食品添加剂整理

一、绪论

1.食品添加剂概念

2.食品添加剂在食品工业中的作用

1)防止食品败坏变质，提高食品的稳定性、耐藏性及安全性；

2)提高和改善食品的感官性状；

3)保持和提高食品的营养价值

4)增加食品的品种和方便性

5)有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化

6)有利于满足不同人群的特殊营养需要和开发新的食品资源

3.食品添加剂对食品安全的影响：

1)正面

2)反面

4.食品添加剂国标GB2760-2014

5.国标下食品添加剂的分类（22+1）

酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶基糖果中基础剂物质；着色剂；

护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；

稳定和凝固剂；甜味剂；增稠剂；食品用香料；食品工业用加工助剂；其他

6.食品添加剂如何确定使用量流程

1)根据急性试验，确定半致死量（LD50），判断毒性；

2)由动物毒理学慢性试验确定最大无作用剂量（MNL）

3)根据安全系数，确定人体每日允许摄入量

4)将ADI乘以平均体重得到一个人的每日允许摄入量

5)根据膳食调查确定它在食品中投放的安全剂量

二、食品酸度调节剂

1.酸度调节剂定义：是指用以维持或改变食品酸碱度的物质，又称PH调节剂，是为增强食品中酸

味和调整食品中PH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质的总称。

2.酸度调节剂类型：

3.酸度调节剂使用注意事项

1)根据添加对象确定不同酸味特征酸味调节剂

2)食品食品酸味剂大都电离出H+，它可以影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原

料作用，也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有加入酸味剂的程

序和时间，否则会产生不良后果。

3)当使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。因此，必须采用适当的包装材料和包

装容器。

4)酸味剂有一定的刺激性，能引起消化系统的疾病。

4.柠檬酸作用有哪些

柠檬酸溢于多种香料配合，而产生清爽的酸味，适用于各种食品的酸化，延缓油脂酸败，也可

以作为色素稳定剂，防止果蔬褐变，也可以与柠檬酸钠，钾盐等配成缓冲液，与碳酸氢钠配成

起泡剂以及ph调节剂等。

5.酸度调节剂在食品加工中的作用

1)可用于调节食品体系的酸碱度

2)可用作香味辅助剂

3)可作螯合剂

4)可作膨松剂

5)酸味剂具有还原性

6)酸味剂具有缓冲作用

三、抗氧化剂

1.抗氧化剂按来源来分类，常用的有哪些？

分类：

TBHQ(特丁基对苯二酚) PG(没食子酸丙酯) BHA(丁基羟基茴香醚) BHT(二丁基羟基甲苯)

2.抗氧化剂机理有哪些？

1)数量最多的一类抗氧化剂是以提供氢原子（质子氢）来阻断食品油脂自动氧化的连锁反应，

从而防止食品氧化变质；

2)第二类是以抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气从而使食品不被氧化

3)第三类抗氧化剂是以通过破坏、抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质‘

4)还有以络合催化氧化反应的金属离子，减少金属离子对氧化反应的催化活性

3.按抗氧化能力大小：TBHQ的抗氧化能力优于BHA，BHT和PG。

对于植物油TBHQ>PG>BHT>BHA

对于动物油TBHQ>PG>BHA>BHT

4.使用抗氧化剂的原则

1)充分了解抗氧化剂的性能

2)正确掌握抗氧化剂的添加时机

3)抗氧化剂及增效剂的复配使用

4)选择合适的添加量

5)控制影响抗氧化剂作用效果的因素

四、着色剂

1.着色剂按来源分类有哪些：食品天然着色剂（栀子黄，红曲红）和食品合成着色剂（苋菜红，

柠檬黄）

2.合成色素与天然色素之间的对比：

1)来源，天然色素主要是从天然植物的根、茎、叶、花、果实和动物、微生物等提取的；人

工色素主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。

2)安全性，绝大多数天然色素无副作用，安全性高；几乎所有的人工色素都不能向人体提供

营养物质，某些合成色素甚至会危害人体健康，导致生育力下降、畸胎等等，有些色素在

人体内可能转换成致癌物质。

3)颜色，天然色素的颜色比较自然；人工色素的颜色比较鲜艳

4)着色力，大部分天然色素着色力较差，不易均匀着色；人工色素着色力强，色调多样，鲜

丽明亮。

5)稳定性大部分天然色素对光、热、氧、微生物和金属离子及pH值变化敏感，稳定性较差，

部分植物色素再使用时需要添加氧化剂、稳定剂方可提高商品的使用周期；人工色素相对

来说，化学性质更稳定。

3.焦糖色素用量最大，主要应用于碳酸饮料、酒类、调味料

五、乳化剂

1.乳化剂：是指添加于食品后能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力（界面张力），形成均匀

分散体或乳化体的物质。

2.常用乳化剂有哪些

1单甘酯HLB值为3.8，具有良好的亲油性，，为W/O型乳化剂；由于其本身的乳化性很强，也

可以作为O/W型（O/W为水包油型，W/O为油包水型）

2蔗糖脂肪酸酯。（SE）蔗糖脂肪酸酯hl币值范围很大，既可用于油脂和含油脂丰富的食品，也

可用于非油脂和油脂含量少的食品具有乳化，分散，润湿，发泡等一系列优良性能。

3.乳化剂起作用原理：乳化剂是一类具有亲水基和亲油基的表面活性剂，其亲水机一般是溶于水，

能被水润湿的基团如羟基，其亲油基一般是与油脂结构中烷烃相似的碳氢化合物长链，故可以

与油脂互溶，乳化剂的乳化能力与其亲水亲油的能力有关。

4.乳化剂重要指标：HLB：乳化剂乳化能力的差别，一般用亲水亲油平衡值HLB表示。通常规定亲

油性用为100%的乳化剂，其hlb值为0。

HLB大小及用途之间的关系：HLB值是关于乳化剂性能的一个指标，一般来说，HLB值越高，表

明乳化剂亲水性越强，反之亲油性越强。

六、酶制剂

1.酶制剂：食品酶制剂是指由动物或植物的可食或非可食部分提取由传统或通过基因修饰的微生

物发酵提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。

2.

七、增味剂

1.增味剂常见四大类：氨基酸类食品增味剂；核苷酸类食品增味剂；有机酸类食品增味剂；复合

增味剂

2.增味剂作用

八、营养强化剂

1.营养强化剂：营养强化剂是指为了增加食品的营养成分，而加入食品中的天然或人工合成的营

养素和其他营养成分，也被称为食品强化剂，营养供给剂。

2.营养强化剂类型+实例

1)维生素类强化剂：

A.维生素A 维生素a用于强化芝麻油，色拉油、人造奶油等。

B.维生素B1、B2、B3多用于强化面食制品，添加于大米及其制品，小麦粉及其制品，杂粮粉

及其制品中。

C.维生素D 用于固体饮料、冰激凌、雪糕类，作为营养强化剂添加于乳粉及乳粉饮料中。

2)氨基酸及含氮化合物类营养强化剂：

A.L-赖氨酸-盐酸盐用于大米、小麦中，赖氨酸是大米、小麦的第一限制氨基酸