餐饮服务食品安全抽检监测工作要求——高志松

餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范
➢ 计划 ➢ 抽样 ➢ 检验 ➢ 复检 ➢ 结果报送和分析利用 ➢ 后处理 ➢ 结果发布 ➢ 其他
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范
（一）计划
监督抽检和风险监测计划制定过程：
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
食品安全抽检监测相关文件
➢ 食品药品监管总局办公厅《关于印发食品安全监督抽检和风险监测工作 规范（试行）的通知》（食药监办食监三[2014]55号）
➢ 食品药品监管总局办公厅《关于印发食品安全监督抽检和风险监测承检 机构工作规定的通知》（食药监办食监三[2014]70号）
➢发展趋势已经变为现实。
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
餐饮服务食品安全抽检监测依据
➢《中华人民共和国食品安全法》
第四条:食药监依照本法和国务院规定的职责，对餐饮服务活动实施监督管理 第二章 食品安全风险监测和评估 第二十九条:餐饮服务许可 第五章 检验机构、报告抽检、复检
➢《中华人民共和国食品安全法实施条例》
•在餐饮服务活动进行监督检查过程中抽取可疑样品 •目标是发现问题 •检验结果将作为执法处罚依据 •现行法律体系下为有法定标准的检验 •具有强的随机性和不可预测性 •风险监测和调查评价结果作为监督抽检的参考依据
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
风险监测
是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以 及食品中的有害因素的监测数据及相关信息，并进 行综合分析的过程。
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范
（二）抽样
➢抽样前的准备
3.抽样前培训——由抽样单位组织开展 培训内容 与抽检监测工作相关的法律法规和部门规章、食品标准以及国家食品安全抽检监 测工作规范、实施细则等 做好相关培训记录
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范
（一）计划
➢省级计划或实施方案要求
抽样计划在各市基本相同 抽样量在各市基本相同 结果在各市间可统计分析 数据可用于风险评估 评估结果有助于确定风险监管策略和措施
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范
封条的材质、格式、尺寸大小由抽样单位根据抽样需要确定。
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范
（二）抽样
➢抽样单填写
1.抽样人员应当使用规定的《食品安全抽样检验抽样单》， 详细记录抽样信息；抽样文书应当字迹工整、清楚，容易辨 认，不得随意涂改；需要更改的信息应当由被抽样单位盖章 或签字确认。
在充分征求意见基础上汇总意见后形成 在不断总结往年抽检工作基础上形成 在充分考虑餐饮服务环节和危害因素的特点基础上形成抽检品种、项目和样 本量 按照各地监管工作需求和风险监测优先顺序原则，制定国家或省级水平上的 餐饮服务抽检计划，明确抽检品种、检验项目、抽样设计、检验要求、报告和质 控等技术内容。
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
1.以往抽检数据 2.风险程度较高和污染水平呈上升趋势，易于造成健康影响的 3.消费量高，以往有过食品安全事故、受到消费者关注和日常监管中发现问题倾 向的 4.监督检查、专项整治、案件稽查、事故调查、应急处置、大型活动保障等工作 表明存在较大隐患的餐饮食品。 5.已在国外导致健康危害并有证据表明可能在国内存在的 6.涵盖餐饮服务各环节
二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范
（一）计划
抽检检测重点品种： 1.健康危害大、风险程度高以及污染水平呈上升趋势的餐饮食品 2.监督检查、专项整治、案件稽查、事故调查、应急处置、大型活动保障等工作表
明存在较大隐患的餐饮食品。 3.学校、托幼机构等食堂以及旅游景区食堂餐饮服务单位、中央厨房、集体用餐配
送单位等经营的餐饮食品 4.案件查处过程中发现的或者有关部门公布的可能违法添加非食用物质的食品。 5.其他应当作为监督抽检和风险监测重点的餐饮食品。
2014年国抽任务中抽检监测品种设置涵盖了2013年下半年食品安全风险监测中餐饮环节检出问 题较突出的品种：熟肉制品、自制饮料、生食水产品、食用冰、酱腌菜等。
