面 包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。
干红与干白
“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水
平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解 发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。
葡萄汁中的糖分解成醋酸
将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为 醋酸 CH3COOH+H2O
一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（3）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋应先 如何处理鲜葡萄？为什么要加入果胶酶？
将葡萄洗净、蒸煮、榨汁，并加入一些果胶酶 使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（1）关于酵母菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型：异养 异化作用类型：兼性厌氧型 主要分布：土壤.真核 生殖（主要方式）：出芽生殖 （条件恶劣时）：孢子生殖 培养条件 温度：20℃左右 PH：偏酸性环境中
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（2）果酒制作的原理是什么？写出反应式。
发酵中期：是完全成熟阶段，品质最好
由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成， 乳酸杆菌进行活跃的乳酸发酵，乳酸积累pH达 3.5~3.8，大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑 制。
发酵后期：
继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸 杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
检测亚硝酸盐含量
制作 让豆腐上 过程 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
1.所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则 腐乳不易成形。 2.粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。 每块豆腐周围留有一定的空隙。 气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封 严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。 3.所用器具要清洁
4.发酵条件：温度：15～18 ℃ 一定的湿度；有氧条件
课题1.果酒和果醋的制作
学习目标
1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.了解制作果酒和果醋的过程
1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里发掘了一批魏 晋壁画墓，其中3号墓有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子， 案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体(醋)从罐 中流出，注于案下的盆中。案上另外一陶罐可能是用来盛水的。
酵母是兼性厌氧微生物，有氧时进行有氧呼吸， 大量繁殖；
C6H12O6 ＋6O2
CO2+6H2O
在无氧条件下，进行酒精发酵，产生酒精和二 氧化碳。
C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取 材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？
制作 让豆腐上 过程 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封
腐乳的主要生产工序 ——前期发酵和后期发酵
前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯） 上的生长。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程。
前期发酵的作用: 一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”； 二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有 的蛋白质水解为各种氨基酸。 后期发酵的作用： 通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白 酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
菌种
原理
关于毛霉
繁殖方式：孢子生殖 新陈代谢类型：异养需氧型
毛霉是一种丝状真 菌，它的菌丝可分 为直立菌丝和匍匐 菌丝。
菌种来源：传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛 霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在 无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上， 这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。
二、果酒和果醋的发酵装置
（1）制作果酒、果醋的发酵装置中的排气口、
充气口、出料口各有什么作用？
二、果酒和果醋的发酵装置
（2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管 与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的 胶管与瓶身连接，其目的是防止 空气中的微生物污染。
二、果酒和果醋的发酵装置
（3）如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要 解决哪些问题？
为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存 放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富 的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久发生变质 （发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬 菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐， 危害人体健康。
泡菜的腌制过程中，如果温度过高、食 盐用量不足10%，腌制时间过短，容易造成细 菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 观察菌膜的形成、嗅味和品尝、比较发酵 前后的PH值显微镜观察
早在公元5世纪的北魏古 籍中，就有关于腐乳生 产工艺的记载“于豆腐 加盐成熟后为腐乳”。
腐乳的制作
多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、 酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的 是毛霉。 毛霉等微生物产生的： 蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽 和氨基酸 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
制作果酒的原料是鲜果。制作葡萄酒时， 应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗，从而避 免除去枝梗时，引起葡萄损坏，增加被杂 菌感染的机会。
一、基础知识分析
1、果酒的制作原理
（4）制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？你认为 应该从哪些方面防止发酵液被污染？
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮 上的野生酵母菌。 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗 并消毒。每次排气时只要拧松瓶盖，不要完 全揭开瓶盖等。
一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（1）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
同化作用类型：异养 异化作用类型：需氧(敏感) 主要分布：酸性环境 结构：单细胞 分类：原核生物 生殖：分裂生殖
一、基础知识分析
2、果醋的制作原理
（2）果醋制作的原理是什么？写出反应式。
氧气、糖源充足
糖源不足 C2H5OH+O2
制作 让豆腐上 过程 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
1.分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在 瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入 2.加盐的作用： “促变硬” “防变质”
制作 让豆腐上 过程 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
卤汤酒精含量控制在12％左右为宜 所用瓶子要进行灭菌处理 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短 有很大关系。 酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大， 使腐乳成熟期延长； 酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白 质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成 块