一、重要意义
中毒原因
报告起数（%）
2012
2013
同比
中毒人数（%）
2012
2013
同比
微生物性
56
49
3ห้องสมุดไป่ตู้49
3359
12.5%
10.4%
（32.2%） （32.2%）
（56.1%） （60.4%）
化学性
21
19
有毒动植物及
72
61
毒蘑菇
（41.4%） （40.1%）
不明原因
25
23
9.5% 15.3% 8.0%
第二章 食品安全风险监测和评估 第五章食品检验 第四十七条抽检计划
➢《餐饮服务食品安全监督管理办法》
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
监督抽检的工作目标
➢ 为餐饮服务食品安全日常监督提供技术支撑 ➢ 为餐饮服务食品安全监督执法提供执法依据 ➢ 为评价食品安全控制措施提供参考的重要手段 ➢ 全面掌握全省餐饮服务食品安全总体状况 ➢ 发现餐饮服务食品安全中存在的主要问题和安全隐患 ➢ 督促指导餐饮服务提供者加强餐饮服务食品安全控制、落实主体责任 ➢ 防范餐饮服务食品安全系统性、区域性风险 ➢ 确保餐饮服务食品安全
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
一、重要意义
餐饮服务食品安全形势：总体向好 餐饮服务食品安全问题：依然严峻 ➢主要问题：健康相关问题，如：
食物中毒 食源性传染病 食源性感染症 人畜共患病
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一、重要意义
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
2.抽样单上被抽样单位名称
➢严格按照营业执照或其他相关法定资质证书填写；被 抽样单位公章上名称与营业执照或其他相关法定资质 证书上名称不一致时，应在抽样单备注栏中说明。
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范
（二）抽样
➢抽样单填写
3.抽样单上样品名称 应按照食品标示信息填写。若无食品标示的，可根据被抽样单位提供的食品名称 填写，需在备注栏中注明“样品名称由被抽样单位提供”，并由被抽样单位签字确 认 若标注的食品名称无法反映其真实属性，或使用俗名、简称时，应同时注明食品 的“标示名称”和“（标准名称）”，如“稻花香（大米）” 4.抽样单填写完毕后须签字盖章 抽样人员和被抽样单位有关人员签字，并加盖被抽样单位公章或加按指模
一、重要意义
➢餐饮服务环节是食品安全链条的末端，上游风险都会积累到餐饮行业，都 会体现到餐饮服务环节。
餐饮行业引发的食物中毒占有60％以上
——源于国际烹饪协会
➢餐饮食品安全作为从农田到餐桌全程保障的最后一个关口，决定了餐饮服 务食品安全监管的重要性。 ➢餐饮服务食品安全监管人员必须用更科学的监管手段发现问题，通过强化 科学监管、效能监管，提升餐饮服务食品安全监管水平。
（二）抽样
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二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范
（二）抽样
➢抽样前的准备
1.确定抽样单位——由组织抽检监测的食品药品监管部门确定 可以是食品药品监管部门的执法监管机构，或委托具有法定检验资质的食品检验 机构承担 2.确定抽样人员——由抽样单位确定上报 抽检监测工作实施抽检分离，抽样与检验人员不得为同一人
395 990 1551
262 718 1220
33.7% 27.2% 21.3%
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储存加工环节操作不当、污染、变质
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
一、重要意义
中毒场所 集体食堂
家庭
报告起数（%）
中毒人数（%）
2012
2013
同比
2012
2013
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
一、重要意义
➢传统监管模式和手段
“眼睛看”、“鼻子闻”、“嘴巴问”、“手指摸”
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
一、重要意义
监督抽检和风险监测（以下简称抽检监测）作为我们餐饮服务食品安全 监管的重要科技支撑手段，其重要性不言而喻。
➢ 食品药品监管总局办公厅《关于印发食品安全监督抽检和风险监测实施 细则（2014年版）的通知》（食药监办食监三[2014]71号）
➢ 食品药品监管总局办公厅《关于印发2014年食品安全监督抽检和风险监 测制定检验方法的通知》（食药监办食监三[2014]73号）
➢ 食品药品监管总局办公厅《关于印发食品安全监督抽检和风险监测工作 质量控制和管理考核方案的通知》（食药监办食监三[2014]127号）
同比
42
37
96
81
（55.2%） （53.5%）
11.9% 15.6%
3096
2388
（46.3%） （43.0%）
1615
1563
22.9% 3.2%
餐饮服务单位
12
22
83.3%
324
1207 272.5%
其他场所
24
12
50%
1650
401
75.7%
食品加工、贮藏不当导致食品交叉污染或变质
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
2014年4月，国家总局在重庆召开了2014年食品安全监督抽检和风险监 测工作部署会议，总局领导高度重视，张勇局长主动提出参加会议并发表了 重要讲话，提出了新观点、新要求。
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
一、重要意义
➢风险监测与监督抽检发展趋势
风险监测与监督手段在未来餐饮食品安全监管发挥越来越重要的作用！ 风险监测与监督抽检工作的整合（或在不同环节整合）是未来发展趋势
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范
（二）抽样
➢封样
样品一经抽取，抽样人员应立即以妥善的方式进行封样，以防 止样品被擅自拆封、动用及调换。
常用封样方法是采用纸质封条可靠地贴封于样品或样品包装有 关部位，防止出现样品被调换而无法证明的情况。
封条上须有以下信息：1.抽样单编号；2.被抽样单位和抽样人员 双方签名、盖章；3. 抽样日期。
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
一、重要意义
➢2013年12月23日-24日中央农村经济工作会议
——“食品安全源头在农产品，基础在农业，必须正本清源，首先把农产 品质量抓好。要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的 问责，确保广大人民群众‘舌尖上的安全’。”
——食品安全首先是产出来的，也是管出来的。
二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范
（二）抽样
➢工作纪律
1.不得预先通知被抽样单位 2.抽样人员不得少于2名 3.抽样前应向被抽样单位出示文书及有效身份证件 《食品安全抽样检验告知书》、 抽样单位为承检机构的还需出具《食品安全抽样 检验任务委托书》 4.抽样前应向被抽样单位告知相关事项（抽检监测性质、食品范围等） 5.须2名抽样人员同时到现场抽取，不得由被抽样单位自行抽样
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范
（一）计划
监督抽检计划或实施方案内容
1.组织及分工 2.抽检监测的地区与场所 3.抽样品种和来源 4.抽检监测的时间、批次、频次 5.抽样任务分解 6.抽样工作要求（抽样方法、抽样数量、 抽样工作规范、样品封装、传递和储运条 件，送检要求等）复检要求
餐饮服务食品安全抽检 监测工作要求——高志
松
2021/1/3
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
主要内容
一 重要意义（为什么） 二 工作规范（如何做） 三 实施细则（如何做） 三 两个问题
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
监督抽检
系统地不断收集、整理、分析和解释数据，并向所 有相关方传播信息，导致采取针对性行动的过程
• 对餐饮服务食品存在潜在安全风险的品种进行检验 • 风险监测跟踪考察风险因素变化情况 • 结果用于风险分析和预警,不能作为执法处罚依据 • 一般预先制定有监测计划 • 根据监督抽检发现的问题及调查评价的结果确定检测目标、考察监
督执法结果 • 不限定使用标准方法进行检验 • 风险监测以点为主，具有连续性
7.检验工作要求（检验项目、检验方法标 准和判定依据、复检要求等）
8.检验结果的汇总分析及报送方式和时限 9.后处理 10.法律法规规定的其他要求
餐饮服务食品安全抽检监测工作要 求——高志松
二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范
（一）计划
➢省级计划中品种项目选择依据
综合考虑现有机构条件、能力和经费情况，满足评估、监管和制定标准需要，在 优先选择原则基础上确定。